民以食为天，食以鲜为本"，这里的鲜不光是食材的新鲜，而且仍是餐饮品类的新鲜也就是所说的抢手餐饮。那么当下抢手餐饮都有哪些呢？火锅、烧烤、小龙虾、酸菜鱼、烘焙、鱼头面......归于当下最火的餐饮品类了，哪些在处在商场的饱和状况？哪些又在渐渐的兴起？你所想做的餐饮品类有多少同行？最好的商机在哪里？
01
不闻人世烟火，但食人世甘旨——烧烤
烧烤逐步被宽广消费者承受并认可的一种干流餐饮方式之一，在我们的日常日子中随处可见烧烤的身影，尤其是炎炎夏日，人们在公园或在路旁边支个烤架来两瓶啤酒，真是别有一番滋味。
再加上烧烤本身的香味和不同的调料，引诱着人们的胃口，还有烧烤的食材取之不尽用之不竭，使烧烤坚持了经久不衰的商场，那么未来烧烤的商场远景怎么呢？
1、各国的交融给甘旨加分
各国特征烧烤的开展，让烧烤技艺得不到不断的交融与立异，烧烤成了休闲日子、流行文化的新标志。融聚东西方烧烤精华而自成烧烤品牌，现已成了都市的一道亮丽风景。
2、多元化的商场消费使商场扩展
跟着城市人口化的趋势，人口活动越来越大，人员的活动大大添加也带来了消费习气的多元化，庞大的实惠型消费集体逐步成了餐饮商场的主导，餐饮消费的群众化带来了群众化的餐饮，也使烧烤这个群众化品类成为人们寻求美食的方式之一。
3、烧烤品类所遇到的问题
烧烤品类在全国的店面逾越20万家，占商场总额的33.6%，保存估量也有千亿级的大盘子。但与此同时，竟有7成烧烤店活不过一年，终究为何？
（1）特性强，非干流
烧烤，比较其他品类（菜系），特性化极强。首要，非有必要，不是全部人都需要去吃烧烤；其次，十分常，没有人想天天吃。
而这种特性，注定了它归于潮流，而非干流。潮流则要求你不断立异，这又与走标准化、规划仿制的开展逻辑相违。
也正因它的特性，它的非刚性需求，现在仍是根本停留在宵夜配套、路旁边摊的人物。
（2）风味上，无标识
冰城串吧创始人张利在第一届烹饪协会烧烤工业沙龙上，这样指出烧烤现状——餐饮职业内细分业态对烧烤业态的无情分割和蚕食。
说的正是中式烧烤为难之处，它不像韩式烤肉，甚至新疆烤羊肉这些形状，具有自己明显的特性。当它进入商场后，能够说几乎是混沌状况，商家的特征也无法明显区别开来。
（3）乱象认知，难以改变
短少职业规范，准入门槛低，违法成本低，然后导致烧烤存在清洁、健康危险。
能够说烧烤职业的乱象丛生，正是导致消费者无法彻底认可这个品类的最大原因，虽然现在已有部分商家走进商场，可是，凡是有商家想去改变消费者的既定认知，都有必要花费极多的精力和时间。
（4）供给链，倒逼商家
抱负来说，烤串最适合工业化，但现在优质的肉品冻货供货商太少，只要像鸡翅、骨肉相连这些的种类根本能供给得上，其他的良莠不齐。
这就导致有的烤串店食材遭到制约，不得不自建供给链，比如板屋烧烤、冰城串吧，都开设了自己的食物加工厂。
4、烧烤商场现在的品牌状况
烧烤职业有句俗话：北冰城（冰城串吧），南板屋（板屋烧烤）
冰城串吧起源于北京，现在现已50多家店。板屋烧烤则是发源于深圳，现在现已80余家店。这两家都有相同的特征，主打性价比，满意消费者刚需，做得是规划经济。
此外，跟着消费晋级，在高频刚需的赛道被占有之后，呈现了许多特征差异化的烧烤品牌，而且客单价更高。
丰茂烤串是朝鲜烧烤，提出烧烤现串的才好吃的标语，现在现已57家店。很久以前主打音乐+烧烤，现在现已20家店。串亭坐落北京，主要是居酒屋+烧烤的方式，现在10余家店。
再如深圳天台上见主打白领女人消费，客单价能做到8.90，现在4家店。上海的阿拉提主打羊肉串，此前曾说到取得1000万融资，现在30余家店。珠海有家名叫九百度的烧烤品牌，在当地声称珠海一霸，现在5家店。
02
皮皮虾我们走，不我是小龙虾
1、商场开展远景展望
常言道：夏天有三宝，其实不然，除了空调、WiFi、和西瓜还有一宝是小龙虾，国人对小龙虾的喜欢那真是超乎你的幻想，以至于农业部门专门托付全国水产品技术推广总站还编写了《我国小龙虾工业开展陈述（2017）》，现在每到小龙虾许多上市的时候，饭馆、大排档、路旁边烧烤摊，都有小龙虾的身影，所以小龙虾这个品类能在商场上走俏真的是大势所趋。
2.、小龙虾品类存在的问题
有媒体报道称千亿级的小龙虾商场，每年只要4个月能挣钱。小龙虾并不是一次性出产，而是按时节分批次出产，且通过每一级供给链都会形成必定的损耗。"
别的，小龙虾产值的时节性约束对企业开展的影响，"四个月赚、四个月平、四个月亏是小龙虾职业的常态。甚至许多人会在冷季斥逐职工，把店租给他人做其他的餐饮。"所以如果想在小龙虾这个品类上创出一片天，还要提早应对淡旺季做好相应的准备。
2.、全国小龙虾商场怎么？
小龙虾按口味大致能够分为3种武汉油焖大虾、江苏盱眙十三香以及长沙口味虾。
武汉油焖大虾：现在的领导品牌当属深圳的松哥油焖大虾，已完成天图本钱投资的A轮融资，现在17家直营店。武汉靓靓蒸虾11家店，以及武汉巴厘龙虾现在9家店。
江苏盱眙十三香：深圳龙巢盱眙小龙虾，现在13家店。南京朱小乐，现在5家店。
长沙口味虾：文和友老长沙龙虾馆22家店
03
逐步被国人承受并喜欢的——日式照料
1、日式照料的商场远景
