厅后厨的4条潜规则，懂的人都是内行，看看你知道几个？食材有个性，小小有工坊，大家好，我是小小，今天跟大家分享4个餐厅后厨的潜规则，只有内行才知道的秘密，看看你知道几个。

如今去餐厅吃饭的频率越来越高了，细想起来原因有2点，一是节省了很多时间成本和人力成本，毕竟在家做饭，一套流程从买菜开始，然后洗菜，切菜再到炒菜，最后还有收拾餐厅和厨房，而去饭店吃饭，带上钱就行了。二是饭店的菜好吃，基本上每个饭店都有自己的招牌菜，厨师也都是有烹饪经验的老手，做出来的菜品肯定比自己在家做得好吃。

去餐厅吃饭的次数多了，难免会遇到一些问题，比如上错菜品或者菜品不干净之类的等等，作为一个厨师家属，听闻了很多饭店“前台幕后”的故事，这些只有在后厨摸爬滚打过的人才知道的4条潜规则，只有内行才懂，下面小小就跟大家一一分享，学会了少被忽悠。

一、半成品食材包

饭店后厨的很多菜品其实都是半成品原料，比如狮子头，再比如糍粑等等，这些都是提前采购的半成品食材，顾客点了以后直接上锅加热，再弄个料汁就搞定，成本几块钱，但经过二次加工后价格翻了不止一倍，同时提醒大家，现在很多的外卖也都用的这种半成品原料包，比如各种粥类，炒菜等等，所以选择口碑好味道好的餐厅是很重要的。

二、退菜-先上后撤

饭店退菜是一件时不时就会发生的事，菜品味道不对，里面有异物等等都会告知服务员退菜，但他们一般的做法就是给你撤掉旧菜，换盘新菜。很多有点生活经验的朋友都知道，所谓的新菜也不过是将菜品端到厨房走一圈再原封不动地送回来，所以这个时候的做法是先让服务员上新菜，新菜上来之后再将有问题的菜品撤掉，这样才是明智的选择。

三、食用色素

中国人吃饭讲究色香味俱全，所以有部分厨师为了让菜品的成色更加鲜艳，看起来更有食欲，会添加一些食用色素，比如炒鸡蛋和炒土鸡蛋，土鸡蛋的蛋黄比普通鸡蛋的蛋黄颜色要深一些，这个时候厨师就会在普通鸡蛋中添加部分的橙黄色素，这样炒出来跟土鸡蛋一样，价格上去了，但营养和口感却没有丝毫变化。

四、优惠活动

餐饮业可能是最会搞促销优惠的行业了，为了吸引回头客，几乎每个饭店都有自己独特的促销方式，比如充值赠优惠券，金额满减，朋友圈点赞赠菜品等等，这样既勾起了顾客占小便宜的心理，还能增加餐厅的营收，但其实优惠活动中也有很多猫腻，一般饭店都有部分积压的库存，一般用优惠券和赠送菜品的顾客，都是餐厅为了降低临期变质的食材，尽快消耗库存的最好选择，自己觉得占到了便宜，其实是收到了餐厅的“特殊”照顾。

各位食友们，关于饭店后厨的潜规则，你还知道呢？欢迎留言分享。食材有性格，小小有工坊，每日更新最in的美食做法与美食趣闻跟朋友们分享（本文为小小美食工坊的图文原创，禁止转载，抄袭必究）

.辣味并不是味道，而是辣椒中的辣椒碱对口腔粘膜的刺激。

2.让肥肉不那么腻的方法，一是切成薄片，下锅炒出多余的油脂，比如回锅肉。二是切成大块，用蒸或者炖、烧的方式来做，时间尽量在两个小时以上，吃起来就不会太腻，比如梅菜扣肉。（我看到一些文章的观点，说肥肉烹制的时间久了，脂肪会发生一些反应，使饱和脂肪酸转化成对身体有益的不饱和脂肪酸，不知道是不是真的，求专业人士证实）

3.生产味精和生产酱油等调料一样，也是用小麦、大豆等天然食物做成的，而不是化学实验室里一堆瓶瓶罐罐勾兑出来的。味精的恶名最早源于美国的一个医生，他于1968年在一家中餐馆吃完饭后身体不适，并把原因归结为味精，也引出了“味精症候群”这个说法，但事实上，紧随而来的对味精的诸多研究，都无法证明适量的味精对人体具有危害。

另一种对味精厌恶的理由是因为味精是工业制品，掩盖了食材本身的鲜味，但如果道理成立的话，酱油也具有原罪了，早在上上个世纪末，传统的手工酱油制作方法已经开始向工业化生产慢慢转变。

不喜欢味精没关系，不过我觉得也可以不要过度批判。

4.炖汤并不一定非要用小火，小火能炖出清汤，大火炖汤，则汤会更白、更浓。羊肉汤、鲫鱼汤都要用大火来炖。

5.正宗这个词更多是用于宣传，至少厨师是很少去会去提正宗这个词的。如果非要正宗，那么最早的水煮牛肉真的是用水加些姜葱煮出来的，鱼香肉丝是用纯肉制作，不加其他辅料的。没有人会说“大哥大”才是正宗手机，所以拒绝使用其他手机，菜肴也是在不断的口味变革、地域适应、融合统一中进步的，只是这个过程比较慢而已。有的时候，我们会说某家餐厅、某个食物不正宗，其实，更多的时候这只是不好吃的另一种说法。

