重庆好吃狗的团体中，流传着一个美食定律：不管什么好吃的，来到重庆，就会逐渐重庆化，变得与重庆人的习性相近。
是的，没错。
看重庆人吃饺子，极少有人像北方人那样蘸醋，一般都是自己单独打一个麻辣蘸料。
而台湾牛肉面来到重庆，店家不仅提供自制的油辣子，还附赠一份手工泡菜。
< class="pgc-img">那么，当北京烤鸭遇上重庆，会发生什奇妙的化学反应呢？跟着游品一起来看看吧！
在重庆，最具代表性的北京烤鸭就是“守柴炉”了，与正宗的北京烤鸭一样，鸭子烤得皮酥肉嫩，切成均匀的片状，放在特制的容器上，才能保持烤鸭口感和热度。
< class="pgc-img">吃烤鸭，除了鸭肉本身，还需要另外的一套搭配：面皮、葱丝、黄瓜丝和黑黢黢的酱料。
吃的时候，先把面皮摊在手上，将烤鸭蘸上酱料放在面皮中间，再放上适当的葱丝、黄瓜丝，包起来就可以塞进嘴里了。
< class="pgc-img">口腔被各种食材塞得满满当当，咀嚼的时候能感受到不同食材的口感，与酱料搭配非常和谐。
但这是咱们重庆的北京烤鸭，定不会如此简单，那必须得整个火锅来吃。
不过，此火锅并非传统的重庆火锅，而是清汤的老鸭汤火锅。
< class="pgc-img">老鸭汤火锅，顾名思义，就是用老鸭汤来烫菜吃，老鸭汤是用烤鸭剩下的骨架和酸萝卜一起熬制而成的，是重庆的一道家常菜。
因为是清汤，没有辣椒，男女老少都能吃，还有清热去火的滋补功能，所以重庆的老鸭汤火锅也非常受欢迎。
< class="pgc-img">先喝汤，然后再吃烤鸭，这是重庆人吃北京烤鸭的传统。吃完烤鸭，并不能管饱，这时候，就该上真本事了，用老鸭汤烫菜吃。
没有毛肚鸭肠，没有黄喉鳝鱼，老鸭汤火锅的清汤必须烫这些较为温和的菜，蛋饺、虾饺、金针菇、藕片、青菜、肥牛卷和面块。
< class="pgc-img">与麻辣火锅的味道截然相反，这几样食材在老鸭汤的催化下，又是另外一种滋味，清淡之中有丝丝油腻，浓稠中又带着一味酸甜。
这种绝妙的滋味谁吃谁知道！不管是哪种食材，第一次吃便足以留下深刻的印象。
也许你会怀疑，这全部都是清汤，重庆人真的能习惯吗？答案当然是：不能！
所以，店家又把重庆人爱吃的麻辣肺片、卤鸭脖、卤鸭头都加入了菜单中，一只鸭子从里到外都呈现在这张餐桌上了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">再加上卤豆干、蒜拍黄瓜这些素凉菜，食客的选择就更加丰富了。
在2017年，“守柴炉”被评为了重庆老字号，明明是北京烤鸭，却变成了重庆老字号，这真的是非常神奇了。
难不成以后还得用“重庆北京烤鸭”来指代这种吃法吗？
< class="pgc-img">北方小伙伴们来吃过以后都表示，不管它是什么头衔，或是什么称呼，对我们来说，好吃就足够了。
因为，重庆的北京烤鸭跟他们那儿的烤鸭吃法完全不同，老鸭汤是在是太好喝了，一口气能喝好几碗。
< class="pgc-img">你们也想试试这个“重庆北京烤鸭”吗？
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3667 期
作者 | 餐饮老板内参 孙雨
冒菜+烤鸭≠正宗冒烤鸭
“风马牛不相及，纯属骗人”
本想聊聊冒烤鸭品类为何爆红，却被一位家乡情结浓厚的成都朋友反向PUA了。
“这事是能说的吗？想问一下你吃过冒烤鸭吗？我觉得是在毁我们成都传统美食呀。成都的冒烤鸭是特指一种菜品，即鸭子烤好后，用菌汤和卤水煮鸭子，豆芽垫底。而现在火出圈的是在火锅冒菜里面加了烤鸭，根本就不是同一个东西。风马牛不相及，纯属骗人。”一位在成都生活40年的热心市民直言。
这反应倒是令内参君有点猝不及防。
追本溯源，成都传统正宗冒烤鸭有几十年历史，常见于社区附近的菜市场和小店里，往往是做卤味档口顺便做的冒烤鸭，把烤好的鸭子在菌汤和卤水煮，切块再加入豆芽鸭肠等配料食材。