从上世纪八十年代后期起，日式照料就成为我国人消费的热门。餐饮业界人士在剖析日式照料商场快速开展的主要原因时说，我国人的饮食口味正逐步迈向国化;日子水平的提高使人们的消费观念发作了变化，有能力付出饮食的多样化消费，日式照料的远景被遍及看好。
跟着日子节奏加速和日子水平的提高，消费者不单单考虑食物的便利性，更多方面开端重视食物的健康、绿色、时髦等许多要素。
不难看出产品质量过硬、通过国家食物认证的溢香日本照料兼具以上特征。经统计，现在便利面商场依然占有便利食物的大壁江山，但也有许多便利食物现已走进人们的日子，而且逐步被消费者承受。日式照料的商场远景仍是十分值得期待的。
《我国餐饮陈述（白皮书2017）》中指出，日本照料2016年年营业额逾越了80%的品类，不仅远远抛离韩国菜，更排在了我国传统菜系粤菜、浙菜之前，年营业额排名第8，表现注目。
2.、日式照料所遇到的问题
首要日式照料要在口味上有特征，种类要略微丰厚一些，技术含量低、种类单一的日本照料店肯定没有人来消费；
其次，开店的选址也很重要，地段太好，租金太高会下降赢利，地段太偏，消费者又不肯来，租金和赢利的核算必定要掌握好；
再次，要有6-7个停车位，由于一般来这里消费的人，都会开着车来的，如果没有停车位，也会失掉部分消费者；最终，一般要请两个大厨师，还要有3-4个小厨师帮助，这样哪怕呈现厨师换岗状况发作，也能够敷衍，不至于到时手忙脚乱。
2.、日料品牌到底有哪些？
上述大多数日料的集合店，日料的细分品类也有很大的幻想空间，如鳗鱼饭、天妇罗、寿司。
如在深圳海岸城购物中心，专注鳗鱼饭的大腕鳗每日能做400多单，而且仍是在限量供给的状况下做到。
还呈现了只能外带的寿司单品品牌，N多寿司，现在全国1600多家店。至于堂食类的反转寿司，广州有禾绿寿司、元气寿司等品牌。
04
下雪了，怎么能没有啤酒和炸鸡
1.、炸鸡品类的商场远景
跟着互联网的飞速开展，人们日子节奏的不断加速，如今，吃火锅都能够在网上完成，社会的不断进步强逼着人们箭步向前，餐饮职业可谓是人才济济，现已有人把火锅做成随身锅。这预示着未来餐饮也会发作天翻地覆的变化。
炸鸡作为群众甘旨小吃，价格在十几元左右，好吃+性价比高，让炸鸡受众广泛，雅俗共赏男女老少各个集体都能找到炸鸡的爱好者，所以炸鸡本身就是一个具有宽广商场根底的品类。炸鸡品类的未来趋势在哪？小编概括出以下三点：
（1）把传统美食变成构思产品。
炸鸡是传统的特征小吃，通过数十年不断的开展、不断的优化现已延伸了一系列独具特征的炸物产品。
（2） 产品零食化，出售零售化，并非全部线下的产品，都能够直接仿制到线上。
线上线下是两个不同的消费集体。传统餐饮职业产品品类、方式，想要走到线上，可能会推翻原的产品方式，从头研发产品、定位商场，找到习惯电商消费集体需求的新产品。炸鸡就是一款特征的小吃美食，这个品类通过商场的检测，在未来的开展更有不可估量的开展空间。
（3）小型门市用工精简
近些年国内房地产行情水涨船高，房价越升越高，跟随而来的就是商铺租金的飙升，这给传统餐饮企业带来丧命冲击，传统餐厅有必要具有较大面积方可给顾客供给舒适的就餐环境，给职工供给流通的作业空间，昂扬的租金使传统餐厅不胜负重。
炸鸡这个品类就是以小店档口店的方式，易操作，与传统的餐饮比较占有了肯定的优势，也是未来的开展趋势。
2、新餐饮人想要进入炸鸡商场需要了解的问题有哪些？
做炸鸡最重要的第一个点是消费需求，第二个点是消费认知。餐饮人要把炸鸡做好，这两点是十分重要的。
第一点： 消费需求指的是消费环境和消费人群，这个环境和人群必定是要被培育过的，不说非得喜欢吃炸鸡，可是必定要不讨厌吃炸鸡。炸鸡作为休闲小吃的一个大品类，为什么要说是休闲小吃，就是由于休闲了才有去消费的愿望。
另一方面，炸鸡的消费人群大部分是年青人和小孩子，如果说把店面开在中老年人的区域，那必定是做不成的，不是说中老年人不吃炸鸡，而是非消费集体的需求太低。
做炸鸡的必定要有一个明晰的认知就是：找到可持续性的消费需求力，年青人是消费主力，而其他的非消费集体是消费弥补。只要消费弥补没有消费主力的商业环境是开店的大敌。
第二点： 消费认知在于炸鸡的激烈特点：油炸垃圾食物。这个标签是炸鸡一向想丢掉的，之所以炸鸡的消费集体定位为年青人，就是由于年青人更重视自我，而不是外在。摄生食物是老年人才考虑的事情，年青人考虑的是要不要吃。
要不要吃的要害点在于好不好吃，在产品特点上，炸鸡就一向在强调本身的美食特点，美食是能够让年青消费者遗忘全部负面特点的最好标签。
现在炸鸡品牌并不多，上海的正新鸡排，现在门店已逾越1万家，因而，这个品类有很大的挖掘的空间。
以上就是当今餐饮10大抢手品类的商场及远景剖析之第一章。
顾2021年，餐饮行业可谓几家欢喜几家愁。有人高歌猛进，也有人黯然离场。
展望2022年，又有哪些赛道值得关注？
< class="pgc-img">有人说，2021年是餐饮业的分水岭。
这一年发生了太多意想不到的事情：
海底捞、呷哺呷哺、茶颜悦色等大牌陷入“关店潮”；
资本疯狂涌入茶饮、粉面小吃、烘焙等餐饮赛道；
餐饮品牌开启上市加速度，奈雪的茶、海伦司等品牌成功上市，捞王、老乡鸡、
