餐饮店从商场“回归”街头巷尾

源：南方日报

原标题：餐饮店从商场“回归”街头巷尾（主题）

“堂食+外卖+外带”拓宽营收渠道，增强门店在疫情下的抗风险能力（副题）

■小微企业破与立

就餐午高峰，“物只卤鹅”海珠同创汇店的店面坐满了客人。“95后”店长李泳豪一直忙碌着，“我们主要供应简餐，消费者以园区周边上班的白领为主。”目前，“物只卤鹅”已经在全国开出了300多家门店。

在江渔儿天河东圃店，午高峰过后，工作人员肖广体正根据当天的营业额下单第二天的原材料，“社区门店与消费者的距离更近，疫情后大家更喜欢到店来享受美食，现在店里堂食约占六成”。

将湘菜系干锅牛蛙带到广州并打响名堂的“蛙来哒”也计划把社区店作为发展的方向。“社区店体量小、复制快，能实现店铺的快速扩张。”该餐饮品牌广州地区负责人张进对未来发展充满信心。

近两年，在疫情冲击、消费升级的背景下，一批餐饮新品牌从“高大上”的商场、写字楼“掉转船头”进入街头巷尾，更贴近消费者生活圈，小而美、小而专、小而精的社区餐饮，在疫情下展现出不一样的顽强生命力。

“堂食客人少了，但成本没降”

人间烟火气，最抚凡人心。作为最具“烟火气”的行业之一，餐饮业的发展极度依靠人流量来支撑。受到疫情影响，部分商场无法正常营业了、堂食客人少了，但餐饮店租金还是要交、员工薪水还是要付。再加上疫情期间，物流一定程度受阻，一些食材原材料成本上涨，不少餐饮企业只能艰难维持，部分餐饮门店甚至陷入了关门的困境。

“蛙来哒”广州地区负责人张进从事餐饮行业多年，明显感受到疫情给餐饮行业带来的变化。直到现在，不少和张进一样的餐饮人仍在寻找常态化疫情防控背景下适合门店发展的最佳途径。

“疫情期间商场无法正常营业，我们就先保障所有门店的物资快速地处理消化掉，能做外卖的就多做外卖，等堂食一恢复，就可以很快地从线上往线下门店导流，让顾客到门店消费，这也让我们的门店很多时候都成为同一个商场里面营业恢复最快的一批品牌门店之一。”张进说。

“受到上游生产企业、物流等影响，我们的食材几乎每个月、有时候甚至是每天的价格都不一样。”江渔儿品牌负责人孙滇表示，疫情给餐饮业带来的除了客流下降之外，还有各种成本的上涨。

物只卤鹅集团联合创始人姚凯琳也明显感受到疫情给餐饮业带来的影响。“疫情改变了我们门店模型的打磨方式，疫情来了之后，一些商超、写字楼的门店仅仅依靠快餐、简餐的话，由于成本高，往往难以存活。因此我们便开始转战社区店，更接近消费者。”

物流不畅、原材料成本也迫使餐饮企业不断提升自身供应链能力。“我们目前已经在建一个食品加工厂，一方面可以稳定原材料的供应，也可以往预制菜方向布局。”在姚凯琳看来，餐饮业本身就是一个更新频率较高的行业，有商家不断入局，也有商家不断被淘汰。“疫情发生之后，我们整体以社区卤味店的模型为主导，存活率比较高。”姚凯琳说。

“门店虽小，品质不能马虎”

“我们店主要以快餐、斩料和外卖为主，每天的菜品统一冷链配送，到店再二次加工。”中午时分，餐饮店迎来午市高峰，李泳豪正忙着在门口迎宾、引领食客进店就座。潮汕菜系一直深受老广喜爱，他负责的门店位于广州海珠区同创汇产业园，每天午晚饭市时，不少在周边工作的年轻人会选择到这里就餐，也有周边居民特地前来门店购买卤鸡、卤猪手、卤鸭等卤味，带回家“加菜”。

过去两年，这家由几位“90后”潮汕年轻人联合创业的“物只卤鹅”从一家外卖小店开始发力，至今已在珠三角地区的产业园、居民住宅区布局了300多家门店，预计年底门店数量将达到500家。

