期以来，居民区内的餐饮店带来的油烟、噪音扰民问题犹如牛皮癣，难以根除，给居民生活和周边环境污染带了负面影响。为此，深圳市生态环境局福田管理局在全区范围内组织开展了餐饮油烟专项执法行动工作。同时建立长效的餐饮企业精细化监督管理模式与监管体系，实行福田区重点区域餐饮企业场所“红绿分区”分类清单。从2022年以来，累计梳理并向深圳市市场监督管理局推送分区名录5批次近700个小区。
发出全国生态环境领域首张环境保护禁止令
1997年建成的商住综合楼福田区景苑大厦，一二层商业楼层内开设多家餐馆，三层以上共有380多户居民。大厦设计之初未配专用烟道，故餐馆均私设管道排烟。其中小辣椒公司为油烟味最重的湘菜馆，并向小区公共区域直接排放。
经过多次协调并依法责令小辣椒公司限期整改，该公司以企业系合法经营以及油烟达标等为由持续排放拒不改正。市生态环境局福田管理局依据《中华人民共和国大气污染防治法》对其处以10万元罚款，并责令关闭。小辣椒公司不服前述处罚决定，向龙岗区人民法院提起行政诉讼，并在诉讼过程中持续违法。为了切实维护群众环境权益，市生态环境局向龙岗区人民法院申请了环境保护禁止令，请求裁定原告立即停止经营产生油烟的餐饮项目。龙岗区人民法院依法向小辣椒公司发出全国生态环境领域首张环境保护禁止令，并最终判决要求小辣椒公司关闭餐饮项目。
福田推出餐饮场所“红绿分区”
此次案例并非个例，近年来，随着商事登记制度改革的深入推进，全市营商环境不断优化，经济活力持续向好。但因取消餐饮项目选址环评前置审核，部分餐饮企业选址违反《中华人民共和国大气污染防治法》禁止性规定导致油烟扰民问题多发频发；如责令停业，则会陷入“商事登记便利—油烟扰民频发—行政处罚关闭—企业损失惨重—营商环境受损”的恶性循环和多难境地。
为建立长效的餐饮企业精细化监督管理模式与监管体系，福田管理局积极创新工作方式，按照《中华人民共和国大气污染防治法》第八十一条第二款：禁止在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼以及商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废弃的餐饮服务项目，对福田区重点区域内是否可开办餐饮企业进行“红绿分区”。同时建立福田区重点区域餐饮企业场所“红绿分区”分类清单，将福田区重点区域餐饮企业场所“红区”清单提交至深圳市生态环境局审核确认后移交深圳市市场监督局。
从2022年以来，市生态环境局首先在福田区开展了分区名录试点工作。累计梳理并向市市场监管局推送了分区名录5批次近700个小区。截至2023年9月28日，对福田区重点区域内是否可开办餐饮企业进行“红绿分区”，汇总成“红绿分区”分类清单。累计完成3809家，共派出7618人次。其中“红区”清单3809家，“绿区”清单1216家。并及时对福田区重点区域内“红绿分区”清单内已开设餐饮企业开展巡查工作，督促店家定期做好油烟净化器配套设备清洗维护工作及油烟检测报告，确保油烟达标排放。
据悉，实行重点区域餐饮企业可开办场所“红绿分区”这一举措，规范了福田区重点区域餐饮企业的选址、设立及后续的餐饮监管工作，从污染源头抓起，破解餐饮油烟扰民问题，有效降低群众信访投诉量，全面提升辖区大气环境空气质量，提升城市精细化管理水平。
采写：南都记者 张艳丽
语
近日，“2023年度餐饮区域标杆品牌”名单隆重揭晓！
本年度，突围而出的区域品牌有哪些？入选品牌有哪些发展特点？这份榜单透露了哪些餐饮新信号？且看下面的深度解读。