或者是在川菜馆的一道地道招牌菜，甚至从那位成都朋友口中，感受到了浓厚的家乡情结。“小时候我家条件很一般，住在一个大院子里，院子口就有一家冒烤鸭店，但是我家只有逢年过节或是家里来重要贵客时候，奶奶才会去买一份烤鸭端回家请客人吃。在我认知中，这是一道传统名菜，是招待贵客的，就像北京烤鸭一样，而且它的口味是咸鲜而不是麻辣。”他介绍说。
对比下来，现在市面上最流行的冒烤鸭，在口味上确实是以麻辣香著称，有的里面所加配料食材能多达十多种，所以大家基本会把冒烤鸭归结到冒菜品类中，或者是冒菜里加烤鸭的形式。这，赢就赢在市场接受度广，并且制作方式简单，几乎没有壁垒，入局者众多。
在那位朋友看来，在口味上做创新没有问题，但是不能用另一个菜来冒名顶替，而且很多年以前成都做冒菜的店就往里面加烤鸭子，只是没有人管它叫冒烤鸭。
只是不管怎样说，无论现在的冒烤鸭是否正宗，它的势头已经压不住了，而且在市场和消费者认知中，这道冒烤鸭的菜品吃完很有记忆点，好吃就行，正不正宗没那么重要，甚至有人认为冒烤鸭不辣才不正宗。
所以，人们现在正处在新鲜感旺盛的阶段，赶在潮流中打卡冒烤鸭，小红书平台就有7万+篇相关笔记，网友拍照打卡、或者教学做冒烤鸭，这样高密度的内容输出让冒烤鸭热度持续走高。
另一方面，全国各地有冒烤鸭新品牌诞生，仅仅只有一店就迫不及待开放加盟招商，不免过于急切了，当然也有品牌做到百家规模，在许多餐饮门店纷纷上新这道新菜，足见热度之高。
百家门店品牌已诞生，奇葩店名频出
餐饮品牌赶来凑热度，
这是一门门槛极低的生意？
大街小巷，随处可见“冒烤鸭”。网友调侃称，今年轮到鸭子们上“战场”了。
首先，冒烤鸭品牌连锁意识在增强，陆续开到各个城市并密集开店。
成都的钢一区伍妹烤鸭在今年5月释放加盟信号，据悉它第一家店在2003年开业，大众点评显示北京已开7家新店，官网显示全国超200家店，从开业时间看，门店大部分是5月之后出现猛增，北京一家门店店员称，烤鸭和调料均由总部提供，内参君看到在门店后厨取餐口，悬挂着几只真空包装的烤鸭，吃一份冒烤鸭（半只鸭子）人均大约30元。
北京还有一家名为“李叙青冒烤鸭”也在紧锣密鼓的开店，从开店选址看，这家冒烤鸭虽然在北京有四家店，其中三家分别在三里屯、南锣鼓巷和青年路，人流量密集之地就容易被看到和分享，这也难怪有一种妥妥的网红餐饮既视感。
其次，冒烤鸭档口外卖店布局密度高，美食城、高校食堂都能看到。
有的直截了当以“冒烤鸭”命名也不足为奇，或是“老成都冒烤鸭”等等，更离谱的叫做“失恋了·卖冒烤鸭还债”这样花里胡哨的名字，这就很像“赌上厨师职业生涯的炒饭”一类个性化名字，大家本着好奇心去了才发现，这就是纯粹的外卖店，没有实体店，环境简陋不卫生，至于食材和口味只有吃了才知道。当一个新事物持续爆火，就一定有人拿它大放异彩，各出奇招，铆足劲儿入局，这也给人一种冒烤鸭这门生意门槛太低了，这随便挂个招牌就可以开门做生意了吗？
另外，餐饮门店赶流行上新冒烤鸭，2023年餐饮界最强搭子出现了。
火锅店、酸菜鱼店、烤鱼店、川菜馆、麻辣烫店、冒菜店、就连粥店、粉面馆都在蜂拥而至。冒烤鸭的具体烹饪技术和口味不清楚，但至少是赶上这波热度了。半天妖部分门店的招牌名字直接加了冒烤鸭，从前是“烤鱼不用愁，就吃半天妖”，现在是“想吃辣就吃它，大四川冒烤鸭”，倒也极其押韵。
前不久，某酸菜鱼品牌的门店陆续上线冒烤鸭新品，桃娘下饭小火锅早在8月推出冒烤鸭锅，小满手工粉则直接增加了“老成都冒系列”新品，就连嘉和一品的20周年新品里，也推出一款宠粉套餐冒烤鸭，在螺蛳粉门店几乎能看到冒烤鸭螺蛳粉小火锅等等。
如果说，餐饮门店引进新品冒烤鸭，可以说它抓住了新品爆发期，满足顾客用餐需求，甚至进一步给门店引流增量，带来业绩增长，成本也不会太高，大不了作为季节性菜品出现。
但是，当有越来越多自称为冒烤鸭品牌出现并且喊出放加盟的口号，冒烤鸭就将作为一个新品类或者新赛道被推了出来，不免要去思考，这道川菜单品出圈背后，到底有什么优势？
品类创新、翻台率高、高性价比、消费需求...
