人说，菜单是餐厅首屈一指的推销员，但菜单作为一个餐厅的灵魂，却常常被餐饮人忽视。餐饮人对菜单的理解还仅停留在展现产品的功能上，而实际上，通过在菜单上进行细节处理，菜单也能够成为餐厅的营销点，为餐厅带来额外的收益，甚至成为餐厅的特色名片。
“花样菜单”之提升点单效率
传统菜单的功能便是向消费者展现餐厅产品，小饭馆一般就在菜单上标注菜品名称、价格，有点格调的餐厅就会在菜单里加上产品图片，进行一番版面设计，让菜单看起来颇有“食欲”。但这对消费者而言还远远不够，越来越多的消费者在选择餐品上显得相当“纠结”。那么，餐厅能如何帮助消费者更有效率地做出决定呢？
1、注明菜品营养、热量导食健康
在北京顺峰的主菜单上，某些菜品加注了营养介绍，例如“麒麟茄子”有降血压、调解心血管功能的作用，“卤水九转大肠”嘌呤高、痛风者适量……
美国加利福尼亚州政府为遏制肥胖人群扩大，要求加州连锁餐馆菜单上都要标注食物的热量数值，以便消费者了解自己的卡路里摄入量，并结合实际身体状况做出合理的膳食选择。
如今，人们对餐饮的健康追求越来越高，这也深刻地影响着消费者对餐品的选择。那么在菜品上简单标注出食物的营养成分、热量等，也能快速帮助消费者筛选出对自身体质有益的食物，让消费者感受到餐厅更为贴心的服务。
2、突出特色、热销产品引导决策
在绿茶的菜单上，你会发现部分菜品名的后面标有红色的大拇指、星星、辣椒等显眼的标记。其中，辣椒代表着菜品的辣度，大拇指代表绿茶餐厅的招牌菜，星星则代表餐厅推荐菜，星星越多也就代表这道菜在顾客当中的受欢迎程度越高。
绿茶的菜单都是密密麻麻的菜品名和价格。面对上百种菜色，顾客自然会难以抉择。这时，在色彩单调的菜单上，用明亮突出的另类色彩和浅显易懂的标记对菜品做出隐形排序，无形中也引导了顾客的消费。
在生活中经常会出现这样一幕：当你正在漫无目的地觅食，走进一家餐馆，而你对菜单上的任一食物并没有特别强烈欲望时，你会不自觉地将目光锁定在邻桌上，然后下意识地告诉服务员“来一个那个（指着隔壁桌上的菜）”。这就是在信息爆炸的时代，人们对信息的提取和筛选已经产生了一定的疲乏，于是从众心理便在消费过程中起了关键作用。
对于没有强烈指向性消费的顾客而言，其他客人或朋友推荐的菜品成了最佳的选择（由餐厅服务人员推荐的菜品，因为存在消费关系，所以会让顾客产生一定的排斥情绪）。因此，在菜单上用显眼的方式突出餐厅的特色产品或热销产品，便成了提升顾客点单效率的有效招式。
“花样菜单”之让顾客记住你
餐厅总是喜欢大张旗鼓地在装修上玩花样，或者通过广告等渠道引起消费者的注意，让顾客感受到餐厅独具创意的特色，以此提升餐厅的曝光度以及在消费者当中的知名度与美誉度。但与其耗费高额成本在大硬件的改造，或者投入高昂的广告费用做宣传，何不试试从小“零件”入手，改变顾客对你的印象，并让顾客成为你的免费代言人呢？
1、增设菜品以外的有趣信息
此前，日本的一家烤肉店在社交网络上红火了起来，起因正是其独特的菜单。烤肉店将其好到没话说的服务明明白白地写在了菜单之上。由于语言风趣、文案幽默，于是被某位顾客拍下照片，放在了社交网络上，随即得到了数万网友的疯狂转载，也引来了不少慕名而来的人。烤肉店的名气和销量就这么直线飙升了。
在烤肉店的菜单上，除了10条“真挚”无比的顾客与店员的对话，展现了店里宾至如归的服务理念，还罗列了10条“严肃”的注意事项，公然逗笑了到店的顾客。面对这样搞怪的文案，简直是让如今对段子爱不释手的年轻人们找到了强烈的“归属感”。
