现在这个竞争非常激烈的餐饮市场下，成本控制成为了决定一个餐厅能不能存活的关键因素之一，随着现在科学技术的不断发展，餐饮数字化转型升级给餐饮店的成本控制带来了全新的机遇，也带来了全新的挑战。

下面我给大家说一个真实发生的事情，大家一起来感受一下，在餐饮成本控制方面应用数字化有多大的作用。

老张是一个传统的餐饮老板，经营着一家传统的餐厅，这么多年来，他靠着自己的努力和经验经营着自己的餐厅。

但是，老张越来越发现，餐厅很多很多的成本越来越难以控制，越来越高，利润越来越少。

而且经常采购时发现，成本价特别不稳定，然后库存管理也非常混乱，雇佣的员工也没有达到一个很高的效率，各种各样的问题，让老张特别头疼。

直到一次很偶然的机会，老张在一个餐饮朋友的推荐下，听了一个餐饮行业的交流会。

就是讲关于餐饮数字化转型，老张听的过程中，非常的受益匪浅，学到了很多很多。

他回到自己的餐厅后，决定对自己的餐厅进行一次数字化转型。

首先，他引入了一套智能点餐系统。我可以拿着自己的手机点菜，这样的话就减少了纸质菜单的浪费。

而且也非常的方便，最重要的是老张可以清楚的看到，每一种产品的销售情况，这样的话为老张每天购买食材有了一个明确的目标。

接着，老张用这套系统，还可以精确的看到食材的库存，还有对食材保质期的提醒，确保了避免过量采购，还有就是保证食材的新鲜。

人员管理方面，老张利用数字化考勤系统和绩效评估系统，大大的提高了员工的工作效率和积极性。而且每个员工的工作时间工作表现，都能够得到精准的记录和评估，从而也为薪酬的计算和晋升的决策提供了准确的依据。

经过一段时间的试验，老张的餐厅明显利润越来越高，老张怎么也没想到？一个小小的转变，就给自己带来这么多的好处。

餐饮数字化转型不仅仅是一场技术的革命，更重要的是没有餐饮人必须要与时俱进，紧跟时代的发展，学会让自己的思维方式转变。

积极的要去尝试新事物，不断的去创新。

真心的希望每一个餐饮人都能一起来拥抱这个时代带给我们的惊喜，一起来拥抱餐饮数字化转型。让餐厅的成本控制不再是难题，让我们来餐饮店更加红红火火，财源滚滚。

饮业属于典型劳动密集型产业，人工成本一般占餐厅营业收入的30%～40%（包括支付给职工的薪金及非薪金形式的人工成本，如职工用餐、服装和培训成本等）。随着社会的发展，工资水平不断上升，人工成本在餐饮产品成本中所占的比重将呈上升趋势，人工成本对餐饮经营收益的影响会越来越大。

一、餐饮人工成本控制影响因素

人工成本控制是在保证服务质量的基础上，对劳动力进行计划、协调和控制，使之得到最大限度的利用，从而避免人力浪费或不足，有效地控制人工成本支出。因此，关键在于人力配置优化。

人力的合理配备包括两层含义——

? 一是科学定额，指满足餐饮经营活动所需要的所有餐厅工作人员，包括管理人员的配备，也就是人员的定额；

?二是合理定岗，指员工的分工定岗，即餐厅各岗位的选择、人员的安排。

餐饮企业人员的定员定岗是否恰当，不仅直接影响到劳动力成本的开支、职工队伍的士气高低，而且对餐饮生产效率、服务质量以及餐饮经营管理的成败都有着不可忽视的影响。大型连锁品牌餐饮中不同规模、不同档次、不同规格的餐饮门店，其员工配备的数量也不尽相同，餐饮经营者只有综合考虑经营及劳动力因素，再进行职工的定额，才是全面且可行的。

