耗儿鱼牛肉火锅，隐藏在西市里的独特美味

幕降临

西市变得温柔

大街小巷里

全是灯笼

还有那四处弥漫的

火锅味儿~

脚步被这香味绊住了

罢了，暂缓回家的行程

去寻觅寻觅这西市的火锅味儿

诚邀屏幕前的你

来一探究竟

西市牛肉火锅

虽名为牛肉火锅

实则最吸引人的

是那一根刺的耗儿鱼

原名为马面鱼

鱼是冷鲜鱼

最大程度保留了鱼肉的鲜嫩

牛肉

耗儿鱼

牛肉和耗儿鱼的结合

是好吃的人独创的方法

用恰到好处的火候

熬煮好上桌

食客可以直接开吃

鱼肉本身丰富的汁水

被火锅料煮过后

吃起来更有湿滑感

怎样吃也是极讲究的

用手轻轻一撕

鱼肉就滑了下来

在调制的蘸料中滚一圈

呲溜一口

一个字，绝!

位置：昭化西市入口水景观以南

门牌号：11-5-1~11-5-3

麻辣火锅

麻、辣、劲、爽

西市的火锅是豪放派

一口大锅架在中间

再在四周摆放四张长凳

锅里铺满辣椒

大部分的食客点的都是全红锅

每一个吃火锅的人

都不向鸳鸯锅妥协

火锅就是要辣

除了辣

其次就是菜品的讲究

以内脏为主

毛肚、黄喉、脑花是必点的

尤其是千层肚

每桌一份，必不可少

外行看热闹

内行吃底料

正宗的火锅

选用郫县的豆瓣

汉源的花椒

甘孜的牛油

配合每家不同秘方和配料炒制

形成“锅底“

锅底的制作

就是各家火锅的底牌

花蕊火锅、三国火锅、酸菜豆花鸡等等美食

美味已经准备就绪

只差屏幕前的你

我在，昭化西市

等你的到来

转自：昭化西市

耗儿鱼是重庆江湖菜中必备的菜品，可以做成不同的口味，最具特色的口味有：香辣耗儿鱼，泡椒耗儿鱼，酸菜耗儿鱼、仔姜耗儿鱼等不同的口味。在重庆耗儿鱼更是常见的餐桌上的一道菜。不管是吃耗儿鱼、干锅还是毛血旺，都可以见到耗儿鱼的身影。

耗儿鱼火锅培训

　　耗儿鱼就是我们平日里说的扒皮鱼，鱼个头大，肉质更显细嫩，只有一根主刺，吃着方便，不会担心被细小的鱼刺卡到，很适合老年人、小孩食用。成都吃耗儿鱼的地方不算少，但是像巴掌那样大的耗儿鱼却是不多见。据老板说，这些耗儿鱼是来自泰国，烹饪的时候是直接整条水煮的，吃起来肉质很鲜嫩，加上大厨的手艺了得，于是就形成了各种特色。耗儿鱼火锅培训，耗儿鱼耗儿鱼底料做法培训就选择餐饮培训学校。

　　耗儿鱼火锅做法：

　　材料：鱼半斤，菜籽油，干辣椒、花椒、盐、姜、料酒、味精

　　步骤：

　　1、耗儿鱼洗净加入料酒，老姜片，码味20分钟

　　2、仔姜切丝，青红椒切成小粒，大蒜切片备用

　　3、锅中放油，5成热加入郫县豆瓣炒出红油后放入大蒜花椒翻炒

　　4、炒香后加入姜丝和青红椒炒出辣味

　　5、加水，能没过耗儿鱼即可，盖上锅盖

　　6、烧开后下入耗儿鱼，加盖煮熟，撒盐，起锅撒上葱花

耗儿鱼火锅培训

　　耗儿鱼火锅培训，培训学校耗儿鱼技术培训由专业老师全程陪同学员实际操作，包教包会，教会为止，提供终身的技术指导，老师现场演示---学员操作练习---开店所需设备介绍---实习操练---老师指导纠正---老师考核作品---介绍如何创业---利润分析，带您采购原材料，挑选调料，选购开店所需的设备，全部手把手操作，我们跟别人的不同点在于，我们会把包括配方在内的所有技术毫无保留的教给学员。

锅耗儿鱼三大亮点：

1、耗儿鱼入焖锅，搭配新颖：以往焖锅的主料多是鸡、鸭、草鱼、鲶鱼、大虾等，将耗儿鱼用于焖锅还比较少见。杨斌使用的是冰鲜耗儿鱼，但他有一套特殊方法，能使处理后的鱼口感、外形和鲜耗儿鱼几乎没有区别。

