长是一家门店的主心骨，肩负团队建设、业绩考核、门店发展经营等重担。那么，一名优秀的店长应该具备哪些能力？餐企又该如何培养呢？
在连锁餐饮企业，店长对餐厅来说意味着什么？
“店长是餐厅的主心骨，他必须管好门店管好下面的员工才行。”一米线品牌创始人老刘告诉红餐网（微信号：hongcan18）记者，最近他正因为门店店长的事头疼着。
“前段时间招的一个店长，对店内的一些基础业务不熟悉，而且在汇报营业情况的时候也说不出个所以然，主要还是不怎么会看财务报表。门店有些员工不服他，偏偏这人平时管员工的时候还特喜欢摆官架子，导致现在有些员工都不肯干了。”说到员工离职，老刘还特别强调有几个他比较看好的员工也走了。
可能就有人好奇了，这样的人招来干嘛？老刘表示：“这个店长懂营销，店内该怎么推广产品，他能给出很多建议。”
但现在想想，老刘觉得要管理整个门店、团队，只有一项能力突出还不行，必须得各方面能力都不错的人才能胜任店长的职位。
总结来说，一名优秀的店长需要具备4个方面的基本能力。
01
具备把握顾客需求能力
熟悉全岗位技能
行话说“站在风口，猪都能飞起来”。但风大了，会飞的猪多了，真正能赚到钱，活得好的还是前几名，这就是说即便有风口也得抢占先机。
怎么抢占先机呢？把握顾客需求。
门店作为最接近顾客的场所，在把握顾客需求这一点上如同信息枢纽一般的存在。
像哪些是经常来店消费的老顾客、新顾客分别是哪类人群、什么产品最受顾客喜爱等都需要通过门店来体现。也正是如此，店长针对分析顾客方面的工作能力尤为重要。
餐企该如何培养店长这样的能力呢？
海底捞的做法十分值得餐企借鉴。在海底捞内部，一名合格的店长必须熟悉店内所有的岗位业务技能。
在对店长进行培训时，会通过理论及实践来考察店长是否合格。
理论考察其实也就是笔试。当店长学习了一系列基本的岗位技能以后，需要通过做题考取合格分数来自我检测。只有理论考察合格，才能向上级申请实践考核。诸如服务顾客、收桌、后厨的拉个面等。
可能有人觉得我做店长主要就是管理工作，学这些基础的东西会不会有点多余？
“海底捞曾经引进过一批大学生，直接从事店面管理工作，但用着用着就会发现，这些大学生即使再多干几年管理职务，也始终无法较好地同海底捞的企业文化契合在一起，很难切实地掌握住顾客的需求。”海底捞副总裁袁华强表示，从基层成长起来的店长，对餐厅的各个环节都非常了解，他能深入到门店团队中，很容易与企业文化相契合，也更珍惜自己的工作。
更重要的是，这样的店长身上会保持与顾客的亲切感，他们非常懂得如何把握顾客需求。
02
具备挖掘新人能力
梳理激励体系
都说书到用时方恨少，人才的稀缺对餐企来说也是如此。
对于连锁餐企来说，摊子大，人员多，高层领导很少能接触到底层员工，想要从企业内发现人才并不容易。
这样的状况下，挖掘、培养新人的重担自然就落在店长的肩上。那么，餐企如何培养店长一双善于发现人才的眼睛呢？
某餐饮品牌在督促店长培养人才方面，摸索出了“358模式”，其核心要义就是以股权来激励店长潜心挖掘培养新人。
在这套模式里，“3”代表了3%的干股收益，考核成绩排名靠前的店长可以获得这部分分红奖励。
“5”便是5%的股份，如果店长A能够为餐企培养出新店长B，并且通过店长考核，那么店长A就有机会成为小区经理，同时还可以在新店中投资入股5%。
而如果店长A能够培养出5名店长，店长A就有很大的机会成为区域经理，在新店可以投资入股8%。
更甚至店长如果能成长为片区经理，可以独立负责选址经营，就能在新店投资入股20%。
△店长A的成长轨迹