蜜雪冰城等越来越多餐企传来“上市”信号；
……
有人高歌猛进，也有人黯然离场。
相信2022年依然有很多的不确定性，但经历了两年疫情的毒打后，餐饮人的心态会更平和，目标也会更笃定。
趁着岁末年初之际，乐观、坚韧、好学的餐饮人总要总结一下过去一年的得失，部署新一年的作战计划。观察君也来做一份年终总结，盘点过去一年大火的8个热门品类，探讨其2022年的发展走向，为永不言弃的餐饮人助一份力。
1
新中式烘焙：
新茶饮大牌奈雪也入局，竞争升维
新中式点心到底有多火？连新茶饮大佬奈雪也忍不住要布局，可见其火热态势。近日，观察君看到其小程序中新增了麻薯、蝴蝶酥等多种新中式点心，均为门店现烤现制，价格为6~30元。
新中式糕点的火爆在赛道中超火的品牌身上体现得更为彻底——前不久，墨茉点心局（简称“墨茉”）北京第三家门店——崇文门新世界店1月15日开业，门前队伍一度排到主路边，有网友表示，排队3个小时才进店买到点心。
这种景象不只发生在北京，其武汉首店开业时，墨茉点心局还因为排队问题发布过致歉声明。
其实，排队这种盛况不仅发生在墨茉身上，自2020年以来，虎头局渣打饼行（简称“虎头局”）、泸溪河等新中式糕点代表品牌也不断受到市场和资本的追捧，它们在全国跑马圈地，所到之处常常引发排队效应。
< class="pgc-img">△虎头局渣打饼行，图片源于品牌官微。
据了解，虎头局创立于2019年，2021年走出长沙，先后进入北上广深一线城市开店，目前门店30+家。墨茉同样诞生于长沙，也是闪电般崛起，一年多的时间便开店60+家。泸溪河虽是创立近10年的老品牌，也搭上了新中式烘焙的东风，仅2021年就开店120+家，至今总门店数270+，覆盖近30座城市，而且都是直营门店。
新中式烘焙在融资上，更是达到了“疯狂”的境地。墨茉一年多的时间里，拿到了5次融资，10个月的时间估值翻了500倍，一度单店估值过亿。此前有投资人称，墨茉点心局、虎头局、泸溪河已成很多机构抢都抢不到的投资品牌，3家品牌估值都在20亿元左右。
< class="pgc-img">除此之外，过去一年，还有多个烘焙品牌完成融资，比如轩妈蛋黄酥（超亿元B轮融资）、铜锣烧品牌泽田本家（首轮千万元融资）、手工吐司品牌爸爸糖（上亿元首轮融资）。截止2021年年底，中式烘焙品牌们在2021年内共拿到了10余次融资。
与此同时，打着新中式糕点概念的点心局正在成批出现：如珍糕点心局、狮头点心局、虤茶点心局、三味酥屋点心局、国潮点心局、酥书点心局等，连南洋大师傅也改名为南洋点心局。
新中式糕点为什么火？观察君认为总的来说有三个因素：
其一，产品升级。相比传统的中式糕点，它们把产品做得更小巧、更易携带，还有更精致的包装，空间布局强调“现烤现卖”的特点，与包装食品形成差异。
其二，定位新了。传统中式糕点大都致力于礼品市场，新中式糕点主打的场景则是零食和下午茶，而且尝试打健康概念。它们“复古、国潮、精致”，提供了更多的情绪和文化价值，迎合了年轻人想要彰显个性、塑造社交形象的新需求。
其三，借力“国潮”崛起。上述品牌们大都和传统文化进行了深度捆绑。比如名字上对“局”这个字的应用；产品以传统糕点麻薯、桃酥、蛋黄酥等为主；在店铺的设计中，可以看到红蓝色调的霓虹灯、门神等元素；还有品牌形象中的狮子、老虎、凤凰，在国人心中都有着比较美好的寓意。近几年消费市场中掀起了国潮新浪潮，有品质的或者进行过品牌升级的“新国货”都受到了追捧。
< class="pgc-img">△墨茉点心局，图片源于品牌官微。
新中式糕点还能火多久？从当下的市场看，它还处于风口期，不过由于目标客群的高度重合，中式糕点品牌也开始上演新式茶饮赛道发生过的事。
也就是说，打卡新品对于消费者而言就是社交货币，谁能率先研发出现象级产品，消费者对该品牌的辨识度也就随之提高，“新”就是这些网红品牌的最佳护城河，年轻潮流就是品牌力的体现。
墨茉的创始人王瑜霄就坦言，新中式糕点行业已经出现内卷。对墨茉爆浆麻薯、芝士脆等原创产品进行模仿的品牌很多。因此墨茉点心局会不断创新，比如向健康无负担方向转变，从烘焙点心原料角度进行跨界联名。
总之，新中式糕点崛起的根本原因就是迎合了消费需求的新变化，糕点满足的不再只是生理需求，还有充当社交货币的精神需求。因此，在这样的背景之下，有创新力和品牌力的潮流品牌才能稳住。网红好当品牌难做，期待中式糕点品牌跑出下一个喜茶。
2
热卤：
势不可挡，资本或培育出下一个绝味
2021年被业内称为“热卤元年”。
这一年，卤虎将、研卤堂、盛香亭、卤大妈、热卤食光、卤林传奇等新式热卤品牌均拿下了融资。
2021年6月，盛香亭斩获了由腾讯领投、绝味资本追投的A轮融资，金额逼近1亿元。2021年10月，研卤堂宣布完成数千万元A轮融资。此外，“卤虎将”也对外披露，已于2021年9月完成近千万元天使轮融资，由内向基金联合零拾孵化共同投资。
< class="pgc-img">在资本的加持下，它们的门店数量也飞速增长。
公开资料显示，“卤虎将”于2020年疫情发生后创立于苏州，主打热卤拌粉，目前已在苏州市场布局了近10家门店。
研卤堂是2019年成立的年轻品牌，以“香浓软糯”为产品核心卖点，一年里开店近100家，据了解，其单店日营收最高可达3万元。
