消费分级的时代，更专业的产品，才能瞄向更精确的客群。
总第 3275 期
餐企老板内参 月半 | 文
一场聚焦“玉米”的大会
牵出一个“爆品专家”
“鲜食玉米消费水平不断提升，高端化发展具有较大潜力。”
9月6日，“未来可期-中国首届高端鲜食玉米产业峰会”举办，引发行业内外广泛关注。此次峰会聚集黑龙江省农业部领导、齐齐哈尔政府领导、北纬47°领导层以及众多行业专家，聚焦鲜食玉米产业前景讨论。
会上，北纬47°还联合CBNData发布《2022鲜食玉米消费趋势白皮书》，从消费端、产业端、经营端探讨“鲜食玉米”的前景。
一根小小的玉米背后，牵出一个庞大的“专家团体”。据悉，北纬47°成立仅1年，就迅速发展为农业产业化重点企业的品牌；今年年初凭借鲜食产品摘得“2022年度世界食品品质评鉴大会”中的6枚蒙特奖金奖；去年，出身农村的俞敏洪更是在直播间“深情表白”，10分钟爆单卖出120000根鲜玉米；张朝阳也曾在节目中坦言：很甜，有小时候的味道……
势头猛烈，颇受关注。这让北纬47°成为鲜食领域的一股“鲜活力量”。而这背后，是餐饮端和消费端对于“鲜食”认可，以及“消费分级”的赛道趋势。
“吃食材”时代悄然来临
为什么“鲜”是一门好生意？
从性价比到质价比，是后疫情时代下餐饮消费的重大变化。
这是《中国餐饮经营研报2022》中提到的观点。一方面，高收入群体受疫情影响程度较低，消费能力依旧在线，客群相对稳定，对价格也不会过分敏感；另一方面，疫情后消费者对食品品质要求更高，也更重视食品安全，“吃便宜”不如“吃品质”，逐渐成为消费共识。
放到餐饮赛道来看，目前87.5%的中国本土便利店都在做“鲜食”；越来越多的餐饮品牌也将“食材”作为卖点，比如小肥羊创始人打造的“快乐小羊”打出“领‘鲜’羊肉专家”的口号；《中国餐饮报告2020》也显示，“鲜”以52.5%的高位，占据“消费者最想尝试口味”榜首……
很明显，中国餐饮“吃食材”的时代悄然来临。好的食材，意味着更好的价值感，更多元的触达人群，以及更高的盈利可能。
而《2022鲜食玉米消费趋势白皮书》中显示，越来越多消费者都对农产品食材品控方面提出了更高的要求，其中食材本身的“安全性”与“新鲜度”是消费者关注的主要方面。
疫情持续多点散发的这两年，消费者对米类、面粉、玉米、杂粮，这四大主粮的消费需求呈明显上升态势。玉米作为健康均衡饮食的重要品类之一，4年来销售总额连年攀升，MAT2022年（2021.7.1-2022.6.30统计数据）鲜食玉米销售占比已高达87%，具有“强劲优势”。
近6成消费者每月都会购买鲜食玉米 相较于疫情前，购买频次更加频繁
数据不骗人！
拆解“玉米专家”诞生背后的核心
凭“鲜食”概念，北纬47°在农产品生鲜大战中“觅得先机”，并在很短的时间内，发展成为农业产业化重点企业的品牌。在“一根玉米撬动餐饮新价值”背后，是“用科学定义品质”的专家级深耕。
据悉，北纬47°在成立伊始就创建了有机研究院，与中国科学院、哈尔滨工业大学等10余所农业科研机构和高等院校开展技术合作。用严谨的“数据”，加持一批批鲜玉米。玉米在怎样的土壤种植、经过怎样的管理，成长过程、昼夜的温度、湿度、PH值、氮磷钾等数据，背后都大数据的沉淀。
而在这背后，是品牌对市场痛点的深挖和逐一击破。
1、在产地的选择上“下足功夫”。
北纬47°，既是品牌名字，也是一条全球极品食材扎堆的纬度，横穿东北地区最肥沃的黑土地。这里冬夏温差超越70°，年均日照超越2600小时。毗邻小兴安岭天然氧吧，全年优质的纯净空气，天然弱碱性苏打水，都为鲜食玉米创造了理想的生长环境。
“有机质高达7%（全国均值的2倍）的珍稀黑土”，给品质立下先天保障。
除了极为优越的种植环境 北纬47°还有规模优势和技术设备优势
2、和时间赛跑，挑战市面上玉米产品的最大痛点——风味。
玉米采摘后，常温下总糖含量、水分含量下降非常快，时间越久，风味变化越明显。而北纬47°的鲜玉米家族，采用3小时极速锁鲜技术，从采摘到去皮剪碎、消毒清洁、包装真空抽袋一系列流程，只要3小时，这让“鲜度”被充分保留。
“3小时锁鲜”，掀起风味革命。