该餐饮品牌旗下某门店店长回顾称，当初大学毕业才1年，在358发展模式的吸引下，通过自己的努力很快便成为了店长，并且之后还培养出了一名新店长，自己则成了小区域经理。这位年轻的店长笑言：“我每天都在想怎么找到合适的人，把他们培养出来。”
这种将店长收入及发展机会直接与培养人才数量挂钩的方式，让店长在培养新人方面更有积极性、主动性。
03
具备数据分析能力
得看得懂财报
如果我们把门店看作一家小企业，店长本质也是一名经营者、企业家，看懂财务报表是其基本职能。
只有懂得如何分析财务报表数据，才能透过现象看到门店经营的本质，知晓门店当下的经营状况，发现问题，制定出针对门店的有效策略。
有着餐饮行业黄埔军校之称的麦当劳就认为，财务知识是一名合格店长必须学习的东西。
麦当劳在将员工培养成店长的过程中，将员工的薪资与所处岗位挂钩。员工、训练员和计时经理这三个层级以时薪来计算，而想要往上走，摆脱时薪晋升到月薪阶段，就必须接受餐厅的各项培训学习，其中会计及财务系统学习就豁然在列。
这是麦当劳员工走向店长必须学习的环节。因为越清晰的门店营业数据分析，越方便总部进行判断，也是餐企能妥善调整门店营业任务目标的前提。
04
具备沟通协调能力
培养角色意识
说话是门艺术，作为基层员工及领导的中间层，优秀的沟通能力对店长来说尤为重要，它可以让店长的工作效率大大提高。
在工作中，店长遇到问题需要主动与领导沟通，最重要的是让领导感受到你对工作的热情。
比如在向上级领导汇报门店经营情况时，店长应该积极主动的指出门店经营有所发展的方面，并说明原因。对于有些没有取得实际成果的地方，店长在指出问题的同时，可以提出自己的建议。
不论领导最后是否采纳建议，至少可以让领导感觉到你很热爱自己的工作岗位，有认真的为门店发展考虑。
有位餐饮老板说了这样一个例子，曾经在与两个新店长沟通门店怎么管理的时候，店长A一直滔滔不绝，有很多自己的观点，虽然有些观点不一定恰当，但是可以很明显的感觉到店长A对这个岗位的热爱。
店长B则不同，如果不主动问他，基本就是坐在一旁不说话，简直比老板还像老板。“我当时有点怀疑他可能不怎么喜欢店长这个岗位，他可能想坐我的位置。”该餐饮老板调侃道。
两人之后的发展不用猜也知道，店长A很快就升职做了区域经理，店长B则处在可能被请辞的边缘。
而在与门店员工沟通的过程中，店长切忌摆出领导的架子，“接地气”很重要。
真切沟通的前提一定是双方能设身处地，站在对方的角度考虑问题。店长需要让员工知道即便是领导也能理解自己的感受，而店长能够给予相应的反馈，说明与员工间是能够契合的。在这样的状况下，员工才会坦诚并给予相同的信任。
井格重庆火锅在培养店长的时候，将“接地气”融汇在企业所倡导的“平等”文化中，通过授课培训、及定期的内部文化活动培养店长的平等意识。同时，用员工的满意度作为店长绩效的考核内容之一来督促店长。
用这样的方式提升店长管理门店人员的水平，员工满意，店长工作也轻松。
总结
要招到一个合用的基层员工都不简单，更不用说要招综合能力强的店长了。现在有很多餐企为了稳妥，选择从基层员工中选拔人才，一步一步提升实力逐层评测培养成店长。这意味着餐企对基层员工的招聘需要更加严格。恰逢春节假期刚刚过去，市场上大量人力涌动，正是企业筛选人才的大好时机。红餐网建议企业在招聘前拟定好详细用人标准，为店长一职做好储备。
作者：莫非
<>同每一个店员进行单独沟通
和店员进行沟通是店长的主要工作职责之一，也是必须掌握的一种沟通技巧。只有沟通得好，很多工作才能顺利展开，才能不断提升团队的凝聚力，提高销售业绩。
店长为什么要同每一个下属员工进行单独的沟通?单独沟通的好处是什么?
