次我只要去彰化溪湖，一定光顾某一家羊肉炉。那家店的羊肉炉已经卖了几十年，永远都是一大锅的羊肉，菜色完全没改变，但客人就是络绎不绝。再举相反的例子，我看过一间餐厅，门口放了一个牌子，写着“每周更换菜单”。我心头一惊，客人又不是你的小白鼠，怎么可以每周换菜单呢？
客人选择这间餐厅，不是为了去吃“完全没吃过”的东西；相反，他们是来寻找“熟悉的味道”。客人之所以回笼，是因为上次吃过觉得好吃，还想再吃；如果他们是想尝鲜，就会选择去别的餐厅。
有些经营餐饮业的人没想通这一点，才会强调要不断更换菜单，认为这么做才是“创新”，殊不知已经掉入“创新的陷阱”。餐厅要创新，有很多方向可以去做，例如增加服务项目（如外送）、提供不同的服务形式（如网络点餐）等。重点在于核心强项不能改变，千万不要为了改变而改变！
在台中，我最喜欢吃的那家筒仔米糕，经营超过50年，至今还是在卖筒仔米糕；如果它有一天改卖碗粿，我就不会再去吃了。但是，它应该改变的是人手、管理和卫生环境。多年来，他们都是家人在店里帮忙，店面虽不大，却是好吃有余而硬件不足。若不改变，他们的规模就很难再扩大，就算米糕卖得再好，也还是一家小店。
看看餐饮业的实例，麦当劳的大麦克、肯德基的炸鸡、摩斯汉堡的米汉堡、鼎泰丰的小笼包，这些最经典的产品不知道已经卖了多少年，依然畅销。客人上门点菜，一定是点你最“专”的菜，所以，你一次只能专心做好一件事，做得好才能感动人，这么多成功例子，就是“不换菜单，才能长存”的最佳明证。
（摘自《领导文萃》2018年9月下）
稿件来源：《商界》
新媒体编辑：宴一
▼
几天去一个酸菜鱼店吃饭，才发现他们家的菜单完全不一样了，原来店里主打的都是各种各样的酸菜鱼，现在酸菜鱼反而已经不是在正面，而是被放在了次要的位置，而放在前面的，反而是一些海鲜类的菜品。
< class="pgc-img">而这些海鲜类的菜品，也是主打的一个贵，动不动每一份都是一两百块钱，而且都是那种吃不饱的菜品，像龙虾之类的，一份三百多块钱，看着也就只有几块肉，估计一人几口就没有了。还有面包蟹，看着很大，不过也是中看不中用的。
< class="pgc-img">怎么感觉一个酸菜鱼店，突然就变了一种风格，似乎变成了一个海鲜馆的样子，而且不止有这些，还有一些粤菜和湘菜，连辣椒小炒肉都有了，这以前在这家店，是不可能出现的，因为大家来他们这个店，基本都是为了吃酸菜鱼的。
< class="pgc-img">可能也是现在酸菜鱼的市场萎缩得太过厉害了，竞争也是非常的大，所以才会导致他们这家原本每天吃饭都需要排队的店，现在生意淡了不少。而且这还是当地的一家酸菜鱼连锁店，在当年也算是一个开得比较早的酸菜鱼品牌，但现在似乎生意差了很多。
< class="pgc-img">原本是开玩笑，问了下服务员是不是换老板了，没想到店员真的是说换老板了，说是他们的大老板换了，换了小老板接手来做，所以将菜品都改得差不多了。但现在反过来看他们家的生意，似乎也没有太大的变化。
< class="pgc-img">问服务员菜单换了多久了，服务员说从去年的时候就开始换了，差不多都有三四个月的时间了，对于一家老店来说，三四个月的时间，大部分的老顾客也都尝试过一遍了，市场的接受程度，其实也基本上可以看得出来了。
< class="pgc-img">从这个生意来看，跟之前只做酸菜鱼的生意还要差一些，可能顾客一时间没办法接受这种变化吧。但可能现在对于很多酸菜鱼店来说，不变也是死，倒不如变一下找一下机会了，而今年不少同行也都在说更换菜单的事情，估计很多都会有换菜单的动作吧，你们说呢？
<>们家菜单不高档，
你们能帮我设计得“高大上”些吗？
我们家菜单有点乱，
顾客不知道点什么……
我们的招牌特色菜，
顾客看不出来，
特色菜点击率不高怎么办？
…
…
汇总大家的问题及各式菜单，
小明发现，同行们对菜单的认识存在误区：
大家只是把它当作产品展示的工具，
没有将它视作营销利器。
因为对菜单缺乏系统认知，大家在设计菜单时，
掉进去很多坑。
坑一：眉毛胡子一把抓，菜单没重点
菜单能不能有效引导顾客，
首先取决于它是否抓住了表达重点。
很多同行仅仅把菜单当作点餐工具，
整体设计方面要么“贪得无厌”，啥都想表达，
要么是过于强调重点，表达十分突兀。
