央视财经《经济半小时》）说起火锅之都，非重庆莫属。不管是川渝系火锅，还是北派火锅，重庆的门店数量均在国内名列前茅，大大小小的火锅门店遍布这个城市的大街小巷。但是面对疫情防控常态化，曾经奉堂食为正宗的重庆火锅又在经历什么样的变革？
曾经堂食正宗，如今外卖大卖，重庆火锅开辟销售新路
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重庆，一座空气里都弥漫着火锅香味的城市，只要走上街头，就可以看到各类铺面、各色招牌的火锅馆遍及大街小巷。在2019年底，这个城市拥有约3万个火锅门店，尤其是江北区所在的内环，平均每两百米就有一家火锅店。
火锅店老板顾杨从六张桌子起家，陆陆续续开了40家分店和加盟店。能够在这个卧虎藏火锅江湖谋得一席之地，致胜法宝除了品质过硬的食材，更关键的还是传统手工的秘制底料。
除了精选的辣椒、花椒，牛油也是重庆火锅的灵魂所在。牛腹部纯度高且厚的脂肪层，造就了重庆火锅独特的重口味。牛油和花椒、海椒只有充分混合才能相互激发，这需要人工搅拌长达一个多小时。
2020年初，受疫情的影响，重庆餐饮行业停业长达40多天。随后重庆多家火锅店推出“无接触火锅外卖”，前三天线上订单就超过了一万单，推出的短短10天内，200多家火锅门店的外卖订单达到三万余单，总销售金额近950万元。而对外卖时代的到来还没有做好准备的顾杨，只能彻底关门歇业。
疫情前，这个火锅之城80%以上的火锅企业从未开展过外卖。恢复堂食后，顾杨第一时间定制了一批外卖专用塑料盒，并贴上了自己的品牌标签，熬过寒冬的门店堂食依然红火，但疫情让顾杨和同行们看到一个更大的市场。
拥有70多家连锁店的火锅大户章经纬在疫情之前就开启了火锅外卖，推出自热火锅，疫情期间的销量达到了原来预期的3倍，目前累计已经销售了4万多盒。
不仅如此，他还推出了“火锅家庭消费解决方案”，相比普通火锅外卖多送出了一套灶和锅，成本只增加10多元，却受到消费者的欢迎。他还推出了适合上班族使用的火锅外卖杯，半年时间，销量就达到了2万余杯。
还有一家火锅店从疫情开始就推出了火锅外卖，最初每天都能卖出近1000单，销量能达到堂食的百分之八十左右。然而拿到手后的火锅外卖，口感不如堂食，店主田茂丰反复试验，最终确定了精准的菜品烫煮时间。现在他们在厨房的墙壁上，挂满了计时器，每锅外卖严格控制在一分钟，加上特殊材质的保温，让顾客到手后的口感恰到好处。
根据重庆火锅协会统计，目前全国各地的重庆火锅店约有25万家，为了应对疫情冲击，大概有三分之一已经开展了外卖业务。从业者的积极求变得到了积极的回报。某外卖平台数据显示，2021年春节期间，外卖火锅订单同比增长2倍。
不仅是火锅，对于整个传统的餐饮行业来说，发展外卖，既是危机下的自救，也是顺势而为的变革。中国饭店协会2020年3月的调查显示，有74.18%的企业开展了外卖业务，环比上升了45.18个百分点。
截至2020年年底，全国外卖总体订单量将达到171.2亿单，同比增长7.5%，在线外卖收入占全国餐饮业收入比重约为16.6%，同比提高3.8个百分点。互联网正在成为传统行业发展的新动能。
山里猪装上摄像头，“土猪认购”带火贫困村的百年腊肉产业
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秦巴山区深处的城口，3200多平方公里的范围内分布着主要山脉41条，海拔2000米以上的山峰就有500多座，在这个“九山半水半分田”的地方，数百年来的腊肉制作和烹饪，传承的正是祖祖辈辈靠山吃山的生存智慧。
