容摘要
镜鉴日本：为何关心廉价餐饮连锁发展？
对比中日美，从饮食结构，文化原因，外部经济环境等因素，中国的餐饮发展路径或与日本更为相似，首先同属东亚，都以种植业为主（欧美为畜牧业），三餐构成也与日本较为相似，主食是米面类（欧美为肉类），辅以蔬菜、肉类、海鲜等配菜，蔬菜品种类也比欧美国家更丰富，对新鲜程度和多样性的要求均更高。以及从第三产业从业者占比，人均汽车保有量，城镇化率，一人户家庭占比等指标对比，我国当前与1970-1990年日本的状况较为相似。
1991年日本经济泡沫破灭，陷入长达10年的停滞期，1993年-2002年GDP年均增长率仅为0.8%。从餐饮消费趋势来看，节约消费兴起，低价位的大众消费逐渐成为主流，此前提供多样化菜单的家庭餐厅类表现持续低迷。在消费者追求性价比的需求下，小而美的专门店开始出现，聚焦品类的单品餐厅成为主流，以此放大供应链规模效应，缩减SKU、提高效率，追求极致性价比。
当前日本人均在家做饭花费（内食）约为中国2倍，餐饮（中食+外食）约为中国3倍，差距不断缩小；而中国面临经济增速换挡叠加疫情影响外出，镜鉴日本将有更多意义。
低价连锁和中国的异同
? 需求端
日本女性劳动率的持续提升（根据世界银行数据，1990年至今，日本女性劳动参与率从65%提升到75%，而中国从86%下降至83%），更多女性在婚后依然工作。
日本每小时最低薪资更高（机会成本）：2021年日本最低时薪为930日元（46元人民币），而连锁餐厅小时工时薪大约在1200-1400日元（60元-70元人民币）不等。家庭规模的缩小：1970-1987年日本一人户占比为18%左右，与我国2019年数据接近。
? 供给端
日本快餐业薄利多销，尽可能压缩各项成本以追求利润率。
? 食材成本
日本的规模化采购对食材成本有重要影响，成本高+农协强势使得日本生鲜价格高，规模化采购、源头采购降低成本较多，而我国由于地域辽阔（运输时效性）、食材种类多、生鲜加价低、环节多，叠加农产品价格属于民生工程一部分，源头直采的品控作用大于降成本。
日本龙头企业通过自建上游供应链（从原料生产，冷链物流体系，到中央厨房加工，门店装修，设计&建材公司，人员招聘等环节）以压缩成本，相对于个人购买食材在家做饭，价格优势明显。
? 人力成本
日本餐企追求人力杠杆的极限和央厨带来的人力节省，公司非常重视人效的提升。
以专注牛肉饭的食其家为例，店内有2-4个员工，除了店长均为小时工，员工不划分严格的前后台，有时候一个人即可兼顾到整个餐厅，动线设计方面，后厨面积小，且和前端结账台连接，方便员工兼顾。
后疫情时代性价比连锁餐饮业态
从我国性价比连锁餐饮业态门店数来看，大部分细分行业龙头在2020年之后都呈现出扩张状态，疫情之下逆势拿店扩张，绝味鸭脖，华莱士，肯德基等品牌门店数达到新高。
但是相比日本便利店“中食”是餐饮的重要构成，国内快餐品牌对外卖依存度较高；若把外卖也归为中食，则中国和日本中食的渠道构成略有不同，由于日本便利店业态发达，便利店在中食中的占比达到32.1%，而我国中食则更多由外卖构成。
对比中日餐企对于快餐业态的布局，我们认为虽然集团化趋势一致，但仍有不同，日本大型餐企从发展初期即开始布局快餐业，且定位性价比连锁餐饮。
国内上市公司多以火锅或者类火锅业态发展，无论是标准化程度，管理体系，对于产品和服务的要求都与快餐业态存在一定差异；当前餐饮集团对快餐的探索虽然积极（海底捞-面馆；九毛九-煎饼；呷哺-下午茶），但并未显著进展，快餐基因在于出餐速度、极致标准、尽量减少服务触点和延伸服务时段，与休闲餐有显著差异，国内餐企对快餐业态的探索或需要更长时间维度的验证。
风险提示：食品安全风险，疫情反复，门店扩张不及预期，新店孵化不及预期，宏观经济环境变化。
报告具体内容
文章来源：行业报告分享 图片来源于网络
