得第一次做餐饮时正好碰到一个很有名的总经理，还请来了著名酒店管理专家刘光启老先生.总经理是位女性，但做事风格都是很有大将风范，真是巾帼不让须眉.她的政策：逢单月为服务月，双月为厨房质量月.当然，成本控制也在是双月时进行.

关于成本的表格与软件使用

应用案例一

某酒店库房采用最为粗放型管理方式，

全部库存商品参与转存，

通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。

1、直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。

2、调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库;厨房和吧台领用填写移库单。

3、五天(或七天)转存一次所有存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。

4、财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天(或七天)的销售毛利，帮助管理者发现问题。

5、会计期结束时，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据(库存帐和财务帐)结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。

应用案例二

某酒店库房和前台销售数据衔接，库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。

对于重点监控的冰干鲜类库存商品，设定为“实地盘存以存计耗”方式，定期参与转存。加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。

1、直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到加工部门：

①鲜活鱼每日进货一次，验收入库到海鲜池部门，验收入库后直接转换为当天耗用。

②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，如果部门间领用要填写移库单。

2、调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等，验收入库到仓库：

①工部门领用填写移库单，计入部门成本。

②销售部门(银台或吧台)领用填写移库单。

3、每日营业结束进行日结操作后，可以直接销售的库存商品，例如烟酒、饮料类，通过销售数据转换出耗用数量。

4、加工部门五天(或七天)转存一次冰干鲜类存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。

5、加工部门五天(或七天)将部门存货全部转为耗用，财务人员可以统计五天(或七天)的部门毛利。

6、会计期末仓库进行盘点，填写盘点，生成仓库部门盈亏数据。

7、盘点后，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据(库存帐和财务帐)结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。

饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：

本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料

成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量))

毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100%

销售价格=原料成本/(1-毛利率)或销售价格=原料成本+毛利额或销售价格=原料成本*(1+加成率)或销售价格=原料成本+加成额加成率=毛利率/(1-毛利率)

毛利率=加成率/(1+加成率)

原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价)

净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量

净料单价=净料价值/净料数量

公式如下:

(1)、每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭证，认真进行审核。

(2)、对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算。

1.库房领用：各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。

2.直入厨房：经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。

3.内部调拨：指各厨房间因生产销售需要而临时互相调节拨的食品原料。

4.酒店请客;因业务交际往来，酒店内部请客吃饭消耗的食品原料。

(1)编制“食品成本日报表”

食品成本日报表

20年月日单位：元

餐厅

直拨厨房

仓库领用数

内部调拨数

员工餐厅数

食品销售成本

销售收入

食品成本率

调进

调出

当日数

累计数

当日数

累计数

当日数

累计数

中餐厅

西餐厅

宴会厅

合计

表中直拨厨房数+仓库领用数+内部调进数—内部调出数—员工餐厅数=当天食品销售成本

1.将分类统计核算出的食品成本分别填入各餐厅的食品销售成本。

2.将各餐厅的经营销售额分别填入各餐厅销售收入栏内

3.核算出各餐厅的食品成本率与毛利率。

4.根据餐厅“收款员工作报表”中提供的数据，统计核算各餐厅的人均消费额及上座率。

5.综合汇总编制完成“食品成本日报表”，并附上情况分析说明

(4)、每月末对库存食品原料进行盘点，做到账实相符，采取“以存销”的方法。每月末到厨房进行盘点，计算出当月食品原料的实际耗用数,保证成本的真实准确.

(5)、编制每月食品成本核算表,反映当月食品实际本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。

(6)、根据当月食品成本情况，写分析报告。

(7)、将月报告分送账务部及总经理室。

饮经营可谓是高投入的行业，动辄需要上百万元的投资，这个只是个小店面，若需要投资大型餐厅，相关成本非一般工薪人员所能承担，但对于欲投资餐饮行业的人员，是否了解从餐饮行业中的成本呢？以下简单对餐饮成本进行分解。

一、餐饮行业的固定成本

固定成本是在一定期间内保持相对稳定的成本，不随经营业绩的变化而变化的成本，比如固定资产折旧费、房租费、物业费、固定人员工资等、设备保养费等。固定成本是相对不变的，因此单位固定成本会随着销售额的增加而呈正比例的线性关系变化。

二、餐饮行业的变动成本

变动成本是随着销售额的变化发生变化的成本，他会随着销售额的变化呈正比例的线性关系变化，因此单位变动成本是稳定不变的，但是变动成本的总量是根据营业额有所变化的，虽然单位变动成本是不变的，但是这个也是在一定的区间的，若超过了这个区间单位变动成本也会发生一定的变化，行业中的变动成本主要包括原材料成本、洗涤成本、水电等能源成本、人工奖金成本、物料消耗成本（如餐巾纸、牙签等）

三、餐饮行业中的半变动成本

有些成本是包括了固定的属性，同时包括了变动的属性，根据数据函数来展示就是y=a+bx，a相对是固定的部分，但是b是相对变动的部分，x则是销售量，但是现实中很难以衡量变动系数，需要根据大量的数据进行测试和分析，比如门店中的电费，在开门营业的时候，即使没有销售额，门店也不可能将所有的灯源关闭，因此在没有客人用餐的过程中，这个电费就相对比较固定，后续随着客户的增加，分摊了从首桌客户在结束的电费，因此后续的电费是相对变化的，但是这个变动系数会随着营业的淡旺季发生变化，每日会有所不同，因此我们需要做好数据整理和分析。常见的半变动成本包括餐具成本、电费成本、维修成本、参与业绩考核的人工成本、广告营销成本等。

