总是安徽人，开了一家徽菜小馆，大厨都是请的安徽名厨，有些特色食材都是安徽直采，比如说霉豆腐(又叫毛豆腐)，臭鳜鱼。开了两年多，知名度，大大的传播出去了，可是生意怎么没有以前火爆呢？老马想，肯定是饭菜口味出了问题，也不出去打麻将了，晚上也不出去唱K了，天天店里蹲着，早上大例会，晚上总结会，前厅后厨中午还开个沟通会，有时候亲自给客人上菜，询问意见，寻找问题！好一顿折腾，前厅后厨怨声载道，就餐客人给的综合建议就是口味没变，服务没有变！就是优惠特别少，会员的福利太少！
老马就想得得，舍不得孩子套不住康，那就增加优惠幅度，增加福利力度！会员充1000送300元，当1300元使用，但是酒水不能使用，每桌会员顾客送石墨豆浆或小米南瓜养生粥，会员优惠政策一出来，的确火爆了一阵子，但是后续出了很多问题，因为充值的时候送了300元可当现金使用(并告知酒水不能使用)，觉得占了大便宜，很开心，消费的买单时候，有的要酒水用会员卡买单的，有的要求打折的，有的觉得花了一千大几，零头二三十就摸掉呗，老板给我也不送个汤，也不送个果盘，也不送个主食！老板不大气！充分体现了人性的灰暗，占了便宜还要占更多的便宜，占不到就说你小气，不大方！所以餐饮人难，一个好的餐饮人更是难上加难！这就是充值时火的一塌糊涂，消费买单时心里纠结的一塌糊涂！因为限制酒水买单(门口烟酒店多，所以酒水平价，利润空间很小)。
马总这时想到好哥们朱寿营销是一把好手，就把寿哥请到店里，两人边吃边聊，寿哥对菜品的口味，餐厅的环境，服务的流程一番梳理，所有环节都很棒，发现只有会员卡的设计不人道，违背了人性，简直就是变着法的得罪顾客。寿哥只给马总出了一个小主意就让顾客疯狂充值，让顾客越占便宜越开心还乐意越消费！一下子让马总乐开了花……
寿哥给马总出了一个什么主意，让顾客疯狂充值？寿哥从人性角度解决了顾客的什么消费心里？欲知后事如何，请听下回分解！！！
饮倒闭10大原因，我说的是一个大概率，提示餐饮人在每一个节点要有防备。
一，10%倒闭餐饮原因，团队内讧
有些餐饮创业者，开始因资金，技术，管理等原因，实行合伙制，餐饮行业从原料采购，加工，销售，服务，售后是一个系统，内外事务特别繁琐，运营一段时间后，因缺少规范的合伙股份管理章程，很容易产生高层内斗，更糟糕的是合伙人和投资者之间的分歧。
警示;合伙之前，一定要明确职责，制定好章程，尤其是工作职责，分配机制，退出机制。
二，20%倒闭餐饮原因，不可抗拒意外事故，疫情，火灾，烧烫伤事故，车祸，食品安全事故等
这次疫情会有一大批餐饮倒闭，据统计，2020年1--2月份，全国餐饮业企业注销超1.3万家。
2月29日，曾经的“日料霸王”和民居酒屋宣布关闭该集团在中国内地仅剩的11个门店中的7家直营店，其余4家因合约问题无法立即停业，退出了中国市场。
3月4日，济南桃源酒店位于济南经七路的分店关闭，这家成立于1994年的餐企曾被称为济南餐饮界的“黄埔军校”。
3月16日，广州渔民新村饮食有限公司临江店也发布停业通知。3月23日，据界面新闻报道，广州点都德宣布关闭5家门店止损，约占总门店数的10%，此前制定的拓展计划也被推迟。
悲剧！广西某餐厅发生触电事故！一工人触电意外身亡！ 据爆料网友称，2019年8月27日下午，七星区普陀路一餐厅发生触电事件，一名男子当场身亡。
2018年蚌埠市城关镇一家地锅鸡门店，两名就餐人员一氧化碳中毒导致死亡。