的餐饮连锁企业，如果销售额的经营利润率能达到10%，就可以称得上是优良企业了，而日本瑞斯特兰-西腾公司则创下了21%的利润率，当之无愧地成为日本餐饮业No.1的赚钱大王。其经营诀窍说来让人不信，那就是处处与经营常识背道而驰，反而取得了出奇制胜、令人刮目相看的绩效。
将物流中心设在市中心
产品的配送中心和工厂设在地价便宜的郊区，或者高速公路的出入口附近——不管是什么行业，这个做法是普遍的常识。因为需要获得大面积的土地，所以自然就会选择能尽量压低初期投资的郊区。但日本西腾公司却反其道而行之，将物流中心建在东京的高级住宅区一个叫“田园调布”的地方。这个占地面积超过1500平方米的物流中心是公司向关东地区大约200间分店提供做菜原料和糕点食品的大本营。
为什么要将物流中心建在地价昂贵的东京市区黄金地段？分管物流的公司董事谷诚人的回答倒也干脆利落：“道理很简单啊，郊外的川崎是许多公司物流中心扎堆的地方，当每天从那里开往市中心的许多卡车堵塞在路上的时候，我们公司的物流车辆正好走着相反的路线，绝无堵车之忧。”对于在东京高速公路沿线开设了很多分店的西腾公司来说，在现址建立物流中心显然是在考虑了配送路线后而精心设计的。公司会长大林豁史说，因是自己公司的物业，初期的投资确实不小，但由于可避免堵车之苦，不会耽误配送的时间，还省却了租金，所以运行成本并不高。
在“田园调布”，西腾公司不仅拥有物流中心，在大约半径2公里的区域内还集中了加工食品原料的中心厨房和糕点加工厂、厨师烹调技术研修中心等8个设施，在当地被人称为“日本西腾村”，可见其名气不小。“由于是固定在一个地方，所以将配送到各个分店的食品原料集中于物流中心就非常方便，物流成本只有通常的1/2。”谷诚人董事说。现在，西腾公司已有了在“田园调布”周边建造新的中心厨房的计划，“日本西腾村”的规模今后将会进一步扩大。
摒弃业务外包，奉行“自力更生主义”
西腾公司第二个反常识经营诀窍是，与“依靠业务外包降低成本”这一经营常规做法大唱反调，奉行一切都由自己来解决的“自力更生主义”。这不单单是物流中心业务一定要自己全盘包下来，包括从食品原料生产到厨房设备的保养维修，以及菜品设计、餐具和员工制服的制作等，所有与公司经营有关的业务都在本公司集团的范围内完成。
比如其主力业态“洋面屋五右卫门”使用的意大利通心粉，西腾公司每年从意大利进口的通心粉超过2000吨，占了整个日本从意大利进口量的3%左右，这所有的进口手续都是由集团企业自己搞定。这样做，一方面可以确保采用在当地有口碑的食品原料如通心粉、橄榄油等，另一方面还可以保证利润率，因为省却了经由商社的中间环节。据大林会长介绍，这一系列的“内制化”做法足足将公司的利润率提高了3个百分点。
“当然能有今天21%的利润率，光靠这些是远远不够的。”大林会长补充说。“内制化”的背后还隐藏着一个能获取更大收益能力的运行机制。这里举个简单易懂的例子。
西腾公司有一个负责蔬菜采购的全资子公司。日本蔬菜市场的行情起伏变化是很大的，但不管怎么变化，这个公司从市场采购来供应给各个分店的蔬菜批发价格在一年当中是固定不变的。比如定下一根黄瓜的价格是90日元，那么，所有分店在一年内都是以这个价格进货，就算是因气候炎热或日照不足造成市场价格飞涨到一根黄瓜120日元，各个分店的进货价格也不受影响。一般的餐饮企业，当利润目标无法实现的时候，往往会寻找诸如“气候作怪造成食品原料价格上涨之类”的借口推脱，但在西腾公司“内制化”的体系之下，这样的理由就行不通了。
在了解各分店的收支情况方面，最明显的指标就是成本率，因为所有的分店都是以同样的价格进的货，所以，对于管理部门来说，就非常容易用成本率来比较各个分店的收益能力。如果有一个分店的成本率明显偏高的话，那么它在食品原料的使用上就一定存在着问题。西腾公司的工作机制就是，当管理部门一旦发现了异常数值，就会立刻联系相关店长，指导其寻找原因并进行整改。大林会长对此的说明是：“‘内制化’不单单是为了减去业务外包的成本，还是一种改善运作效率的手段。”
