文无涉。新华社资料图
“又是担心疫情，又是担心自己的小店，最近我常常失眠，吃不进去东西，该怎么办？”今天下午，坐诊“战疫心理疏导公益热线”的心理咨询师冯婧婧接到一个电话，电话那头的声音颤抖哭泣，明显情绪很不稳定。
打来电话的陈先生（化名）是一家餐饮店的老板。受疫情影响，其经营的餐饮店营业额大幅下降。生意清淡了，每天的店面租金、员工工资依旧得支付。压力骤增下，陈先生出现了焦虑情绪，睡不好、吃不好，人一下子憔悴了不少。
“有这样情绪的，并非个例。”宁波市康宁医院临床心理科主任冯婧婧表示，疫情期间很多行业都受到影响，这是客观现实。对于小企业主，容易遭遇资金压力大引起的情绪崩溃。
那么，面对这样的状况，应该如何调节情绪？冯婧婧提出了四点建议：
首先，要正确认识情绪。
面对突发的疫情状况，我们的情绪会因此受到不同程度的影响。这种担心和焦虑，是属于正常人群在非正常情境下的正常反应，即在疫情的影响下，我们大部分人都或多或少会出现一些紧张、焦虑、恐慌的情绪，这是正常的，试着接纳和理解自己的情绪。
其次，学会处理情绪的方法。
每天给予自己更多的信心和积极的暗示。保持原有的规律的生活作息和健康的生活方式，增强掌控感。进行运动，宣泄情绪，强身健体。学习自我放松的方法，如腹式呼吸放松法、蝴蝶拍等，保持清醒的头脑来应对困难。
第三，学会情绪处理后的现实应对。
要充分肯定我们之前面对困境的能力，相信只要自己静下心来认真思考，可以找到克服难关的办法。主动、客观地去应对这件事，避免陷入被动地、紊乱地应付。回到现实层面进行思考，在疫情持续的过程中，对事业有哪些客观影响？疫情期间可以做什么来缓解危机？疫情过后的局势会怎么样？应该如何应对？
第四，具体生活中可以这样做，包括关注国家层面对疫情的报道，在政策上的一些措施等；关注同行在做什么，多与同行联系，及时判断跟上步伐；做好员工的安抚和团队建设；主动出击，创新改变，如采用线上销售的形式，或者售卖半成品等方式。
记者 董小芳 整理
源：红餐网
作者：蒋文景
疫情对餐饮业造成了灾难性打击。风暴中的餐饮人，从最初的惊愕恐慌，到诉苦抱怨，再到全行业自救，最后静下心思考未来。
他们有的对前景悲观，忍痛关闭了餐厅，有的依旧乐观，抱团取暖，更多的则是焦虑迷茫，不知道明天在哪里。
< class="pgc-img">黎明前是最暗的，不知道有多少餐厅，会倒在春天来临之前？红餐网(ID: hongcan18)调查发现，已经有50%以上餐企出现关店意愿，而90%中小餐饮企业现金流撑不过三个月。
01 停业等死、开业找死，苦苦吊着一口气，不想熬了！
“老板娘要忙晕了，定个菜单要三天，年29局势好紧张！”
这是皓妈朋友圈的一幕，此时是1月19日。因为预定了几场团建大客户，年夜饭也预定火爆，餐厅忙得团团转。她心想，今年能过个小肥年了，有一种熬到苦尽甘来的感觉！
< class="pgc-img">▲1月19日、21日、22日，短短几天，从天堂跌落地狱（点击放大）
去年一月份，皓妈在湛江开了一间“月半小厨”餐厅，主打私房菜，餐厅有音响和电影屏幕，可容纳上百人就餐团建。然而餐厅一直没有盈利，直到去年九月才慢慢起色，收支平衡。为了备战春节旺季，餐厅上下不眠不休。