制作腊肉的猪在富硒环境下生长，粮食喂养，这奠定了城口老腊肉独特口感的基础。然而很长时间以来，这里的腊肉只是村民们自用，产量也不大，而闭塞的交通让村民们一度受困于贫苦的生活。
城口县属于秦巴山连片特困地区，2015年初，全县有90个贫困村，占行政村总数的52%，是国家扶贫开发工作重点县。在国家脱贫攻坚政策的推动之下，城口县厚坪乡因地制宜，发展生猪养殖产业，在白鹤村建立了扶贫车间，引入了腊肉初深加工企业。
富硒环境，粮食喂养，这无疑是大山深处的绿色农产品最核心的竞争力，但是空口无凭，没人知道他们饲养的猪真的是老百姓粮食喂养，还是喂的饲料。一种被称为“土猪认购”的互联网销售新模式出现了。
企业在农户的猪圈里装上了摄像头，24小时全程监控。顾客一旦认购了生猪，就在能自己的微信里实时在线观看大山深处土猪的绿色生活，数字化的“千里眼”，真正保障了绿色腊肉“私人定制”。
引入互联网销售渠道的厚坪乡腊肉销售量猛增，城口县腊肉产业链覆盖了当地90%以上的贫困户，年人均增收4000元。2020年城口县腊肉销量达3600余吨，销售额突破4亿元。2020年，城口县成功脱贫摘帽。
【半小时观察】数字经济 活了城市 富了乡村
截至2020年12月，我国互联网普及率超过70%，网民规模近10亿，构成了全球最大的数字社会。节目中我们也看到，无论是餐饮还是农业，都正在积极谋篇布局数字经济，与“互联网+”进一步融合发展。作为未来重要的基础设施建设方向，“新基建”正在为全面推进“互联网+”筑牢基石。我们相信，在未来，它将进一步助力农村经济社会发展，缩小城乡社会发展差距，实现区域协调发展。数字经济的广阔天地，城市乡村都将大有可为。
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（编辑 张彩红）
1日，在重庆举行的第二届中国火锅产业大会上，美团新餐饮研究院发布《2022火锅行业市场洞察》报告。该报告显示，2021年中国火锅行业市场规模达到4998亿元，除2020年外，火锅行业的市场规模一直保持增长趋势。
2020年受到疫情影响，火锅行业门店数出现下滑，但在2021年火锅行业快速恢复， 2021年12月，美团收录的火锅商家数创下新高。从门店数量来看，川渝火锅是火锅领域最大的细分赛道，其次是鱼火锅和串串香火锅，潮汕牛肉火锅排名位居第四。火锅是中式正餐中标准化程度最高的品类，2021年连锁化率超过20%。相比中式菜肴，连锁化率水平明显更高。
全国门店数最多的火锅品牌是海底捞，在门店数量最多的前10名火锅品牌中，川渝火锅品牌占有4席，分别是海底捞、谭鸭血老火锅、德庄火锅和小龙坎火锅。对比头部品牌，2022年6月与2021年6月门店数可以发现，头部品牌扩张速度明显放缓，甚至有大量关店的情况，但在三线城市开店的空间比较大。
海底捞在中国大陆有1329家门店，一线城市248家，二线城市522家，三线城市559家。而2021年海底捞在一线城市净增7家门店，二线城市净增23家门店，三线城市净增108家门店。
占比上，三线及以下城市已经从2020年的29.5%直线上升为2021年的35.9%，一线城市占比从21.5%下降到19.5%。不管是从已开门店数还是新开店数中，一二线城市市场，尤其是一线城市已趋于饱和，三线城市等下沉市场还存在机会。