不循“选择和集中”原则，采取多样化经营业态
“从市场份额占第一或第二位之外的业务中撤退”——这是被称为20世纪经营之神的韦尔奇提出的企业经营的“王者之道”。但西腾公司却并不遵循这条“选择和集中”的“金科玉律”。西腾公司下属分店的经营业态有34种之多，为什么？这里有回避风险的“防守的理由”和提高收益力的“出击的理由”。
“餐饮企业只有一个品牌是危险的。”大林会长肯定地说。单个品牌虽然有可以统一进行从菜肴品种设计到运营方法应用的有利之处，但消费者一旦厌弃这个唯一的品牌，企业就会受到致命的伤害。随着时代的变迁，能赚钱的餐饮店也在不断变化。现在生意火暴的“洋面屋五右卫门”10年后也许会门可罗雀。所以，西腾公司的做法是，每年都要推出1～2个新业态的分店，形成可分散风险的资产结构。最新的业态是刚刚开出的“黑豚庵”，这是一家提供以黑毛猪肉做成的涮肉片、炖肉块和日本烧酒的日式酒馆，前身是一个烤鸡肉串店。
经营业态随潮流而变动，但厨房设备还是原来的那一套。业内行家都知道，开设餐饮店最大的成本还是厨房设备。如果是单一业态的话，一旦发生亏损惟有撤退一条路，设备不能得到重新利用；而如果是拥有多种业态的话，就可以留下设备，摇身一变成为另一家餐馆。还有，一家餐饮店若持续开了五六年，厨房设备基本上已完成了折旧期，接下来即使不费什么劲也总会有几个百分点的利润率。所以，西腾公司的一条原则是，开了分店，就必须尽量延长经营期。明白了这一点，我们也就可以知道，为什么西腾公司“基本上不在郊外的大型购物中心附近开分店”的原因了。一般来说，开设在郊区的大型购物中心汇聚客流的能力强，是餐饮连锁企业垂涎的地方。但问题是，这种租赁合同的期限大多只有五六年。因为作为商业设施的出租方总希望不断改换承租者，而对于租赁方的店家来说则希望能一直营业下去，所以风险很大。更何况西腾公司本就不期望通过一成不变的经营业态来提高利润率。
菜品设计以能否充分利用原料为原则
“从顾客的视点出发看问题”、“市场是取胜的方程式”……但在设计开发新菜品的时候，这些理所当然的道理到了西腾公司那里又变得行不通了。这家公司奉行的是“新菜品设计的出发点是，要看能否充分利用多余的食品原料。”
比如，主力分店“洋面屋五右卫门”开发的应季菜品“腐皮鲜虾芜菁泥奶汤通心粉”一推出就十分受欢迎。这个菜品其实就是考虑到可以从其他分店调配到很多芜菁这一因素才开发出来的。当然这并不是说可以不考虑饮食的流行趋势。以这个以芜菁为原料的菜品来说，一开始就了解到使用这一原料的菜肴在餐馆中十分好销。西腾公司每年都要组织人员去法国和意大利进行为时10天的“研修旅行”，在三星的餐馆一天进两顿正餐研讨菜品开发的启示点。西腾公司战略本部经理八轩利文对此说明道：“我们思考的基点在于用尽可以利用的食品原料，以此来降低损耗率。”
“消除一切无谓的经费开支”——任何一家企业都是这么主张，但西腾公司在这个方面确实是做得有点与众不同。没有股东用餐优惠制、从不发行打折优惠券、没有接待交际费开支、没有公司用车……不胜枚举。不设股东用餐优惠制，这是会长大林豁史的主意。“有了盈利就向股东分红才是正道，用优待券来吸引毫无意义。”打折优惠券也是一样的道理。
在日本着名的餐饮店推介网站“美食家之家”的网页上有西腾公司的介绍，但它又是唯一一家从不发行打折优惠券的企业。一位与西腾公司有着业务往来的人士说：“我接触的企业有很多，但只有西腾公司从没招待过我。”西腾公司也没有公司用车，连大林会长也是乘电车上下班。“我住在东京市中心，乘电车很快啊。我当然是要选择最有效率的出行方式了。”更让人吃惊的是，地处东京代官山的公司本部大楼也是一幢通过拍卖买下的物业，内部的装修仍旧保持着原来的样子。很难想象，一家在东京证券交易所第一部挂牌的上市企业，其公司本部的办公楼竟然是拍卖来的！“本来公司本部在涉谷，但后来突然听说房租要上涨，所以赶紧寻找新的地方，此时恰巧听说有拍卖的大楼，考虑到经常搬迁很麻烦，再说从长期来看，有一个属于自己的大楼成本也比较低，所以就买下它作为公司办公楼了。”大林会长笑着解释说。