冒烤鸭爆红似乎都沾点边儿
在一位餐饮专家看来，冒烤鸭之所以爆红，离不开消费需求端和创业投资端。
“在资金有限之下，餐饮创业者们更偏向选择投资小、模式轻、回本快的项目。餐饮小店化、社区化是现在的主流趋势，客单价做的更低，高人效和高翻台，冒烤鸭具有部分优势。”他表示。
首先说，冒烤鸭具有广泛的大众认知，它的出现就是以一个大众认知度高的菜品方式，把冒烤鸭归属到冒菜、麻辣烫大品类，因为无论是“冒”的烹饪形式，还是烤鸭+各类荤素菜的呈现方式，都和冒菜没太大差别。
而且，冒烤鸭基本以档口、小店模式，整体出餐效率很快。内参君在点单后，大约十分钟就上餐了，烤鸭是现成的，后厨直接把切好的烤鸭和各类素菜分开一冒，最后混在一起。所以顾客用餐时间不长，这有利于提高翻台率。冒烤鸭店店员称，平均每天烤鸭的销量在20只左右。
冒烤鸭菜品组成结构简单，烤鸭+各种素菜或其他。“从食材成本层面，鸭子在日常肉类中成本最便宜的，新鲜的鸭子大概10元一斤，工厂批量生产或冻鸭的成本将会更低，因为鸭子的自然生长周期非常快。”他解释道。某烤鸭工厂工作人员表示，有许多冒菜品牌加盟商从他那边拿货，基本是285/件，共10只烤鸭，平均每只重1.1公斤，是卤好的成品鸭，保质期三个月。
据内参君观察，冒烤鸭所搭配的素菜基本是豆芽、豆皮、土豆、白菜这类常见菜，菜市场都随处都能买到，批发价就更低了。以北京冒烤鸭店为例，一道冒烤鸭（大部分是半只鸭子）人均至少三四十元，而且烤鸭肉量非常大，对顾客来说性价比是很高的。而对商家来说，更低的食材成本是给门店做低单价和高毛利提供了降价空间。
冒烤鸭是成都传统特色美食，麻辣香的口味更易成瘾，让顾客形成记忆点，带来复购。“川菜最厉害的地方就是化腐朽为神奇，把普通食材做的好吃，把普通的食材变得有滋味，并且是大部分消费者都能接受的口味菜品，更年轻化和更符合年轻人的消费选择。”一位餐饮老板说道。
所以，冒烤鸭+火锅、干锅、麻辣烫等等，更像是创造冒烤鸭+的细分赛道，在市场上一定有它的生存空间。而消费者既要吃的便宜，还要更多滋味满足多元化需求。
老品新做有机会，冒烤鸭势头正盛
但网红变长红，还需要时间去验证
其实，所有的品类都有翻新和翻红的可能性，但是具体怎么做很重要。就以冒烤鸭来说，如果它只是作为一个新品类而短期成为网红爆款，没有头部品牌出现，面临起来的越快，退场就越快。
从大单品角度，冒烤鸭无疑是今年势头强生的品类，但是单品品类的结局，就是未来有一天，市场和消费者对这没有差异化的菜品会变得疲劳，面对大街小巷的冒烤鸭，人们会少很多新鲜感。
现在，有部分冒烤鸭加盟连锁品牌出现，但是门店更要保证品质和低定价，不能因为生意好了就盲目抬高价钱；而且同类型的门店不能过分密集在一起，开店过密热度下降也会越快。
网红属性更强的冒烤鸭，能否从网红变为长红，也需要时间维度去验证。
年，冒烤鸭热度席卷整个餐饮业，一批专门店雨后春笋般地在各地冒出。经过近一年时间的发展，冒烤鸭这个品类还火吗？
多地冒烤鸭专门店依然爆火
近日，红餐网走访了一家冒烤鸭店，该店位于广州客村商圈，该商圈公共交通方便，住宅区密集。
晚上6点半左右，这家约50平的冒烤鸭门店就已基本坐满。包括红餐网在内的6-7名顾客一边排队点单，一边等待店里出现空位，甚至需要与其他顾客拼桌。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
