翠园新菜单有门道，看周祖尧师傅详细拆解

怀旧芝麻糖·脆皮鸡

“我虽然喜欢创新，但绝不会胡乱搭配，构思每道菜，我都会把传统的味道和材料的原味保留，在传统的烹饪精髓中加入新元素，绝对不会为了创新而创新。”在晚宴上，周祖尧向嘉宾们介绍菜单的创意源泉。他表示，翠园的创始人伍先生用“中式食品、西式服务”的经营概念，开创了粤菜酒楼的先河，而自己和厨师团队在传承港式饮茶文化的同时，紧跟时代潮流演进，突出原味与健康元素，以匠心手艺和甄选优质食材，演绎创意广东美馔。

创始于1971年的翠园，是香港美心集团创办的首家粤菜餐厅。2023年年末上架的翠园新菜单，从烹制到口味都别出心裁，由周祖尧带领翠园名厨团队设计、研发，创作灵感来源于中国各地丰富的物产，尤其注意选用带有国家地理标志的原材料，结合周师傅的独特配方及创新研发思路，创作出超过100道中餐菜式，为翠园打造守正创新的风格。除保留翠园经典菜式避风塘炒辣蟹、堂弄片皮鸭、20年陈酿花雕蒸星斑卷等之外，菜单上的创新菜式极其亮眼，涵盖头盘、粤港烧味、潮式卤水、炖品、燕窝、翠园招牌菜、山珍海味、海鲜河鲜、家禽肉类、青蔬、主食等11大品类，从食材及烹饪技法上为食客带来更丰富的港式粤菜风韵。

作为香港美心中菜（中国）的行政总厨，周祖尧师傅入行40年，曾在香港镛记酒家、新世界酒家等著名酒家工作，并在中国台湾及泰国曼谷等地的粤菜馆任总厨。在美心中菜旗下的Jade Concepts任职期间，他自创“周师傅生碌酱油鸡”“农家扎肉”等，获得多个美食大奖。在翠园新菜单发布会后，周祖尧师傅与我们分享了自己的创意思路。

金牌酱烧琵琶鹅是周祖尧的招牌菜式之一，因制作时要用特制钢叉，让鹅形似乐器琵琶，故名“琵琶鹅”。为更好地呈现此道菜的风味与口感，周师傅选用了国家地理标志食材——广东清远乌鬃鹅，其鹅骨幼细脆嫩，肉质香滑多汁，尤其适合制作烧鹅。这道金牌酱烧琵琶鹅以颜色红润油亮、皮脆肉嫩、酱香浓郁而著称。

翠园新菜单上有一道“红酒烩牛尾”，主厨将牛尾焖制两三小时至糯滑，加入调味酱，酱汁中醇香的红酒渗入松软酥香的牛尾中，整道菜浓郁芬芳，口感细腻绵滑，回味带有丝丝清甜。

粤菜有汁酱调味的传统，擅将酸甜咸苦鲜五味融合，诱发出香松脆肥浓的五滋，在这道菜中，周祖尧在自己的独家酱汁中加入了红酒，红酒的果香与酸度增加风味的层次感。

二十年陈酿花雕蒸星斑卷

蒸在粤菜中使用非常广泛，海鲜类食材多以旺火速蒸，突出食材的爽滑。传统蒸鱼多以整条蒸制，在“二十年陈酿花雕蒸星斑卷”这道菜中，周祖尧创新蒸鱼技法，以费心费时的手工制作，将整条东星斑起片，卷入火腿丝、笋丝，以香芹丝扎成鱼卷，上笼清蒸；再以二十年陈酿花雕酒入菜，激发东星斑的鲜甜；最后淋上用鱼汁、上汤及花雕煮成的琉璃芡，色美味鲜堪留醉。

堂弄炒花胶柳是传统手工粤菜，也是周祖尧的拿手菜，将花胶泡软后切成柳条状，配上香芹丝、冬笋等慢慢炒熟，现场再以热锅快速“旋”炒蛋浆至呈桂花样，配上花胶柳、蟹肉和金华火腿，满屋香气充盈，品之鲜美爽口，非常考验主厨功力。这道菜使用的烹饪技法是“炒”。据《粤厨宝典——厨园篇》记载，现代粤菜中炒的技法源于清朝时北京主厨的抓炒手法，炒制过程中，主厨手持木柄锅、不断翻锅，让食物焦而不煳，产生足够的香气，达到嫩滑爽脆的口感。后来粤菜名厨梁贤提议将“拉”的技法融入炒法中，今天粤菜中的“炒”还吸取了江苏主厨加料头炒、以料头诱香的方法。