1月20日晚，钟南山宣布新型冠状病毒肺炎存在人传人现象。她当时就意识到情况不妙，“那一晚，我失眠了。”
形势急转直下。各地应急响应、多地封城封村、停业休市......再三考虑后，她决定永远关闭餐厅，至此餐厅成立仅一年，总亏损30万，仅春节就亏损约20万。
皓妈对红餐网(ID: hongcan18)这样说道，“去年行业已经很低迷了，大家都是苦苦的吊着一口气，以为可以熬过去，谁知道疫情让春节旺季变成淡季，继续开餐厅，可能还得熬到下半年甚至年底，我不想熬了。”
< class="pgc-img">▲1月20日，餐厅结束营业，皓妈开始在朋友圈甩卖各种设备
除了对餐饮淡季的忧虑，更急迫的是近一个月停业造成的现实危机。
此前，红餐网(ID: hongcan18)深圳烤鱼店老板“飞哥”赔了25万违约金关闭餐厅的报道，引起餐饮人强烈共鸣。
从开业到现在，餐厅投入了200多万，员工工资还没发，下月的租金又要交了，春节囤的货还不知道怎么办，餐厅撑不下去了。
最终飞哥跟商场解除了合同，正式解散门店。他说，看着自己一手养大的“孩子”没了，很心痛！延伸阅读：《疫情之殇：我们不裁员，不降薪，但是我的餐厅倒了！》
一位读者留言说，“不知道还有多少像飞哥这样撑过今天和明天，但是看不到后天太阳的呢？”
2月20日，广东率先打响餐饮复业集结号，行业喜大普奔，但也有餐饮人留言表示，“可以营业我也不敢营业，生命危险我承受不起”“口罩怎么买、测温枪怎么买”“每天营业额才那么点，开了也是亏”。
停业等死、开业找死，做也难不做也难，情势发展到现在，指望所有餐饮人都能无伤而退，的确很不现实。这种情况下，放弃是一种艰难、无奈的选择。
红餐网专栏作者蒋毅早先透露，疫情重创餐饮业，餐饮老板们都在说太难了、压力很大......“光是我的小老板学员群体，就已经有超过8个品牌选择了放弃，加起来有接近20家门店，如果再加上其他餐饮同行的数据，倒下的餐饮品牌会更多。”
02 艰难中的乐观：待到春暖花开，一起再战江湖！
在关闭餐厅、果断止损的另一面，是一群仍然保持乐观、选择坚持，希望熬过疫情，迎来复苏的餐饮人。
钟姐炖品是一家创立多年的广西南宁本地快餐品牌，去年才完成老店升级，进驻了几个大商场，从街边小店走向连锁化。
以往每到饭点，餐厅就排起了长队，周末和节假日更是人气爆棚，这次疫情一来，目前所有8家门店全部闭店，营业额为0。
董事长李洋表示，正常每个月有500多万业绩，但是疫情打乱了原本的节奏。“以疫情发展最多两个月，就可以损失往后一年的利润了。”
目前，公司要支付的租金80万左右，员工工资100万左右。
“像我们这种小微企业，社会很多资源很难落到我们身上，只能展开企业自救。”
< class="pgc-img">▲疫情前后对比，右图为年初二晚，随后门店关闭。图片分别来自陈觊和福尔魔川
在一封内部信中，李洋说到：
“疫情让餐饮业从困难模式进入地狱模式，身为餐饮人，我们为彼此担忧，但从未停止积极面对，未来的几个月，也许会充满艰辛、痛苦、挣扎，可若是把时间拉长至人的一生，这必将是一段短暂而充满意义的日子。
虽然举步维艰，钟姐屯品坚持不裁员、不降薪、不抛弃、不放弃。待到春暖花开之时，我们再并肩沙场，逐鹿中原！”