高性价比，或许是大家关顾这家冒烤鸭门店的重要原因。
大众点评显示，该店人均消费为45元。红餐网在美团App上购买了一份85元双人餐，“内容”非常丰富，共包含16种食材（4荤12素），且食材均标注了克数，每种肉类的克数不低于100g，核心产品冒烤鸭的克数为200g，蔬菜的总克数在750g左右。
也就是说，未经烫煮的情况下，这份双人套餐食材的重量可以达到2斤半左右（不含主食）。烫煮完毕后，烤鸭、毛肚、豆皮、海带等食材将不锈钢盆装得满满当当。据红餐网粗略测算，这只不锈钢盆的总容积约3L。
“价格跟冒菜、小火锅差不多，但是冒烤鸭店给的分量更多，烤鸭味道也不错，就像用一顿快餐钱吃了顿火锅，性价比总体较高。”消费者刘女士表示。
也有一些消费者是为了尝鲜。
广州白领李舒（化名）向红餐网表示：“去年就知道冒烤鸭，但是没有跟风消费，今年发现一些冒烤鸭店生意很好，感觉应该不会是那种‘割韭菜’的网红产品，于是想来试试”。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
实际上，红餐网观察发现，冒烤鸭“火热”的现象不止发生在广州。全国多地不少热点城市，同样有一批冒烤鸭品牌崭露头角。美团APP显示，成都、上海、北京等地都有冒烤鸭店上榜当地美食榜单。
比如成都，多家冒烤鸭店在成都美食榜单中位居前列。截至6月12日，成都红兴冒烤鸭位列“风味地方菜人气榜”第1名，钟晓敏成都冒烤鸭位列“风味地方菜人气榜”第9名，春丽冒烤鸭位列“全城人气榜”第14名。
在上海，姚妃媱冒烤鸭被网友称为“江浙沪新晋排队王”，截至6月12日，该品牌周浦万达店为“康桥/周浦川湘菜人气榜”第1名，吴江路湟普汇店为“静安区川湘菜人气榜”第2名；李叙青冒烤鸭的多个门店也进入上海区域川湘菜人气榜前10。
在北京，截至6月12日，张三花烫烤鸭冒菜（三里屯soho店）为“三里屯/工体小吃快餐好评榜第5名”，李叙青冒菜（三里屯店）为“三里屯/工体川湘菜人气榜第2名”。
跨品类玩家却在“逃离”
冒烤鸭是餐饮行业2023年不折不扣的现象级单品。
企查查数据显示，2023年全国注册的冒烤鸭企业中，超8成是在去年4月以后注册的；2023年存量冒烤鸭企业数同比2022年增长了360%。
一大批冒烤鸭品牌在全国各地涌现。红餐大数据显示，在冒烤鸭TOP10品牌中，约90%的品牌成立于2023年，这些品牌的门店数均在去年实现爆发式增长。比如门店数超200家的伍妹冒烤鸭，创立于2023年2月；门店数超120家的冒拾川，虽然创立于2018年左右，但去年门店数新开了100多家。
< class="pgc-img">一些冒菜、北京烤鸭、火锅乃至烤鱼店，也纷纷加入赛道，在店名中加入后缀“冒烤鸭”，试图以这样的方式争夺冒烤鸭的红利。比如半天妖·烤鱼，去年10月一度将官方公众号和外卖平台店名改名为“半天妖烤鱼·冒烤鸭”。
事实上，冒烤鸭能迅速跑出一批门店，主要得益于品类供应链完善、菜品可复制性强、产品性价比高。
除此以外，2023年冒烤鸭的爆火，还踩中了餐饮消费趋势的变化。
近年来，介于正餐和快餐之间的轻正餐成为一股趋势。合众合创始人姚哲表示，冒烤鸭凭借“快餐式火锅”填补了快餐和正餐之间的空档，同时又因为较高的社交分享属性吃到一定的流量红利，多种因素叠加之下，实现了品类的快速增长。