2023年10月11日，“第五届中国餐饮红鹰奖”颁奖盛典隆重举行，当天公布了“2023年度餐饮品牌力百强”“2023年度餐饮区域标杆品牌”“2023年度餐饮臻味典范品牌”“2023年度餐饮商业价值品牌”四大奖项，共计310个优秀的餐饮品牌获得殊荣。
“中国餐饮红鹰奖”致力于打造“中国餐饮界的奥斯卡”，旨在挖掘和表彰中国最有价值的餐饮品牌，助力中国餐饮业的健康发展。
< class="pgc-img">作为红鹰奖的重要奖项之一，“2023年度餐饮区域标杆品牌”主要是挖掘在全国各大区域市场深耕的标杆品牌，并表彰其在所属品类中或者区域中深耕及创新做出的贡献。下面，一起来看看今年上榜的餐饮品牌都有哪些。
< class="pgc-img">120个实力品牌上榜
“北上广”成区域标杆品牌集中地
为了更全面地呈现各地餐饮品牌的概貌，第五届中国餐饮红鹰奖评审委员会广泛地关注全国各个区域的优质品牌，最终评选出了“2023年度餐饮区域标杆品牌”的120个上榜品牌。
其中，本年度新上榜的品牌共有58个，蝉联的上榜品牌共计62个。这些上榜品牌在区域内具有一定的影响力和知名度，同时品牌综合实力也相对较强。
< class="pgc-img">△完整获奖名单
从城市分布上看，本年度上榜品牌的发源地主要集中在一线、新一线城市。一线、新一线城市成熟的市场体系和较高的消费活力为餐饮品牌的发展提供了较好的市场基础。具体来看，起源于广州、北京、上海的上榜品牌数量均超过10个，其次起源于深圳、重庆、成都等城市的上榜品牌亦较多。
< class="pgc-img">具体来看，在上榜的13个广州品牌中，除了半岛名轩、大鸽饭、海门鱼仔店、惠食佳等粤菜品牌以外，还有一众湘菜品牌如老湘村·湖南土菜、佬麻雀·新湘菜、湘颂、以饭湘许等。此外，成立于1991年主打猪杂粥的强叔现切猪杂粥首次上榜，据红餐大数据显示，截至2023年10月13日，其门店数超过110家。
而发源于北京的11个上榜品牌，则多数主打北京菜，如四季民福烤鸭店、小吊梨汤，以及北京宴、大鸭梨烤鸭、京味斋、那家小馆、旺顺阁鱼头泡饼等品牌。此外，来自于北京的胡大饭馆今年继续蝉联。
< class="pgc-img">此外，上榜的上海品牌所属品类则相对多元化，既有潮界、桂满陇、荣先森·福建菜、塔哈尔、巡湘记等中式正餐品牌，还有谷田稻香、小杨生煎等小吃快餐品牌和西餐品牌bluefrog蓝蛙、小龙虾品牌红盔甲。
门店数方面，本年度区域标杆上榜品牌依旧以小型连锁品牌为主。据红餐大数据显示，上榜品牌门店数在50家及以下的共有70个，占上榜品牌总数的58.3%。事实上，尽管大多数上榜品牌门店数规模并不大，但它们在区域内均有较高的人气和消费口碑，如炊烟小炒黄牛肉等品牌的门店人气高涨，排队成为了常态。
< class="pgc-img">相比之下，门店数在500家以上的上榜品牌仅有2个，是常青麦香园和超意兴。二者同属小吃快餐赛道，具有消费频次高、标准化程度高等特点，因而在门店扩张上具有一定的优势。
< class="pgc-img">中式正餐赛道频现“区域领头羊”
多个湘菜品牌突围而出
从区域标杆品牌所属品类来看，本年度中式正餐依旧是大热门赛道，上榜品牌达到了76个，其中半岛名轩、潮界、大鸭梨烤鸭、桂满陇、那家小馆、湘阁里辣等53个品牌再次上榜。而朝花里青花椒鱼、大碗先生、全牛匠川小馆、猪肉婆私房菜、惠食佳、椰林海鲜码头、瑶王府、榕意、荣先森·福建菜等23个品牌实力出众，今年首次荣誉上榜。