上述成本的区分主要是为了后续公司运营中是否能够有效控制，实际经营中我们需要更多的关注可控成本，对于不可控成本会在短期内进行暂时搁置。比如对于变动成本我们需要尽量降低单位变动成本，同时前期规划中降低固定成本总额，如门店的选址是否合适就是确定房租和物业费的固定成本，但实际经营中这只是个量化的概念，具体需要根据实际情况进行判定，如高成本支出的房租店面意味着有高收益的单位产出。

另外门店经营中会存在一些小额费用，既可以作为固定费用，也可以作为半变动费用，此时我们需要抓大放小，按照总量进行控制，减少细化的人工控制环节，如日常办公费用，日常菜单费用等，这样的费用我们可以总体定位为固定费用，按照月度、季度、年度进行汇总评定，毕竟这样的费用在经营中占比较小。

在很多的餐饮店在倒闭，很多人认为，是因为受到了疫情的影响，但是我们想想，真的是受到疫情的影响吗？

压倒餐饮的并不是疫情，而疫情只是一根稻草，是因为传统的产业存在致命的问题，而不是疫情导致了餐饮的倒闭，疫情只是助推器，而倒闭的餐饮业几乎都会存在几个固定而又高额的支出。

房租高：餐饮靠的是什么？是人，人集中的地方，价格就会很高，所以餐饮的房租就占了很大的一笔开支，除此之外，想要在众多的店铺中脱颖而出，那么必须要独具一格的装修，成本就更高了。

竞争压力大：人多竞争也多，做餐饮的竞争压力的确是很大，因为周围的店铺不断降价打折，如果没有活动，又很难吸引客户，压力会越来越大。

外卖的打击：一些小作坊专门是做外卖，对于一些重金投资装修的店铺来说，确实是一个不小的打击。

用人成本高：传统行业是属于劳动密集型产业，一家店铺怎么也有十几个人，这十几个开销成本就很大，大多数餐饮都是包吃包住，除了工资还有一些额外的福利。

我们想要做起来，必须在减少成本上下功夫，但是仔细一看，好像每一项都是必须要支出，根本就无法砍掉，其实想要降低成本就要提高工作效率，让90%的员工为能够产生有效的价值。

全民经营：我们在落地的时候也有很多是做服务行业，有做餐饮的也有做服装的，他们都面临一个共同的问题，员工积极性不高，不会有主动服务的意识，甚至是混日子，基本上就是每月拿几千块的工资，导致业绩上不去，这个成本还是要支出。

我提出了全民经营，也就是任何事情都与员工相关，公司的业绩和利润是和员工相关的，而且是及时兑现，员工因为是看中的短期的利益，如果跟员工说好好，干满一年你就有多少奖金，员工根本不在意，因为他可能做不到一年，所以激励对他来说是无效的，那么我们当时给的意见是奖金的短期性，刺激员工工作积极性。

组团取暖：如何提升员工工作的积极性？团队作战，按照区域、按照门店来区分，各自组成小组，当利润达到多少时，拿出一定的比例，由团队自己来分，员工觉得干事情就很更有动力，而不是认为公司是老板的。

精简人员：我们想要减少成本，首先就得人人干事，而不是混日子，所以不是招人或者是裁员就能解决，而是通过激励员工，提升员工工作的积极性，如果不愿意改变，及时淘汰换血，包括基层和管理层。

如何做才能提升员工工作积极性？

我们在落地一家餐饮企业，在公司导入积分制管理之后，工作效率至少是提升一倍！这家餐饮店典型员工不积极，不愿意主动去服务客户，忙的时候经常出错，后厨有时候很忙，一些员工没有事情也不愿意帮忙，理由是这不是我的工作，帮忙也不情愿，经常出错，导致老板很头疼。

我们去落地之后，首先就是解决薪酬的问题，传统的行业的薪酬模式都是固定薪资，导致员工没有积极性，我们把工资调整成为浮动式薪酬，员工干得越多能拿到的工资就越多，同一个岗位，工资是有差别的。

如何做？量化工作，设置考核指标，通过积分查看员工完成如何。

奖励的及时性：员工积极性不高的很大一部分原因是因为奖励不及时，年底发一次奖金，没有多少员工有激情能够坚持到年底，所以我们的奖励要及时性，我们落地一家客户做得非常好，老板的奖励是当天的，当天积分最高的前三名的员工有机会抽奖，奖品是多样的，当员工知道激励是当天兑现的，那么员工从早上工作就开始思考，我应该怎么做才能拿到更高的积分。让员工由被动变成主动。

积分是如何使用？我们可以导入多个场景，比如说员工服务了顾客并得到好评+20分，提建议节省成本+10分，主动服务客户+10分，客户复购+10分，发朋友圈主动联系客户+20分等等，所有这些行为都可以用积分，员工越积极，积分就会越高。

积分是和员工的福利待遇、升职加薪、奖金有关的，积分是数据化透明公开，既是能力的也是行为习惯的量化。

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