饮行业进入"无利阶段"？
——文娣阿婆。
——薛高伟。
餐饮行业经历了4个周期，每5年发生一个重大变化。
——第一个周期是餐饮的红利阶段。在12年前选择餐饮，只要产品不差，有勇气拼搏，基本上都能成功，站在风口上想不成功都难。
——第二个周期是12年~17年的中利阶段。在这个阶段，拼的是专业性和体验感，谁能把服务、环境和用餐体验做到极致，仍然可以获得不错的利润回报。
< class="pgc-img">——第三阶段是18年~23年。餐饮行业进入了微利时期，生意难做已成共识，房租高、原材料成本高、用工成本高，导致利润大幅下滑。因此，在这个时期能赚到钱的餐饮人已经成为"餐饮老兵"了。未来，我们将全面拥抱互联网，拓宽销售渠道，不能局限于以前的经营逻辑。我们可以通过互联网销售产品、技术、加盟、培训等等。
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州有句老话，“牛杂滚一滚，神仙都企唔稳（站不稳）”。而吃过芳村阿婆牛杂的人，都纷纷表示，“比神仙还快活！”但阿婆牛杂不是你想吃就能吃得到，阿婆年事已高，从以前的每天出档，渐渐变成隔天出档，后来又减少为一周两次，一个月一次，三个月一次……
2019年春节过后，阿婆就再也没有在陆居路出现过，有人说她生病了，有人说是因为陆居路要拆了，正在围蔽改造。
4月7日，沉寂已久的阿婆重新出现在芳村花蕾路，粉丝们慕名而来，在这里排起长龙。
坚持
开档三十年，很多广州人吃阿婆的牛杂长大
熟悉阿婆的人都亲切地叫她“桂珍”，“桂珍”退休前在一家百货公司做售货员，丈夫是一名退伍军人，他们的儿子从小体弱多病。为了照顾家人，阿婆跟楼上的邻居学做牛杂，“她是我师傅，也是我的贵人”，阿婆既聪明又勤奋，不但一学就会，还根据自己的经验不断加以改进。她事事都要亲力亲为：每天早上四点起床，五点钟去市场里挑最新鲜的牛杂，回家清洗，慢慢烹煮；因为不满意市面上卖的花生油，阿婆还要买花生米，自己挑、炒、榨油。
除了实打实的花生油，阿婆还会在汤里放几块黄塘与花生酱，这样熬煮出来的汤汁浓郁又带着焦糖的甜与花生的香。就连蘸酱也是她亲手调制，一种酸甜，一种偏辣，两种都很好吃！
阿婆从1989年开始在芳村陆居路卖牛杂，一卖就是30年。刚开始的时候，每天都出摊，牛杂也卖得很便宜：牛肺两毛钱∕串，牛肠五毛钱∕串，很多广州人都是吃阿婆的牛杂长大的，“从上小学一直吃到工作，结婚，生孩子，后来又经常带着女儿来吃”。家住芳村的洪女士告诉记者。
风风火火的吴女士则是带着儿子来。“每次经过陆居路都看到这里在大排长龙，很想去吃一碗，但又不愿意花两三个小时去排队，等到它消失的那一天，才后悔没有好好珍惜”，吴女士的儿子一直很喜欢吃阿婆牛杂，还是阿婆牛杂群里的忠实粉丝，听儿子说阿婆牛杂重新开档，这次吴女士没有迟疑，第一时间和儿子来体验。下午三点开档，他们两点就来排队，很幸运地排到了第一号，吃到了新鲜出炉的阿婆牛杂，“味道很正很美味，香中带点儿甜味，适合广东人的口味。”
标准
每天只卖两个小时，每个人限购两碗
从陆居路搬到花蕾路，阿婆牛杂还坚持原来的品质，每天只卖两个小时，从下午三点到五点。但因为排队的人实在是太多，三副牛杂往往是一个半小时就被抢光了，为了保证大家都有牛杂吃，每个人限购两碗，每碗20元，里面牛肠、牛肺、萝卜、面筋、韭菜一应俱全。
“给我来十碗，打包带走！”经常有人提出这样的要求，但却被礼貌拒绝。
有的老顾客怀念以前可以“自由搭配”的快乐时光，“只喜欢牛肠，不喜欢牛肺，但现在都是配好的，没得选”！但大家也表示理解，“毕竟那么多人在排长队，这样的标准化流程可以节省大家的时间”。
记者在档口还看到很多带着单反相机的文艺青年，买到牛杂后第一时间拍照发朋友圈，“终于吃到传说中的阿婆牛杂了！”
传承
90后广州仔接棒阿婆牛杂
阿婆牛杂为什么会从陆居路搬到花蕾路？这中间也有一段故事。阿婆今年已经八十多岁了，她身体不好，也一直想把做牛杂的手艺传授给别人。
“我教了那么多人，做得好就是徒弟！”阿婆其实从来都没有把配方藏着掖着，但因为做牛杂真的是一件特别费心费时的事情，能够真正做好的人并不多。阿婆现在承认的徒弟只有两个，一个是甜园甜品店的阿新，另外一个就是90后的广州仔阿亮。
90后广州仔阿亮一直想把广州传统的餐饮品牌做大做强，他对阿婆牛杂的故事很感兴趣，但遗憾的是，阿婆牛杂神出鬼没，“2018年一整年只出了四次档”。阿亮四处托关系寻找阿婆的下落，最后从一个清洁阿姨那里问到了阿婆家的地址，“胆粗粗地上去敲门，刚开始不让我进，我就每个月去一到两次，终于让我进门了，经过长达半年的深度沟通，阿婆终于开始同意教我做牛杂”。
阿亮跟着阿婆一起，四点钟起床，五点钟去市场上挑选新鲜的牛杂，买回来以后要仔仔细细地清洗，阿亮回忆起第一次跟阿婆学着清洗牛杂，还记忆犹新，“整整洗了五个小时，站起来的时候腰都是酸的，我用手扶了一下，结果还被阿婆嘲笑，‘都说你们做不来的！’”但阿亮一直咬牙坚持了下来。
他还表示，未来希望通过对配方和生产流程的标准化把控等创新传承方式，把阿婆牛杂做得更时尚，让更多年轻人爱上广州的传统小吃，更好地传承这一广州传统味道。他表示阿婆对两个徒弟一视同仁，“她不要我们的钱，我们做得风生水起，阿婆也就开心了！”
采写：南都记者 许琨 摄影：南都记者 何玉帅