< class="pgc-img">此外，特色品类上榜品牌数也有较大增长，其中胡大饭馆、九锅一堂酸菜鱼、烤匠、渝是乎，以及主营小龙虾的肥肥虾庄、红盔甲、靓靓蒸虾和自助餐品牌豪德亨牛排、亚马逊环球美食百汇均在今年荣耀上榜。与此同时，小吃快餐、火锅、烧烤等品类的上榜品牌数与去年持平。
具体来看，本年度上榜的中式正餐品牌菜系较上年更为丰富，如天津菜、新疆菜、广西菜均有实力品牌上榜。
随着餐饮行业整体同质化问题愈发严重以及消费者的需求逐步多样化，越来越多的地方菜系被挖掘出来，并催生了一批出类拔萃的品牌。正如上榜的天津菜品牌耳朵眼、新疆菜品牌塔哈尔以及广西菜瑶王府，均是其所属菜系中的佼佼者。
此外，值得注意的是，湘菜、粤菜、川菜上榜品牌数较多。本年度湘菜品牌上榜数量反超川菜，成为了上榜品牌数量最多的中式正餐菜系之一。
事实上，近年湘菜赛道发展势头十分迅猛，据红餐品牌研究院日前发布的《湘菜发展报告2023》显示，2023年全国湘菜市场规模有望达到2,264亿元，预计将同比增长33.6%，发展速度高于中式正餐整体。湘菜迎来发展契机，不少湘菜品牌抓住机会，加速狂奔。
< class="pgc-img">比如上榜的炊烟小炒黄牛肉，锚定高品质湘菜，今年以来陆续对门店进行升级，部分门店最大包厢可同时容纳20人，满足当下消费者对于“大型社交”的用餐需求。
炊烟小炒黄牛肉在对店面环境、服务水准升级的同时，还注重提升菜品的丰富度，推出了现打精酿啤酒和一系列湘式小炒新菜品，给顾客提供了更为丰富的菜品选择。
< class="pgc-img">上榜品牌农耕记·湖南土菜在产品创新上小步快跑。据了解，农耕记在湘菜经典单品辣椒炒肉中加入了小鲍鱼，在湘菜“香辣”的基础上，增添了海鲜的风味。
因此，随着辣椒炒肉等经典湘菜在众多湘菜馆中出现得愈加频繁，要想保持品牌的差异性，创新是品牌必然的选择。
除此以外，其他上榜的湘菜品牌也实力超群。比如锚定高性价比的大碗先生和湘阁里辣门店数分别有110余家和100余家。人均消费在200元以上的高端湘菜品牌湘之荷坚持使用湖南本土食材，不仅讲究菜品口味好，还注重菜品的装盘，给消费者带来了不一样的用餐体验。
以饭湘许则以独特的品牌定位立足湘菜赛道，主打年轻化的新湘菜，坚持“好吃且符合现代人饮食习惯”的产品研发理念，为消费者提供更年轻化、更干净卫生的全新门店体验，以及充满热情活力的服务。
总的来看，以上这些湘菜品牌有的主打高性价比，有的深挖湘菜细分赛道，有的注重打造差异化产品，有的专注于多维度创新，它们通过不同的战术在湘菜赛道中突围而出。随着越来越多的优秀品牌涌现，湘菜赛道将会迎来更快速的发展。
粤菜的上榜品牌数量同样较多，其中半岛名轩、潮界、大鸽饭、高第街56号港式餐厅这4个粤菜品牌连续两年榜上有名。从上榜的粤菜品牌来看，不难看出粤菜细分化趋势明显，主打更细分菜系的粤菜品牌正在崛起。
< class="pgc-img">比如上榜的潮汕菜品牌陈鹏鹏潮汕菜、潮界、海门鱼仔店，主打乳鸽的大鸽饭、顺德菜品牌猪肉婆私房菜等。
< class="pgc-img">粤菜的内涵丰富，衍生出了多种细分菜系。持续挖掘细分赛道，以特色产品抢先建立品牌认知，粤菜未来也有望孕育出更多的标杆品牌。
此外，川菜赛道亦有不少实力不容忽视的“区域领头羊”上榜。
比如椒爱水煮鱼川菜和徐鼎盛民间菜的门店数均超过120家。前者凭借大爆品“金牌椒盐水煮鱼”出圈，门店布局以辽宁省为中心，并逐步低密度扩展至东北、华北地区。徐鼎盛民间菜则采取高密度渗透重庆的门店战略，在重庆拥有较高的知名度。
