战
餐饮创业 我瞄准 你装弹
2002年，小尾羊第一家火锅店开业。官网数据显示，2003年小尾羊在全国拥有超过200家加盟连锁店，并在2005年进军国外市场——在迪拜开出第一家国外店。2011年，小尾羊更名为内蒙古小尾羊牧业科技股份有限公司，余佳荣任董事长。目前，小尾羊集团拥有肉羊养殖基地、种羊繁育中心、草牧场、小尾羊食品有限公司、小尾羊餐饮连锁有限公司等经营实体。其中，内蒙古小尾羊食品有限公司成立于2012年3月，在此之前名字叫做内蒙古小尾羊肉业有限公司；家庭牧场是小尾羊公司于2013年开发的公司对个人的网络平台。小尾羊集团想要做中国羊肉产业一流的服务供应商。
公告显示，小尾羊2014年、2015年、2016年1-3月营业收入分别为1.60亿元、1.77亿元、6155.45万元；净利润分别为1057.61万元、426.94万元、30.20万元。截至2016年10月31日，小尾羊在国内共有19家直营店，国外9家直营店；共拥有251家特许加盟店。公司旗下共拥有3家全资子公司、3家孙公司。小尾羊主营中式餐饮服务及餐饮加盟配送服务。
中式餐饮服务方面，为人民服务，围绕内蒙古特色羊肉进行膳食开发、加盟经营管理和物流销售等，集团业务占子公司内蒙古小尾羊物流销售有限公司业务收入的10%以上。原料采购方面，小尾羊从公司关联方内蒙古小尾羊食品有限公司采购牛肉、蘸料等，2014年、2015年、2016年1-3月采购占比分别为9.94%、33.88%、29.59%。由此看来，小尾羊的采购货源方面比较单一，这或许也是小尾羊目前经营存在的风险。
此外，小尾羊的另一条生产线：调味品加工厂，每年可以生产3000吨火锅调味料。销售渠道方面，小尾羊采取两种方式，一种是在全国上千家商场超市内直销，另一种则为自有的"小尾羊肉业直营店"——计划在未来三年内以连锁形式发展到200家。目前来看，小尾羊致力从产品生产加工、物流配送、到市场销售做一体化羊肉产业链经营。
将上市的海底捞，让呷哺呷哺感到了前所未有的压力。
攒足了劲头，意欲赶超对手，呷哺呷哺快速开店扩张，却不想被一只出现在火锅里的老鼠带入了食品安全事故风波。
9月6日，山东潍坊一位消费者称，当天带家人去当地的一间呷哺呷哺火锅店吃饭时，怀孕的妻子从火锅的锅底汤里捞出了一只老鼠。
食品安全事故背后，或许是呷哺呷哺近几年来的高速扩张留下的“后遗症”。公开数据显示，从2014年起，呷哺呷哺就一直保持每年新开店100家左右的速度。
“严格要求食品卫生是餐饮企业的底线和红线，一旦触及会带来巨大的负面影响。这个问题的出现，说明呷哺呷哺在快速发展中，终端的安全管理落后于上游的管理，这与各地的人才配备应该有不可分割的关系，说明呷哺呷哺的管理队伍跟不上市场的快速发展。”营销专家路胜贞对时代周报记者表示道。
食品安全之殇
这并非呷哺呷哺第一次面临食品安全事故风波。
2013年，有媒体报道称，记者暗访呷哺呷哺北京某家门店后发现，呷哺呷哺“操作间内清洗池一池水涮出500多个餐具，洗完带油花”，消毒池和冲洗池一直闲置不用，餐具没有经过消毒过程便装盘使用。
2012年，两名消费者在呷哺呷哺北京某家门店的醋瓶中发现疑似蛆类的白色条状活物，尽管店方后来作出道歉并愿意赔偿相应损失，但同样也给呷哺呷哺的声誉蒙上污点。
与火锅行业另一巨头海底捞一样，呷哺呷哺门店运营模式为直营，对外不开放加盟，这在一定程度上大大减少了食品安全隐患。但无论是海底捞还是呷哺呷哺，均未能绕过食品安全问题。去年，海底捞位于北京的某家门店后厨食品安全隐患被曝光，如后厨老鼠四窜，清理卫生用具簸箕、扫帚和餐具同池混洗、用顾客使用的餐具(如火锅漏勺)掏下水道等一些不卫生的后厨操作。
著名战略定位专家、九德定位咨询公司创始人徐雄俊认为，发生食品安全事故几乎是餐饮行业的“概率事件”。“不管是全球顶级的餐饮连锁店如麦当劳、肯德基或是星巴克，它们也会出现类似的食品安全事故，几乎无法避免。”徐雄俊表示。
不过，路胜贞则认为，呷哺呷哺在原料采购及配送环节有着严格的流程，尤其在肉类采购上对供应商采取的定期巡查和在屠宰环节有严格的标准，在蔬菜上也有固定的基地进行统一采购，统一配送，而老鼠事件的出现问题是在终端厨房环节的管理漏洞，发生此次事件说明呷哺呷哺在快速发展过程中，终端的安全管理落后于上游的管理。
高速扩张藏隐忧
“老鼠门”背后，是呷哺呷哺近年来的高速扩张。