< class="pgc-img">△研卤堂，图片源于品牌官方微博。
盛香亭在2019年之后加速扩张，5年时间开出近400家门店，且其门店多布局在各大商圈。未来三年，盛香亭预计把门店拓到2000家。
显而易见，热卤是2021年最炙手可热的餐饮投资项目之一，带火了热卤赛道，更多的热卤新品牌也开始层出不穷。
卤味本是一个传统的赛道，市场主要有三种业态，一种是以绝味、周黑鸭、煌上煌为代表的冷链卤味零售专卖店；一种存在于一些主打烧腊、卤味的餐饮店（包括把卤味作为配菜的快餐店或正餐店）；还有一种是分布在菜市场、社区门口的卤味档口。后两种都以热卤为主。
而如今横空出世的热卤专门店，走出了一条跟传统卤味店截然不同的路径，以“现卤现捞、现制现吃”为卖点，融合面、粉等快餐，成功将卤味小吃化，实现多元化和多时段用餐场景，而且把热卤搬进商超，大大提升了品类价值感。
与此同时，新式热卤更加注重品牌建设，以年轻消费者为主要消费群体，也带来了品牌定位的创新。
对于热卤的前景，业内普遍看好，预计后续资本将会砸入更多的真金白银到这个细分领域，一如当年培育绝味、周黑鸭们。因为这个市场足够蓝海。
据弗诺斯沙利文数据，预计在未来5年，卤味将以每年13%的增长率持续提升，到2025年市场规模将突破2200亿元。同时，华创证券数据显示，以绝味在内的CR5(绝味食品、周黑鸭、紫燕百味鸡、煌上煌和久久丫)市占率只有21%。
也就是说，冷卤撑不起整个卤味市场，近几年冷卤几大品牌也陷入了增长放缓的瓶颈。所以，很多业内人士认为当冷卤市场趋于饱和的时候，热卤或将重新定义卤味，成为卤味市场的第二增长曲线。
随着热卤品类日益崛起，也将有更多实力头部品牌入局，究竟谁能率先走出并占据头部，还有待观察。
3
小酒馆：
前景很大，做出规模很难
“微醺经济”愈演愈烈，小酒馆越来越火。
2021年3月30日，海伦司小酒馆正式向港交所提交招股说明书，9月正式登陆港股上市，号称十元小酒馆的线下酒馆连锁品牌——海伦司被年轻人“喝”上市了！
< class="pgc-img">△海伦司小酒馆，图片源于海伦司官方微信公众号。
2009年，第一家海伦司门店开业，发展至今其门店版图已经覆盖了全国100+城市，总门店数超过770家。海伦司的上市，也让酒馆背后潜藏的千亿生意开始被行业关注起来。
中国酒馆行业基于业态差异可分为新式酒馆和传统酒馆，其中新式酒馆根据提供服务的不同又可分为经济型酒馆和“X+酒”模式酒馆。
经济型酒馆主要供应酒精饮料，小食为辅，不设舞池、表演等，酒水价格偏低、口味多样化。“X+酒”模式酒馆主要是指跨界玩家如餐饮、茶饮、咖啡等行业龙头企业，通过引入酒馆业务拉长平均营业时长。
海伦司就是经济型酒馆的代表品牌之一，以高性价比的核心优势，迅速依靠规模性和连锁效应在近几年展现出强劲发展势能。虽然之后也有Perry’s、汉森熊猫精酿等品牌效仿海伦司经济型模式，餐饮精简，以提供酒饮和小吃为主，但在经济型酒馆这个细分类型里，海伦司的品牌力几乎无人能敌，其更多的竞争则来自于“X+ 酒”模式的酒馆。
2014年，胡桃里开创“音乐+美食+美酒”先河，成为业内高端酒馆的一面旗帜；贰麻酒馆紧随其后，提供舞台表演以及川菜餐品，营造出更为浓厚的酒馆氛围感。
< class="pgc-img">△贰麻酒馆，图片源于广州贰麻酒馆官方微信公众号。
一些其他领域的餐饮品牌也来跨界做起酒馆生意。2019年，奈雪的茶开辟新品牌Bla Bla Bar，其主打轻酒精的鸡尾酒，同时为顾客提供茶饮、欧包与酒的新鲜组合；2020年4月，星巴克酒吧落户上海外滩。
2021年，随着“餐饮+酒”模式热度进一步提升，餐饮大牌纷纷以此为契机探索夜间经济，打造全时段餐饮。喜家德、湊湊等龙头品牌也陆续参与跨界尝试，分别开设喜家德饺子酒馆和湊湊小酒馆；和府小面小酒，喊出“小面小酒，越喝越有”的口号；海底捞在部分门店设置“Hi捞”小酒馆。
晚上集中时段的销售和高毛利让越来越多创业者涌入，资本也看好这一赛道。2021年12月，RISSE锐肆酒馆完成数千万的天使+轮融资，这是它2021年内的第二次融资；2021年8月有消息称，走“卤味+酒”的模式的猫员外，完成总额过亿元的Pre-A及A轮融资，目前已开店60+家。
另外，处于供应链上游的酒厂也加入小酒馆赛道，如江小白推出小酒馆，及青岛啤酒创立的Tsingtao1903啤酒吧等。
< class="pgc-img">由此可见，国内当前酒馆业态多元，众多酒馆品牌在不断更新商业模式，一起推动行业高速成长的同时，竞争也在走向白热化。
据长桥海豚投研分析，国内酒馆行业当下尚处于品牌化早期阶段，较之于国际成熟市场，目前我国酒馆行业集中度与消费渗透率显著偏低，未来空间具备想象力。
据相关数据统计，2020年中国小酒馆市场规模为743.4亿元，截至2020年底，门店数量为3.54万家，预计2025年将突破5万家，市场规模或达1372.8亿元。按2020年的收入测算，酒馆行业CR5仅2.2%，海伦司位列第一，市占率1.1%，有点大行业小公司的感觉。