3、从风味到营养，向高端鲜食“进阶”。
目前，北纬47°已推出鲜甜玉米、鲜糯玉米和黑珍珠鲜玉米三款产品，经由147项国家农残检测，148项绿色认证，确保0农残，天然非转基因。
据《中国食物成分表》，与同等质量的产品相比，北纬47°的鲜食玉米系列热量至少减少50%，膳食纤维含量增加1倍以上。这样的优势，让产品更好地打开销路，更利于建立品牌形象，瞄向更具有消费实力的人群。
“27项理化及感官指标评审”，0添加，低热量，高膳食纤维。
黑珍珠鲜玉米高达17种氨基酸 富含被誉为“抗衰老黄金元素”的自然花青素
4、实现标准化量产。
产地工厂的优势，一天能够加工640万穗鲜食玉米，这样的产能，让北纬47°的产品打开了市场，因为一般的玉米很难走出东北；只有通过这样专业的深加工技术以及稳定的量产，才能让鲜食玉米走向全国甚至出口，并打破了季节的限制，实现12个月均可销售。
“一天加工640万穗鲜食玉米”，让玉米走出东北，打破季节屏障。
从田间到餐桌
现代农业和供应链，赋能餐饮赛道
对于餐饮人来说，选对了优质食材和稳定的供应链，生意就“稳”了一大半。
餐厅使用具有背书和品质保障的供应链，不仅可以带来稳定的出品，也可以增强消费者对品牌的信心。
“野心勃勃”的北纬47°团队，除了绿色种植，更是建设起有机农产品精深加工产业集群。建立了以数据驱动的标准化生产模式，大数据全程记录从整地播种—生长—采收加工—消费者端全流程，系统性保障完整溯源。
从田间到餐桌，品牌更是从产品的丰富性、目标人群拓展、多元场景延伸几个维度赋能餐厅，最终实现引流和增收。
>>从产品创新角度来看，北纬47°有鲜食玉米、六水香大米以及速冻果蔬（速冻玉米粒、速冻油豆角、速冻黄金勾等）等一系列东北黑地原生态食材，对于餐厅来说，多款产品可以立体式“提鲜”。同时，可以深耕专业性与差异化兼具的产品创新方式。据了解，北纬47°的产品已得到某头部国际餐饮集团的垂青。
除鲜玉米之外，产品体系还包含大米、速冻蔬菜
>>从客源拓展角度来看，“鲜甜口味”“食材新鲜度高”“食用便捷”是越来越多消费者由普通玉米转向选择鲜食玉米的主要因素。而在这个消费背景下，女性顾客、精致宝妈、健身减脂人士逐渐成为重要的消费人群。
“女人和孩子的钱最好赚”是餐饮圈公开的“事实”，而面向这个客群的“精准对标”，无形中也让北纬47°旗下系列产品更具备商业价值，让餐厅拓展消费人群，并获得价值认可，从而提高盈利。
数据显示，养育期的精致妈妈们更爱鲜食玉米 看重品牌、品种、产地、营养这几个维度
>>从消费场景来看，传统的玉米产品更多用于家庭场景。而鲜食玉米自带的低脂肪、高纤维、多营养等属性，加上其方便易携带的特质，食用场景可衍生至露营、健身、户外旅行等运动休闲领域，甚至商务办公场合常常“点名”鲜食玉米。
小结
从供应链基建，到产品丰富化，再到消费场景的多元化。北纬47°的每一个环节，都挑战了传统鲜食玉米的痛点，比如品控难、易损耗、储存难、利润率低等。
“玉米专家”的光环背后，还有鲜食玉米市场消费量的巨大前景：我国已成为全球最大的生产和消费国家，2020年全国鲜食玉米总种植面积已超过2000万亩，居世界第1位，消费体量600亿穗，整体市场规模达到700多亿。
百亿市场，大有可为，而北纬47°在餐饮赛道创造出来的价值，还有无限的空间。
饮生意：超越顾客期望的艺术。
餐饮到底是一门什么样的生意？如果仔细考虑会发觉做餐饮其实就是想把菜品、服务在店铺的环境下以一个合适的价格卖给目标客群。这样就会出现三种情况。
·第一种情况：提供的产品服务以及环境超越了顾客的想象，也就说提供的价值超越了顾客的期望值，顾客会认为物超所值，那么他会记住我们的店，会再次来消费，甚至会给我们做口碑宣传。
< class="pgc-img">·第二种情况：提供的价值和顾客的预期是相符的，这叫物有所值。物有所值的东西很多，尤其是在餐饮行业，他可以来，可以不来，但是至少不会给你带来坏的口碑，不说你的坏话，一提到这个店还不错，还行。