黑鱼子煎珍宝元贝

黑鱼子煎珍宝元贝是一道前菜，将原粒珍宝鲜元贝香煎，与国家地理标志食材——四川雅安鲟鱼的黑鱼子、酸姜、脆珧柱搭配品尝，风味绝佳。对于这道菜，周师傅特别设计了一菜两吃：元贝可以先切半只，直接食用，感受煎制后的脆嫩；将另一半元贝用饼皮包裹后食用，麦香中透出元贝的鲜香，饼皮的柔韧与元贝的微脆、柔嫩形成双重口感。这道菜所用的煎是粤菜中极为常见的烹饪手法，但细节处微妙而讲究，“煎要猛镬阴油，食材放入后要适当避火，以防粘底。油不能少，防其焦黑，也不能多，否则会变为‘炸’。煎的过程中可逐步添油，以降低温度，让食材有充分时间由外而内地成熟，成菜会嫩香扑鼻，呈金黄之色。”周师傅详细解说道。

古早味炸蛋球

古早味炸蛋球别名“糖沙翁”，是一道即将失传的粤式点心，曾风靡上世纪80年代。其香脆绵甜，表皮的白砂糖增添了酥脆口感，内里宛如软绵松化的海绵，结构充满空气感，散发着浓郁蛋香。周祖尧完全沿用传统做法，带食客重回80年代。在翠园的新菜单上，像这样的传统港式粤菜还有很多。

所周知，鲤鱼的做法也是多种多样的，大部人最常见的吃法无非就是炖汤，和红烧的这两种烹饪方式，前者注重汤鲜味美，原汁原味，营养滋补等等，后者突出肉质鲜美，酱香入味等特点，总的说来，红烧鲤鱼的受众范围还会更广一些。

虽然红烧鲤鱼的做法非常简单，但是要想烧出好味道，如何调制汤汁是非常重要的一个步骤，从葱姜蒜以外，少量的豆瓣酱和十三香，会让鱼变得更加的鲜美，吃起来既不腥，又美味，除此以外，大家还可以直接选择红烧料来制作。

【食材配料】：鲤鱼、食用油、盐、鸡精、十三香、葱、生姜、八角、干辣椒、生抽、老抽、啤酒、豆瓣酱（郫县）。

【制作过程】：

1、首先，去市场上挑选1条新鲜的鲫鱼，请商贩帮忙宰杀妥当后带回来，拿回家后，再将它里外彻底地清洗一遍，然后，先用刀在鱼头下方处割上一刀，将它里头的鱼腥线抽出来，再在它两面打上几道花刀，这样做的主要目的是：容易烧至入味。

2、热锅冷油，油烧热后，再加入少许的盐（防止粘锅，煎鱼的一个小技巧），小火将它搅拌至融化后，再将处理好的鲤鱼下入热油中，全程开中小火，直到将它煎至两面金黄变色为止，盛出装盘备用。

3、另起锅烧油，油热后，先放入适量的葱段，姜片，八角，干辣椒，小火煸炒出香味后，再下入1勺豆瓣酱，炒出红油后，再加入少量的生抽和老抽，最后，再倒入1罐啤酒，和没过原料的清水。

4、然后，再将煎好的鲤鱼放入汤中，同时，放入少许的盐、鸡精、十三香调味，大火烧开后，先将表面的浮沫尽数撇掉，再盖上锅盖并转小火炖30-35分钟，直到把它烧至入味为止，鲤鱼充分吸收了汤汁的香味后，会变得格外的鲜美，吃起来既不腥，又好吃。

5、时间到了，先将鲤鱼捞出盛入盘中，再转大火将剩余的汤汁烧至浓稠，同时，在里头放入少量的蒜末，搅拌好后，再将它浇入盘中，家中有条件的，再在表面撒入适量葱花装饰点缀一下，即可食用，家常版红烧鲤鱼制作完成，特点是：酱香入味，肉质鲜嫩味美，保证大人小孩都喜欢。