< class="pgc-img">而起源于西安的朝花里青花椒鱼近年逆势拓店，据红餐大数据显示，2020年至今，其新开门店数超过70家，其中2023年以来新开门店数超过25家。主打乐山非物质文化遗产“跷脚牛肉”的全牛匠川小馆门店数也超过60家，成为本年度新上榜的川菜品牌之一。新上榜的榕意，以川菜为基底，取不同菜系之所长，菜品美味和创意并存，亦收获了较高的消费评价。
此外，上榜的川菜品牌还有马旺子川小馆、聚焦重庆菜的陶然居·重庆菜和杨记隆府、高性价比的陶德砂锅等。
其他菜系上榜的品牌如九悦烤鸭、小放牛等均为各自菜系的实力代表品牌，发展动向同样值得关注。
< class="pgc-img">粉面强势霸榜
多个细分品类标杆品牌亮相
在小吃快餐品类中，粉面上榜品牌数最多，占据了8个席位，其中老碗会、三两粉凭借强劲实力再次蝉联。
兵哥豌豆面则聚焦豌豆面这一川渝传统美食，在继承传统技艺的基础上，不断对其做出改良、创新。因此它凭借口味佳、真材实料的产品赢得了消费者的欢心，在社交媒体平台上被誉为“成都必打卡面馆”。
而莱得快酸辣粉、三品王、蔡林记等品牌在区域均有很高的人气和品牌势能，从而荣耀上榜。
< class="pgc-img">在饭食快餐的上榜品牌中，超意兴、谷田稻香、老娘舅等实力玩家继续上榜。新上榜的小女当家主打现炒快餐，在其2023年上半年推出的“3.0旗舰店”中，导入了智能投料机、智能蒸菜等智能设备，引起了业内关注。
包点、地方小吃、粥品、比萨、麻辣烫等品类的上榜品牌同样充满活力，如常青麦香园、小杨生煎、黑白电视长沙小吃、强叔现切猪杂粥、乐凯撒披萨、每味每客重庆麻辣烫等品牌正持续往高势能方向发展。
结语
在本年度的餐饮区域标杆品牌的评选中，我们见证了一批杰出的餐饮品牌的荣耀上榜，并深度了解了它们在过去一年的拼搏、坚持和奋斗。
未来，让我们期待中国餐饮行业诞生出更多的标杆品牌！
< class="pgc-img">| 职业餐饮网 程三月
当下，中式餐饮业正在进入百花齐放的地方菜时代！
湘菜批量攻占北上广、海底捞新开“云贵菜馆”，更有一些区域性品牌涅槃，造出一批批餐饮“后浪”！
它们以品类重塑为杀手锏，模式创新为驱动力，成功在餐饮竞赛中弯道超车！
那么，未来地方菜系有哪些新趋势呢？
不久前，在职业餐饮网主办的第二届中国餐饮BOSS大会上，西贝副总裁宋宣、紫光园总裁刘政、兰湘子湘菜小炒联合创始人陈波、 陈香贵牛肉面CMO李杨、陕味食族创始人陈雷深度探讨了《地方菜系增长的新解题方式》，希望能给各位餐饮人带来一些思考和启发。（以下为圆桌环节演讲实录）
趋势一：品类重塑
在利润率上找到新出路，是地方菜连锁化的正确路径
所有的餐饮品类都值得重做一遍！
米粉、米线、肉夹馍、炸串等众多地域经典品类价值在不断被挖掘，通过重新包装升级，正在被品牌化、连锁化运作。
新式兰州牛肉面品牌“陈香贵”，则通过“重塑”兰州拉面，3年开出220+门店，遍布全国15个省份，主要集中在一二线城市。
陈香贵牛肉面CMO李杨：过去十年里地方菜往往是有品类，无品牌的。但随着前两年资本快速涌入餐饮市场，造就很多地方餐饮快速走出家门，去创造全国连锁化的可能。比如这两年兴起的湘菜，川渝的火锅，包括港式的柠檬茶，都在步入全国连锁化的进程。
但地方品牌的前景要看两个板块：第一个，往往是性价比高、重口味的品牌，它到了其他城市还是比较容易被老百姓接受的。但往往你是一个超级大店，重文化，比较偏游客目的地型的特色地方品牌，有可能走出家门以后会造成一系列的水土不服。
