&G必熹认为餐饮连锁门店从管理角度来讲餐饮管理培训应该着重考虑三个模块：（一）餐饮成本控制；（二）餐饮HR管理；（三）餐饮运营管理。今天H&G必熹给餐饮人们分享的是餐饮成本控制中餐饮菜单营销与价格管理之菜单的定价及策略，这次分两部分概述，仅供餐饮人参考学习。
< class="pgc-img">餐饮连锁门店菜单的定价是一个重要环节，它涉及到菜品的成本、市场需求、竞争环境等多个因素。以下是一些常见的菜单定价策略：
1、成本导向定价：这种定价策略以菜品成本为基础，加上一定的利润率来确定菜品价格。这种策略简单易行，但可能会忽略市场需求和竞争环境的变化。
2、竞争导向定价：这种定价策略以竞争对手的菜品价格为基础，根据自身的成本和市场需求来调整菜品价格。这种策略需要密切关注竞争对手的价格动态，及时调整自己的价格。
3、价值导向定价：这种定价策略以菜品的质量、口感、服务等价值为基础，确定菜品价格。这种策略强调菜品的质量和价值，通过提高菜品的品质和服务水平来吸引消费者。
< class="pgc-img">在实施菜单定价策略时，H&G必熹建议餐饮人还需要注意以下几点：
1、合理设置价格区间：在设置菜品价格时，要合理设置价格区间，避免价格过高或过低。同时，要确保价格与菜品的质量和价值相匹配。
2、考虑消费者的心理预期：在设置菜品价格时，要考虑消费者的心理预期。如果菜品价格过高，可能会让消费者产生疑虑和反感；如果菜品价格过低，可能会让消费者怀疑菜品的品质和服务水平。
3、灵活调整价格：在实施菜单定价策略时，要灵活调整价格。如果市场需求发生变化或竞争对手的价格调整，要及时调整自己的菜品价格。
4、关注成本变化：在实施菜单定价策略时，要关注成本变化。如果原材料成本上涨或人工成本增加，要及时调整菜品价格。
总之，餐饮连锁门店菜单的定价需要综合考虑多个因素，包括成本、市场需求、竞争环境等。H&G必熹提醒餐饮人在实施菜单定价策略时，要合理设置价格区间、考虑消费者的心理预期、灵活调整价格并关注成本变化。
单设计在酒店业中扮演着至关重要的角色，它不仅是一份简单的点菜目录，更是连接市场供给和顾客需求的纽带，同时也是酒店经营成功与否的关键因素。
菜单设计：酒店经营的基石
在酒店业的经营过程中，菜单不仅是一份列出食品和饮料的清单，它还承载着战略意义，是酒店与顾客沟通的桥梁，影响着整个经营的成败。菜单的精心设计，直接关系到酒店的盈利能力和市场定位。
一、菜单的多重角色
1. 商品目录：菜单是顾客了解餐厅所提供食品和饮料的窗口，它将餐厅的服务内容和信息传递给顾客，是顾客选择的依据。
2. 服务水准的体现：菜单的设计和内容反映了餐厅的经营方针和服务特色，是顾客判断餐厅服务水准的重要指标。
3. 经营管理的指南：菜单是餐饮业务活动和经营效果的重要参考，它指导着食品原料的采购、储存、厨房生产以及服务人员的配置。
4. 顾客沟通的媒介：菜单是顾客与餐厅服务人员交流的首要工具，帮助顾客根据个人喜好选择食品和饮料。
5. 食品研究的工具：通过菜单，研究人员可以了解顾客的口味和偏好，为改进菜肴品种和提升服务质量提供数据支持。
6. 营销宣传的利器：一份设计精美的菜单本身就是餐厅的宣传品，它不仅能够吸引顾客，还能增强顾客对餐厅的信任感，促进消费。