1、经营因素

(1)门店的布局

餐厅、厨房的结构是否紧凑，布局是否合理，这是影响餐厅工作人员效率的一大因素。如果布局不科学，导致餐厅服务动线不合理，服务人员距离过长，就会增加人员需求。在厨房内，冷藏柜、保温柜和其他主要设备安装位置是否合理，用具是否放置在厨师容易够到的地方。因此，减少厨师行走距离，保持体力，节省时间，保证生产流程顺畅，对提高工作效率、节约用工有着显著的效果。

(2)食品原料的成品、半成品化

厨房原料加工准备和食品烹调制作所需的时间或工作量多少是影响人工成本的另一大因素。所有原料都由厨房进行粗加工，如宰杀、切割、洗涤等，那就必然会导致较高的人工成本。随着科学技术的发展，社会服务体系的完善，各类配送中心的建立，厨房中将会使用越来越多的半成品或成品原料。

(3)菜式品类

菜单品种丰富，规格齐全，菜品加工制作复杂，加工产品标准要求较高，这必然会加大工作量，需要配备较多的生产人员。因此，合理设计与控制菜单的品类也是餐饮运营管理的重要一环。

(4)客流量与生产规模

由于餐饮企业产品的生产和销售几乎是同时进行的，因此餐饮的营业额与当时客流量的大小直接相关，有明显的高峰低谷属性，餐饮企业的人员配备要与不同时段的销售数量相匹配。因此，餐饮企业人力配置和安排班次时必须预计不同时段的客流量。在人员配备一定的情况下，企业的客流量越大，职工的劳动生产率也越高，直到餐饮门店和劳动力达到最大接待能力。

例如，汉堡包快餐店在营业高峰时间每个职工每小时能准备和销售100份汉堡包，而在低谷时间只能生产和销售10份汉堡包。因而餐饮企业要找出企业客流规律，分出低谷和高峰时段，根据低谷和高峰时段不同的客流数量合理地安排职工人数，这样能减少人工的需要量和提高劳动生产率。

2、劳动力因素

人工成本控制的基础是保证服务质量，餐饮经营者必须制订出体现服务质量要求的操作标准，并依此制订出各项劳力的安排指南。

首先，餐饮经营者应懂得固定劳动力和可变劳动力这两个不同的概念。固定劳力是指不管业务量大小企业经营所必需的最低劳务数量。而在此水平上附加的劳力则为可变劳力，可变劳力随业务量的大小而浮动，即当餐厅生产更多的菜品、接待更多的顾客时，将需要更多的服务工作人员和生产人员。

(1)涉及固定费用的人力设置

涉及固定费用的职工的需要量与营业量的关系很少。在营业量增加和减少时，这类职工的需要量大体保持不变。在餐饮企业中，这类职工有餐厅经理、会计、主厨师长、收银员、维修工等，这类员工的工资占餐厅人工成本支出的相当一部分。餐饮企业应有固定的劳力标准，并尽可能地控制在关键的岗位上。固定员工的人数与劳力控制计划和人工开支的大小密切相关，所以对固定劳力的要求决定最低人力安排水平。

(2)涉及变动成本的人力设置

涉及变动成本的职工数量的配备与营业额有密切的联系。餐厅服务人员和厨房生产人员均属于这种类型的职工，兼职工、小时工的引入也属于变动成本。当营业额达到一定程度时，就必须增雇人员，这类的人工费用会随之增加。反之，当销售量下降时，这类劳力的需求量就下降。变动劳力的配备，必须对每日和每时段的营业量进行具体分析。餐饮业在每周的不同日子中往往需求量不同，但这种需求量的变化仍然有一定的规律，做好顾客人数和菜品服务数的统计就能较准确地预测每日的营业量，这样餐饮经营者便能根据对各日营业量的预测来配备职工。

