、2024牛肉自助火锅飞速增长
2、火锅行业自助成风，原因有三点
3、牛肉自助火锅如何实现新跨越？
第 1650 期
文 | 张冬
济南火锅界又出黑马
每天翻台五六轮，3月跑出150多家
这家火锅店比较隐蔽，在一个小院内。
由于门口有挡车杆，常被误认是停车场，但当司机开车欲入时，就会被拦下，原因是小院内有几家商铺，院内停车位只为商家预备。这家火锅店就在其中。
进到院内，一眼就能看到火锅店门口的等客，他们或坐或站，吃着瓜子零食，啜着水，门口小桌上还摆有飞行棋、五子棋之类，以供等位客人消遣。
这家店主打鲜切牛肉自助，所以，进门先看到的是挂在明档处的牛肉，其后是数名厨师忙着切肉，切好的牛肉放到明档前的摆位处，任由顾客挑选，其他食材如虾滑、毛肚、肥肠、牛杂、鱼片、炸物、饮料、啤酒等，SKU约六七十种；锅底有三四款，牛油、酸汤、菌汤等，小料倒是丰足，有二十多款。
与小料台一路之隔的木桌上，摆放着数桶泡面，旁边摆着一个大坛子，内放长勺，捞来看，是牛肉浇头，顾客泡面，无须加料包，直接加牛肉浇头即可，拌一拌，味道浓郁鲜美。
这家叫做“郝阿娘鲜切牛肉自助火锅”的餐厅，去年酝酿，今年起势，被不少创业者关注，以至三月签了150多家。
这间300多平的店，每天可翻台五六轮。他们到底有哪些增长逻辑？
增长63.2%
牛肉自助火锅成行业破冰利器？
近一年来，牛肉自助火锅正飞奔。
根据企查查数据，1—7月，牛肉自助火锅相关企业的的增长量，已达到63.2%；抖音上，有关牛肉自助火锅的话题已突破7.5亿，而在去年12月份时，这一数据才4.1亿；小红书上的相关笔记将近50万篇，而去年底时，这一数据不过22万+。
半年多时间，牛肉自助火锅竟跑出这样的数据，它到底经历了什么？
实际上，不仅是牛肉自助火锅在增长，整个火锅行业的“自助风”都在增长（详见《火锅店爆改成风，“半自助”模式能否突围成功？》）。
透视社会、行业和消费趋势后，不难发现，牛肉自助火锅的兴起，有三个重要原因。
第一，消费分级的加深，导致社会各行业纷纷卷起性价比和质价比。大众逐渐开始以价格衡量商品价值，从快消品到化妆品，从有品牌到无品牌，从功能价值到情绪价值，消费者层层过滤的决策历程，使得各路商家终以“卷低价”的方式粗暴获客。
第二，餐饮行业因为门槛低，内卷尤甚，加之牛肉价格一路走低，以至于很多火锅老板拿牛肉做起了文章。
牛肉一直以来是极具价值感的食材，曾经的“王谢堂前燕”，如今突然“飞入寻常百姓家”，自然会产生消费热；当然，这也与国民经济实力增强相关——兜里有钱，敢大胆消费了。
实际上，“自助”本身也有很强价值感，“入场券”一把付，几十种甚至上百种美食饮料随便炫，毫无就餐压力，“双料价值感”的叠加，助推了牛肉自助火锅的火爆。
第三，牛肉自助火锅对感官的冲击力较强，顾客容易自传播。
大片的牛肉被切得飞薄，不同部位的牛肉装在盘子里，色泽各异，却又惹人垂涎，尤其是明档处悬挂的新鲜牛肉，更为醒目，满足了当下消费者对“鲜”的追求。
另外，无论是红汤、清汤或酸汤，涮上几秒即可出锅，百搭味型的特质，也让其受众更广。
说到底，牛肉自助火锅本身就带有“传播基因”。
这两年，该品类也涌现出不少较有名气的品牌，诸如谭三娘、潮旺季、牛圆圆、贵山有牛、郝阿娘等等。
在众多火锅店冷清的当下，牛肉自助火锅的火热，让人不得不重新思索起这个品类。
它究竟是不是行业破冰的利器？
想玩好牛肉自助火锅
这四个字是前提
老话说，有同行，没同利。
再好的行业，也会有赚有赔，只不过，踩中天时地利人和中的任何一样，都有翻身的可能，当下消费分级程度逐步加深，大众越来越关注“性价比和质价比”，在购买决策时，会反复思量这件商品究竟值不值。