坚持的背后是对市场的信心，即使在疫情仍未结束的当下，餐饮人也坚信春天定会到来。
黄晓是龙人居餐饮创始人，他在北京有七家店，年前刚发完工资和奖金，支付了供应商货款，又开了一家新店。春节前她特意从重庆运了6000斤三峡鱼到北京，然而，疫情来了。
春节前两天，就有人开始退订年夜饭，武汉封城后，所有订餐都取消了，大年初二，她决定将所有堂食关掉，只留下四家门店做外卖，但外卖最多只有平时10%的流水，存货也压在手上了。
这6000斤三峡鱼，她最终捐给了北京的医院，希望前线的医护人员能够吃好一点。
虽然复工一再推迟，但黄晓认为毕竟早晚要复工的，“我和团队都相信情况一定会好转，最多到五月份，就能够多进来一些现金流。”
他们开始利用空档期做铺垫、开发新产品，增强员工的安全知识培训。
活下去！这些不服输的餐饮老板咬牙、死扛、自救、救人，成为寒夜中闪烁的灯火。坚持不一定可以，但放弃又怎么甘心。
03 焦虑、迷茫、观望，到底该如何活下去？
与悲观放弃和保持乐观相比，餐饮人最普遍的情绪，就是焦虑、迷茫和不安，大家心里七上八下，每晚辗转反侧，不知道接下来怎么办？谈租金没进展，做外卖不挣钱，复工困难重重，开店也未必就有客流。
娘惹裙厨就在武汉这个疫情暴风眼。
创始人吕华涛介绍，他们在武汉有三家直营店全部关店，产生不了任何收入，公司损失过百万，现在基本断粮了。
现在大家非常焦虑，不知道疫情什么时候结束，而就算疫情结束，也只是个开始，接下来一连串的连锁反应都会出现：供应商会来要上个月的货款，员工会要工资补贴，贷款拿什么还？
虽然各地开始陆续复工，但按照湖北疫情的态势，他估计会持续到5月底，而且短时间内疫情的阴霾不会过去，“我估计3、4月份的营业额最多是以往的10%-20%，到时候连缴水电费都是个问题，更不用谈人工和房租了。”
作为一个餐饮老兵，他从来没有感觉这么难，“开店就等于亏钱，那何必还要开呢？只能全部关掉，最多留一家店......”
< class="pgc-img">▲从头部品牌到小餐饮店，从商场购物中心到街边小店，不是关门闭店就是人流寥寥
待疫情结束之时，企业还能活下去吗？
这也是熊飞几乎每天会想的问题。“其实我心里没有底气，也许要靠卖房子来熬过这个严冬了。”
熊飞是柏年丰餐饮联合创始人，武汉疫情爆发后，他彻夜未眠，他明白，餐饮寒冬可能要来了，“我整晚都在祈祷，病毒可控、不要退单、员工无恙”。
今年的春节，他们13家门店共备货超过100万元。
然而事与愿违，最坏的情况发生了。然后，除了制定应急办法和卫生方案，做好员工的安全防护，为医护人员提供爱心餐之外，企业能做的事情不多了。
2月5日，柏年丰所有门店闭店，2月14日，柏年丰在网上开了春节后第一次店长会议，会上合伙人哭了出来。
04 就怕疫情没有了，餐厅也没有了
就怕疫情没有了，餐厅也没有了，这比起疫情本身更可怕！
2月19日，红餐网文章《【疫情深度调查】3月若不能恢复营业，37.8%餐企或面临倒闭》发布后，在餐饮界引发强烈反响，很多餐饮人都对未来忧心忡忡：
“度日如年呀”“希望疫情早日过去！！餐饮太难了！”“真的好艰难”“谁来救救餐饮业”......