其实每份拿在顾客手中的菜单就相当于一张宣传纸。只要对有限的展示空间进行合理规划，菜单上不仅可以呈现餐厅菜品，也可以将餐厅的个性融入其中，透过菜单展现给消费者，成为能与顾客产生互动的“神器”，当然也更方便餐厅“走红”。
2、为菜品找一个爱的理由
大董为配合店里的意境菜推广，展现大董的文化主题，为每道菜都配上了一句宋词，而且贴切巧妙。例如大董“酥不腻”烤鸭的配词是“生挺凌云节，飘摇仍自持、“蒲公英糖葫芦”搭配的诗词是“一川烟草，满城风絮”……从菜单上不难看出每道菜都能给人一种意境美，引人遐想。
此外，那些热门小说家开的“小说餐厅”，像张嘉佳的“从你的全世界路过”、韩寒的“很高兴遇见你”等等，菜单上的菜品名都是与小说情节有关的词句，但从词句上很难看出这道菜的“真面目”。这样会讲故事的菜单，让人们在阅读菜单时有了浓重的代入感和好奇心，也因此对菜品更加印象深刻。
进餐对消费者而言已经不单是为了果腹，顾客总是希望能在餐厅里享受到更多的惊喜，而讲故事不失为一个拉近与消费者之间距离的好方式。让你的菜品不再只是菜单上冷冰冰的文字，而是具有独特情感和内涵的产物。透过菜单，主动为顾客找一个爱上这道菜的理由，相信你不仅能收获顾客的忠诚，更能为餐厅的宣传制造更多噱头，赢得更多人气。
原创声明：本文作者乔一，属餐饮界(微信ID：canyinj)原创， 转载请注明来源，违者将依法追究责任！
<>< class="pgc-img">菜单是一切美好用餐的开始。对于绝大多数消费者来说，菜单除了是点菜工具之外，更像是一个精美的艺术品而非消耗品。它的豪华背后与强有力的厨师团队相比，本质上毫无差异。
餐厅菜单
随着餐饮业同质化竞争越来越激烈，餐饮老板越来越注重品牌化，菜单已然成为餐饮老板所重点研究的环节。一份好的菜单，不仅能为餐厅带来可观的经济效益，还能与顾客之前实现良好的互动桥梁，更能有效减少服务员与顾客的沟通成本，从而大大提升翻台率。
< class="pgc-img">看看牛餐厅
是怎么设计菜单结构的？
“明明我的菜比别人家的多，味道也不差，为什么生意却比别人差那么多？”这是很多餐饮人都曾面临的问题。不少人认为多而全的产品才能够让顾客选择的更多，生意自然也会好，然而现实很骨感，杨记兴就是其中之一。
< class="pgc-img">杨记兴的前身是徽乡谣，是杨金祥和朋友开的一家徽菜餐厅，2010年，它的菜单里有220道菜。然而，220道菜并没有让店里的生意好起来，亏损两年后不得已忍痛转让。随后，杨金祥反省总结后开了现在的杨记兴。
从2000年至今，1次更名3年4次菜单瘦身，杨记兴总共经历了五次菜单改革。那么它都做了哪些变革呢？
1菜品结构方面
< class="pgc-img">经过五次菜单改革，从第一家店的200多道菜减到现在的38道。菜单上留下来的产品越做越精。杨记兴的整个菜单围绕三大特色（三种臭鳜鱼的做法）和四大招牌、十大必点组成了一个清晰的产品序列，即使第一次光临的顾客也不会因为点什么而发愁。
2供应链方面
菜品少了，原材料保管变得更便捷，浪费也不断减少。据了解，杨记兴在菜单上做了第五次减法之后，营收反而上涨了 15% 左右，毛利从 67% 变成了 68%！
3效率方面
将技术难度大、标准不好把控的菜品剔除，后厨档口减少，使得分工更为简单明确，效率提升，翻台率也就上去了。
通过重新定位和菜单瘦身，餐厅“以前臭鳜鱼只是餐厅的亮点，一天可能就卖个6、7条，也不敢卖贵了”，而聚焦臭鳜鱼以后，每天能卖到100多条，采购成本降低的同时，销量却上去了，营收自然就上升了。直到现在，臭鳜鱼这道菜占了店里销售额35%;3大特色和10大必点菜，大约占了30%。