带有川味范的“江渔儿”成立两年不到便开了100多家连锁店。“社区店让我们可以精准对接家庭消费群体，还有年轻白领等。今年上半年，大约新开了40—50家加盟店。”孙滇说，该品牌社区店目前主要集中在以广佛为中心的华南片区，未来计划将向华东进发。

总部已落户深圳的“蛙来哒”，其社区门店今年也进入实质拓展阶段，目前有两家小店筹建，预计东莞“蛙来哒”社区店将于7月份开张。

把“墙里香”的潮汕卤味带到北上广、把长沙街边的干锅标准化输出到南粤大地、让川菜的酸菜鱼变成一道风靡全国的美食……社区店门店虽小，在食材选择和出品上却毫不马虎，甚至相对传统商场店来说，在标准化上更花心思，让消费者在不同的门店都感受到同样的安全、品质和服务。

“走进社区，贴近消费者”

民以食为天。餐饮企业在疫情下最先受到冲击，也是最先回暖的行业之一。

“疫情影响了餐饮堂食，但知名品牌或连锁餐饮表现相对坚挺。”戴德梁行研究院副院长、华南区研究部董事张晓端说，以广州为例，从需求来看，餐饮业仍是市场吸纳主力，今年一季度新开门店数量占全广州的45.8%。连锁品牌和本土小众品牌都在积极扩张“版图”。

餐饮店注重人流，可以说，在过去相当长一段时间，开在家庭聚集、人流量大的社区就是餐饮店最本来的形态，例如大排档等。而疫情后，有更多走写字楼、商场路线的餐饮店开始重新青睐这种更贴近家庭消费一线的形态。

餐饮进社区为何这么“香”？在红餐品牌研究院专家樊宁看来，社区店小而精、小而美，资产轻、经营灵活是关键。“疫情发生以来，人们的消费习惯一定程度发生了变化，社交圈、生活半径缩小，宅家时长增多，而社区、园区小店就在身边，恰好满足了人们就近出行的需求，走进社区，其实就是更贴近消费者。”

而对于经营者来说，社区小店投资少、功能多、贴近消费者，抗风险能力反而增强了。

“小店面积小，每个店约2-3名工作人员，人力、店面租金也大幅降低。”姚凯琳说，“物只卤鹅”也曾尝试商场店模式，但由于租金贵、人力成本高、生意受商场客流影响大等原因，不少时间都在艰难维持。后来，创业团队转型向社区小店发展，经过两年多的时间探索，终于找到了适合的路。

此外，社区店经营模式灵活，“堂食+外卖+外带”相结合，拓宽了营收渠道，抗风险能力也更强了。当下，外卖已经是众多餐饮店的“标配”，许多品牌店通过微信小程序以及第三方外卖平台接单，再由就近的门店配餐、送餐，而社区小店正好适配服务其周边半径约三公里的客群。据江渔儿东圃店负责人透露，该门店平日可接到130宗外卖单，节假日接单量增加至180宗，为门店带来了40%的营收。

“蛙来哒”也将社区店作为未来发展的重点方向。“我们目前是在做投资额150万—200万元的小模型版本的门店，投资额低、扩店的速度也快，不管是租金还是人工成本也相对较低。”张进说。

在樊宁看来，餐饮业任何时候都不缺乏机遇，但发掘机遇需要对市场趋势和自身定位的精准把握。“从各大品牌纷纷布局社区店不难看出，社区餐饮店已经迎来良好的发展机遇。未来，餐饮社区店模式能迸发出怎样的能量，值得期待。”（南方日报记者 欧志葵 宾红霞 实习生 黄凯欣 冯爔来 胡真禛）

责任编辑：郝丹

什么越来越多商场要给餐饮“画个圈”？餐饮老板“进圈”能赚更多钱吗？

总第 3408 期

餐企老板内参 余从 | 文

东方新天地-美食集结号

都集结了啥？

上周五，内参君去王府井扫街，目标本是apm，结果意外地被东方新天地新开出的美食街区-集结号吸引了注意。

“集结号”里面集结了各种餐饮大佬，进门左手泸溪河、右手沪上阿姨，现烤出的烘焙香夹杂着柠檬水果的香味，站在门外就被食物香勾引着往里走。里面主题色调各不相同的夸父炸串、桃娘小火锅、文立新秤盘麻辣烫，也给人带来强烈的视觉冲击。再往里会发现平价有快餐自选，客单价再高一些有楠火锅，再往上还有蚝英雄。