二、餐饮企业劳动力生产分析

衡量餐饮业劳动生产率的指标主要有两个：一是劳动生产力，二是劳动分配率。

劳动生产力是衡量企业中平均每位职工所创造的毛利额，可用下式来表示：

• 如果某餐厅有职工45名，年销售额为80万元，食品饮料原料成本额为28万元。则该餐厅的劳动生产力为：

劳动分配率表示人工费占毛利额的比例。假如上述餐厅平均每月的人工费为9878元，那么其劳动分配率为：

如果企业能精简人员或者雇用低薪职工，劳动分配率就会降低。劳动分配率越低，说明劳动生产效率越高。

• 劳动生产力与劳动分配率相乘即可得出平均每位职工的人工费：职工平均人工费＝劳动生产力 ×劳动分配率

在上述例子中，每位职工的平均人工费为：

由以上公式可知，如果企业收入增加，节约开支，提高了毛利额，而职工人数不变，那么企业的劳动生产力就提高了。如果企业要保持原有的劳动力分配率，则企业可以提高每位员工的平均人工费，换句话说职工可以加薪了。而企业的净利润仍有提高。

在上述餐厅中，如果年毛利额增至700000元，企业要保持原有的22.79%的劳动分配率，员工的工资可以提高至：

提高劳动生产率首先是要合理地安排员工的班次和工作量，引入灵活用工，减少员工无事可干的时间，减少人工费开支。其次是培训员工树立正确的经营观念，积极开拓市场，节约开支，提高企业的毛利。

三、餐饮如何合理安排员工班次，控制人工成本

人工工时就是餐饮行业最具象的成本之一。餐饮行业具有明显的波峰波谷的波动特征，如果只看人头数，必定存在浪费，只有精细到对工时的管理才能真正优化人效，比如麦当劳、肯德基这些西式标杆餐饮品牌排班都要细化到半小时甚至更短。
红海云服务的某知名中式火锅连锁餐饮人力资源数字化负责人曾表示，“如果每家门店每天节省1个工时，全年企业就可以减少8、9千万的人工成本支出”，工时管理价值不言而喻。
对工时的管理，最直接就是餐饮门店排班与用人管理。餐饮行业常年面临“用工荒”、人工成本高企、招人难等困境，如何盘活现有的人力才能优化门店的运营效率？具体来看，怎么优化排班？怎么合理调配人力？是摆在所有餐饮连锁企业管理面前的一个非常重要的课题。
传统连锁餐饮门店管理，排班一般都是由店长来管理，餐饮门店人效过分依赖店长个人能力，容易导致两个弊端：一是店长能力层次不齐，难形成标准化管理，二是店长人工排班以经验为主，科学性、准确度、公平性难以保证，一旦排班不合理，不仅影响门店业绩，也容易导致员工流失。

1、智能排班管理，实现门店劳动力管理标准化、体系化的“轻运营”

首先，从排班效率和科学性来说，通过智能排班管理，总部可结合员工数据、历史排班数据、营业数据及外部数据等，实现业务和工时预估，为门店给出智能排班预测与建议。比如，红海云服务的很多餐饮企业通过系统测算门店营业额，结合预设人效标准，系统智能计算理论用人数值标准范围，规范店长预排班，系统同步对接门店营业额数据，自动统计门店每日实际用人数，超过用人标准值系统自动预警，帮助管理者高效监控门店排班人效指标是否符合要求，及时优化人员配置，降低人力成本。

从人效管理的角度，企业总部可以一键自动生成成理论用人与实际用人差额对比，帮助管理层精准定位人效问题，可视化数据看板直观呈现各门店人效分析，快速制定人效优化决策。

红海云-智能排班与人力优化

其次，在精细化管理门店工时方面，集团总部可对所有门店周/月工时等数据指标进行跟踪和分析，实时管控门店总工时，可按公司、区域、门店、个人等多纬度展示出勤率等考勤工时指标，每日汇总工时统计报表，帮助企业控制工时成本。同时，不同门店的员工借调可通过APP申请和审批，系统可自动校验员工该班段打卡地点，员工工时及成本自动分摊，满足不同门店人员调度排班管理，实现错峰调度相互支援。

2、引入灵活用工模式进一步优化人效

假如一个门店高峰期需要20个人，如果全是全职员工，则当日总工时为160小时；如果换成兼职工进行小时排班，则当日总工时仅需要120小时，节省工时40小时，按照每小时20元计算，只看工时成本，不包社保福利、其他人事管理等费用，一家门店每年可节省支出近30万。