追求彻底的合理化，杜绝一切无谓的浪费，西腾公司的效率化经营催生了与常规思想背道而驰的经营方式，为我们的餐饮企业经营提供了有益的启示。
期，笔者去东京游玩，发现一个现象，在大酒店(00045)、居酒屋、吉之岛等场所，很多工作人员是老年人。甚至，开出租车、开大巴车的也是老年人。日本朋友告诉笔者，老年人工作和创业在日本已是常态。
日本总务署的一项数据显示，抛去农业部份，2015年全日本有636万年龄在65岁以上的老人仍处在工作状态，比2014年提高了7.7个百分点。这也意味着，日本每10个劳动力中，就有一个老人。老年人退休后创业的风潮也很盛，日本经济产业省下属的中小企业厅发布的调查报告显示，2015年，日本新创业人群中，约1/3是60岁及以上的老年人，30年前这个数字只是8%。
从就业领域看，在餐饮、超市、旅馆等地方，到处都活跃着身形矫健的老年人。制造业也不例外，三菱电机公司有100多个职工，其中65岁以上的老年人就有16位，年龄最大的是一位73岁的劳技工。老年人“活到老、干到老”，这是日本严重老龄化和经济长期低迷的产物。通缩了20年，又没赶上新一轮互联网革命，日本经济还要低迷下去，民众和政府支出的压力很大。
同时，日本已连续20年蝉联全球老龄化最严重、平均年龄最大的国家。据报道，2015年日本近27%的人口年龄在65岁及以上，男性和女性平均年龄分别是86.8岁和80.5岁。因此，60岁退休后，多数日本人还有20多年的生活。同时，日本年轻人工作很忙，往往不与父母居住。医学发达的情况下，个个精瘦的日本老人，不可能耐得住寂寞，再就业甚至创业在情理之中。
值得注意的是，日本人崇尚工匠精神，企业与雇员的关系也非常稳定，从初进入社会到退休，长达40年的就业阶段，很少有人跳槽。这导致一个结果，就是年纪越大的人，工作经验越丰富、人脉越广、阅历越深，心态也越加的平和。到退休时，对自己从事了几十年的工作，不仅每一个环节都掌握得炉火纯青，更或许在知天命以后，对如何完善每一个细节，或许有更深切的理解。
事实上，这是工作出成果的“黄金时期”。近期，喜马拉雅FM《晓说2017》中，连续几期谈到了日本的工匠大师，不管是炸天妇罗的，还是茶道和花道大师，或者是米其林三星餐厅的主厨，都是60岁以上的老人。
据悉，退休后继续工作的日本老人，75%的在老本行工作。由于工种或年龄限制，也有25%的转到其他行业，比如餐饮、收银员、计程车司机等。当然，也有人向往乡村生活，和老伴一起回到乡下经营农家乐、种植水果蔬菜等。与老年人积极再就业相比，日本年轻人偏向安稳的公司职员工作。2015年，30多岁或更年轻的人在新创业者中所占比例为36%，比30年前减少21%。
日本年轻人不愿创业，与企业终身雇佣制有关，也受互联网这个创业基因在日本并未发展起来所影响。日本现象给中国很大启示，当前中国年轻人创业风气很浓，但夹杂着阶梯晋级、改变命运，甚至一夜暴富。这就导致，中国创业竞争过于激烈，电商赚钱，马上投身电商；团购赚钱，马上去做团购，APP赚钱；马上去做APP。因此，中国年轻人创业偏爱赶潮流，一些人虚头巴脑。
事实上，传统行业“短板”很严重，比如圆珠笔芯、马桶盖、电饭煲，改进的空间还很大，但无人顾及。确实，我们需要学习日本“活到老、干到老”的精神，这样才能创造培育工匠精神的氛围，创造诞生百年老店的氛围。另外，我国未来也将成为老龄化最严重的国家之一，除了延迟退休外，创造老人再就业的环境氛围，激发老人的“黄金余温”，不失为缓冲老龄化压力的一个选择。
（作者供职于深圳房地产研究中心）
证券时报
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