品类也从正餐到快餐到自助，再到火锅烧烤、点心茶饮。从头逛到尾再出去时，手上拿着的是没吃完的甜点，胃里也被各种美食填满，吃货们对这种一条龙服务简直不要太开心。

内参君到的时候正值饭点，街区里各路品牌生意红火到几乎每一家都需要排队等位。

本着走过路过不要错过的原则，内参君也加入了排队大军。等位时实在饿得慌，便放弃排队灰溜溜地回到了同层的大食代，在那里吃上了一顿简餐。

大食代也是同样的人挤人，但里面大多充斥着神色匆忙的打工人，连带着吃饭的氛围也紧张了起来，没有了集结号里逛吃的悠然自得。这里甚至没有一家叫得上名字的茶饮店，吃饱口渴的内参君又回到了集结号，老老实实排起了一家茶饮店的队伍。

等某工作日晚上再探集结号时，发现客流虽不比中午，但热闹依旧。而大食代夫妻店中，中午动作麻利、一刻也不得闲的小夫妻，此时正在有一搭没一搭地闲聊。

而这个美食街区在去年年末刚开出来时，生意可谓是冷冷清清，没有几家店处于营业状态，只有楠火锅和夸父炸串还在年关坚守岗位。和现如今大变样。

左：昔日冷清的桃娘小火锅 右：现在忙不过来需招工

盘点！

集结餐饮店内的美食街区都长啥样？

“集结号”不是第一个干“集结”这件事的。

2019年前后，一批商场开始“画圈”——在商场的某一层里开一个美食街区，招餐饮品牌进来。

其中，北京的商场中做得比较出彩的有朝阳合生汇的“21街区”。有网友统计，这个占地“超大型双层美食街区”里边有将近200家餐饮店。不熟悉的人很容易在里面逛得晕头转向。

但这完全不会阻挡消费者们冲向“美食海洋”的热情。区区一个“路”，善于总结的消费者自会画地图“攻克”！

小红书网友画的21街区品牌平面图 网友：你就是“合生汇侠”！

朝阳合生汇的21街区是美食街区中少数的“重量级”选手。大多数商场的美食街区不会有上百个品牌，通常也是“单层”。

内参君走访了北京9个商场的美食街区，整理了它们的信息。

内参君选取的这9个商场散布在北京的各个区域，大体能代表北京的商场餐饮业态。一天2万步，接连一个星期这么转下来，我们总结出了商场美食街区的几大特点：

首先是强造景，营造整体主题氛围感。

夜晚，是合生汇21街区、华熙五棵松深夜食堂、华贸中心17街最热闹的时候。霓虹灯的照射把夜晚的喧嚣映衬的更加吵闹。锅说家的造景让人梦回重庆洪崖洞；肉问屋大量采用灯牌和炫酷装饰，仿佛置身日本地铁吃烤肉；肥猫绿+紫的撞色，一秒进入赛博朋克风。

其次是多元化，大鱼小虾都挤在一个池子中。

美食街区里面，小吃快餐品牌最多，奶茶、烘焙、粉面、米饭快餐等都有丰富的选择。出人意料的是，最近新开出的这些美食街区里，占地面积在几百平的大店也开出了不少，烤肉、火锅、自助品牌也有。

大鱼也并不会把小虾吃掉，反而带动了小虾的生意，实现了共赢。

还有商场刻意营造的逛吃属性。

北京商场的美食街区大多遵循这样的命名规律：在商场B1层的某一片区，和商场其他部分只有少数几个连接口。美食街区入口处会有块“牌匾”，“花式”写着美食街区的大名，基本带“食”字或者“街”字。

最后目标客群广阔，背后也有“大佬”撑腰。

美食街区虽然是商场里比较偏的一块，但也是人最密集的地方。来往的顾客有“饿了”的；还有不少就是“逛逛，看到想吃的买点”；也有目标精准，进商场就直奔美食街区的。因此，非刚需类的小吃店、网红小吃店，门口常有队伍。