·第三种情况：提供的价值、产品服务环境没有达到顾客的期望值，这叫物不所值。顾客会认为这个钱花亏了，在这里消费体验很不好，下次不来你这个店，甚至会投诉你，他的熟人劝阻他的朋友，认识的人不要来你这家店，就产生了坏的口碑宣传。
< class="pgc-img">最想要的结果是什么？是第一种情况，就是让顾客记住我们，让他感到物超所值，提供的价值能够超越他的预期，让他给我们进行口碑宣传，甚至带来更多的顾客。
近五万亿的餐饮大市场，有四个大趋势已经越来越明显。抓住这四个大趋势，或许能提前洞察行业发展潜藏的机遇。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者远咨询程守真。
随着人均可支配收入的提高，餐饮行业的营收规模正水涨船高。
国家统计局数据显示，近年来，中国餐饮业市场规模持续壮大，2011年突破2万亿，2015年突破3万亿，2018年突破4万亿，2019年约为4.7万亿。2020年，由于受疫情影响严重，餐饮收入跌至39527亿元。2021年，得益于疫情的有效控制，全国餐饮收入又回升至46895亿元，基本恢复到疫前水平。
而另据中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，2024年餐饮市场规模预计可达到6.6万亿元。
餐饮，已然是一个超级大行业，在可见的未来，市场还将继续发展和膨胀。当然，从市场大盘来看，行业内的竞争也日益白热化。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
在这样的背景下，身处其中的各类型餐饮企业，更有必要去洞察和理解行业发展的本质和趋势，看大势顺小势，这样才能更清楚的指导自己的发展和成长。
今天暂且抛砖引玉，和大家分享一下我眼中餐饮业发展的4个大趋势。
< class="pgc-img">两极化
第一个“极”是性价比化，性价比的核心是东西好还不贵。放到餐饮行业就是味道不错价格实惠，这也是必然的一个趋势。
性价比这种模型，是大企业的战场，规模越大，才越有可能做成。大品牌随着业务规模和体量的提升，供应链端口的效率会越来越高，各类材料成本控制精细，再随着店面局部的深入，营销的边际成本下降，最终展示出来的定价体系将凸显出性价比优势。
目前的中式快餐连锁、洋快餐连锁等都是这个方向，未来容易培养和生成餐饮大鳄。
第二个“极”是价值化，价值化就是满足人们“吃好”的需求。这个领域对于餐饮企业而言，就是八仙过海各显神通了，菜品菜式的研发和创新都在这个领域出现，各式各样的店面场景、各式各样的服务也都会出现。
< class="pgc-img">△图片来源：太二酸菜鱼官网
比如同样是酸菜鱼，鱼你在一起就是吃饱为主导，太二酸菜鱼就是吃好为主导。这个价值化市场，同样庞大，但是却更分散化，各个地区、各个城市，甚至一个城市的不同区域，都容易出现许多让消费者认可的有价值的品牌。
为什么会有两极化？这是消费商业发展的经济规律。一方面，消费需要满足更大多数人群的基本生活需求，所以必须要有性价比，衣食住行领域都绕不过这个点会。另一方面，消费也可以满足人们的美好生活愿望，而这个愿望需要通过有价值的产品来承载，这就是高溢价品牌的运作区域。
< class="pgc-img">细分化
餐饮属于典型的高频快速消费品，而高频快速消费品的市场化特征是“推陈出新”。
这一方面和竞争有关，高频快速消费品的进入门槛较低，作为参与竞争的企业方总是需要通过推出创新的产品来吸引消费者，另一方面则和消费需求有关，由于高频快速消费品的定价类别属于低位，所以很容易会激发消费者的“尝试心理”。这两方面的因素一综合，就使得高频快速消费品的产品表现端往往会出现细分化趋势。
目前，零食领域、化妆品领域、饮料领域、酒水领域、文具易耗品领域等都在演绎着此趋势。餐饮行业也遵循此规律，在整个市场层面的产品端都呈现出了非常明显的细分化趋势。
一方面从菜系上细分，有川菜、湘菜、粤菜、鲁菜、东北菜、徽菜、新疆菜、淮扬菜、西北菜、日式、韩式、美式、东南亚式等等。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
