餐厅的晚市开始不久就坐满了。后面的顾客陆续有来，前厅的同事一直忙着招待顾客，连水都没空喝。后厨更不用说了，炉头的火一直在烧大冬天的都出了一身汗。
但是即使大家手脚不停，依然收到前厅的催菜。甚至一桌顾客的菜都上齐了，但是偏偏是漏了其中的一样菜。顾客一直在问服务员，然后每次服务员都说在做，之后催后厨后厨却连单都找不到了。
结果，顾客等着不耐烦直接说不要了，结账走人。但是走的时候心情不怎么愉快是肯定的了。
以上的案例，相信每个餐厅在忙碌的时候都遇到过。到底要怎么理顺后厨，避免越忙越乱呢？下面有一些经验分享供大家参考：
火爆的零点餐
< class="pgc-img">其实最难做到完美出品的就是零点餐了。特别是在零点餐蜂涌的时间，我们亦称为黄金时间。
零点餐的难处在于：所有的客人都可能是在同一时间到来，而经过点菜之后，都希望能够快速的上菜从而造成点菜单像雪片一样的飞进厨房，而此时厨部各档口及营业部若不能保持紧密配合，就会出现上菜滞缓，客人催单，厨部不知所措的混乱局面。但是如果我们掌握并运用了合理有效的方法，这些问题就能够迎难而解。
※1、餐前估清
任何一间餐饮店都不可能做到在任何时候都能备齐菜谱上所有菜式。往往会因为这样那样的原因短缺或不足供应。所以，为正确引导客人消费，同时也是为便于顺利出品，采用每日估清单来记录当日可以供应的菜式显得非常有必要。
一般而言，估清单必须要在正式营业时间前由厨部列出，一式三联，分布于厨部，营业部及收银部。估清单可以根据该餐厅所经营的菜式品种来进行定制具体表单，工作人员在使用的时候只需要在上面逐项填写即可。
大体可以分为：常备菜式，急推菜式，是日例汤，特别推荐，估清菜式等。每日估清单都需要分别在厨部班前例会与营业部班前例会中由管理人员组织所有当班员工进行记录与讲解，目的是让所有当班人员都能够熟悉当市出品菜式细节，做到产销结合与前后贯通，为顺利出品打好最牢固有利的基础。
< class="pgc-img">※2、餐前准备
有备方能无患。几乎所有的大型社会餐饮的上菜速度快都是因为其具备了两点：首先是大量细致而全面的餐前准备工作，其次是对档口进行了明细的分工，往往一个档口只出品几个菜式而已，而且该档口只需要对这几个菜式负责。
所以具备了充分备餐的有利因素。而酒店餐饮往往因为人力资源问题在档口分工问题上就不能像社会餐饮一样苟同，只能够进行粗略的分工，更多的在于员工间的紧密与通力合作，从而战胜出品方面的压力。
但无论酒店餐饮还是社会餐饮，只有针对于营业经验所做出的预计和针对估清单而进行充分的餐前准备工作，结合营业部在引导客人点菜方面的能力，才能够从容跨越餐饮黄金营业高峰的繁重工作。由此看来，餐前备料工作是多么重要。
< class="pgc-img">※3、来单分布
很多连锁餐饮为了规范员工的服务技能与体现服务质量，往往会严格要求员工在各级服务过程中的服务时间，从而依此制定出工作标准，督促员工按照标准完成。
在营业部，要求点菜员在落单后(即点完菜)后几分钟之内必须将菜单送到出品部，而出品部则必须在几分钟之内完成该单出品，所有操作均有时间记录，真实有效的为培养员工的工作紧迫感及熟练程度做出了非常好的量化标准。
重视对每秒钟的珍惜并有效利用。通常的来单分布要求在最快的时间内能够分到所有与出品相关档口的手中，以确保出品用最快速度完成，这是社会餐饮之所以能够成功运做的关键所在。
※4、同菜异单的合并出品
并非所有的操作都应该抓紧每一秒立刻进行才能突出奇效。有时候我们需要灵活并合理的运用方能游刃有余。例如在相隔不长的时间段出现了同菜异单的现象，就应该提醒自己或搭档要注意合并出品，这时候也许只需要浪费1分钟的时间来等待，即可以赢得10分钟甚至更多的出品机会。因为同时烹制5份红烧水鱼总比分5次烹制所需要的时间要短的多。
< class="pgc-img">※5、冷静处理叫起和即起的来单