交易（交换）要成立，有个先决条件，即“交易双方对交易商品估值相反”，说白了，你觉得我的商品好，我觉得你的商品好，交易就会成立。
好比顾客去吃火锅，预算200元，拿这个标准找店，发现一家店的“150元套餐”很合自己标准和预期，就会欣然前往；商家设置150元套餐，说明这款商品对他的价值低于150元。当然，赔钱赚吆喝的引流爆品除外，二者目的不同。
吃牛肉自助火锅，顾客一把付了钱，拿了入场券，牛肉随便吃、啤酒随便喝，就会有赚到的感觉，但前提是食材和味道一定要好，不然，顾客会认为“不值这么多钱”。
所以，顾客买单、复购的第一性原理就是“有没有超值的感受”。
对于这个问题的解决方案，郝阿娘鲜切牛肉自助火锅创始人李晓光介绍，有个四字决，“多、特、好、省”，是顾客消费的核心需求。
多，指的是SKU丰富，让顾客有的挑。利用陈列技巧，产生琳琅满目的感觉，再者就是产品的更新速度，让顾客每次进店都有新的感受。
当然，上新就要做宣发，包括会员短信、展架、桌贴、抖音、点评等平台的告知。
特，是记忆点。顾客来吃自助餐，记住的有哪些？像郝阿娘，特色一定是牛肉，那么，牛肉的记忆点又在哪？
在郝阿娘，进店看到挂着的牛肉，从一天的开餐到闭餐，始终悬挂，“新鲜牛肉”就是认知；郝阿娘的牛肉品类有很多，诸如吊龙、匙柄、五花腱、胸口朥、眼肉等，精挑细选而来，入口嫩香。还有就是研发的一款吃牛肉的特制蘸料，做成店内软装，让顾客体验更完美，最关键一点，食材选用的是云贵川上等小黄牛。
李晓光说，除了牛肉，还要去制造一些流量产品或网红产品，去配套主力产品，牛肉浇头方便面就是，很多人专门来郝阿娘，就是打卡方便面的。
还有前段时间，郝阿娘联合逮虾记，开启了一场“北海美食节”，去北海溯源好虾滑，并共创了火锅爆品“黑虎虾滑”。
目前，这款产品已在郝阿娘全国门店开设了“北海美食节”取餐专区，顾客随吃随取，“实现了高品质虾滑自由”。
另外，李晓光认为，在产品上，还会借鉴网上的一些经典案例，适合郝阿娘的，就拿来主义，执行落地，“这个点上，郝阿娘还有优化空间。”
好，分为两点，一是稳定，二是好吃。
自助餐的核心是稳定，很多自助餐往往死在“稳定”上，开业时用好的，后期见生意不错，就换品，换来换去，顾客就不来了。
好吃分两个方面，一是出品的质感，看上去好看，有食欲，二是味道，一筷子下去就抓口。
省，指的是合理的定价。自助餐定价不复杂，首先是产品、环境、摆盘这些，决定了你想去哪个价格区间或赛道，然后参考同行定价，再找到自身的核心价值点和差异化，争取到“同等价格多利润”，或者，在差异化基础上，通过提高价值来提高定价。
当然，想清楚这四点，还有一个关键之处，即，把这些融合进去，提炼出一个核心卖点，不断灌输，让顾客感知到。
灌输又分软灌输和硬灌输。软性灌输是店内软装和宣传，以及工作人员的沟通互动；硬灌输是在社交平台和点评平台上传播，专注一两个核心卖点，不断击打，直到击穿。
郝阿娘的思考和做法，简单直接而落地，而这背后，是强大运营体系、传播体系和供应链体系的支撑。
最后
这两年，很多火锅品类异军突起，诸如小火锅、下饭火锅、自助火锅、山野火锅等，皆是餐饮消费趋势的外化体现。
君子当谋时而动，顺势而为。
<>味牛肉火锅
萦绕唇齿的复合滋味，纵使隔了沧海桑田，却可在魂梦里呼唤，可在文字里想念。
食材准备：
500毫升锅底原料：奶汤
50克小葱
35克生姜
20克虾皮
50克胡萝卜片
100克涮煮原料：牛肉
100克鱼丸
100克午餐肉
100克熟毛肚
10克黄芪
10克枸杞
5克甘草
10克当归
6克盐
3克鸡粉
15毫升料酒
各适量胡椒粉、食用油
做法步骤：
< class="pgc-img">1. 备好的鱼丸对半切开。
< class="pgc-img">2. 午餐肉切成片状，待用。