商场都很“挺”自己的美食街区。一些商场大门进去，就可以看到美食街区的指引，包括美食街区的位置、里面的品牌墙，近期推出的优惠活动等。

在种种特点的加持下，商场美食街区火爆，似乎是水到渠成的事情。但事实真的如此吗？

美食街区是商场餐饮的未来？

商场餐饮大致可以分为三种形态。

一种是严格的楼层分布，即一层全是美妆奢侈品，二层女装，三层男装，餐饮按品类分布在商场的顶和底，火锅正餐楼上走，小吃快餐楼下放。

另一种则在这种布局上做调整，在传统女装、男装、儿童、运动楼层的中庭处开出档口，留给餐饮店，不分彼此。

而现在则隐隐有在传统的餐饮楼层划出一块，做“美食街区”的趋势，做二度聚集。

商场其实一直在做“聚集”餐饮店这回事，“聚集”烟火气，从而积攒客流。

• 餐饮店集合的1.0版本——大食代

大食代是商场借助外部力量完成餐饮店的聚集。商场把整片地租给大食代运营，大食代招商，邀请餐饮品牌入驻到他们规划好的档口里。档口按“点餐功能需求”统一极简装修，面积狭小。门店一般只需要两个人，一个人接单，辅助打包食物，一个人加工。

大食代是以高效、凭借解决吃饭问题为目的设计的餐饮聚集地。在这里吃饭，美学、环境的附加值可以忽略不计，米饭、面接地气的定价背后，是餐饮人实实在在的账目表。

所以，即便餐饮店在大食代中有展示名称的区域，但这些名称符号很难成为品牌。即便档口时常排队无数，但在“忠实粉丝”心里，餐饮店依旧是“大食代里那家很好吃的重庆小面”。

美食的声名与餐饮店和商场关系不大，记忆点都给了大食代。

• 餐饮店集合2.0版本——觅食森林

承前启后的觅食森林像是“商场自己做的大食代”。

2019年，西单开出“觅食森林”，这个6层高的大型美食综合体以超前的“首店经济”迅速走红。

但仅仅不足一年的光景，觅食森林“破产”了。

觅食森林为了获取餐饮市场百态风貌的多样性、趣味性，舍弃了大食代朴实直白的精简路线。但觅食森林并不能满足了消费者“吃”需求以外其他的需求，还是在走果腹的刚需路线。因此，长期来看，客流量没有明显的增长，但利润空间受到了挑战。

• 餐饮店集合3.0版本——美食街区

美食街区完成了觅食森林没完成的内容——给消费者“逛”的空间。引入连锁餐饮品牌，在餐饮街区内做造景，定期推出相关主题活动吸引客流，给每个店丰富的展示空间的同时，也在这个区域的中间空地，提供让消费者“走走坐坐”、排队等位、档口店买来东西吃的座椅。

现在，1.0的大食代“风华”已过，不再是商场里最火的崽，2.0的觅食森林杳无音讯，倒在“前身”。

而现在，3.0的美食街区正是商场热捧的内容。关于商场美食街区，你感兴趣吗？他的红利能持续多久？欢迎评论区告诉我们~

者走访不少商家了解到，室内亲子乐园已成为许多商场的标配，随着亲子经济消费市场火热，室内亲子乐园在聚集人气的同时，也拉动了周边商家销售额的增长。

一家商场的负责人告诉记者，拥有儿童娱乐设施的商圈既能够满足家长的购物需求，也能够满足儿童的游玩需求，是很多家庭亲子游的首选。消费市场火爆，商场内的室内亲子乐园也越开越多。

广东深圳某商场运营负责人 黄秋婵：一共有19家。对比三年之前，我们的游乐品牌增加将近14家。

来到室内亲子乐园的消费者一般都是两大一小，或两大两小，除了游玩娱乐，还要吃饭购物，因此带动了周边餐饮店的消费。

广东深圳某商场运营负责人 黄秋婵：给周边的餐饮品牌带来的消费，大概有增加20%的业绩。

据中国儿童产业中心相关数据，我国儿童消费市场规模每年约为3.9万亿元至5.9万亿元，其中八成以上的中国家庭结构中，儿童相关开支占据了家庭总开销三成以上比例，且这一比重仍在稳步上扬。为了吸引和留住亲子家庭客户，各大商圈也在不断调整业态布局，以亲子经济撬动家庭消费。室内桌球、羽毛球、溜冰、打游戏、夹娃娃、与萌宠互动、各种VR体验，甚至连飞行馆也搬进了商场。

广东深圳某室内跳伞店负责人 张泽良：家长们还是很愿意为小孩子的一些体验付费，只要小朋友愿意玩，很多家长都是愿意支持的。

来源： 央视财经