正规餐饮管理中，若客人已经点菜，但由于某种原因暂时不需要马上起菜，营业部会将该单先下到厨部以便于备料，但会在菜单之明显位置标明"叫起"二字，以说明该单的出品状况。而为了区分菜单的出品状况，若需要立即上菜的菜单会写上"即起"二字。
更有甚者，对需要加快的菜单也会标明"急起"的说明。在负责接单分夹的档口员工，应该具备冷静和熟练处理各类来单的能力，做到有条理的分配各种状况的菜单，协调出品，切忌混淆不清或先后不分。
※6、员工之间的默契配合
员工之间的默契配合至关重要。在成熟的餐饮企业中，出品部紧张有序的工作需要得到的除了酒店各级部门的通力合作。还有档口员工之间的精诚团结与合作。这需要管理人员在平时对员工的教育中足够重视并正确引导，培养和挖掘员工的这种可贵精神，它能够最终决定你的团队能否战无不胜还是不堪一击。
儿是L药店的店员，同时也与同事们轮流值收银台的岗位，节日里，客流很多，那天韵儿收银，“来都来不及，人太多了！”但是，在当班结帐的时候，韵儿却很难过，因为收银台里面少了50块钱。
“可能是人多，一时多找了别人钱。”韵儿说，虽然有这样一个可能性的解释，但是却并不能免去50元的“自掏腰包”。
韵儿上一个班，收入的一半就这样打水漂了，韵儿心里面有一点点“不适”。
这个案例，可能发生在不少药店里面，惋惜之余，我们可以从中得怎样的“教训”？
收银误差，一般来说，不论当班做了多少钱，也许只能允许在一块钱以内，而差错则是不允许的，我们来分析一下，差错往往会在什么时候发生？
1
客流多时
忙乱是导致收银差错最常见的原因，一般来说，如果门店来客数少，顾客不多，往往很少会出现差错。
而顾客多时，常常会因为顾客的催促，员工的焦躁增加收银的操作错误率，因此，也会增加差错的产生。
2
顾客着急时
有时，当顾客急着要走时，也容易出现付了钱，拿了药就走，找零都“不要的”，我们还碰到过，付了钱，药也不拿，找零也没拿就走的顾客。
这种情况，“多出头寸”的机率较大。
3
员工状态欠佳
员工上班状态欠佳，也是差错产生的一个原因，所以，如果在当班时，发现员工状态不好，频频出错，管理者可以临时换一个员工收银。
这里面，我们分析清楚了原因，看起来很简单，但事实上，实际上操作的时候，多数情况都是因为收银同事陷入当时的情境中，“无法自拔”，无法让自己保持足够的冷静和清晰，这是我们出现收银差错的核心原因。
如何规避呢？
做好收银的准备或差错预防
收银同事在准备收银时，先要做好收银的交接，确保备用金准确。另外，核算POS机当班状态下收的少量营业款是正确的。
备足零钱，收银钱钞码整齐，分类放，同时备一个“水海绵块”，以便更好手工点钞。另外，还要准备一台验钞机或数钞机。
同时，建议将计算器放在手边，必要的时候可以帮到自己。
收银中
每一笔算对了，整个班就不会错。另外，每2到3小时，空闲状态下进行收银的核对。刷卡小票要留好理清，按收银时间的顺序放置，夹入票据时应该要再次核对小票金额。
遇到顾客排队，人拥挤的时候，要提醒自己保持足够的冷静，结好每一笔单，同时积极寻求店长或其他同事的帮忙。
顾客很急的时候应该加快操作，但是同时不忘准确是最重要的，同时要提醒顾客拿了小票，找零与所购商品。
尽量建议顾客使用新的支付工具，微信、支付宝等支付方式可以减少自己“计算”的错误，但是需要与顾客确认金额。
医保门店需要确保每一笔刷卡的金额准确。
结帐时
结帐时，要仔细检查收银台周边，钱柜里面，建议将钱箱拉出来检查一下，看是否有零钱掉入等。笔者曾在收银机下面找到过一些硬币，也曾在钱箱底找到过“百元大钞”。
其实，收银100%准确的员工是较多的，做到并不难，但在确保收银准确的时候，同时又能够增加收银台的销售，则是高手。
收银，不过是“点钱”，收银台销售，不过是“一句话”，但就是在收银台这样的方寸之间，同样可以体现出一个销售人员非常厉害的一面，帮助销售的同时又能够像会计一样的精准。