虽然市场前景看起来广阔，但品牌们如何破局是个问题，也并不是每个餐饮品牌都适合做酒馆业态，餐企大牌们对小酒馆的探索目前来看也并不太顺利。日本的居酒屋文化，或许才是小酒馆们应该借鉴的。不是餐厅，也不是酒吧，而是居酒屋对居酒屋文化的承载。
不过在观察君看来，小酒馆这个赛道还是很值得期待，但它需要文化加持以及更长的发展周期。
4
兰州拉面：
同质化竞争下，回归初心最重要
如果问餐饮人去年印象最深的行业事件是什么，相信绝大多数人都能想起那一碗估值10个亿的兰州拉面。
2021年，资本爱上吃面条。凭借遥遥领先的融资次数，粉面成为2021年当之无愧最热门餐饮品类之一。据不完全统计，截至目前，粉面品类的融资事件达20余起，融资金额超26亿。其中兰州拉面是最大赢家，最受欢迎的3个兰州拉面品牌分别是马记永、陈香贵和张拉拉。
< class="pgc-img">最近的一次融资事件的主角是张拉拉，2021年12月，它拿到了数亿元B轮融资，至此，张拉拉一年内获得了3次融资。
大量资金的涌入，也催生了兰州拉面赛道的快速扩张。创立一两年时间内，三大品牌的门店增速非常迅猛，红餐品牌研究院数据显示，马记永的门店数已经突破了120家（仅2021年就新开店100+），陈香贵现有门店已经突破了180家（仅2021年就新开店150+），而张拉拉的门店也突破60家（仅2021年开店50+），关键是他们还有大把门店即将开业。
上海至全国也兴起了一股兰州拉面创业潮，据统计，2020年12月，上海有500多家牛肉拉面店，而2022年1月，大众点评显示上海已有2750多个“牛肉拉面”相关商户，一年翻了五倍多。
兰州拉面之所以受到资本热捧，主要在于品类基数大，同时“有品类无品牌”，品牌化连锁化有很大空间。目前为止，兰州拉面行业还没有超过1000家的连锁品牌出现。但随着店面的疯狂扩张，行业同质化、创新力不足、产品固化乏味、竞争加剧等隐忧将逐渐暴露。
事实上，以上提到这三个品牌就已经陷入同质化境地，仔细观察会发现他们有很多相似之处：
比如都强调“正宗”，张拉拉打出“五代传承”；马记永以兰州拉面创始人马耀山（又名马保子）为自己品牌背书；陈香贵门店内部则设有“地道兰州味、飘香两百年”品牌标语。此外，产品线也十分趋同。三家均有高度相似的大单品：兰州牛肉拉面、烤羊肉串和牛奶鸡蛋醪糟，价格、口味都十分接近，同时都在推出烧烤、小吃、饮品等产品以丰富自身产品线。
< class="pgc-img">虽然在资本的助推下，门店规模能很快壮大，但开店数量和赚钱多少并不成正比。《财经》就曾经报道过，张拉拉的门店每个月至少亏6万元。
这就是作为资本加持的餐饮品牌的最大问题，实体的扩张和业绩的增长是为资本需求服务，而非做好一碗面、为消费者服务。当资本热情一旦褪去，新式拉面的可持续性就需要打一个问号。
还是那句话，作为国民美食的兰州拉面，市场前景无疑是广阔的，机会也是有的。但是，如何改变市场有品类无品牌的现状，除了需要资本的介入外，更多的是需要这个品类从业者的长期主义。
摒弃toVC的创业思维，耐得住寂寞、踏踏实实做一个细分品类，通过产品创新来加筑护城河，同时坚持向标准化深入探索，最重要的是——把好吃放在第一位。说到底，当环境足够时尚、营销足够好玩之后，年轻人们最在意的还是这碗面是否好吃。
5
烤肉：
格局面临重塑
作为疫情后恢复最快的品类——烧烤，以平均每个月新增8000多家门店的速度在增长，已经发展为“仅次于火锅的第二大餐饮品类”，市场规模超2200亿，而占其四成的重要细分品类——烤肉，更是迎来了风口。
< class="pgc-img">2021年5月，张翰在宁波的烧本烧烤肉店首日开张，由于太过于火爆，门店多次终止了排号，有顾客中午取号，最终到晚上才吃得上这顿烤肉。
张翰的烧本烧是继黄晓明烧江南之后的第二个明星烤肉品牌，从明星对烤肉品类的关注以及消费者对于烤肉消费的追捧，都可见烤肉品类的热度有多火爆。
经历了韩式烤肉衰落、日式烤肉崛起，当下，融合烤肉开始强势崛起。尤其是以香辣口味著称的湘味烤肉，在全国范围内大有风靡之势。以柒酒、酒拾为代表的新玩家，仅仅几年的时间便已扩张至数百家规模。
一个有趣的现象是，为了蹭上中式烤肉的热度，一些异域烤肉品牌也纷纷作出本土化、融合化的市场改良。以当下门店超千家的九田家为例，其诞生之初主打日式烧肉，但如今，产品结构里除了日料中的烧肉、小食，也有韩料芝士年糕，更是加上了内蒙羊排、东北羊腰等十分本土化的烤肉食材。
< class="pgc-img">△九田家，图片源于九田家官微。
中式烤肉可分为三个流派，分别是内蒙烤肉、北京烤肉，以及近期崛起的国潮烤肉。这些中式烤肉店将国人喜欢的中国元素融入到餐厅设计、摆盘等多个环节，同时在食材端又懂得因地制宜及大胆创新，用了很多日韩烤肉店极少用的食材，如虾滑、肉馅香菇、小酥肉、鱿鱼须、口蘑、鸭血、玉笋等，带给消费者不一样的体验。
尽管深耕行业多年的九田家、汉拿山等老牌玩家，在门店数目和消费者心智上仍占据优势，但柒酒、酒拾等新中式烤肉玩家，成长潜力不容小觑。
据了解，诞生于2015年后的酒拾烤肉，定位湘味烤肉，用差异化突围，产品现拌现烤，用标准化实现快速复制，目前在全国门店达到了560+家。同样诞生于长沙的柒酒，在全国的门店数量则超过了400家。