< class="pgc-img">菜品中的4个小技巧
< class="pgc-img">菜品是一家餐厅的灵魂所在，也是顾客真正关注的重点。餐厅在制作菜单时，菜品则是第一环节也是尤为重要的环节。没有好的菜品，营销做得再好，餐厅也很难留住顾客的心。以下，先为大家介绍菜品中的4个小技巧。
1瘦身减法
餐厅的菜品越多，顾客在点菜时的难度就越大，用餐时间就越长，翻台率和体验感也会随之下降。那么该如何的瘦身减法解决痛点？
其实，减菜单并不是单纯的做减法，这里面有销售额、毛利润、吸引消费者等多种诉求。做任何减菜单和菜品优化、定位的时候，千万不能盲目。否则，顾客满意度降低，减菜单就相当于减了利润。
< class="pgc-img">所以，在减菜单的情况下，品类越全越好。不能让顾客在点菜时，发现自己想点的品类压根没有，顾客会觉得这家餐厅的菜少，没什么可吃的。
2结构合理（轻重菜品）
所谓结构合理，是指分类明确、搭配合理，可一周中不同时间段来对菜品进行不同的种类搭配。比如荤菜、素菜、汤羹、锅仔、凉菜、炸菜等等分布的科学。
如在不同时间段推出不同的菜品，不仅可以满足顾客的即时性的餐厅需求，也极大的增加了顾客到店的可能性。
3突出爆品
< class="pgc-img">专注菜品排兵布阵，主次分明，突出爆品、主品！最赚钱的放在黄金地带！
就像超市会把最赚钱的商品放在与你眼睛等高的地方一样，菜单设计一定会让最赚钱的吸引顾客的视线，而右上角是菜单的黄金地带。
4辣度适宜
整本菜单中可以考虑不同地域的用户口味，需要有辣与不辣的标识，且应对辣的程度进行区分！
< class="pgc-img">据了解，我国男性接受辣的程度要比女性偏弱；广东地区的朋友饮食偏清淡；江浙地区则更喜欢口味偏甜的食物。所以即使全国消费者的喜辣程度日趋增多，但仍旧不可忽视不爱辣的朋友。
< class="pgc-img">菜品如何更新换代？
有了定位就有了菜品？为什么精心打造的爆款菜品反而卖的不好？为什么末位销量的菜品在被餐厅淘汰后，却又被很多顾客问询？
< class="pgc-img">其实，菜品的更迭对于餐厅来说是一个永恒的话题。即便有了清晰的定位，对于菜品的准确把握也不是一件容易的事。对于餐厅而言，顾客的喜好才是菜品灵感的来源。即便你无法听到每位顾客的心声，但可以通过以下方法来解决菜品迭代性的痛点。
1ABC法则
“ABC法则”指的是，从菜品销量和销售额两个维度将菜品划分成ABC三个等级，并对这个三个级别进行分析。通俗说，就是按照高矮胖瘦，进行分类。
一般把销售额作为ABC分析的基准，以3个月为期收集资料为基础，进行分析。其中，A类占总销售额70%的商品，B类是除了A以外的，占销售额排名前20%的商品；C类是剩下的10%。最少的则将其淘汰。
2复购率
复购率是顾客喜好最直观的反映，复购率高的菜品应被作为餐厅的爆款菜品进行主推，并可以作为制定菜品研究发展的方向。对此，我们需要掌握两个核心数据：单个菜品的复购率和单个顾客的菜品复购率。
< class="pgc-img">如何把菜品定价
设计的合情合理？
说完菜品的选择更迭，接下来聊聊定价。
< class="pgc-img">定价可是门技术活，它直接决定了餐厅的营业额和利润。从某种程度上来看，菜单上的价格体现的是一家餐厅的综合性价比。那么该如何把菜品定价设计的合理？
1整数减1或2
设计菜品一定要研究食客的消费心理，尤其是在定价方面。不知道大家观察到没有，我们在菜单中有很多 9元、19元、29元的菜品，这是何故呢?