不过，去年底至今年初期间，冒烤鸭品类已经相比高峰期有所降温。企查查数据显示，截至今年5月30日，全国冒烤鸭企业存量只比去年增长了1%左右。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
部分跨品类玩家也已经开始撤离战场。比如半天妖，如今已把“冒烤鸭”从店名中去掉，回归半天妖烤鱼。目前，半天妖门店菜单中并不包含冒烤鸭单品，“冒小吃”分类下只有冒脑花、冒虾滑等单品。
除此以外，大龙燚、蛙来哒以及麻六记等一批知名品牌，也在去年上线了冒烤鸭，而如今均已无法在其点单小程序中查到冒烤鸭的身影。
增长势头下滑、跨品类玩家撤离，冒烤鸭赛道正在经历洗牌。
稀缺性，是冒烤鸭门店活下去的唯一要素？
那为什么在一些城市，还有一批冒烤鸭专门店引发排队现象呢？
随着行业洗牌，一批只想吃短期红利的门店逐渐退场，行业整体去芜存菁，逐渐走上更良性的发展道路，部分扎实做产品、做经营的品牌或门店，自然能吸引到一批消费者的关注。
去年冒烤鸭爆红时，就有不少业内人士提醒入局者需谨慎，短时间内大量“30天回本”“一年挣一百万”“轻松月入2万”的帖子在社交平台上发酵，很有可能是“快招公司”在背后做推手，吸引创业者入局。
今年这类内容在社交平台上出现的频率明显少了。比如小红书上，多个教人开冒烤鸭店的账号的更新时间基本都停在今年3月以前，而去年这些账号基本每天都在发帖，利用“地毯式信息轰炸”博取关注。
< class="pgc-img">△图片来源：小红书截图
值得关注的是，经过一年时间的洗礼，一些冒烤鸭品牌，通过提升产品品质和消费者体验，门店数量明显得到了提升。
比如创立于2022年的姚妃媱冒烤鸭，据“柴大官人聊品牌”视频号，姚妃媱苏州某店周末中午1点还在排队，其门店也在持续增长，截至5月21日，总门店数从去年10月的10家增长到26家，同时还有10家门店即将在江苏一带开出。
钢一区伍妹烤鸭的门店数也有所提升。红餐大数据显示，去年12月，钢一区伍妹烤鸭门店数突破100家，而截至6月11日，该品牌门店数已突破200家，覆盖河南、江苏、四川、吉林等省份的100多个城市。
不过，现在说冒烤鸭已经是个成熟赛道还为时尚早。品类红利期逐渐消失的市场环境，更考验品牌的长期经营能力。
番茄资本创始人卿永表示，品类红利期消失之后，其实才是价值诞生的开始，才是长期主义者的机会。长期主义者要做的事是回到产品、服务、品牌打造本身。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
“冒烤鸭的红利期已经过去了”。姚哲认为，本质上冒烤鸭仍属于小众品类，一旦产品和流量的红利退去，撑不起太大的市场规模。品牌持续发展不能依靠短期流量，想要穿越生命周期，必须深耕产品，为顾客创造价值，从而实现门店长久盈利。
姚哲还进一步指出，稀缺性是决定冒烤鸭品类能否持续活下去的唯一要素，品牌要注意利用好、打造好这一要素。“冒烤鸭品类的市场并不大，容不下太多门店，所以热度过后之前那些单做冒烤鸭外卖的门店都死了。而那些深耕产品和服务，专注区域发展，不图快速拓店的品牌，由于稀缺性更强，反而更容易存活下来。”
（作者：红餐网何沛淩；编辑：王秀清）