整体地方菜还是趋向连锁化的进程，大家知道前两年资本很欢腾，这两年资本都挺黯淡的，那怎么样在直营和加盟间，包括在自己的利润率上找到新的出路，这才是地方菜连锁化真正找到出路的正确路径。
而关于陈香贵是如何将兰州拉面重构的。
首先，选品类时看数据。创业一定要选一个高频刚需的品类，大数据显示，中国老百姓吃面的频次大概一周两到三次，比米饭还要高。而且面条比较好消化，老少皆宜，相对比较健康，不需要教育成本。
其次，实地走访。我们走访除了兰州、西北以外，其它城市兰州牛肉面的经营模式。发现很多兰州牛肉面店第一痛点就是基本都在街边，都是夫妻老婆店，它缺少的就是环境。所以我们第一要做的就是环境升级，在保证产品口味的情况下，有相对高的性价比，但它又能有轻正餐的体验，这形成了很好的壁垒。
再者，菜单设计参考了西快的三角理论。麦当劳、肯德基做汉堡+薯条+可乐。很多夫妻老婆店就是一个小菜或一个面，但陈香贵就做一个产品矩阵，第一是保证28元的一碗面，第二给你一个产品选择，一个肉夹馍或者一个串，因此，客单价数据稳定在42-43元。
重要的一点，整个陈香贵的体系更加趋向标准化。我上个月干的一件很重要的事，就是跟研发老师每天在厨房拿个标尺量，每一片牛肉是否符合半径标准。我们希望让门店端能更傻瓜式的操作，也是学习一些西式快餐的理念。
我觉得所谓的迭代升级可能是站在巨人的肩膀上，把中式快餐的口味，与西式快餐的运营方式相结合，完成整个品类的重构。
过去我们品牌常做的事，从兰州牛肉面从街边带到了商场。而今年更多思考的是：明年要扩大规模化，真的从300家走到500家，甚至更长远的路的时候，怎么样能让这个品牌从商场再回到街边，真正跟以往的夫妻老婆店还能有价格优势。
趋势二：区域深耕
“一店六铺”新模型，打造社区餐饮“航母”
当下，一批深耕区域几十年的餐饮品牌，正在悄悄地崛起，并走上了扩张的快车道。
紫光园，一个北京40年的清真餐饮连锁品牌，目前在北京开出180家直营店。如今，它用“一店六铺”的新模型，打造一艘扎根北京、深耕社区的餐饮航母。
紫光园总裁刘政：紫光园聚焦北京市场，门店模型从30平米到6000平米不等，是一个做一日三餐、做便民、做民生、做零售的中餐餐饮企业。我们依托紫光园的品牌，还有高校团餐业务、to B业务、到家业务、外卖业务等。
“天下没有难做的生意”，一定要认准自身的基因，认准自身的优势，给自己做布局。紫光园有它的基因，它一开始定位做社区便民的创领者，因为我过去是一个做社会街边酒楼的传统餐饮人。
当前我们做的是“一店六铺”紫光园360模型。哪六铺？
紫光园有一句话，提出来有15年以上，叫：“交24小时租金，利用19个小时”，把所有场景全部用尽。
首先是早餐，我们现在打造早餐的标杆店。早餐从夜里3点上班，加工到6点结束，售卖到10点，4个小时。
再者就是“档口+”，“1+1+N”模式。疫情三年的36个月，除了第一个春节那个月亏损了，其他35个月我们全部盈利，还逆境开出140家直营店，全部是因为这个“档口”。
第三块就是正餐，正餐是紫光园的主业，我们还有三千平米、四千平米、五千平米、六千平米的大店。
所以，我们现在所有门店的发展模型都是“档口+早餐+正餐”，在还没有干主业的情况下，早餐和档口就已经把房租和人工一部分已经赚回来了，然后我们再专心做正餐。
第四块是社群，紫光园也是因社群而起。我们有180家直营门店，如果每家店建立20个社群，每个社群有200人，就能实现触达60万人。
有了社群以后我们就开始做了零售，线上结合线下，私域结合公域。其实我们整体布局叫品牌结合供应链，品牌结合新零售。