顾客想要的是：
浏览一遍菜单，就能找到你家的招牌菜，
并能搭配自己想点的辅菜。
——别让他花时间费劲去找！
而这张菜单，顾客打眼一看，根本找不到重点。
还有，
不少同行要求设计这样的菜单：
装下所有菜品，每一道菜都要有精美的写真、名字、文案，
此外还要附上会员、套餐、直营店、加盟信息……
他们有无限的欲求，什么都想表达，
然而，顾客的耐心是有限的。
再看这张菜单，你有什么感觉？
会不会不舒服？会不会有一种抗拒感？
从菜单的排版来看，
老板的意图实在太明显，太刻意了。
你看，菜单最显耀的位置显然利润最大，而后边不起眼的角落全是利润较低的小菜，密密麻麻。
面对这种“突兀型”菜单，顾客不仅会产生抵触心理，还会感觉这家餐厅性价比不高。
坑二：平均用力，菜单没有层次感
菜单不能平均用力，
一定要突出重点，讲求层次感。
然而，很多同行在设计菜单时，大多只能做到“二元层次”。
看下边:
这张菜单是有层次感的，
它把招牌菜——沸腾鱼放在首要位置，重点展示。
招牌菜以及相关介绍组成了该菜单的第一层次，剩余的各种菜品组成了第二层次。
第二层次的菜品种类繁多，虽然做了简单分类，图文并茂，但基本上是一溜排下来的，看上去依然杂乱。
这让顾客很困惑：除了招牌菜之外，其他菜我到底该怎么点？
【餐饮时报】在菜单设计上有一个理念：
菜单应该是品牌的传达和延伸。
现实是，很多菜单设计时没有考虑品牌。
整个菜单，从头看到尾，除了logo之外，几乎没有关于品牌的介绍。更甚者，连品牌的logo也没有。
菜单，成了一个单纯的点菜工具。
如果顾客不仔细看，很难注意到菜单顶部餐厅品牌。
陌生的顾客顺着菜单点完菜，完全有可能记不起这家餐厅的名字，更不可能产生什么品牌记忆了。
真正好的菜单，让顾客记住品牌只是第一步，
让顾客因我们对品牌主张、品牌价值观的传达，
而更信任我们的产品，
这才是重点。
当下流行的菜单有三大特点：
一，聚焦品类，突出品牌形象；
二，菜品分类明确，招牌菜、必点菜、辅菜层次分明；
三，传达经营理念，提升品牌的价值感。
下面是我们研究的几个案例，
为大家详细解读目前流行菜单的特性。
特性1：用招牌菜聚焦品类，着力展现品牌形象
将招牌菜放置在最显眼的位置，并借助招牌菜聚焦品类，着力展现品牌形象。
为了突出这道菜的价值感，拉升品牌形象，它着力宣传了“非物质文化传承”“贡品”两大特性。
这张菜单中，聚焦大片花椒鱼的一个新锐品牌，在菜单最醒目的位置，同样重点宣传了其招牌菜。
形象代言人、菜品图片、选材理念、制作工艺、slogan等等都作了详细描述。
这样设计的好处是，
让顾客一看就知道你家招牌是什么，招牌菜有啥特质，不仅容易记住品牌，而且进一步延伸品牌。
特性2：招牌、必点、辅菜层次分明
当下品牌餐饮的最新菜单，
在介绍菜品方面，从不平均用力，而是在精细分类的基础上，主次分明地介绍，既给顾客一种自然的层次感，又制造了一种丰盛感。
看，
九锅一堂浓墨重彩地介绍招牌菜之后，又用一个折页推介了“十大必点川菜”。
这十道菜，图片依然精美，却只附有菜名和价格两个元素，没有一个字的文案。
而后面一个折页，“川味经典”“四川小吃”“川味烧烤”“特色饮品”则异常简洁，连图片都省略了。
上边是九毛九的菜单，
正面“应季菜”“手工面”“硬菜”三个板块分界异常鲜明，图文并茂，给人以强烈的视觉冲击。
反面则是经典的打钩菜单，但也做了板块划分和推介符号。给顾客的感觉就是既富有层次感，又很丰盛。
特性3：传达经营理念，凸显品牌的价值感
好品牌的菜单，
会充分利用空间，或不遗余力地表达对食材的极致追求，或展现产品的加工工艺，或彰显合作方的规格和品质，以凸显品牌的价值感。
看上图，
最新版本的九锅一堂菜单，单用一个折页表达他们对食材的追求，并表现合作方的高规格。
水，选用农夫山泉，油选用金龙鱼、天然小磨麻油……
这既是一种彰显，也是一种无声的承诺。合作方的品质感和信赖，已经植入消费者的心智，菜单将这种信任表达给顾客，顾客会自然而然地链接这种信任。
他们家菜单可以这样表达，我们为什么不可以？
最 后——
如果说菜品是一家餐厅的灵魂，
那么，
菜单就是一双会说话的眼睛。
它不单单是一个简单的点菜工具，更是一个营销界面。
好菜单，不仅会说话，更会赚钱。