< class="pgc-img">▲餐饮人的担忧和呼吁
据红餐网跟世餐联联合调查显示，春节期间餐饮行业损失了3200亿！参加问卷的2258家餐企，多数都是中小企业，他们面临的困境是，近八成基本没有营收，房租、人工、原材料成本的刚性支出却无法避免，这“三座大山”的压力被瞬间放大。而复工潮尚未到来又直接打击了行业信心。
目前，已经有五成以上餐企出现关店意愿，其中12.2%选择关闭九成门店，这意味着这些餐企已经萌生了退出行业的意愿！
刚才，看到一位南昌餐饮人发的朋友圈。他到楼下商圈走了一圈，光是一楼一条街，就发现很多铺面都贴出了转让告示，这是一件很可怕的事情！意味着这些餐厅大量已经倒闭了。
很多人还带着希望在苦苦支撑，等着开业。可是，一旦这种情况再持续一段时间，就算事件过去了，倒闭可能难以避免。如果倒闭了，员工就会失业。失业的人多了，会造成平均收入水平的降低。反应到消费上，会让餐企生意更惨淡。这会形成恶性循环。
05 夹缝求生，办法总比问题多
在这次疫情中，大餐企的一举一动总是更引人注意。他们很多都等来了银行的救兵，想必大家都很羡慕。
但中小餐企数量更多、分布更广，中小餐企的生死同样关乎餐饮行业的兴衰。疫情结束可能还需要一段时间，等经济完全恢复可能需要更久。当下该怎么办？
第一，这个时期不要幻想有营收或收支平衡。亏损是肯定的，关键是亏损多少。所以核心保命生存，所以原则就是“减少损失，降低成本”。
前者是去库存，后者是与房东商量减租，以及和员工商量减薪。特别要注意：能不裁员就不裁员，不然以后很难招到好的人才。现在年轻员工拥有说走就走的心态。
第二，他救不如自救。不是大餐企，就不要太指望银行。
对小餐企来说，向员工借钱可能更可行。原因是员工了解自家餐厅原来生意如何，也更能绑定员工的利益。还可以考虑让优秀且有钱的员工成为小股东。这样对员工来说有分红，相当于成了小老板，符合年轻人心态。
第三，维护消费者联系，提前树立品牌印象。
利用社群、朋友圈、公号等工具，维护好顾客的联系。也可以考虑直播，让消费者看到食材制作过程和干净卫生的店面，提前给消费者留下好的印象。
总之，定要从自身实际情况出发，办法总比问题多。
结 语
时代的一粒灰，落在个人头上，就是一座山。这场疫情，也许可能，真的会成为很多中小餐饮企业不堪承受之重。
疫情过后，不知道多少餐饮企业能挺过来？但是，最后活下来的，一定都是好样的！如果连这次都能扛住，以后还有什么过不了的坎？
活下来！等我们摘下口罩的时候，在餐厅相聚！
本文部分资料来源于燃财经、凤凰网、吃遍南宁等。
<>厅生意由好变坏的原因有很多，比如产品、服务、管理等环节出现纰漏，或竞争对手增多、放大招等，这并不可怕，可怕的是找错了问题，发错了力，或是半死不活地苦撑。
蔡大姐和老李的餐厅就遇到这样的难题，从他们的经历中，我们看到了当下中国传统中小餐饮创业者的几个痛点。
先来看两个案例：
案例1
5年的烤羊腿店，“走”不动了
蔡大姐（化名）的烤羊腿店在黑龙江佳木斯，2012年5月开业。周边餐饮店如割韭菜换了一茬又一茬，他们活下来了，可现在有些“走”不动。
店铺160多平，上下两层，厨房在二楼，收银吧台在一楼，“要上下跑，比较麻烦。”因为门前场地较小，他们没有像附近档口在户外摆桌。出品上，以呼伦贝尔烤羊排、羊腿为主，先前价位46.8元/份，随着货源调价，降至38元/份，这价位与周边烤羊腿店持平。
目前店里3个人，她丈夫负责烤羊腿兼烧烤，她负责服务兼做小吃，还有一位钟点工兼保洁和服务员。“前两年后厨走后，考虑到咱们主要做晚餐和宵夜就没再请师傅。”蔡大姐告诉红餐网记者。
烤羊腿（网络图）
这两年他们对面开了3家烤羊腿店，主打新西兰羊肉，虽然坚信自己的环境更干净卫生，肉质更优质，但生意下滑是蔡大姐不得不面对的事实：“前几年生意还不错，去年整体很淡，今年年初还行但最近很差，每天营业额只有1000-1300元。”
此外，生意还很不稳定，“猫一天狗一天，反反复复，不知道为啥。”前一天可能只有2桌客人，第二天却做到9桌，3000多元营业额。她表示，餐厅的问题可能出在服务欠缺上（没有找到合适的收银员），加上之前价格略高，夫妻俩又传统老实，不懂营销。