紫光园除了这个“一店六铺”模型，还有六大保本机制。我们去年开的店和今年开的店，都在打造无亏损门店。毕竟，做生意的本质是盈利。所以去年我们很坚定，开的店一定要赚钱，如果不赚钱，这个店谁开的谁来负责，谁来买单。
趋势三：走向全国
刚需高频是杀手锏，组织效率先行是内核力
伴随着中国餐饮连锁化进程的加速，地方菜连锁品牌也加快了走向全国的步伐。
兰湘子湘菜小炒，是2019年诞生的一个湘菜品牌，它聚焦湘菜小炒赛道，人均60元，单店日翻台率可达12次，年平均用餐人次超2000万。
目前，其直营门店已突破223家，遍及14个省45个城市，一举成为全国增长最快、体量最大的湘菜直营连锁品牌！
兰湘子湘菜小炒联合创始人陈波：地方菜系的方向，我们作为湘菜系体感更强烈一些，川湘菜作为这两年上升最快的品类之一，我们经历了高速增长期。
兰湘子4年时间如何从0到214家店，这背后跟组织的效率是分不开的。很多时候大家在讲产品，讲企业，包括单店盈利模型等所有东西，背后都靠的是什么样的团队，什么样的组织效率去执行它。
当一个品牌布局到全国40多个城市、几百家店时，所有的标准化、产品、运营标准，都需要一个强大的组织去支撑。所以发展到现在我们最大的优势是组织效率，但不单纯是有一个强大组织力，更重要的是效率如何传递下去。
第二，兰湘子的创业团队都是做了十几二十年的餐饮人，一直坚持的一个点就是用户思维，如何打造耐吃的、消费者喜欢吃的产品。
而且，像我们这种定位高频刚需的餐饮品牌，本质上也是一个范围经济，实际上服务的还是你这个客群1-3公里人群的需求。
每一个品牌，基于你的定位，基于你的客单价，要去看你的目标人群需求是什么。每年市场都会有不一样的变化，而这种迭代的变化，需要我们有一个系统、一个组织，去洞察消费者需求的变化。
所以这就演变成了兰湘子的第三个能力，它的组织迭代创新能力，怎么适应市场的变化，怎么样关注消费者需求，然后去极致的打磨。
未来的餐饮，一个拼的就是效率，另一个，餐饮本质还是吃，还是得去做体验，所以怎么样更好的做效益化提升，怎么样把自己的产品做好。
趋势四：内卷洗牌
深练内功，才能打好每一场的防守攻坚战
卷——是当下餐饮人最直观的感受。无论是深耕区域的地方品牌，还是走向全国的地方菜系，都难逃内卷的直接冲击，特别是做快餐品类的。
从业20余年的陈雷，致力于西北面食产业化，打造出陕味食族油泼面、关中娃油泼面、秦门西安小馆、劲霸王刀削面等品牌，开出门店三百余家！
在他看来，只有深练内功，才能打好每一场品类头部的防守攻坚战，穿越周期，从“内卷”的长跑中突围。
陕味食族创始人陈雷：陕味食族油泼面是陕西特色的地方面食。
首先，面这个大品类越来越拥挤，在购物中心赛道里，以前主要是日式拉面，而现在百花齐放。尤其西北面，由于资本的加持，兰州拉面等各种品类都进来以后，其实已经达到了供大于求的程度。
另外，从整个快餐的角度看，从经济学角度看，快餐是属于供给弹性非常大的，正餐的供给弹性就比较小。所谓供给弹性大就是一旦疫情过后开店非常快，资金的门槛、技术的门槛、选址的门槛、人力的门槛比较低，这样一来就开出很多店，今年上半年开出200万家餐厅，里面100多万以上是快餐粉面馆，所以今年到明年快餐这个行业会经历非常大的洗牌。
北京是快餐的卷都，我们的增长主要是做了：
1、单品爆款聚焦。我们之前是做西安小吃集合店，在那时候因供给侧的问题，解决不了门店去厨师化，标准化程度不够。然后我们就下了一个决心，聚焦单品爆款，只把油泼面作为核心产品，用了两到三年的时间，实现油泼面的标准化制作、标准化出餐。