【温馨提示】：

1、制作红烧鲤鱼的时候，鱼的重量最好控制在1-2斤左右，鲤鱼，草鱼，黑鱼等等都可以采用这种做法，新鲜是好吃的首要前提条件。

2、另外，煎鱼的技巧除了热锅冷油的技巧以外，在里头加入少量的盐，也可以起到不粘锅的效果，两种方法综合起来用，效果会更佳，大家不妨来试试吧！

编最近很少吃到美味的肉肉了，猪肉因为种种原因价格涨了不少，还好小编自身不挑食，也很喜欢吃鱼，黑鱼就是其中我特喜爱的美味，百吃不厌。黑鱼吃起来肉质鲜嫩美味，有很高的营养价值，是餐桌上的美味佳肴。接下来，我们简单说一说学会这样烹饪黑鱼，美味过瘾很下饭，孩子们都抢着吃。

（1）水煮酸辣黑鱼

食材：黑鱼、辣椒、泡椒、葱姜蒜、鸡蛋

做法：1、将鱼清理干净，切去头部，去除鱼骨，片成鱼片备用；

2、鱼片中放入蛋清，少许淀粉，盐，黄酒,生抽腌制5分钟；

3、锅中倒入少许油，放入花椒、葱段和姜片、干辣椒煸香后，倒入酸菜翻炒，炒熟后，加入少许盐调味；加入适量的水焖煮约20分钟,煮出酸辣味。

4、打开锅盖,放入黑鱼片,轻轻涮一下即可

（2）清炖黑鱼汤

食材：黑鱼、葱姜蒜、黄酒、胡椒粉

做法：1、黑鱼处理好，清洗干净后，顺着鱼骨片成大的鱼肉，再切成鱼片备用；

2、锅里热油，放入姜擦锅，放入处理好的鱼头、鱼骨头，小火慢煎，煎炸至两面金黄；

3、再加入足够的开水，放入葱姜，盖上锅盖，中小火熬汤；熬到鱼汤变白，放入鱼片，小心拨散，放入盐调味；

4、然后倒入黄酒，撒些胡椒粉，等鱼片变白即可。

（3）小炒黑鱼片

食材：黑鱼肉片、辣椒、葱姜蒜、胡萝卜、料酒、胡椒粉

做法：1、买处理好的黑鱼片清洗干净，加入盐、白胡椒粉、料酒及生粉抓匀，入冰箱冷藏腌制10分钟以上。

2、胡萝卜切片，青椒及冬笋也切成片，姜切片，葱切段。锅中放油烧热后，放入鱼片滑炒一下，至颜色变白，关火捞出备用。

3、热锅烧油放入姜片、葱段煸炒，然后放入胡萝卜及冬笋片翻炒，炒至胡萝卜略变软。

4、再加入青椒翻炒1分钟，再放些盐，最后出锅前倒入黑鱼片，倒少许稀的生粉水勾芡翻匀即可。

（4）山药黑鱼汤

食材：苦瓜、黑鱼、胡椒粉、料酒、盐

做法：1、将黑鱼去五脏洗净，鱼腹中放入葱、姜，料酒待用，山药切成块；

2、煎盘放油放入微波炉中预热，将黑鱼放在微波炉中，倒入料酒、开水15分钟后取出，再加入山药、盐、鸡精、胡椒粉再放入微波炉中6分钟即可。

（5）油泼黑鱼

食材：黑鱼、辣椒、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油

做法：1、黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。

2、将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟；加葱姜丝，浇热油。

3、然后倒入用酱油、糖、鸡粉、味精一起调制好的鱼汁即可。

（6）炸黑鱼排

食材：黑鱼、鸡蛋清、面包渣、淀粉、胡椒粉、鸡精、芝士、番茄沙司

做法：1、将鱼去内脏、去骨、去刺、去头、去尾、去鱼皮清洗干净，切成段放入盘中，加入盐、鸡精、胡椒粉、芝士腌制5分钟后放入少许蛋清、淀粉拌匀，再将鱼片逐片放入面包渣中蘸匀；

2、坐锅点火放入油，油五成热时，放入鱼片炸至两面金黄色捞出沥干油，食用时蘸番茄沙司即可。