该报告显示，特色小众火锅快速崛起，火锅行业呈多元化发展趋势。包括鱼火锅、串串香火锅、潮汕火锅、豆捞火锅、羊蝎子火锅等等，重庆地区川渝火锅仍是占据绝对霸主地位，潮汕火锅则大有可为。
疫情下，火锅外卖市场引来小爆发。2021年9-12月，火锅外卖交易商家数环比有明显的增长。2022年3-5月，火锅店均外卖产出大幅提升，上线外卖的商家享受到这一波红利。重庆地区火锅外卖发展同样迅速，越来越多的消费者愿意下单火锅外卖，过去一年，重庆地区川渝火锅外卖订单量占比超过1/3，其次是鱼火锅。消费者更喜欢在家，午餐、晚餐时段点火锅外卖。
2021年，羊蝎子火锅实付单均价最高，遥遥领先。相比较线下火锅店的毛肚、鸭肠受欢迎，虾滑、肥牛等菜品则最受火锅外卖消费者的喜爱。
上游新闻记者 徐菊
<>< class="pgc-img">在前面
近几年，火锅外卖一直是比较有争议话题，种种瓶颈制约火锅外卖的发展，让很多餐饮企业望而却步。虽然出现了几个“吃螃蟹”的火锅外卖餐企，但大多还处于摸索阶段，远不及火锅堂食做得风声水起。
近期有统计数据表明，火锅和烧烤两个业态成为餐饮界最新的发力点，大家对火锅的认知和追捧超过了其他业态。
于是，火锅外卖再一次成为了风口浪尖，火锅外卖的巨大市场吸引着无数“有识之士”准备试水，其中有一个叫“锅青天”这个外卖品牌开始抢头条。
他们的外卖小火锅已经无限接近顾客的全部诉求，他们在这个领域能翻起多大的浪？火锅外卖能走多远？将来会是什么样子？
带着这些疑问，笔者近期采访了锅青天创始人蔡伟先生，请他聊聊火锅外卖的现状和发展趋势。
火锅外卖的趋势不可阻挡
火锅行业的增长有目共睹，除了其自身的优势以外，顾客的喜爱成为推动其发展的主要力量。大江南北，男女老幼，任何阶层，任何地域，都对火锅张开了怀抱，来者不拒让火锅行业充满了自信。但相对于外卖，火锅从业者的底气有些不足，线上与线下形成了冰火两重天的局面。堂食热火朝天，外卖冷冷清清。吃火锅必须要去火锅店，否则吃不到正宗的火锅。
因为顾客无法去餐厅，火锅店失去了很多潜在的客户，当然也丧失了更多挣钱的机会。线上的客人比线下多了无数倍，这是不争的事实。如何让那些懒人、没时间的人、想在家里、喜欢清静的人吃到正宗的火锅，成了摆在从业者面前的问题。
蔡伟说：“火锅外卖有市场，只是没有找到撬动市场的法宝，我从很早就关注火锅外卖，也做了一些尝试，如今自己创立了锅青天这个品牌，主打火锅外卖，经过近一年的尝试，我们慢慢找到了一些方法，现在集聚了很多线上粉丝，这个群体也在慢慢扩大，火锅外卖将成为外卖市场新的增长点。”
< class="pgc-img">破解火锅外卖魔咒
需要你处处为食客着想
提起火锅外卖，外行人也能说出几点心中的疑问。比如没有锅怎么办？是租还是送？火锅用火是否安全？火锅里的汤汤水水会不会外溢或滴洒？食材如何保持新鲜？物流过程中如何保证安全？
针对这些问题，蔡总一一给了答案：“我们把能想到的问题都想到了，最大程度接近顾客的要求，很多细节通过线上客人的反馈，再经过长期的研究和改进才解决的。目前，我们的外卖产品的顾客满意率达到80%以上，剩下的20%我们还在努力改进中。”
1. 把火锅赠送给顾客。小火锅有两种，一种是电的，一种是明火。电火锅适合家庭使用，可以调节温度，外形美观，操作简便，使用安全。明火火锅适用户外，燃料清洁环保安全，不易引发火灾。只要在线上订购锅青天的套餐，火锅免费使用。如果二次消费，不再需要火锅，公司赠送一张等值消费券替代火锅。