警示：开业之前对水，电，气线路管道做好检查，在这些方面投资，不省钱，不麻痹，制定出安全手册，全员学习，每月一次安全学习讨论会，餐饮行业，火灾，烧烫伤，压面机等机械事故层出不穷。
三，30%倒闭餐饮原因，老板不干老板的事
烹小鲜若治大国，餐饮老板每个时期都有不同的角色，都会有自己的工作重点。
在初创阶段，餐饮还没有赚钱之前，先做好定位，确定到底卖什么菜？怎么做好菜？才是最应该做的事，而很多老板，开业了还天天出去找新品，搞创新。结果，自己店没有卖点，搞来的一些菜品，自己认为是一些新品，而对于顾客可能早就吃过无数次，就算你去全国各地跑，你学来一些所谓的新菜，顾客未必买账。
还有的老板天天组织试菜，结果浪费了原料，时间成了变相的自己招待，我认为试菜就是扯淡，你不是顾客，你试好的菜不是顾客要的？真试菜也是找你的顾客来。不是老板应该干的活。
中型以上酒店老板，有的天天在厨房炒菜，有的在打扫卫生，你做的这些事是厨师和服务员做的，你去做的价值就是一个厨师或服务员。
警示：一个好的老板要做的事，就是不断提升自己认知，打造一个能量场，给员工带来士气，给店里面带来钱，大把的钱，然后大把的顾客，这就是老板干的事，剩下的都交给员工干就可以了。
四，40%倒闭餐饮原因，是老板瞎折腾
餐饮经营不会一帆风顺，经营过程中遇到一些问题是正常的事，一遇到一点波折，老板就病急乱投医，有的人告诉说是管理的问题，企业文化的问题，于是，开始抓管理，搞文化，弄制度，折腾半天，员工累了，客户跑了，又听说做餐饮营销是最重要的，开始搞活动，做促销，没吸引多少新客户来，把老客户的利润通过活动又送回去，赔了夫人又折兵。
餐饮问题，一般不是单一方面的问题，有一些神医说一招就给治好病，如果你信了，遇上一个庸医，结果可能就是致命的。
餐饮倒闭绝不是某一个地方出现问题导致，全身都是病，你却只去看口腔科，生病不是一天两天的事，治好也不是瞬间完成，如果有人说，一招可以救活你的店，基本是骗你钱的。
警示：遇到问题要静下心分析问题的真相，站高一个维度看问题，因为所有的问题在同一个维度里都找不到答案。
五，50%倒闭餐饮原因，是过度营销
餐饮是通过菜品和服务，为顾客提供体验的场所，体验的焦点是感受，只有通过超值服务，才能让顾客得到超值的体验和感受。
说得好不如做的好，很会说好话的人不实在，
一说到营销就是吹捧，夸大事实，结果顾客带着满满的好奇和希望，结果一定产生失落感。
最近几年流行起来的免费营销，靠打折、满减、免费试吃，送礼品等，迎合了顾客贪嗔痴人性的欲望，因为这样的活动方式太多，每个店都在搞，顾客已经麻木，参与兴致不高。而且不停地打折，不仅压缩利润空间，而且会让人觉得你这家店的价值很低。吸引来的客户很多就是占便宜的，无形之中也拉低了顾客质量。
警示：做价值营销，不做底维度促销，人与人之间的关系，最重要的是价值，
六，60%倒闭餐饮原因，是管理
1，内部家族人参与，从采购，仓库、财务，甚至前厅或者厨房人员都有家族人参与，然后就是乱插手做事、不懂装懂，甚至指责一些外聘的管理人员，引起人才流失。
2，制度、标准、规范、文化、考核，形同虚设，这些是一个餐饮企业运营的根本保证，如果这些无法做到，那么，企业就存在了较大的经营风险，每个企业在运营管理中，都会出现管理中的漏洞，高端自助餐的一面旗帜金钱豹的倒闭，内部管理混乱，几乎到了“兵不识将将不识兵”的地步。
3，员工队伍拉帮结派，没有铁板团队，推诿扯皮，不负责任。