< class="pgc-img">3. 洗净的牛肉切成片。
< class="pgc-img">4. 洗净的小葱切成段，并将葱白和葱叶分开。
< class="pgc-img">5. 洗净去皮的生姜切成片状，待用。
< class="pgc-img">6. 浓汤锅底做法：用油起锅，倒入姜片、葱白爆香。
< class="pgc-img">7. 将备好的奶汤倒入，放入虾皮，拌匀提鲜。
< class="pgc-img">8. 盖上锅盖，大火煮开至汤香浓。
< class="pgc-img">9. 掀开锅盖，加入盐、鸡粉、料酒。
< class="pgc-img">10. 将葱叶放入，再加入胡萝卜片，略煮2分钟。
< class="pgc-img">11. 把煮好的汤倒入电火锅，撒上少许胡椒粉。
< class="pgc-img">12. 拌匀，高温加热煮开。
< class="pgc-img">13. 涮煮过程：往电火锅内放入备好的当归、黄芪、甘草。
< class="pgc-img">14. 再加入鱼丸、毛肚、牛肉、午餐肉。
< class="pgc-img">15. 最后倒入备好的枸杞，稍稍搅拌片刻。
< class="pgc-img">16. 盖上锅盖，高温煮约5分钟至食材熟透。
< class="pgc-img">17. 掀开盖，略微搅拌一会儿。
< class="pgc-img">18. 边煮边享用即可。
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日里，火锅是人们驱散寒冷的最佳选择，寿喜烧、潮汕火锅等特色火锅的出现，也大大提升了一种食材的“锅中之位”，它就是牛肉。
牛肉是一种高蛋白、低脂肪的畜肉。根据《中国食物成分表》，每100克牛肉的平均蛋白质含量约20%，平均脂肪含量约4.2%，不同部位的蛋白质、脂肪含量与其运动频率有很大关系。牛肌肉的含水量高达70%，脂肪组织含水量却较少，使得牛瘦肉部分具有更加鲜嫩多汁的口感。
牛肉部位的划分各地存在很大差异，名称也不尽相同。
脖仁：位于牛肩背脊前侧，与颈部相连，是运动最频繁的部位，因此肌肉发达而低脂。牛上脑同样也属于这块区域，这一部分的肉质细嫩多汁，肥瘦适中，适合涮火锅。脖仁价格比上脑昂贵不少，据说每一头牛只能出品1000克左右的脖仁。
吊龙：是牛外脊处的一长条肉，西餐中的眼肉、西冷等都属于吊龙，肥瘦比约为1:3，脂肪呈条状分布，口感可在软嫩与筋道之间不断变化。
肥胼和胸口朥：脂肪含量较高，肥胼是牛腹部的双层肉，胸口朥则是牛前胸的一块脂肪。这类肉本质上仍是高脂低蛋白，但含有大量饱和脂肪酸和胆固醇，若长期大量食用，会增加肥胖、冠心病、高血压等慢性病的发病风险。
肥牛：并非某一特定部位，而是指牛肉经过排酸处理后切薄并将肥肉和瘦肉分层叠加压实后，方便火锅涮烫的一种“人工产物”。
除了肉类本身的特点，涮烫时间和顺序也很有讲究，过长时间的涮烫除了会影响口感，也会使蛋白质、维生素等营养成分流失。时间太短又会夹生，有食品安全隐患。
一般潮汕火锅中的牛肉为鲜牛肉且较薄，涮烫以10-15秒左右为佳；现切较厚的肉片，建议涮烫20秒左右；潮汕牛肉丸一般需烫煮3-5分钟。涮烫顺序一般为先瘦后肥。肉的颜色一定要全部变“白”，莫留有血丝或者粉红色的部分。
牛肉虽好，也要适量。根据《中国居民膳食指南》推荐，动物性食物摄入要适量，建议成人每天摄入畜禽肉40-75克。50克生畜禽肉大约为普通成人手掌心（不包括手指）大小及食指的厚度。当然，牛肉热量低，蛋白质含量高，适当多进食一点也是可以的。
作者：陆冬磊（市疾控中心危害监控所副主任医师）
编辑：李晨琰
图片来源：视觉中国