当然，小时工的引入也更加增加了用工的不确定性，频繁的人员流动增加了管理的工作量。此时，通过智能化工具的支持能够帮助餐饮企业高效应对灵活用工模式，比如红海云HR系统可支持对小时工/兼职工/暑期工等多种用工独立管理，企业可自定义简化流程设置，设立专门入职二维码通道，实现入离职手续办理流程简单、快速、合规办理，同时，可根据不同地区/门店/岗位时薪或日薪标准，单独设置兼职工薪资账套，企业可灵活按天/按周发放薪资，系统自动匹配门店间的成本管控和成本分摊逻辑进行核算。

本管控的只是，我们讲了很多了，但如果你的供应链系统已经上线了，门店进销存已经在用了，该出的报表已经出了，但成本管控依然还没有效果，上个月的分差是多大，这个月还是多大，这怎么办呢？来说一说，真想做成本管控这件事，都应该做些什么？

库存系统的上线，其完成标准是“门店会用，能出报表”，那么成本管控就是要“让数据变好看”。如何才能让数据变好看呢？最重要的就是两个指标：分差缩小，毛利提升。

本文所介绍的一系列工作，针对的目标是“分差缩小”，包括以下几项：项目启动会议、物料档案梳理、制作标准成本卡、制作岗位职责与SOP、制作每日工作清单、一线人员培训、日常工作辅导、盘点指导、成本分析会。

在开始这一系列工作前，假定门店库存系统的实施工作已经完成，门店人员已经能够熟练操作进销存系统。

项目启动会

（一）项目启动会议

成本管控涉及多部门的工作甚至是利益，在正式开始这项工作前，有必要通过会议的形式来统一思想。将成本管控的意义说清楚，分配好各部门的职责。通过领导人发言，各部门表决心的仪式感，为后面的工作奠定基调。

具体工作方法步骤如下：

1. 明确会议的?的，量化要达成的目标。
2. 明确会议议程，列出参会?人员、每?的发?重点。
3. 提前与各部?协调启动会时间，确保重要人员必须到场。
4. 先召开一个小范围的“预备会”，与需要发言的人提前沟通注意事项。
5. 审核所有发言稿，确保发言能够达到目的。
6. 准备会议物料，包括聘书、标语、旗帜等，确保场地硬件条件。
7. 完成会议顺利召开，现场拍照，进行会议复盘，对会议精神持续宣传。

档案梳理、制作成本卡

（二）物料档案梳理

物料档案是成本管控的基础，虽然假定门店进销存已经使用起来，但未经过成本管控级别的物料档案梳理，很可能是不规范的。

具体工作方法可以参见城主的文章：

• 如何制定供应链物料档案？手把手教你避开这个系统上线的深坑
  
• 什么是物料的“计价方式”？该选“先进先出”还是“加权平均”？
  

（三）制作标准成本卡

遵循“从无到有，从有到精”的原则，制作标准成本卡，这是成本管控的基础。要确保重点菜品100%建立成本卡（但可以不包含100%的原料），完成标准成本卡在软件系统中的录入。

具体工作方法可以参见城主的文章：

• 从成本卡的录入，看餐饮标准化的三个级别
• 一文读懂“标准成本卡”如何做，帮你将难而正确的事情进行到底
  
• 如何识别成本卡的错误？告诉你七个可以现学现用的方法
  
• 串串、自助餐没有成本卡，怎么做成本管控？教你建立五个波动模型

（四）制作岗位职责与SOP

在完成物料档案、标准成本卡的整理后，不要急于立即开始投入到数据分析的工作中。在这之前，必须要明确每个人应该负责什么，即“岗位职责标准”，以及每个人该怎么干，即“作业流程规范”。如果用5W1H来说的话，岗位职责就是Who（谁）、What（做什么）、Why（为什么），作业流程则是When（何时）、Where（何种场合）、How（怎么做）。

岗位职责和SOP最终要以文档说明书的形式来呈现出来，具体要求如下：

1. 明确哪些岗位与成本管控工作的落实是相关的。
2. 对各岗位的实际?作进行调研，理清与成本管控有关的各种细节。

3. 分析该岗位现有的制度、规范、流程，找出需要完善补充的内容。
4. 结合成本管控要求，重新整理各岗位职责和作业流程，画出流程图。
5. 在岗位职责说明中明确责任、权力、奖惩，做到权责对等、奖惩分明。