警示：管理是一个餐饮企业能否持续运营发展的基础，企业开始阶段可以以经营为主，当发展到一定阶段，要把重心放在管理。
七，70%倒闭餐饮原因，死于定位
对于餐饮创业者，小型餐饮定位尤其重要，定位错误，就是南辕北辙，
定位有市场定位，产品定位，顾客定位等，，，
这里讲一下菜品定位的3大坑：
1，我认为好吃的菜品，这是餐饮老板菜品定位最大的坑，按照自己的喜好定菜品，菜品好吃不好吃是顾客说了算，是市场决定的，不是老板认为好吃就是好吃。好吃只是一个相对的，在个性化时代，好吃的标准是每个人说了算，如果老板跳不出这个坑，就是靠运气在做餐饮，运气好了，定位的菜品能被顾客接受，运气不好，只能自嗨，还怪顾客不识货。
2，做新奇特的菜品，餐饮菜品创新，是来源于餐饮市场的需求，餐饮菜品最关键的还是味道，味道分3种，物理味道，化学味道和心里味道。心里味道就是一份感情，一份记忆，一份怀念，一些哗众取宠的新奇特，器皿，造型，传统菜品味道的改变，引起顾客产生心里不适应，这样的新奇特就是失败的。
3，过分的追求食材原料，食材好是一个餐厅必须的，但是，不要期待消费者为食材好来买单，有些老板为了追求食材好，不惜更高的成本采购原料，大部分消费者是非专业的，他们弄不清楚高成本的食材到底好在哪里，顾客到餐厅只不过是一次消费，没有对品牌，营养过多的追求，过高的食材追求，成本增加，顾客消费感觉性价比不高，菜品原料，不影响产品口味的情况下，合格最好。
警示：先定位再行动，在开店之前，通过专业人士指导，做好开业后各种定位。
八，80%倒闭餐饮原因，同品质竞争
餐饮行业倒闭最重要原因是，是同样的模式，同样的产品，同样的营销套路，甚至品牌形象都雷同，
警示：差异化，通过新零售，新主题，新电商，新社群打造自己独特模式。
九，90%倒闭餐饮原因，自恋自大，账上没钱，
有些餐饮看起来生意挺好，人气爆棚，例：金钱豹，水货餐厅等，它们倒闭的原因，不是没有客人，而是因为没有利润。
一个企业不赚钱未必倒闭，但是没有现金流一定倒闭。
有人说，我们小饭店，与这个没有关系。
首先这个和大小没什么关系，有关系的是现金流，只要保证现金流的流动和账面资金的存在，就有机会活下去。这次疫情关门的一些店，最重要原因现金流断裂。
还有一些酒店，盲目借钱投资，用杠杆把饼摊大，最后现金流断裂。
有多少钱才可以活下去啊？
至少可以支付4个月用的资金趴在账上。少于这个数字，一旦遇上问题，老板管理者的心就不会在经营上，就会被钱所困扰，最后倒闭关门。现金流是每一个餐饮经营者的噩梦。
警示：一切餐饮的问题，归于一点就是现金流，只要解决了现金流的问题，一切问题都不再是问题。
十，100%倒闭餐饮原因，占有3条以上！
我是餐议院开心一哥，餐饮行业，我有我独特的见解，关注我你就有收获。
<>数据统计，中国餐饮市场规模已突破4.2万亿，餐饮门店数量每年增加20%。近两年倒闭餐厅平均运营周期仅为508天，关店数是新开店数的91.6%， 全国有超过21万家餐厅在一年内“消失”。
< class="pgc-img">大多数的餐饮企业一直面临着原料成本高、人力成本高、房租成本高的压力，因此餐厅不赚钱、餐厅收益不多、餐厅寿命不长等问题频繁发生。反观日本，百年以上的老店有26000多家，占全世界百年老店的80 %，平均年营业额上千万。
那么日本餐企是如何解决餐饮“三高一低”问题的呢？
小而精、单品创新