2、降低用工成本。为了应对北京的“三高”，除了供应链发力，我们还采取弹性用工，精细化排班，弹性工时的安排，一个普通大姐都能完成所有环节，这样可以用最少的全职工，再加上弹性的工时安排，可以做到高营业额的支撑，也可以做到在低峰时段最小化的人力成本。
3、超级性价比。在北京市场面、快餐都非常卷，所以我们希望能开发超级性价比的单品，用超级性价比策略，吸引更多的顾客。
趋势五：穿越周期
要敢于坚持做一些难而正确的事情
西贝副总裁宋宣：这两年餐饮真的挺卷的，尤其是在价格上非常卷，西贝不太吃香，这是实事求是地说。
但我们更认识到，所有的人永远内心底层对于美好生活是有向往的，虽然现在我们确确实实少花钱了，但是没有人会永远希望自己吃价值不高的产品。
所以我们应对低价竞争的方法，最重要的点在于能不能做到价与质的匹配，同时能够让消费者知道确实你的质足够高，我觉得现在西贝在这方面还有一部分要补课的事情。
我自己觉得，西贝在内部有特别牛的一个思维模式，这种思维模式是我们到底如何能带领一个品类穿越周期。
刚才大家说到了好多品类，尤其是做西北面，拉面也好，油泼面也好，没人做莜面。而西贝它确确实实能把莜面，这一个小得不能再小的品类，做了二十多年。
这背后告诉了我们一个点，如果我们敢于对某一个不管是多小的品类进行长期可持续的加持，我们真的就有可能把这一件事情做到很大。
因为现在餐饮创业大家一定想得找一个大赛道，得炸的，得重口味的，得成瘾性，得小店经营，下沉市场，连锁加盟等等。
但大家往往忽略了一个点，任何一个问题在时间面前，只要拉长周期，都不是问题，关键是你敢不敢长期重仓一件事。
我们刚刚开了战略会，西贝2024年会有三大美食节：第一个叫做莜面美食节，第二个叫做儿童美食节，第三个，也就是羊肉美食节。
第一，关于莜面美食节，是有争议的，因为一定会有人觉得莜面这件事情小，估计可能很多人都不知道莜面就是燕麦面这件事。西贝自己种了16万亩的有机莜面田，在武川，并且在武川有最大的有机莜面加工厂，然后做了莜面系列的产品。
但我们仍然选三大节日当中必须有莜面，因为长期不断的在市场中教育消费者，并且把周期拉到十年、二十年来看待这个问题就一定能成。
第二，对于家庭友好餐厅。因为我们也听到了好多对于家庭友好餐厅和儿童市场不看好的声音，因为很多人说现在生育率在下降，相对来讲未来的孩子是越来越少的，丁克家庭越来越多，所以这个市场未来会持续萎缩。
但是西贝却重仓这个市场，我们对这件事情的看法是，任何一个小的市场，如果你的占有率足够高，你就能成为这个市场绝对的第一名。餐饮行业总共4万多亿的市场，西贝才62亿，占有率比例是很低的。但如果我能够在高品质的专业儿童餐上占住绝对的第一名，未来的空间就是很大的。
最后一点，西贝有一个“好吃战略”，这个战略争议也挺大，但是西贝还是把它提出来，好吃这件事情实事求是地讲，在西贝内部也没有衡量标准，衡量标准只有顾客自己说我们的牛大骨，我们的烤羊肉到底好不好吃。但是我们在想，做餐饮不就是图消费者说一嘴好吃吗。
所以增长这件事情，很多人会觉得西贝是不是有问题，事实上西贝同店同比一直增长，一线城市，西贝实际的客单价大概120~130元之间。像沈阳或者相对下沉的城市，西贝的客单价是80-90元，后面西贝也会有60-80元客单价的应对。
总的来说，拉长周期来看，还是得敢于做一些难而正确的事情。从未来来看，其实就能实现持续的增长。
职业餐饮网小结：
在连锁化、品牌化的东风下，地方菜崛起的号角已然吹响！
然而，摆在地方菜品牌的面前，既有时代的机遇，也有内卷的挑战。
要想熬过洗牌，要想穿越周期，离不了品牌的深耕、坚守和不断迭代。