6.尽量别点需要摆盘的菜，我已经摆过上千盘基围虾，工作那么忙，可没有功夫在每次摆盘之前都认真地把手洗干净、更别说戴手套了（凉菜没事，做凉菜的厨师都是特别讲究的）。也别点特别偏的菜，比如我们是川菜馆，有段时间卖鳄鱼，一两个星期卖出一份，一截子鳄鱼肉能卖上两个月，能新鲜吗？非要吃还是到高档粤菜馆吃。

7.因为烹饪不像搬砖、挖煤，不仅可以是一种工作技能，也可以是一项爱好，所以厨师这个工作常常会被爱好烹饪的人拔高，当然，作为厨师中的一员（曾经），别人说我厉害，我也很高兴。不过事实上，只有少量金字塔顶端的大厨才会光芒万丈，99%的厨师，都过着底层社会的生活——每天在炎热的炉灶边从早干到晚，休息的时候打斗地主、在空间转发鸡汤，餐厅包吃包住，但饮食很普通，甚至是边角料，就是不能入菜的猪皮啊、菜叶子之类，我们当时住的两室一厅的宿舍，最多的时候住了28个人。我离职前，有4个同事也离职了，一个去了纽扣厂，两个去了电子厂，最后一个去了建筑工地。

8.大多数厨师都娶了服务员。

于厨师长与行政总厨的称谓，许多时候是通用的。但大店的厨房，往往会有好多个菜系档口，各菜系老大有的叫主管，有的叫厨师长。而整个厨房最大的老大，自然是行政总厨了。

厨房的组织方式有单聘、管理公司委派、厨房承包。管理公司，除去国内屈指可数的以管理费和经营业绩分成从餐厅获取利润的，大部分和包厨其实差不多，区别是前者公司化运作，后者是无执照的个体户。许多餐饮老板不懂后厨，甚至都不知道凑齐一个厨房班子需要哪些人。这时候，找一个厨房大佬，谈总价，只针对他发工资，他去配齐人马。这样轻省很多。然后大佬从里面扣掉一部分，余下分配给下面各岗位，这叫抽水。是改革开放的前沿，广东厨师传到内地的。

90年代，粤厨北上，大杀四方。工资高得惊人，其他菜系厨师自觉低人一等。后来淮扬菜、官府菜、融合菜等各类菜系在市面上的崛起，粤厨逐渐式微。为什么粤厨会有当初的一枝独秀?经济基础决定社会风潮。90年代，在内地还不知道金发碧眼为何物时，广东的黑鬼子大洋马已经漫山遍野了，人家走在经济发展的前沿。广东有钱，广东人的食物被视为高格，粤菜粤厨在全国被高看一眼。同理，香港明星以前来内地参与合拍片是给你脸，钱高，派大，轻易不来。如今香港没落，北上明星如过江之鲫，有几位爷就差加入中国共产党了。据说早已没了酬劳上的优势。其实，在经济动机驱使下，每个人都是“醒目仔”，不过厨师界比娱乐界更胜一筹，懂得在高位时主动出击。

包厨各岗位的人，一般会有大佬的徒弟。一是需要贴心人给守场子，二是容易压低工资——你不是还要长进本事吗?就当跟师傅学艺，吃点亏吧。不过现在徒弟常常也现实了，给太少也会撂挑子不干。你可以说人心不古，也可以说这是底层的觉醒。刚开始包一个厨房时，老大还会守摊儿，上灶炒菜。慢慢干大，声名鹊起，便可多接几个场子。这个时期很微妙。初步壮大时，会藏着掖着，让老板认为你只效忠一家。等手里有几个场子后，就开始重力加速度吹牛逼了：我接了几十个场子。事实上，从精力和资源调配上管几十个场子是几乎不可能的。

一般来说，任何一个厨房，无论是包厨或单聘，人员流动都是极其高频的(靠谱的店重要岗位如炒锅不会轻易换)。有兄弟厨房来学习的，或者师兄弟接了场子，要人手，老大就将某小弟或徒弟酌情抽调出去支援了。包厨的更甚，因为工资总额给了老大，少安排几个人顶起工作，或安排一两个便宜的生手，这都关乎进项——吃空饷这门手艺，显示不能让公务员界专美。常有新包的厨房，初期配置得兵强马壮，渐渐的就只剩散兵游勇甚至老弱病残了。这时期的老大肯定不炒菜了，但要对每个店的出品和创新菜负责。他们夹着包，四处转悠，大王巡山，指指点点，骂骂咧咧。收入很丰厚，开宝马奔驰的大有人在。

包厨和单聘哪个好?其实很难说。直观看来，单聘的话，人事属于酒店，易于控制。老大走了，下面人不会散摊子，换个老大就好。早年间，全社会都处在草莽期，一个厨房老大被开除了，一挥手，下面所有人瞬间走光，老板儍眼。这叫厨师界的义气!但现在这种现象少多了。一是人更务实了，二是做人留一线，江湖好相见。有时候单聘也不能避免下面人被抽水，因为某些个岗位是老大叫来的人，进场子之前有言在先。这个时候的抽水就是发完工资主动奉上，和包厨那不一样了。而包厨如果找个合适的老大，别太贪心，给配置合适足量的人，其实还是很不错的：老板可以放手厨房不管了，反正也不懂，而把精力放到更擅长的管理和营销上。