时代周报记者查询该公司招股书及年报发现，2011–2017年，呷哺呷哺门店数分别为243家、330家、394家、452家、552家、639家和759家，每年平均以100家的开店规模在扩张。截至2018年6月底，呷哺呷哺有780家呷哺餐厅，遍布中国14个省份的86个城市以及3个直辖市。
中国食品产业分析师朱丹蓬认为，呷哺呷哺快速开店的动机在于：一方面，呷哺呷哺此前受众较为单一，使得其利润具有明显的天花板效应，需要扩大经营范围；另一方面，呷哺呷哺也需要通过做大公司的规模来保证利润。
然而，近几年来，呷哺呷哺的利润增速却没能跟上其扩张的步伐。其年报显示，呷哺呷哺近年净利润增幅明显放缓，其中2017年净利润为4.31亿元，同比增长15.9%，明显低于2016年的39.7%，净利增速下降23.8%。而在今年上半年，呷哺呷哺净利润仅增长了11.5%，为2.09亿元。
不久前，呷哺呷哺在公布完中期业绩之后，由于净利润增速不及市场预期，呷哺呷哺的股价有所下跌。而摩根大通发表报告称，呷哺呷哺上半年盈利同比增长11.5%，较市场预期的增长15%–20%为低，而销售则同比增长35%，高于市场预期的升20%。摩根大通下调了呷哺呷哺股份目标价，由18港元降至16港元，今年至2020年的盈利预测也下调10%至11%。
路胜贞认为，呷哺呷哺利润增幅放缓与直营门店的快速扩张的门店投入侵占了利润有关。而在徐雄俊看来，呷哺呷哺本来就是主打中低端市场，利润本身没有太高，此外，火锅市场近年来竞争日趋激烈也挤压了呷哺呷哺的利润空间。
咨询机构沙利文的报告显示，在所有中式菜品中，火锅在中国中式餐饮市场占有最大市场份额，按2017年收入计，其市场份额为13.7%。但同时，另一组数据显示，海底捞在火锅市场的占有率约1.5%，而呷哺呷哺、小尾羊在内的5家已挂牌上市火锅企业的合计市占率不到1%，行业集中度较低。
进军高端市场
呷哺呷哺一直在谋变，进军高端被其视为出路之一。
2016年6月，呷哺呷哺推出了定位中高端的品牌“凑凑”。由于客单价与海底捞较为相近，这也被视为呷哺呷哺对标海底捞之举。
经历过前两年低迷期，凑凑终于在今年上半年扭亏为盈。中报显示，今年上半年，营收达到1.9亿元，相比去年同期3280万元，增加497.3%。净利润2280万元，而去年同期是亏损1030万元。截至2018年6月底，凑凑餐厅有28家。
此外，呷哺呷哺也对原有的餐厅进行升级。原来橙色为主色调的 “1.0” 版呷哺，被改为了以黑色为主色调，加入更多方桌的“2.0”版本。
此外，主要布局于北方市场的呷哺呷哺也准备“挥师南下”，扩大市场规模。
该公司董事长贺光启曾在去年6月公开表示，呷哺呷哺即将发力南方市场，2019年将成为呷哺呷哺集团的“大跃进元年”，目标是“呷哺+”升级店达到1000家。按照规划，未来呷哺呷哺将以北京、上海、深圳为三大据点，在京津冀、长三角、珠三角各发展门店1000多家。这意味着，未来整个呷哺呷哺集团将发展将近4000家门店。
不过，与即将登陆资本市场的海底捞相比，呷哺呷哺仍有差距。
呷哺呷哺财报数据显示，其2017年营收规模为36.6亿元，约为海底捞的1/3；净利为4.2亿元，同样是海底捞的1/3。2017年呷哺呷哺的翻台率为3.3，同样低于海底捞。
徐雄俊认为，要赶超海底捞，呷哺呷哺首先要把主业做强做稳，在此基础上提高客单价、产品质量与服务提高；此外，高端子品牌“凑凑”的品牌心智份额仍有待提高。
(责任编辑：畅帅帅)
话说，“三十年河东，三十年河西”，在变化莫测的餐饮领域里，没有人会知道，今天成功的餐饮品牌，明天又为何会陨落。上周，我们浅谈了小尾羊火锅在内蒙古的起家故事，今天，小编再带大家扒一扒来自内蒙古的另一只“羊”在餐饮界的起起落落。
#内蒙古头条# #小肥羊# 1964年11月，小肥羊创始人张钢出生，张钢的父母都是包钢工人，这也注定了张钢与包钢的密切关系。1981年，张钢进入包钢技校学习，3年后，从学校毕业的张钢如约进入包钢被分配到了烧结车间，成为了一名烧结工。
< class="pgc-img">烧结工，也叫看火工，顾名思义，最重要的就是火候的把握，这需要工人高度集中，容不得半点走思，再加上车间里矿粉多，工作环境很脏，一来二去，张钢萌生了辞职的念头。1988年，“铁饭碗”还是没能留住野心勃勃的张钢，当了两年全职看火工的张钢，办理了停薪留职，开始下海经商。