案例2
新开的鱼火锅店，只火了3个月
今年年初，山东滨州的老李（化名）花了两万多块，和媳妇在县城加盟了一家鱼火锅连锁店，主打酸菜鱼、石锅鱼，也带着十几种炒菜，人均20块左右。
开业前3个月，生意还不错，回头客也蛮多，但随后就像中了邪一样，顾客越来越少，“回头客几乎没有了，美团也上，但销量也不怎么好。”
而周围的大排档等店，生意却很火。
老李首先想到的“罪魁祸首”是季节，“现在天气热了，大家都不怎么吃火锅，喜欢吃烧烤、烤鱼什么的。”于是他推出烤鱼新品，希望能扳回一局，“我们口味比他们都好，价格又比较合适划算。”但结果却差强人意，依然没什么人来吃。
鱼火锅（网络图）
一筹莫展的老李，想搞个促销活动找点人气，但又担心活动结束后恢复冷清，甚至还不如现在，“愁死了。”最终，他选择美团团购作为“救命稻草”，不过这是一个月后的事了。
按他的逻辑，自己餐厅“交通很方便”，选址上没问题；装修虽不如高档餐厅，但也不差；口味比其他人好，价格也实惠。可为什么火不过3个月呢？
思 考：是什么原因导致蔡大姐和老李餐厅生意下滑？通过“剥丝抽茧”，从他们遭遇里，我们看到了当下中国传统中小餐饮创业者的几个痛点。
01 不了解品类市场周期
几乎所有的餐饮品类都有明显的增长周期，正所谓3年一个坎，从增长到波峰，再洗牌沉淀到波谷，然后迎来新的增长期。在消费风口下开店，相对而言是比较容易做起来的，不是因为好吃，也不是因为管理服务周到，而是消费市场变大了。
烤羊腿百度指数（点击图片放大）
从百度指数上看，烤羊腿大概14年开始风靡全国，如今是第一个3年。随着同种业态竞争的增多，烤羊腿消费市场空间优势逐渐缩小，当进入洗牌沉淀期后，先前靠风口浪尖起来的店，生意也会随之下滑。
所以，一定程度上，蔡大姐烤羊腿店营业额由好变差跟品类周期律分不开，与服务和管理没有必然关系。
鱼火锅百度指数（点击图片放大）
那么老李的鱼火锅店店呢，为什么火了三个月后，营业额严重下滑？首先，从百度指数上不难看出，鱼火锅这个品类已进入沉淀期，本身品类市场环境就不太乐观。
其次，刚开的店火3个月很常见，在小城市也更明显。当这股新鲜劲过了，生意也开始变淡，这跟好吃没多大关系。
02 没有核心竞争力
传统小餐饮一般做口味和价格，当同区域出现同品类竞争，没有核心竞争力的将会被淘汰。
蔡大姐这片餐饮街有4家烤羊腿店，如此激烈的同质化竞争，你的核心竞争力在哪？且不说先前价格高于其余3家，就肉质优势来说，真的非常有限。而且，肉质好≠口味好。
老李的鱼火锅呢，抓的是好吃实惠，他做到了吗？且不说这个是不是核心竞争力，就拿开餐厅来说，大家只看捕捉率和营业额，好吃和回头率没用。因为顾客一般都是好的说，不好的懒得说，或是直接不来了，如果觉得好吃自然会再来。
从老李店营业额下滑看出一个问题，他家的东西并不如他说的那么好吃。自认为好吃，也是业内餐饮老板常见的想法。
03 经营理念落后
为什么蔡大姐的餐厅营业额有时3000元，有时1000元？这是必须要弄清楚的地方，否则不管做产品，做营销，做定位，都不会很精准。这也侧面反映了，她对顾客消费习惯的不了解。
首先，营业额有延续性。比如今天做的促销，一般要三四天后或者一星期后才会有营业额反应，然后回归，呈现出来就是营业额波动，这是一种可能；
第二，商圈的问题。是商业商圈还是综合商圈？商铺附近有什么活动？是否有其他特殊性的因素？这些都会影响某天的营业额；
第三，一天的营业额不代表什么。分析营业额一般讲盈亏平衡点和日均营业额，只有在这两点基础上，才会进一步分析特殊性，比如月最高峰和日最高峰是什么时间段，有什么周期等等。
要是营业额上上下下的频率非常高，那可能是经营策略的问题，比如产品定位，价格定位，营销定位等；如果只是几天，有可能是商圈问题，具体原因要实地考察才知道。
另外，蔡大姐店户外场地狭窄是个很大的劣势，但连一张台都不放，更是遗憾！比起烧烤和撸串，相信烤羊腿更能吸引路人的目光停驻，既做了营销又省去夏天空调费,何乐而不为?