具体工作方法可以参见城主的文章：

• 餐饮企业的组织结构与岗位职责如何设计，才有利于供应链的落地？
  

（五）制作每日工作清单

《每日?作清单》是一种日常的过程管理工具，通过完成一项勾挑一项的方式，规范各岗位的日常?作流程，避免遗忘“必做的工作”。

具体工作方法步骤如下：

1. 根据《岗位职责说明书》，对每个岗位的周期性?作进?梳理。

2. 对每个岗位列出每??作清单，明确“每天必须要做什么，什么时间干”。
3. 将工作清单设计成CheckList的形式，每天一页，做了哪一项就挑勾。

4. 将工作清单打印出来，每天一页，每个岗位的每个成本管控周期装订在一起，形成工作手册。

分岗位人员培训

（六）一线人员培训

培训的目的在于让各岗位所有的一线操作人员，都要充分理解自己的职责是什么，该做什么，怎么去做，流程是什么。因此，培训的主要内容就是岗位职责和作业流程，培训要分部门、分岗位进行。

具体工作方法步骤如下：

1. 协调各部??线工作人员的时间，分别安排培训日程计划。
2. 结合《岗位职责》，逐?对每个岗位的职责进行讲解，并提问互动。
3. 结合《作业流程》，逐?对每个岗位的各项业务流程进行讲解，并进行模拟操作。

4. 完成考核，包括对岗位职责进行笔试，对作业流程进行实操测试，两类考核可不在同一天进行，所有人员必须通过本岗位的所有考核。

日常采购业务现场辅导

（七）日常工作辅导

按照每日工作清单，对相关岗位的日常工作进行辅导和监督，随时进?指导，纠正不规范操作。建立每日晨会夕会、每周周例会制度，对计划即时同步，对问题及时复盘，确保工作不露相，确保一线人员充分履?岗位职责和作业流程，使制度化的工作体系成为常态。

对于进销存方面的具体工作注意，可以参见城主的文章：

• 供应链的所有问题，都会表现为库存的问题。库存不准的锅谁来背？
  

盘点动员与盘点执行

（八）盘点指导

盘点工作是成本管控中极为重要的一环，直接决定了最终形成成本分析数据的效率、准确性。盘点的内容在城中的文章中已经说了很多，可以参见：

• 一文讲透仓库盘点，做好盘点，库存管理就成功了一半
  

如果是月末盘点，则盘点之后就要进行财务结转工作，可按照以下步骤进行：

1. 检查当月所有单据均已完整，并审核完毕。
2. 复核盘点的差异情况，检查是否有明显异常。
3. 复审全?单据，确保所有单据已账实相符，在系统中已流程完毕。

4. 在软件中进行关账操作，然后进行月末结转操作。
5. 调取月末结转报表数据，对关键数据进行报表间核对。
6. 对报表数据进?提炼加?，形成成本分析所需的数据格式。

盘点后成本分析会

（九）召开成本分析会

成本分析会成本管控工作最终的结果，，通过对成本差异较?的品项进行原因分析，找出下期成本管控的改进?标。

具体工作方法步骤如下：

1. 识别出盘点中的突出问题，准备好相关的数据。
2. 对异常数据进?分类和优先级排序，明确责任?。
3. 召集参会人员，同步会议时间和议程，包括财务、库管、采购、厨师?、店?。

4. 按时召开成本分析会，按照提前准备的数据，对每一项问题逐?排查。

5. 对成本分析会中确定问题，深入查找原因，明确到具体责任人，给出解决期限。
6. 针对异常情况，明确奖惩结果。
7. 盘点待解决问题清单，制定下期成本分析改进?标。

与成本分析有关的方法，可参见城主的文章：

• 想做好餐饮成本控制，先搞定这个最重要的指标
  
• 手把手教你完成一道菜的成本分析全过程