日本的餐厅设计小而精，300㎡的餐厅平均能容纳五六十个餐位，甚至有的餐厅90㎡就可以容纳48个餐位。日本餐饮的产品专业化程度高，细分市场竞争激烈，所以基本都是走单品创新路线。
< class="pgc-img">日本大多数餐厅都有主打产品，并且围绕主产品不断优化，专注经营形成几十年甚至上百年的品牌。此外，日本餐厅的产品工业化、标准化程度高，注重专业分工合作。日本外卖巨头玉子屋走的就是“单品创新”路线，每天一种产品，不需要花心思在产品种类上研究，从而致力于提高产品的品质与口味。
< class="pgc-img">另外，这种经营模式能够实现更大批量的购买材料采买，从而在与供货商的议价中能够直接降低采购成本。除了食材采购之外，该模式也大大提高了标准化生产效率，同时大大节约了储存管理成本。
餐饮业应用科技
日本的餐饮业应用科技是非常普遍的，比如这种投币式自助点餐机在餐饮店随处可见，非常便利同时精减了服务人员。但是没有微信和支付宝，跟中国比还是略输一筹。
< class="pgc-img">自助点餐机需先投钱再点餐，点好餐就会打印一张小票，在小票上可以自行选择个性化口味：1、面条精细；2、面条软硬度；3、汤头；4、是否加葱；5、辣度。店家非常细心地将这些选项在服务桌和墙上贴有中文翻译对照，在小票上圈好后交给服务人员，就在座位上等待上餐。
< class="pgc-img">日本厨房设计得非常合理，各种现代化的厨房用品设施也一应俱全，“袖珍”的厨房里被塞进各式自动或半自动化的机器，自动蒸饭机、切菜机、小型洗碗机等，这些设备易用高效，人力成本可以合理减少。
“中央厨房化”已是常态
日本的餐厅面积小，布局紧凑，很多餐饮企业高度中央厨房化，日本餐饮围绕产品打造中央厨房，设备先进，产能高。日本通过对产品的深入研究打造出的实用、小巧中央厨房才真正的为企业解决“三高一低”问题。
< class="pgc-img">日本饺子店的中央厨房全部是用机器制作，工人们只需要把馅料和面粉倒入机器内，把打包好的成品饺子直接摆入盒子内即可。一天仅这台机器就可以制作8万个水饺。
小时工的用人之法
观察日本大型餐饮企业，你会发现，日本餐企会引用大量的小时工，比例达到90%。而且所有小时工岗位都满足了以下条件：岗位职责明确、有清晰的工作流程、操作制式化。实际上，这三点与日本餐饮的标准化的程度有关。
< class="pgc-img">日本餐企的标准化程度很高，多数餐厅是由中央厨房会定时配送半成品到门店，这使得门店能够释放更多基础岗位，可替代性较强。而且越不依靠门店相关人员的技术，就越能释放出更多职位使用小时工。
< class="pgc-img">以东京某家食其家为例，两百平米的店，只有6个员工，其中5个是小时工，整个饭店只有1个是正式工，就是厨师长。门店流程并不复杂，操作难度低，所以新手小时工经过一段时间的培训，就可以完成门店内绝大部分的工作。因此往往4、5个人就可以服务二百多平的店面，坪效也很高。
总结
< class="pgc-img">日本餐企就是立足工业化的源头，将标准化和规模化做到极致，实现商业模式的有效整合，从根本解决了“三高”的难题。国内餐饮企业要转变旧有的观念和商业模式，通过限面积、限人数来提升餐厅的人效和坪效，实现餐厅的高效运营。“三高”症状得到缓解，盈利空间不断增大，“低利润”的症结自然而然得到解决。
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