| 品 | 霸王牛肉 | 适用地区 | XXX各加盟店 |
| 工作要求 | 大小均匀、颜色红亮、滑嫩爽口 | ||
| 工作标准 | 霸王牛肉配料表：去筋牛肉A1B1菜籽油注水未注水香菜末小米辣5千克70克200克250克250克500克100克300克1千克牛肉标准切制为：180串大签。 | ||
| 工作步骤岗位前 | 1.准备配料2.准备器具 | ||
| 岗位中 | 1.将牛柳切制为长7CM、宽为1.5CM厚度为O.2CM；2.称取A1，加水，混合搅拌均匀后倒入牛肉中码制2分钟；3.称取B1,加入牛肉中码制5分钟；4.菜籽油加入到牛肉里拌匀；5.剁碎的红小米辣拌匀；6.串制完成后放进展示柜前再放香菜末。 | ||
| 注意事项 | 1．在采购时水分不要过多，肉质紧扎。2．在码制过程中要不停的翻抹。 |
| 菜品 | 麻辣牛肉 | 适用地区 | XXX各加盟店 |
| 工作要求 | 大小均匀、颜色红亮、滑嫩爽口 | ||
| 工作标准 | 麻辣牛肉配料表：去筋牛肉A1A2菜籽油注水未注水底海底红5千克70克210克250克500克5克00100克45克（约3盖）1千克牛肉标准切制为：180串大签。 | ||
| 工作步骤岗位前 | 1.准备配料2.准备器具 | ||
| 岗位中 | 1.将牛柳切制为长7CM宽为1.5CM厚度为O.2CM；2.称取A1，加水，混合搅拌均匀后倒入牛肉中码制2分钟；3.称取A2,加入牛肉中码制5分钟；4.加入店方使用的底海，底红，菜籽油兑好后加入到牛肉里拌匀； | ||
| 注意事项 | 1．在采购时水分不要过多，肉质紧扎。2．在码制过程中要不停的翻抹。 |
| 菜品 | 鸡肉、鸭胸肉 | 适用地区 | XXX各加盟店 |
| 工作要求 | 大小均匀、颜色红亮、麻辣鲜香 | ||
| 工作标准 | 配料表：原材料A2肉质粉底海菜籽油底红5千克210克30克100克250克45克备注：以上配料表可适用的原材料为：鸡肉、鸭胸肉串签标准：1.鸡肉每500克（一斤）串制110串小签；2.鸭胸肉每500克（一斤）串制40串大签。 | ||
| 工作步骤岗位前 | 1、 准备原材料；2、 准备相关器皿； | ||
| 岗位中 | 调制串签：鸡肉：长2CM、宽为1.5CM、厚为0.5CM； 鸭胸肉：长3CM、宽为2CM、厚为1CM；1.称取公司配送的肉质粉，码制2分钟；2.称取A2，加入肉中码制5分钟；3.加入店方使用的底海，底红，菜籽油混合码制2分钟； | ||
| 注意事项 | 1．在采购时水分不要过多，肉质紧扎。2．在码制过程中要不停的翻抹。 |
| 菜品 | 鱼肉、里脊肉、排骨、兔肉、 | 适用地区 | XXX各加盟店 |
| 工作要求 | 大小均匀、颜色红亮、麻辣鲜香 | ||
| 工作标准 | 配料表：原材料B1肉质粉菜籽油底海 底红 5千克200克30克250克100克45克（约3盖） 备注：以上配料表可适用的原材料为：鱼肉、里脊肉、排骨、兔肉串签标准：兔肉：500克（一斤）70串大签排骨：500克（一斤）80个两根小签1串里脊肉：500克（一斤）80串大签鱼肉：500克（一斤）30串大签 | ||
| 工作步骤岗位前 | 1、 准备原材料；2、 准备相关器皿； | ||
| 岗位中 | 调制串签：兔肉切为：1CM的块状（去皮带骨兔）；猪里脊肉切为：长为6CM、宽为1CM、厚0.15CM鱼肉切为：3CM块状；排骨：大签切为2CM的块状.小签切为1CM的块状（去龙骨的精排）；1.称取公司肉质粉码制2分钟；2.称取B1，加入牛肉中码制5分钟；3.加入店方使用的底海，底红，菜籽油混合码制2分钟。 | ||
| 注意事项 | 1．在采购时水分不要过多，肉质紧扎；2．在码制过程中要不停的翻抹。 | ||
| 备注 | 1. 其它肉腌制方式以10斤为比例，可采用A2，只需210克码制。再加底海100克，底红（约3盖），菜籽油250克（码制步骤，按鸡肉、鸭胸肉码制的第二步，第三步码制即可。 |
的：了解菜品受欢迎指数，菜品对酒店利润贡献比率，便于对菜单进行更正、取舍特制定本制度。
1、总部运营中心负责本规定修订和培训指导，并监督门店市场部使用；
2、市场部经理负责指导下属执行和向上级提出改进意见；
3、厨务部和财务部提供相关数据。
4、市场部和厨务部负责表格的制定
5、行政中心负责监督检查
< class="pgc-img">四、操作规范
1、市场部调出厨房各个档口菜品销售排行榜和菜品毛利率表。
2、根据菜品畅销排行榜和毛利率高低的分析，确定菜品类型：
畅销菜：畅销且毛利高；
调整菜：畅销但毛利低；不畅销毛利高
问题菜：不畅销毛利低
3、各类菜品解决办法的建议：
①畅销菜：
赢利菜品应保留，且放在明档显眼处，要保证该菜质量的延续性，不再轻易更改(摆盘及大小等)，价格可以灵活。
②调整菜：
薄利多销的项目，若价格不太低可保留，作为吸引客人到酒店的诱饵。可放在明档不显眼处，但当该类菜明显影响了赢利高菜肴销售时也应当调整；不畅销，但高利润的菜，可以迎合一些愿支付高价的客人；若销量低，应取消该菜；若保留，则应放在明档显眼处，可做特价促销。
③问题菜：
不畅销，低利润菜，一般马上在明档上取消。
4、厨务部根据建议在24小时内做出行动方案，并上报总经理批准执行。
5、点菜员根据品销售结构表，制定销售计划表，报总经理批准执行。
五、相关表格
1、《菜品销售结构一览表》
菜品销售结构一览表
分店名称： 月份：
< class="tableWrapper">档口 名称 | 数量结构 | 价格结构 | 收入结构 | 毛利结构 | 销售结构 | |||||||||
菜品数量 | 占总数比 | 价格 总和 | 占总 价比 | 销售收入 | 占食品收入比 | 毛利 目标 | 实际 毛利 | 畅销 菜品 | 调整 菜品 | 问题 菜品 | ||||
粤菜 | ||||||||||||||
家常 | ||||||||||||||
湘菜 | ||||||||||||||
鲍翅 | ||||||||||||||
冷菜 | ||||||||||||||
点心 | ||||||||||||||
蒸灶 | ||||||||||||||
生嘟 | ||||||||||||||
刺身 | ||||||||||||||
煲房 | ||||||||||||||
铁板 | ||||||||||||||
销售结构一览表补充表 | ||||||||||||||
档口 | 畅销菜 | 调整菜 | 问题菜 | |||||||||||
冷菜 | ||||||||||||||
粤菜 | ||||||||||||||
家常 | ||||||||||||||
制表人： 部门经理审核： 总经理：