创业之初，张钢选择做服装生意，南下江浙，几经折腾，张钢积累了十几万的本钱。1995年，做服装时认识的张宁平(现在是小肥羊股东之一)向张钢借钱做手机生意，彼时，张钢正急于转行，对这桩送上门的业务稍加了解后，便加入了张宁平的手机生意。
那个时候，包头地区一家名叫惠达丰的手机经销部，就是他们的店面，惠达丰手机生意最好的时候一天可以赚一万元。生意红火就免不了有人跟风，逐渐地，包头地区手机店多了起来，惠达丰利润直线下滑，考虑再三，张钢决定放弃手机业务，继续另谋出路。
1998年年初，经朋友介绍，张钢又开始做信息台，在包头第一家信息台开业后，张钢紧接着又在巴盟、锡盟、通辽开了三家。后来，各地均有了张钢信息台的业务，这也免不了要经常出差。在一次出差途中，张钢品尝到了一款不用蘸料就能够直接吃的火锅，而那个时候张钢在通辽也经常吃一种不蘸小料的羊肉火锅，二者吃法非常相似，这也让张钢意识到了这类火锅里的生意经，当机立断花钱买下了老板的配方。
带回配方之后，张钢的妹夫、舅爷等人都加入了火锅汤料的研究中去。1999年8月8日，“小肥羊”火锅店在包头正式开业，张钢与昔日老友陈洪凯成为小肥羊最初的创始人。据悉，小肥羊开业之初，第一家店面不到50平米，只有6张桌子，这种“不蘸小料吃火锅”的独特口味让门店开业仅三天就被“挤爆”了。
< class="pgc-img">1999年10月，小肥羊在包头的第二家分店开业了，小肥羊的羊肉也全部换成了羔羊肉，肉质鲜美加上秘制锅底，再加上不蘸小料，很快，张钢的小肥羊就打开了市场，到了2002年，小肥羊营业额达到25亿元。
从2003年开始，小肥羊连续3年营业额仅次于中国百胜餐饮集团，一跃排在中国本土餐饮业第二。当时的小肥羊发展究竟有多凶猛？据悉，创立仅3年的小肥羊，在全国开了600家门店，至今没有一个品牌能超越，而且鼎盛时期的小肥羊，年营业额超过了50亿。
之后，为了小肥羊的发展，张钢开始让出股份开始引进人才，当时的蒙牛副总孙先红、在蒙牛负责资本运作的卢文斌等人都成了小肥羊的股东，到了2005年，小肥羊集团公司的股东已经达到47人，小肥羊两位创始人张钢与陈洪凯的股份也从100%降到40%。小肥羊各地分公司的股东超过了500人，小肥羊门店遍布台湾、香港、北美、日本等等，门店数量高达720家。
小肥羊的快速扩张，很快引来了资本的入局，而且是外资。
2006年6月，小肥羊与风险投资机构英国3i私募基金及西班牙普凯投资基金公司达成2500万美元的投资协议，二者共同持有小肥羊13.92%的股权，这也开创了外资入股中国餐饮企业的第一例。
< class="pgc-img">2008年6月，小肥羊在香港敲钟上市，成为中国首家在香港上市的品牌餐饮企业，被誉为中华火锅第一股。然而，发展太快的小肥羊还是暴露了自己的短板，即单一的火锅底料难以满足众人口味，长期以往消费者感到厌倦，小肥羊各地门店不再火爆。也正是这个短板，让小肥羊逐渐迷失方向，开始走下坡路。
2009年，小肥羊卖掉了在加拿大、日本和美国的子公司，至此除了香港澳门地区，不再拥有一家海外的直营店。2009年6月，英国3i私募基金3i把名下持有的小肥羊股权卖给了中国百胜餐饮集团，自己套现退出。
2011年，小肥羊和百胜集团发布了联合公告，百胜集团以46亿港元价格收购小肥羊，小肥羊私有化退市，同年11月，商务部批准了百胜收购小肥羊的申请。至此，小肥羊被百胜纳入麾下，成为了肯德基、必胜客的同门兄弟。
不过，由于百胜集团对于火锅业务并不熟悉，重新更换团队后，小肥羊的菜品口味和服务水平并不适合消费者，并以规范化运营为口号，对加盟商大面积清理。 最终，很多不符合要求的加盟商一家接一家地消失，直至最后门店骤减，业绩下滑。
< class="pgc-img">时间再次倒回2002年，那一年，海底捞的张勇正满怀信心要带领海底捞走出成都，那一年，张钢却带着他的小肥羊一路南下杀进了张勇的大本营。在小肥羊的强势进攻下，当时的海底捞现状就是夹缝中求生存。
现如今，说到火锅品牌，很多人第一想到的便是海底捞，小肥羊的“高光时刻”早已不复存在。可在十几年前，海底捞在小肥羊面前，顶多算个没有名气的小弟！
从鼎盛走到衰落，小肥羊只用了十多年。也许是战略失误，也许是外资入局，总而言之，小肥羊的惨痛教训，不仅给了业内足够的警惕，也让自己重新翻身遥遥无期。
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