< class="pgc-img">△湘派融合烤肉，柒酒烤肉供图。
和上述两家主打平价、二三线市场的经营策略不同，以“核桃炭”为记忆点的东北烤肉小核桃烤肉馆，定位为中高端烤肉品牌。红餐品牌研究院数据表明，其人均消费在150~200元之间，内部装潢风格为中式典雅风，其食材中除了东北烤肉的主打SKU，还囊括了和牛、鳗鱼等高级原料。
对于烤肉行业爆红的原因，柒酒烤肉的创始人熊铭文曾表示，一方面，当前餐饮行业的标准化和连锁化不断增强，专业度持续发展，侧面推动了烤肉大品类的快速发展。
另一方面，随着中国的国际地位越来越高，年轻一代的民族自豪感越来越强，对国货，国潮非常亲近，中式烤肉便顺势俘获越来越多的忠实食客。
观察君认为，中式新品牌杀出重围已有苗头，烤肉行业正面临新一轮的格局重塑与市场扩张。在这一变革中，中餐文化体系已然处于强势地位，国潮、融合、创新的方向不可逆转。水大鱼大之下，新玩家们大有可为，烤肉行业的活力也将加速释放。
6
包子：
升级传统包子铺，品牌化、连锁化提速
平平无奇的小包子，在2021年迎来了一波发展高潮。各类新锐品牌迭出，掀起了一阵阵排队狂潮。
比如从夜宵摊起步的包馔夜包子，2020年国庆节开的首店，如今短短一年多时间门店已经达到了300+家！仅最近三个月就开了200多家门店。
同样在疫情中诞生，在成都起步的李与白包子铺，一间65平米的小店每天可卖出近六千个包子，如今门店80+家，主要集中在四川，成为当地包子品类的超级代表。
地产大佬也被包子的魅力征服，跨界卖包子。前万科副总裁、优客工场创始人毛大庆在北京国贸开了家“包子铺”，主打“包子+咖啡”，名人效应让他的小店很快走红，同时他还开启了包子团餐的新蓝海。
< class="pgc-img">△毛大庆包子铺，图片源于毛大庆官方微博。
可以说，在几个网红包子品牌的带领，原本最为民生普通的包子，在2021年获得了不同往常的过分关注，甚至有自媒体人担心包子被“捧杀”。
其实也是因为以往的包子太“默默无闻”，缺乏创新，少有品牌出圈。从全国范围来说，区域发展的“地头蛇”居多，除了上市的巴比食品，我们很难张口就说出一个南北方消费者都熟知的一个包子品牌。
< class="pgc-img">而正是在这两年疫情的影响下，最基础民生的刚需餐饮品类迎来利好，成就了包子的升级窗口。上述那几个品牌正是抓住了这个天时，用差异化营业时间、提升品质感、烟火气、开发新渠道等创新手段来改造传统包子铺，同时在营销的加持下才火速出圈。
网红品牌的“一夜爆红”也引发了包子的跟风创业潮。前段时间还有一个做包子的老板跟观察君说，不知道怎么了，他周围很多人要开包子铺。当然这在一定程度上也能促进包子品类的品牌化、连锁化进程。
但值得创业者警惕的是，别看上述包子品牌一年就开店几百家，品牌做起来似乎很容易，以为自己可以复制，就too young too simple了。
包子品类确实隐藏着极大的潜力，南北通吃，老少皆宜，易标准化、易复制，以往因为固化到早餐场景而被低估，但我们也要看到，上述品牌做到现在跟天时干系重大，后来者很难再复制。
最重要的是，包子难跑出全国品牌的根本原因在于各地有一定的口味壁垒，要想突破就得像巴比食品一样有强大的供应链系统，支撑产品本地化的研发能力，即便如此，巴比也在通过收购当地的包子企业去加强跨区域的渗透，由此可见，包子品牌想做大是多么不容易。
就像一位深耕包子供应链的老板所说，很多连锁开起来很容易，可批量关店也是一夜间的事，“速成”的企业通常都很危险，关注度太高，加盟门槛太低，管理也跟不上，太容易出事了。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网。
即便对于个体包子铺而言，也不是随便入局都能降维打击的（做到明档干净卫生，现包现蒸好吃），才放弃包子的创业者吴老板说，包子看着简单，要想做好却很难，想口味有竞争力就得自己做，凌晨三点就开始和面、醒发、剁馅……太累了利润又太低，支撑不下去了。
所以说，对包子赛道没有清晰认识的，不要轻易入局，不能躬身入局的，也很难赚到钱。
7
柠檬茶：
陷入内卷，洗牌加速
过去一年，茶饮领域最令人瞩目的赛道非柠檬茶莫属，刷屏、爆单、拿融资等种种现象均出现在柠檬茶品类中，而柠檬茶也得以真正走出了两广，在全国爆火。
< class="pgc-img">△柠檬茶，图片源于挞柠、丘大叔、喜茶官方微博。
即便到了当下茶饮的淡季，“柠檬奶茶”又开始出圈。
纵观2021年柠檬茶的发展路径，大概分三个阶段：
第一阶段是泰绿柠檬茶突然流行。2021年春天，先是北京、深圳等多地，有一些门店因为一杯绿色的柠檬茶登上大众点评榜单第1名，价格高达40+元/杯，依旧大排长队。这种高辨识度的“透心绿”很快成为社交平台的“时尚弄潮儿”，在各地普遍流行起来。
第2个阶段是大牌助推。喜茶在2021年5月份上了4款以香水柠檬为主要原料的柠檬茶，随即爆单，接着各大连锁门店也开始力推柠檬茶，再一次助推了柠檬茶全国性的关注度。
第3个阶段是柠檬茶专门店越开越多，新秀品牌频出。柠季、丘大叔等主打柠檬茶的品牌规模化发展——丘大叔获得过亿元Pre-A轮融资，柠季也得到字节跳动数千万元A轮融资，让这个品类越来越“被看见”。