“赠送火锅的目的一方面是方便食客，另一方面也为了增加粘性，让顾客多次消费我们的产品。”蔡伟说。
2. 改进外包装，保证食材新鲜度。锅青天在外包装让做了很大的改进。一是外包装的尺寸与外卖小哥的储物箱大小正好吻合，便于送餐小哥在储物箱摆放。二是加厚的材质有保温作用，在有限的时间内保证冻品不化。特别像牛羊肉之类的冻品，在切配后都有漂亮的外观，送到客人的餐桌上也许有变形了，而超厚的保温包装能很好地解决这个问题。
3. 瓶装水解决底料外溢或淋洒。通常火锅锅底是商家配制好的，呈液体状，使用时直接倒入锅中，但在物流过程中容易破损引起外溢。而锅青天采用干料加水的方式，顾客将干料放入锅中，倒入一瓶标准重量的矿泉水搅拌，锅底自然形成。锅青天在套餐中赠送一瓶矿泉水，而火锅的大小正好与搅拌后的锅底多少相匹配，是涮火锅的最佳使用量。这样就解决上述液体锅底容易出现的问题，同时实现了锅底的标准化操作。
4. 细节服务，把小型火锅店搬家里。比如调料齐全，除麻将调料外，还配有葱、蒜、辣椒、香菜。都是独立包装，按需所取。另外还送一个小围裙，餐具、餐巾纸等，几乎把一个小型的火锅店搬到了家里。
蔡伟说：“我们把能想到的都做了，给客人提供最方便的就餐体验，除了食材新鲜好吃，细节服务一样都不能少，我们还在套餐里送一个鲜鸡蛋，除了煮着吃以外，我推荐大家可以用作调料，因为锅底有味道，牛羊肉涮熟后蘸着生鸡蛋吃，别有一番风味，感觉特别嫩滑。”
< class="pgc-img">50平米小店只需4个人
旺季一个月流水50万
锅青天的实体店里没有堂食，更像一个操作间或者是一个切配车间。50 平米一般配备4 个人，有一个店长负责。店面的主要任务只有两个，一个是采购新鲜蔬菜，再进行清洗和切配，装盒。另一个工作就是线上接单，派送。在旺季的时候，一个月流水能达到50万，淡季也可达到30万左右。一般情况下，在凌晨3点前都可以在网上下单购买锅青天的产品。
蔡伟说：“为了保证菜品新鲜，一家店面主要服务方圆10千米以内，5千米以内免费送。虽然现在生意不错，但距离我们的目标还有一段很长的路要走，目前我们遇到最大的问题就是获客难，纳新难。我们采取了多种形式，比如做地推，比如上抖音，比如做自媒体等等，偶尔也投广告。主要目的就是想吸引年轻人，沉淀自己的粉丝。”
< class="pgc-img">新零售将成为发力重点
锅青天的火锅外卖为餐饮新零售打下了基础。未来锅青天将在餐饮新零售去发力，建立三种模式：在5千米范围内做标准店，有人负责采购、切配、打包；在3千米范围内建立快取店，方便顾客取货；同时会在写字楼、社区、学校等多处设立专门的储物食品柜，用二维码扫码取货，最大限度贴近客人。
餐饮新零售与互联网相结合，并不专指在线上下单，线下取货。更重要的是要建立自己的一个圈子，就像马云所做的，客户在线上订餐用我的系统，在线支付也要用我的系统，物流配送也要用我的系统。如果做到了这一点，餐饮新零售才可能真正实现，才能聚焦更多的粉丝，这些粉丝才是真正的财富。
蔡伟说：“我们做火锅外卖或者新零售，除了给客人带来方便，还希望让客人体验用餐的乐趣，这也许是很多外卖企业忽视的问题。客人在享受我们产品的时候，一定要让客人有参与感，或者说有仪式感，增加吃饭的乐趣。我们会从烹调设备上和食材上做一些改进，让客人动动手，用简单的方法烹饪出美味菜肴，既展示了厨艺，又赢得了尊敬。”