老李呢，作为一家以鱼为主的家常菜餐厅，为什么要把烧烤、烤鱼店作为竞争对手？还去跟人家学做烤鱼？要知道这两个品类在不同赛道，也没有可比性。
因为每个餐饮细分品类都有自己的淡旺季，老李的店属于全年营业额相对稳定（把营业下降的“罪魁祸首”认定为季节，真是冤枉），而烤串和烤鱼几个月赚一年的钱，夏季是营业高峰期，被它们分走部分客源也属正常。
04 生意下滑时没有优化应对
市场发生变化，生意下滑，优化应对策略是重中之重。这时候，如果以为只要死撑就能够守得云开见月明，或是用一些烂招，比如为了降低成本，把人辞退了自己干，为了吸引顾客降低产品价格，那么结果只会越干越差，甚至把老本搭进去……
我们来看看蔡大姐和老李是怎么应对营业额下降的：
蔡大姐的店，这几年被同质化竞争分去部分客户，被市场新兴业态又分去部分客户，总客户量却没增加。在2016年整体生意下滑时，他们并没有及时采取措施优化，例如改进产品、优化运营、重新请师傅等等，而是 “熬”，把希望寄托在未知的将来。
而老李似乎更有话语权。由于开业时间短，生意落差感来得更为强烈，他一发现营业额走下坡路，立即积极调整应对，比如新增烤鱼产品，虽然证明这是烂招，比如发力美团团购，虽然证明这也是烂招……
为什么会这样？这就涉及到下一点：餐饮老板的大局观。
05 餐饮大局观较薄弱
像蔡大姐和老李这类传统餐饮老板，在餐饮圈并不少见。他们通常在餐饮大局观上比较弱，甚至比较自我。除了产品和所谓的技术以外，其他的如市场、营销、产品结构、人员定位、选址商圈等等几乎都是空白。加上如今餐饮市场严重饱和，开三个月或半年生意下滑，甚至死掉，也属于正常现象。
（数据来源：中商情报网）
据统计，2016年上海关闭11534家餐厅跌幅达到6.7%，北京关闭25001家餐厅跌幅达到14.5%。这里面有多少是因为餐饮老板大局观问题，抡起勺子就开干的餐饮朋友？
06 对止损模式缺乏把控
其实不仅仅是蔡大姐的烤羊腿店，全国有许多靠消费风口起来的餐厅，也在面临生意下滑的窘境：
“这样的（餐饮）咨询我接过好几个。”知名餐饮品牌顾问/红餐网专栏作者王冬明接受红餐记者采访时说，“给他们做测评时建议：如果现在赔的少，或是不赔钱，趁着别人认为你生意还行，赶紧把店盘出去，这是一种止损模式。”
然而，60-70%的人并没有接受王冬明的建议，毕竟原来是挣钱的啊。可过了一年半载，预期的转机并没有出现，此时再想转让却因生意已经差到一定程度，没人愿意做接盘侠了，“这是一个要命的事儿。”
对此，蔡大姐表示，“我再观察观察，实在不行最后才是换地方，因为店里装修各方面花费挺大的。”
而老李呢，除了苦撑还是苦撑，朋友圈连续一多月刷屏的美团团购信息，不知道会把他的店带到何处……
曾经的好业绩，很容易让餐饮老板心态松懈，在日后运营中心存侥幸。因为成功过，要突破自己并不容易。
小 结：餐厅生意下滑并不可怕，可怕的是找错了问题，发错了力，或是半死不活地苦撑。文中的6个痛点，对餐饮朋友来说既是挑战也是机会。调整心态，居安思危，路才走得长。
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作者：陈佳梅，本文由红餐网记者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。