店长作为一名管理者，如果对自己的下属员工不甚了解，不知道每个员工的能力特长，就没办法“因人设岗”，员工在工作过程中也很难最大化发挥自己的能力，事情做不好的同时，还会影响员工工作时的积极性。这样时间一长，员工的工作兴趣和激情就会被消耗殆尽，然后是无尽的抱怨，或者直接辞职走人。
< class="pgc-img">每一个员工都有自己的特点、特长和特性，要想深入了解每一个员工，店长就要同每一个员工进行单独的沟通。
单独沟通的好处是首先能让新入职员工感觉到自己的重要性，让员工初步获得存在感和价值感；其次，单独沟通更有利于对每一个员工内心想法、需求、期望等信息的深度挖掘，因为单独面对面更容易说服和打动对方，是对方能尽可能的敞开心扉说出心里话。
只有员工愿意和你交心沟通的时候，从工作到个人再到家庭，你们无所不谈的时候，你才算是真正了解这个员工。
实际的工作过程中，很少有员工会把生活中的方方面面都毫无保留地告诉领导，零设防的员工基本上是不存在的。所以，店长同每一个下属员工进行沟通就需要一定的技巧。
如要想对某个员工进行深入的了解，首先就要通过单独的沟通掌握一些最基本的信息，然后通过工作过程中的观察，发现员工的一些特长和爱好，然后再以此为话题切入口和员工再次进行单独交谈，做进一步的深入了解。
2
了解员工的特长
学会和下属员工进行沟通是店长管理的基本流程之一，“了解员工特长”才是沟通的关键。知道员工的特长才能在分配工作任务时做到有的放矢，合理安排，有效提升门店的经营效率，提高销售业绩。
< class="pgc-img">“知人善用”是对店长管理能力的要求。店长若了解下属员工，但却不知道将什么样的员工用在什么样的工作岗位上，这是人员管理上的失败。如在一般的面包店里，导购人员加上店长最多不超过6个人，人员的合理安排很重要。
每个下属的员工的工作能力也不一样，有的员工手脚快，做事麻利，但不擅长和顾客沟通，有的员工手脚慢，但嘴巴甜，擅长和陌生人搭讪，而有的员工手脚既不快，嘴巴也算不上甜，但长相姣好，在店门口一站就能吸引过路人的目光，也算是一个特长。
所以，对店长来说，熟悉了解每一个下属员工，知道所有人的特长就能很容易将他们安排到相应的工作岗位上，主要目的还是为了店面的和谐经营，并最终提升销售业绩。
3
每一项工作都要责任到具体的人
店长制定的每项工作内容，一定要严格按照相关时间节点要求，将每一项工作都责任到具体的人，并提出明确的要求。
< class="pgc-img">每一项工作都责任到具体的人，这样既锻炼店长的管理能力，也能提升员工的工作效率，做到日事日毕、日清日结，不养成拖拉延误的习惯才能真正的锻炼我们自己，使我们养成良好的工作习惯，并从中获得快速的职业成长。
其次，将每一项工作责任到人，在店面经营过程中发生任何事情都能寻根觅源，找到具体的事因，这样既不冤枉任何一个员工，也不会姑息任何一个员工。当然，最终要的还是当事情发生后，能根据具体负责的员工找出具体的原因，然后通过总结分析，避免下次再犯同样的错误，以此达到提升店面经营效率和管理水平的目的。
4
让每一个员工都把事情做好
“把事情做好”是对员工的最基本要求，但若要求团队里的每一个员工都把事情“做好”的确是一件不容易的事。
< class="pgc-img">店长如何通过管理流程来监督员工把事情做好?这就要求店长必须具备很强的执行能力，也就是说店长首先就要在工作的各个环节上严格要求自己，只有店长按流程严格去执行了，员工才有可能从一开始像鸭子一样被赶着上架，慢慢变成像鸟儿一样天黑就会主动归巢。
譬如，在面包店里，店长可以在店内放一块白板，把团队各成员的近期工作安排全部排写在白板上，然后通过开晨会的方式沟通检查每个成员的工作进度，对需要加快进程的伙伴给予提醒，并强调最后的时间节点要求，明确相关责任。只有这样，店长才能清楚掌握店内的每一项工作的进展，要求每一位员工都把事情做好。
6
日常工作内容顺序和细节
在门店的日常工作流程中，哪些顺序和细节是店长必须掌握的?从员工“到岗”到最后“闭店”都有哪些工作要处理?
譬如很多店都是要求员工要提前20~30分钟到岗，并由店长亲自负责考勤。在正式营业前的这段时间，员工更换工作服、整理个人仪表、清点整理陈列货品、打扫店内卫生、备好零钱，然后店长还要组织200秒左右的晨会，相互检查店员仪容仪表、昨日工作总结和今天工作安排、调整心态、鼓舞士气、分享总公司及行业新资讯等。
< class="pgc-img">营业中，迎宾人员的语言、表情和动作规范，如何巧妙的留意顾客购物信号并主动上前提供帮助?导购人员专业的产品解说，顾客购买服务、休闲区服务、现制饮料等服务。
营业结束前还要进行相关数据账单的统计，如填写日销售报表、当天的商品进销存记录、补货单、顾客订单、顾客挡案信息反馈表等。最后是关店前的商品数量盘点、卫生打扫、电源安全检查、店内设施检查，以及关灯锁门后再检查卷闸门有无锁好等些细节性工作。
店长既是管理者又是执行者。餐饮行业人员流动频繁，年轻人个性十足，如何管好人留住人也就显得尤为重要了。