另一方面从种类上细分，第一个是主食种类细分，面条类、粉类、米饭类、面饼类、馄饨/饺子类等，第二个是单品菜式细分，鱼类、红肉类、禽肉类、海鲜类、素食类等，第三个是烹饪技术划分，火锅、炒菜、蒸菜、烫菜、烧烤等。
基于菜品和种类这两种细分，又逐渐进行向下的进一步交叉细分：比如粤式米线、川式小面、湖南米粉这种菜系加主食，还有西贝大棒骨、老头儿油爆虾、胡子大厨小炒肉这种菜系加大单品。同时，还有单一细分下的进一步细分：比如吃酸菜鱼、吃剁椒鱼头、吃烤鱼，比如吃煎饼果子、吃肉夹馍、吃包子，比如吃煲仔饭、吃木桶饭、吃日式烧肉丼饭，比如吃新疆拉面、吃苏南汤面、吃陕西臊子面等。
可以看到的一个典型情况是，品类重度垂直细分，颗粒度越来越细、越来越小。这个趋势目前来看不可逆，会一直进行下去，直到能被细分的种类、菜式都被细分完毕，并被市场验证是可以存续的为止。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
这几年是餐饮细分化趋势的爆发年，从有利的一面来看，这体现出来了中国餐饮市场玩家的活力，都在积极创新和研发，竞争的角度来看市场很残酷，经不起考验的会迅速衰退和消失。
< class="pgc-img">综合化
综合化趋势，是零售门店属性的一种典型体现。
坪效一直以来都是衡量实体场景下零售门店的重要指标。以线下零售门店为主要商业模式的企业都在思考如何提高和扩充消费者的单值和金额，而多品类经营、全品类经营、全时化运营等就是其中的核心方法。盒马以“超市+餐饮+菜市场”的综合形态、宜家家居以“建材+家具+家具用品+餐饮”的复合业态，都是综合化趋势的典型呈现。
餐饮行业同样也是如此。过去，餐饮是分时段的，有些做早市，有些做午市，有些做晚市，有些做夜宵，但门店租金都是全天的。近年来，越来越多餐厅开始探索多时段经营的模式了。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
最先开始混合经营的是肯德基、麦当劳这两个洋快餐，吃早饭可以去，吃午饭可以去，吃晚饭可以去，下午休闲也可以去，全天化经营早早就是他们的标签。肯德基开发了适合各个时段消费的产品，并且融入了众多本土化元素，已经成为全时混合经营的范本。
目前，很多餐饮品牌的全时混合经营，更多的还是在关注场景，希望给不同时间段制定不同的场景，来区分提供不同的餐饮和服务内容，吸引不同区间段的消费者前来消费。这个模型的缺点在于，同一个品牌可能会产生三种定位，早饭一个定位，午饭一个定位，晚饭又是一个定位，容易混淆消费者的认知，目前还不能说好还是不好，需要经过时间和消费的检验来定夺。
< class="pgc-img">多品牌化
多品牌化，已经是消费领域品牌的成熟打法之一，通过建立不同的消费者品牌进入不同的消费级别市场，以求更宽的覆盖，甚至在同一级别的市场进行多品牌的运作，以实现总体市占率的提高。
在餐饮行业，目前已经走在头部的企业包括一些已经上市或者准备上市的公司，正在推进和尝试这种做法。
大家都熟悉的太二酸菜鱼，其母公司九毛九集团旗下还有主打西北菜的九毛九以及怂火锅等品牌；乡村基和大米先生都属于乡村基餐饮公司，一个是针对老百姓的快餐，一个是针对白领的工作快餐。包括海底捞，前前后后做了许多子品牌进行市场试验。百胜中国作为餐饮巨头，旗下也拥有肯德基、必胜客、小肥羊、黄记煌等主打不同餐饮赛道的餐饮品牌。
< class="pgc-img">△图片来源：海底捞
为什么说多品牌化会是餐饮业发展的一个趋势呢？这其实是市场决定的。消费市场的变化速度太快，消费者的选择多样化，供给的迭代更新快，市场的参与者众多，市场分散化，需要通过多业务形态下的多品牌介入来实现整体营收的规模性提升。
目前中国本土的餐饮集团整体还是以主品牌为主导的发展模式，未来，很多品牌在做大做强主品牌的过程中，不可避免地都会萌发多品牌业务扩张的决策，这是必然趋势。
小 结
两极化、细分化、综合化、多品牌化，这4个趋势是餐饮行业正在显露出来的大趋势，将指导餐饮行业的发展。餐饮经营者们需要结合自己的企业特征、能力特征顺势而为，让自己的发展越来越好。