< class="pgc-img">△柠季手打柠檬茶，图片源于品牌方供图。
近日，柠季又宣布完成数亿元A+轮融资，老股东超额增持。这是柠季半年内第2次融资，融资规模领跑现制柠檬茶赛道，品牌方预计2022年柠季的全国门店数量会再翻3番。
< class="pgc-img">伴随着柠檬茶品类的热度高涨起来，柠檬茶代表品牌们也进入了发展快车道。红餐品牌研究院预估，2021全国柠檬茶专门店数量有望超过6000家，而这一数值在2020年还只是3000多家。与此同时，2021年柠檬茶市场规模预计在百亿元以内。
< class="pgc-img">伴随着柠檬茶专门店数量的攀升，柠檬茶相关餐饮企业的注册数量也一直在上涨。企查查数据显示，经营状态为存续的全国柠檬茶相关餐饮企业的数量超过2100多家。
其中，门店数过百家的柠檬茶品牌达到了9个，门店数最多的快乐柠檬860+家，桂源铺门店数突破了400家，后起之秀LINLEE门店数也突破了500家。
< class="pgc-img">从上述主要的柠檬茶品牌来看，人均消费价位保持在16元上下，与新式茶饮相比，柠檬茶的价格属于中端茶饮的一个价格区间。艾媒咨询分析师认为，柠檬茶制作流程、原料相较简单，成本较其他茶饮低，相对利润空间较大，未来会有更多品牌加入柠檬茶细分赛道。
而业内普遍看好柠檬茶赛道未来的发展，还在于柠檬与生俱来就有大健康的属性，匹配了新生代颜值管理、体重管理、大健康管理的核心需求和诉求。
然而，也有部分投资人仍然对于柠檬茶这个品类持保留意见。“手打柠檬茶还是有爆款特质的，但季节和区域会在一定程度上限制它的发展，熬过冬天很重要。”番茄资本卿永曾表示。
并且，随着柠檬茶品牌的迅速崛起，山寨横行，也暴露出了该品类的短板——同质化严重、技术壁垒低。某个品牌推出一款创新饮品往往很快被跟风复制。
所以，未来三五年内，一些具备品牌优势、供应链健全且运营能力强大的品牌将更有机会。随着资本的进入，也将进一步加快柠檬茶品类的迭代进程。
8
预制菜：
2022将会是预制菜爆发年
临近年关，预制菜概念股票在资本市场一路猛涨，最主要的原因还是因为春节即将到来，而面对疫情的不确定性，以及“就地过年”政策，让更便宜、更方便的预制菜顺理成章成为年轻人年夜饭新模式。
< class="pgc-img">△珍味小梅园，图片源于品牌官网。
在此之前，陆正耀也“杀入”进来（媒体报道由陆正耀创办的舌尖科技集团正在孵化一个名为“舌尖工坊”的预制菜新项目），预制菜也因其名人效应引发巨大关注。
事实上，预制菜从2021年至今持续火热。
2021年9月，思念旗下的品牌千味央厨在深交所上市。招股书显示，2020年其营收突破百亿元，主要业务形式为向外卖商家和食品公司出售速冻料理包。
还有凭借一碟餐前小凉菜一年卖2个多亿的盖世食品，几个月前登陆北交所，成为“预制凉菜第一股”，海底捞、喜家德、呷哺呷哺等都是其客户。
更早之前的2021年4月，味知香登陆资本市场拿下“预制菜第一股”。一上市，便涨停10个板，最高市值接近140亿元。
随之而来的便是创业公司相继获得融资。王家渡食品、三餐有料、寻味狮等预制菜企业接连获得融资，金额基本都在千万元以上，多则在近亿元；珍味小梅园更是在半年内获得三次融资。其中，IDG资本、源码资本、番茄资本、美团龙珠等资本纷纷押注。
< class="pgc-img">预制菜的市场规模正在以肉眼可见的速度扩张。有关数据显示，从2019年开始，预制菜便以26%的年复合增长率递增，疫情期间，更是实现了111%的增速。企查查的数据也显示，仅2020年预制菜企业就新增了1.33万家，而企业总量达到8万家。
预制菜为何会爆发？
事实上，90%的餐饮老板对预制菜都不陌生。行业的说法是，预制菜有“三高一低”的优势：出餐速度更快，为餐厅节约人工、租金成本；相比自制，预制菜品标准化程度高，出品更稳定；食品安全程度更高；规模化采购使食材成本更低。业内人士透露，可能有70%的外卖餐品都由预制菜制成。
2020年，疫情阻断了餐饮的门店消费，助推宅家消费爆发，这也直接拉升了C端预制菜的消费。可以说，2020年之后，预制菜才真正迎来爆发。
而相比之前以面点、水饺、八宝粥为主要品类，此次兴起的预制菜更注重口味的多样性与菜品的丰富性，即开袋即食、开袋即烹，同时覆盖中式餐饮各大菜系。像海底捞、西贝、眉州东坡这类头部餐饮企业，在疫情期间都入局了预制菜赛道。并且在消费市场的需求召唤下，不少食品加工企业也加入了这一“赛道”。
< class="pgc-img">△味知香，图片源于味知香官网。
至于预制菜未来是否能一直火，目前，业内还是持乐观态度的。
艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜行业规模预估为3459亿元，同比增长18.1%，预计未来将以20%左右的增长率高速增长，到2023年预制菜市场规模将达 5165亿，远景预期预制菜总量在3万亿以上。
但需要注意的是，预制菜此次爆发的主要是在C端市场，就像成功上市的味知香，其业务布局既有B端也有C端，但B端仅占30%，C端空间才是资本押注的大头。