很简单，如果设计的某款菜品按照前面介绍的单一菜品的定价方法，如果价位是在二十元冒头或者三十元冒头，那么我们就会把菜价定在19元、29元，虽然距离20元、30元只是差了一元，但是它给食客的感觉就不一样了。
2高利品（高毛利）
在给菜品定价时，商家可以设计很多的诱客菜（豆腐、饮品、凉菜等），要进行突出展示。比如售价在20元以下的菜品，占到了菜品总数的35%(其中售价在15元以下的菜品数量，占到了菜品总数的 10%)，售价超过40元的菜品数量只占到了菜品总数的10%。
< class="pgc-img">这个菜价设制比例让食客看到的是实实在在的实惠。
3毒品定价（引流价）
在给诱客菜定价时，我们不需要采用传统的定价方法，而是启用了最简单的计算方法，即诱客菜价=菜肴成本×1.6。因为一般酒店在定制菜品单价时大概就是菜品成本×2，也有些酒店的菜价是成本×2.5。
< class="pgc-img">诱客菜的目的是一方面是毒竞争对手，让其无处可下手，另一方面是吸引食客的眼球上顾客上瘾！所以我们的诱客菜不仅要低于其他酒店的定价，而且要足够震撼。
< class="pgc-img">要不要轻易尝试电子菜单？
< class="pgc-img">本文最后一个需要探讨的问题是到底要不要轻易尝试电子菜单？餐饮界此前也过类似的讨论（详情请见：手机点餐会取代传统纸质菜单吗？| 餐见）。
其实从过去的纸质菜单到如今的电子菜单，两者都有其存在的道理。但需要强调的是，企业在选址自己菜单呈现方式时，应根据自身的规模、菜品结构、厨房设备等方面来定。
为此，小编总结了应用电子菜单的利弊，来供大家根据自己的餐厅选择是否使用电子菜单。
利
1、更新成本低
2、降低了人工成本
3、提升了翻台率、坪效
4、信息存留更准确
弊
1、用户体验不够只够直观2、品牌展示不够全面、突出3、高龄用户体验不好参某说?
< class="pgc-img">菜单不是简单的菜品结构，而是包含了品牌名、品类名、口号、品牌介绍、招牌菜、文化提炼、创始人、定价战略、品牌视觉的系列工程，应该由品牌顾问、品牌创始人、总厨等一个团队来完成的，而不是单纯为了提价、美观、或一味的搜罗、模仿、照搬别人的招牌后被动改变的产品。
最后想提醒各位餐饮人的是，菜单只是一个餐厅万里长城的第一步，还需保证菜品的高质量，才能真正赢得顾客的青睐，切记！千万不可做表面功夫！
关于“餐厅菜单”，你怎么看？
欢迎大家在留言区与大家探讨！
< class="pgc-img">12月27日 餐饮界每月谈
餐厅定位
原创声明：本文由餐饮界网络收集原创整编，转载请注明来源餐饮界，违者将依法追究责任！
<>巴奴聚焦单品，细分出品类“毛肚火锅”之后，还引发了两个潮流：一是更名，二是减菜单。
经3年时间，这两个潮流都已经激荡出无数思想的火花。这是行业的进步，值得肯定。
不过，我们不能忽略，改菜单后的成功，其实是一系列动作的共同结果。
◎ 餐饮老板内参 道哥
1
好菜单是规划出来的吗？
▼
好菜单是规划出来的吗？似乎是这样。
其实不然，好菜单是持续升级出来的。这个过程，就是一个蝌蚪变青蛙的过程。
这个蜕变过程，根本上是在众多产品中，筛选出优秀者的过程
> 比如，最具代表性的，就是巴奴菜单的升级。这个升级的前提，是巴奴的菜品太多了，管控难度大，浪费多，产品不聚焦。所以，才有了减菜单。