它不仅是一份简单的点菜目录，更是酒店经营策略、服务水平、顾客沟通、食品研究和营销宣传的重要工具。精心设计的菜单，能够为酒店带来更高的顾客满意度和更好的经营成果。
通过上述内容，我们了解了菜单在酒店经营中的多重重要性，并以更加简洁明了的方式呈现了菜单的关键作用。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3789 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
网红小吃
越来越贵
这个卡是不是也可以不打。
春节假期，在当地热门小吃街、随着人潮缓缓挪动，终于挤到小红书收藏的高赞打卡攻略里的奶茶店前面，看到价目表后，安安心里打起了退堂鼓。
她和同行的朋友开始犹豫要不要点单，因为小程序显示要再等半小时。以及要不要再加30块钱买个印着旅游城市名的杯子，大部分打卡笔记，基本都是拿那个杯子拍的。买的话，“奶茶花销”直接奔50元。
但放眼整条小吃街，“打卡”哪家店都是相似的情况。街上清一色的网红小吃，梅花糕、热奶宝、拇指生煎、一米薯条、酸奶麻花、金币面包、文字烧。网红小吃清一色的不便宜。安安本来打算一次体验好多小吃，一次发个朋友圈9图，现在觉得自己打不起卡了。
不知道从什么时候开始，网红小吃变得越来越贵。
热奶宝，之前4-6元一个，现在加料后涨价到十几、二十元一个；
大热狗披上华丽的外衣后“身价”大涨，同样从个位数升至两位数；
烤红薯不再淳朴，前段时间#冰雪大世界一个烤红薯卖38元#还登上了微博热搜；
比火炬冰激淋还要大块头的烟囱冰激凌，40元一个；
……
为了涨价
小吃做了这些努力
小吃越来越贵，原因并不难看出。网红小吃在“涨价”这条路上狂飙时，也进化出了一些似乎配得起身份的特点：
- 场景迭代升级：从流动地摊，到餐饮店引流附加产品，再到专门店、集合店
小吃，这种品类在早些年间多是在街头、地摊上，有三两商贩挑着扁担进行售卖。因为能够就地取材，反应当地的一些风俗文化，消费者往往不是奔着“吃饱”而是“解馋”的目的，品尝当地多元化美食。因此区别于正餐，取名“小吃”。
经过多年的进化，小吃也慢慢从地摊、街头、夜市等场景，开始驻进餐饮店或是含蓄些纳入菜单。有的甚至把网红小吃搬上店招，作为门店的主打之一，有的直接海纳百川，开“小吃集成店”，卖各种各样的网红小吃。
比如分米鸡上了“烤猪蹄”单品，火锅店里卖“烤苕皮”，炸串店还有“肥肠卷大葱”……这些店家多是以“网红小吃”为卖点，将食客“引导”到店中，哪样小吃正当红，哪样小吃就竞争上岗。
现在，网红小吃开始独当一面，有越来越多新的小吃品类入驻商场，开出专门店、集合店。如热狗品类有LICKING DOG 美式热狗、脏脏狗美式热狗店；辣子鸡店有老韩煸鸡、万麻子煸鸡等；以及在各景区中大概率能见到，但很难说清是哪个品牌的竹筒奶茶……
- 分量不断加码：本体增量+不断堆料，超越“零食”分量以提高身价
现在的网红小吃，整体的分量越来越扎实。
在每个产品的个头上做极致。要么极致大，走巨无霸路线，比如烟囱冰淇淋，分量大到两人合吃一个冰激凌，也吃不完；要么极致小，走迷你路线，但售卖方式是一个组合，主打丰富体验，因此最终分量也不小。
除了在本身个头上做文章，许多小吃也在疯狂添加“小料”，给自己裹上更加丰富的外壳。
像芝士、海苔碎、酱料、糖霜都已经是非常基础常规的小料，新兴的网红小吃添加的小料更加特别，也更复合。