从预制菜的发展轨迹可看出，一直以来，我国预制菜的重头戏在B端，有关数据显示，中国预制菜to B和to C的比例在8：2，而日本的比例6：4，也就是说，C端仍有巨大的提升空间。
这也是为什么业内人说，我国预制菜市场仍处于初级阶段。在日本，预制菜的渗透率高达60%，而在中国只有10%左右。最直接的感受在于，谈起预制菜，普通消费者最先想起来的还是思念水饺、安井贡丸这些传统速冻食品品牌，还没有一些耳熟能详的预制菜品牌。
所以，一方面是资本、企业对这个市场的看好；一方面是缺少巨头，市场分散的现状。但风口已至，谁最快制造出爆款产品，谁就能吃到市场红利，不过这注定是一场持久战。
结语
回顾2021年热门的8大赛道，观察君发现他们都有一个共性，那就是洞察到消费者的一个细分化的需求，然后精准切入进去。
由此可见，不管是开创一个新的赛道抑或是对一个传统赛道进行升级，把握准市场需求至关重要，衷心希望2022年餐饮行业的更多赛道能被挖掘并发展壮大起来！
来源 | 餐饮品牌观察
作者 | 红餐品牌研究院
设计 | 黄李辉
参考资料：
1、被陆正耀盯上的预制菜，成了年轻人的年夜饭“新宠” | 连线Insight;
2、兰州拉面连锁品牌“张拉拉”又拿了数亿元融资，但已有隐忧浮现 | 界面新闻品；
3、海伦司（上）：“小酒馆” 背后的生意经 | 长桥海豚投研；
4、千亿烤肉赛道，迎来大变局！| 红餐网。
近家门口新开了三家档口小店，每天都排着长队，直接吊打临近的堂食餐馆，以至于小编这懒惰选手至今都没有品尝到它们的魅力。当然，由此也能看出，小吃产业实在是大有钱途。说到热门小吃项目，不妨参考下惠福莱小吃车的创业项目榜单，毕竟，实践出真知嘛！
< class="pgc-img">麻辣烫
起源四川乐山，是最能代表“川味”的小吃之一。
不止川渝，探访每个城市的小吃街，总能见到数个重叠的麻辣烫摊、店，哪怕竞争对手就在不远处，也挡不住各个店面的红火生意。霸道的香辣味道，就是最好的拉客名片。
< class="pgc-img">北京烤鸭
最具世界声誉的北京菜式。色泽红艳、肉质细嫩、肥而不腻的特点，被誉为“天下美味”。
当然，当前市面上的烤鸭不止北京烤鸭一种形式，或果木或炭烤，或甜或咸，不同的风味，同样的大受欢迎。
< class="pgc-img">煎饼果子
上榜2017CNN“全世界最好吃的23个国家路边摊”，是源自天津的著名小吃。
绿豆面制作的面糊，在特质锅子上滚一圈，其上油条、肉松、馓子、辣椒、小咸菜、香葱碎……加上惠福莱美食培训老师秘制的灵魂酱料，鲜香酥脆，一天三顿不带厌的。
< class="pgc-img">臭豆腐
我国十大小吃之一，源自长沙。虽然不同地区有不同的做法，但都是同样的外酥里嫩，鲜而不辣。而且，臭豆腐不仅有着很高的营养价值，还有不错的药用价值哦。
< class="pgc-img">酸辣粉
素有“天下第一粉”美名的重庆酸辣粉，麻辣鲜香酸且油而不腻，是广受欢迎的地方传统名吃。
地道重庆酸辣粉以红薯、豌豆淀粉为主料，绿色又健康。而极具地方特色的酸辣汤底，更是让一众吃货们欲罢不能。
< class="pgc-img">肉夹馍
我国十大小吃之一，现烤馍酥脆，肉香软烂，肥瘦相依，深受广大吃货喜爱。
肉夹馍，肉和馍都极为讲究。选用上等肋肉，加葱、姜、草果、豆蔻、丁香等20多味香料慢煮，到了酥酥嫩嫩、颤颤巍巍的时候，切碎塞入刚刚新鲜出炉的千层手工馍里，咬上一口，咸香流汁，相当解馋。和当地知名凉皮互搭，堪称绝配。
< class="pgc-img">热干面
我国十大面条之一，武汉最著名小吃，黄而油润，味道鲜美，小吃主食皆宜。
油光光的面条，撒上芝麻酱、辣萝卜丁、香葱、卤水、盐、酱油……上上下下搅拌开，呼呼啦啦来一口，满口的咸香浓郁，热辣满足，哪怕站着吃完，也必须再来一碗。
< class="pgc-img">螺蛳粉
“一碗螺蛳粉，吃尽柳州鲜”，柳州地方特色美食，同样是“闻着臭、吃着香”的杰出代表之一，具备辣爽鲜酸烫的独特风味。
螺蛳、山奈、八角、肉桂、多种辣椒等共同煮出的汤底，米粉从中滚出软韧爽口的风味，再撒上酸笋、腐竹、花生、黄花菜……哪怕必须从头到脚换一遍，也必须干了这一碗。
< class="pgc-img">肠粉
老西关著名特色小吃，同样是很多广州市民的早餐必选，白如雪、薄如纸、油光闪亮、口感Q弹。
米浆制成，分有馅、无馅两种，有馅的口感更加丰富，饱腹感更强，无馅的需要搭配酱料，口感更加清爽，地域特色也更加浓厚。
< class="pgc-img">凉皮
陕西传统特色小吃，源于秦朝，做法多样，肉夹馍的黄金搭配，是夏季最受欢迎的小吃之一。
麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮、岐山面皮、面筋凉皮……品类多样，但“白、薄、光、软、劲、香”的特点是共通的。简单放点葱蒜醋辣椒油等常见配料就十分美味，当然如果是出自惠福莱美食培训老师的秘制酱料，口感更是直上层楼。
< class="pgc-img">准备做小吃创业的小伙伴们，更中意哪一个项目呢？