> 但是，有做中式快餐的模仿者，却照搬巴奴的玩法，愣是把自己本就为数不多的产品，精减成了单品，结果元气大伤。
> 事实上，菜单升级必须经过由少到多，再由多到精的过程。这就好比骑自行者，屌丝骑自行车是苦逼的生活，土豪骑自行车就成了新的生活方式。
2
菜单规划必须历经“改改改”
▼
那么，到底如何理解菜单规划这件事呢？
我以长沙有间虾铺的三个版本的菜单为例，结合图片来说说。
第一张图，是有间虾铺的第一版菜单。
< class="pgc-img">这一版菜单，非常普通。主要就是用文字分五大类：大虾、小菜、小串、小炒、小酒。
其中，大虾一类，共有9个产品，9个产品中的爆品，用三颗星做了特别标注，还在名字背后加了特别标注。比如“大锅油焖虾”标注为“江湖头牌”，另一款爆品“一品蒸虾”标注为“女神最爱”。
菜单虽然简陋，却也是用心良苦。并且，这一版菜单已经具有非常明显的“规划”。
不过，这其实是一种假设性规划。因为新店刚开业，谁也不知道消费者的实际需求，只能通过别人家的菜单为参考，先来假想一个自己的客户模型，然后为这个客户模型规划产品。
但是，在运营一段之后，菜单就需要做调整。
第一版菜单，是用文字做主打，没有任何图片。在第二版菜单中，升级为以图片为主导。
< class="pgc-img">第二版菜单中，规划更明显。
首先符合大原则，产品中有君臣佐使。左手页，5个主打产品，又形成了上面两个核心主打爆品：大锅油焖虾和大锅油焖蟹。下面三个配角。右手页，则是众多常规产品。
对比两版菜单，第一版中，是没有大锅油焖蟹。只有小龙虾的两种制作方法。但是，在实际的经营中，大虾是有季节性的。因此，在第二版中，形成了两个核心主打爆品，大锅油焖虾和大锅油焖蟹。在大虾短缺的季节，主打螃蟹。
并且在后来升级的菜单中，形成了四个主打产品：大锅油焖蟹、大锅油焖虾、秘制油爆虾和龙虾肉蟹煲。
通过这个案例，我们可以清晰地看到，菜单的升级，是一个动态的过程，菜单是市场动态的反馈，而不是老板意志的规划。
3
菜单是品牌的一部分
▼
事实上，观察众多优秀品牌，可以清晰地看到，他们的菜单是品牌的延伸，是品牌的互动。
在餐饮的整个品牌思维体系中，首先是品类。大品类里才能产生大品牌。
因此，很多大品类里的小店面，菜单没有规划可言，依然生意红红火火。
其次是名字。
名字是有气质和性格的。比如，药店喜欢用**堂，老牌餐饮喜欢用**楼表达贵气；新餐饮品牌喜欢用网络名字来体现年轻。
而巴奴带动的更名潮，其实就是把上面说到的“意象派”变成简单粗暴的告白式，即品牌名+品类名。这个做法最具竞争力的优势，就是降低了认知成本，看一眼就明白。
然后是门头。
门头是餐厅的第一形象。关键要素有三个，一是名字要符合品牌+品类，除非你是海底捞、西贝、巴奴这样的大牌。二是字体要庄正。因为越是大牌，字体越正。三是门头要用最亮的色彩来提高识别度。
从品类选择、名字命名，再到门头设计，在这三个环节之后，才是菜单发挥力量的时候。所以，一家餐厅盈利能力的强弱，是多种合力的结果。
为了解决菜单背后的问题，找到门店、品牌更多的盈利空间，我们特邀两位实战派老师——来自陕味食族的孙明老师和王武双老师开设了《菜单规划与商业模型实战营》。
12月17日-18日，两位老师将用2天时间带领大家深度进行全面的菜单规划分析和调整指导。
学员大力推荐