2、酸菜泡椒酱，越焖越出香：酸菜泡椒酱是专用于焖锅的一款酱。传统焖锅酱的味型有麻辣、香辣、酱香等，酸菜泡椒酱是酸香味型的，在制作时添加了四川酸菜末，越焖越香。

3、焖锅不加一滴水：厨师在堂做焖锅时不加一滴高汤或清水，只有老油、酱汁和原料遇高温后析出的水分，保证原汁原味。

主料：

初加工好的冰冻耗儿鱼1200克。

辅料A：

莴苣、胡萝卜、白萝卜、芹菜、魔芋粉（又叫魔芋豆腐）共900克，全部切成筷子粗的条。

辅料B：

袋装鲜青花椒（先将其放在色拉油中泡一会儿，去除涩味并防止入菜后颜色变黄）10克，洋葱条20克。

辅料C：

土豆粉条100克，香菜、生菜共150克。

调料A：

盐5克，味精10克，鸡精10克，料酒40克。

调料B：

味精10克，鸡精15克，胡椒粉3克，白糖5克，十三香5克，鸡肉味粉4克，火锅飘香剂5克，火锅增香膏5克（事先用少许清水调匀，提香效果更好），自制焖锅底料150克，焖锅老油200克，酸菜泡椒酱90克。

冰冻耗儿鱼初加工：

将冰冻耗儿鱼1200克解冻，撒入2克小苏打、5克食粉、10克盐拌匀发制2小时，然后在耗儿鱼里淋适量白醋以中和小苏打和食粉，之后用清水漂洗干净。发好的耗儿鱼饱满水嫩，颜色光亮，跟鲜耗儿鱼一样。

注：

1、冰冻耗儿鱼肉质干瘪，口感发“死”，小苏打和食粉有“涨发”的作用，可使其肉质重新饱满水嫩。

2、发好之后一定要在鱼里加白醋，白醋中的醋酸与食粉和小苏打发生酸碱中和，可以去掉碱味，并去除残留的食粉。

酸菜泡椒酱的制作：

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锅下色拉油450克、猪油150克烧到四成热，下蒜末50克小火炸香，然后下泡椒末100克、泡姜末50克、四川酸菜末200克（事先将酸菜用冷水漂洗干净，切末）小火炒5分钟左右至出酸香味，关火后加入海天海鲜酱100克拌匀放凉即成。

注：

海鲜酱可以增加耗儿鱼的鲜美味道。

焖锅底料和老油配方制法：

香料：

八角50克，小茴香40克，白蔻35克，香叶20克，沙姜20克，桂皮10克，草果10克，灵草10克，良姜8克，香砂10克。

初加工：

将所有香料人温水清洗一下至回软，捞出后入五成热油锅（无底火）浸泡20分钟（油量以能没过香料为准），同时加入少许白酒去香料苦味。如此处理后的香料容易出香，炒时也不容易糊。

炒制：

锅人牛油1000克、菜油2000克、色拉油3000克烧到四成热，加入大葱500克、老姜250克小火慢慢炸香捞出，然后下豆瓣酱1500克（其中郫县酱香豆瓣酱和红油豆瓣酱各一半，酱香豆瓣增加底料复合味，红油豆瓣提底料颜色）小火翻炒约15分钟至反沙，再下花椒（事先用温水洗一下）200克小火炒5分钟至出麻味，下泡姜末150克继续用小火炒约5分钟，下香料及泡香料的色拉油、泡椒末100克、大蒜末100克继续小火炒约5分钟至反沙，下糍粑辣椒2000克（事先将其入底油锅炝炒一下，使其颜色更红亮，香味更浓）小火炒7分钟至香，然后加冰糖、白酒各50克小火搅化，关火，下干辣椒节100克后放凉沉淀。沉淀后上面的油就是老油，底下的料即底料。

注：

1、此底料为香辣复合味，回味很浓。

2、它的用料相对简单，操作方便，除了用于焖锅，也可以用于兑红汤火锅，或者制作干锅菜等，用途广泛。

3、此底料不打渣，虽然卖相略显粗放，但是口味香浓。

4、糍粑辣椒的大体制作：将干红辣椒去籽去蒂，剪成段，入清水大火煮开改小火煮至辣椒脆软（用手一掐就能掐断），捞出挤干水分，加入少许仔姜、蒜瓣绞碎即成。

特点：

麻辣酸香，回味悠长。用此方法还可以制作蹄花鸡、肥肠鱼等。

制作方法：

1、铁锅放在电磁炉上烧热，下老油50克烧热，下大蒜20克翻炒均匀，然后下辅料A炒匀，下调料A调味。

2、处理好的耗儿鱼加入调料B拌匀后铺在锅中炒好的辅料上，然后放入辅料B，盖上盖子，将电磁炉调至1800W焖制4分钟，揭盖后翻均匀，加入辅料C，再盖上盖子，将电磁炉调至800W继续焖2分钟即可开盖食用。

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