长按上图3秒钟，识别二维码关注
点击阅读原文，直接报名！↙
三湘都市报全媒体记者 黄亚苹 通讯员 化曼村 贾春兰 刘文雅
“炸肉店反向抹零在先，顾客现场提出质疑，商家却反怼‘就三分钱’。”说起在长沙凯德壹中心炸肉先生小吃店的遭遇，市民何女士仍忿忿不平，称重后实际售价13.97元的炸蘑菇，被“反向抹零”后实际支付14元，“颠勺的锅掉地上也不换、不洗，捡起来接着颠，有点离谱。”
“反向抹零”是指收银系统“向上抹零”行为。3月15日，三湘都市报记者走访、调查发现，多地网友曾被商家“反向抹零”，被“抹零”的金额在几分到几角钱不等。有的网友维护自身权益及时投诉，有的则被阴阳“何必为几分钱较真”。实际上，该行为已涉嫌侵犯消费者知情权、选择权与公平交易权。
收银机向上取整，多地网友曾遭遇“反向抹零”
何女士出示的交易小票中显示，1月27日，她在炸肉先生凯德壹中心店购买“蘑菇”，单价为72元/千克，称重后价格为13.97元，其实付金额却是14元。“现场提出质疑为何多收钱，店员却说‘就三分钱’。”何女士称，反向抹零的事情只在网上见过，没想到发生在自己身上。
3月初，何女士将遭遇发布至社交平台，商家于3月3日在后台回复称：“彼时店刚开业几天，系统还不完善，这种情况确实真实存在。后面已经跟公司报备更改，其他问题也一一解决。”
无独有偶，长沙市民刘小姐也被“反向抹零”过。2023年底，她在蛙小侠长沙县吾悦广场店购买79.9元/份蛙锅，外加两碗米饭、打包盒，共消费84.9元，“抹零”0.1元后实际支付85元。“我问店员怎么回事，他沉默了。最后我只能付款走人。”刘小姐称。
“抹零”作为商家让利行为，原意是减少现金找零的麻烦，但是在手机支付普及、便捷的当下，部分商家却心存侥幸心理，结账收款时利用“四舍五入”方式多收取消费者零钱。不少消费者在发现之后表示，“虽然就一个零头，但是心里不舒服。”“手机支付又不是付不出零钱，商家哪有权利定规矩多收钱。”
此外，三湘都市报记者通过网络还检索发现，在全国，多地网友也分享遭遇商家“四舍五入”“反向抹零”的骚操作。网友“幼稚青年喵”提到，在四川彭州某服装店，购买折后价29.5元连衣裙，却被告知应付30元。正当她以为是商家计算错误特意询问，商家声称：“是系统自动四舍五入”。“这趟末班车”晒出自己在加油站的消费记录，每次加油工作人员都会象征性地询问：“取个整？”以往用油卡支付便没在意，后来使用微信支付却被“四舍五入”，员工在她质疑后立即改正，这让她怀疑是“惯犯操作”。
“反向抹零”属侵权行为，消费者应“斤斤计较”
“反向抹零”看似只是多收了几角钱甚至几分钱，也有人觉得，为一角钱斤斤计较“矫情”“太较真”。实际上，“反向抹零”“向上取整”已经涉嫌侵犯了消费者的知情权、选择权与公平交易权。
三湘都市报记者梳理发现，多地市场监管局将“反向抹零”作为典型案件予以公布。例如，天津市市场监管综合行政执法总队执法人员检查发现，餐饮企业结算时将原价1474.6元的消费单以1475元进行结算，“反向抹零”多收0.4元，该企业被罚款2000元；“大连市场监管”微信公众号发布的案例中，辽宁大连一男子和朋友在海鲜大排档吃饭，结账时消费930.9元，却被“反向抹零”收取了931元；该商户连同其他违法行为，被市场监管部门罚款4500元。
“2023年，长沙共收缴4000余台计量、计价有问题的电子秤，切实维护消费者合法权益。”长沙市消费者委员会秘书长程实称，“反向抹零”违反《价格法》第十三条第二款“经营者不得在标价之外加价出售商品，不得收取任何未予标明的费用”的规定，也违背公开、诚实信用原则，涉嫌侵犯消费者的知情权及选择权。
他提到，长沙市消费者委员会暂未接到“反向抹零”类投诉工单，若消费者遇到此类问题，可拨打12315、12345进行投诉和举报，相关部门将及时核实、处理，责令相关单位改正。