比如烤红薯里加的奶茶“珍珠”（木薯粉圆子），黑糖珍珠红薯、芝士红薯、焦糖糯丸子红薯、奥利奥红薯、焦糖红薯冰淇淋等；苕皮里面包万物，咸、酸、辣口的配菜皆可往加，如鸡爪、小龙虾等。
- 营销持续发力：紧跟潮流前线，主动追踪热点，持续复制
让小吃成为贵价网红小吃，离不开“包装”。不仅是帮助网红小吃更好“凹造型”的异形包装，而且更是营销方面的包装。
餐饮圈关于地风道物掀起“溯源”风潮，小吃也开启标注产区。比如上海一家烤栗子店，就给不同烤栗子标注产区。
营销发力，更常见的方式是蹭热点。最出名的当属“我在XX地名很想你”，大大小小的内容遍布小吃街，有的是路牌，或规规矩矩放在门店外边，或立在门店里面，甚至有在二楼的，主打一个错落，有是路牌造型的钥匙、或者冰箱贴，还有做成竹签的。当然，文字上也有创新，例如改为“我在XX地名很想发财”等吉利话。
小吃街就像一个8G冲浪的野路子营销好手。当一个物品符号被验证为具备流量后，小吃街就开始疯狂复制，无孔不入地安插它的多元版本。不一定做到高大上，但做到让人记忆深刻。
网红小吃价格提高，在外表上是小吃场景迭代升级、分量不断加码、营销持续发力，而实质上是小吃的定位转型，角色从“正餐外”转型为“餐本身”，小吃主食化。
配合主食化做几重因素叠加，售价自然就上来了。
一次性生意的网红小吃
还能做多久？
但对于不少消费者而言，网红小吃已经变成全国统一的产品，难说有什么特色，加上提高价格，更难说有什么性价比。除却假日因素短时间内出现供不应求，游客量下降的平日里应该怎么办？
在上一次内参君盘点网红小吃时，有位专做小吃的老板在评论区留下了一段让人印象深刻的话：
“我就是成都网红街卖小吃的，卖苕皮豆干、五花肉、锅巴土豆、冰粉，基本上你能想象到的小吃品类我们都卖……这条街上的很多小吃品类，不出两个月就换了，有的甚至一个星期就能更新替换一次。
什么火就做什么。第二天再出摊时看到，隔壁摊位除了人没变之外，招牌广告全部换了，就知道这个人在响应速度（指追网红热点品类）上绝对是高手。
现在的网红小吃起步门槛低、技术含量低，很多从业者都是半路出家的，模仿小红书上教程做的。这些产品生命力不长久，更没有底蕴，甚至就连宣传图也是小红书下载下来的。所以说做小吃也不是每个人都能赚钱，也遵循二八定律。能赚钱的始终只有少数人。”
小结
一年之后，回头再看2023年的网红小吃们，会发现在讲究“质价比”、“性价比”的今天，像是去年爆红的竹筒奶茶、包括刚火了没几天的罐罐烤奶，即使是在春节人流高峰时期，生意依旧惨淡。
其核心原因在于大家对于“网红”这个词语的观念在转变。在整个消费降级的背景下，理性、务实的消费理念充斥餐饮赛道，传统网红小吃的价格一涨再涨，相对来说会受到更大的阻力，再加上产品创新力不足，导致网红小吃很难跑出来。
不能否认的是，随着专门店的开出，我们能观察到部分具有生命力、创新力和差异化的小吃品类伴随着专门店开出，不断崛起。但更多的网红小吃本质上并没有改变其底层逻辑，反而用了更大的门店，更多的人力，更高的价格来进行包装。
在经历了场景、营销、造型等各项突破后，网红小吃眼下似乎只剩下“在价格上寻求变量”这一条路能走。加价、跟随着旅游潮汐起落，然后做成一次性生意。
这样的加价生意在“质价比”时代还能走多久，对于营销套路疲倦的消费者还会买多久的账，网红小吃面临的挑战还有很多。
