建好践行新发展理念的公园城市示范区道路上，美食被赋予了更大的意义：风景如画的绿道上，川菜餐厅成为人们品味美食、感受成都慢生活的好去处；摩登时尚的街区里，保留几处老成都印象，一抹炊烟下唇齿间溢出的淡淡味道，便是关于成都的饮食记忆。可以说，它们安放了无数人的梦想。
随着物质生活的日益富足，外界对饮食的关注不仅仅是美味，与此同时还有健康，以及从中传承的文化。
去年发布的《成都建设国际美食之都三年行动计划》指出，要深入发掘民间川菜传统技艺，加快培养一批川菜名师、开发一批名菜、争创一批名店，以名师、名菜、名店推动川菜产业知名品牌建设。
如何在快速发展的川菜产业中汇聚更多新鲜血液，在传承老一辈匠人匠心的同时赋予这个产业更大的生机？如何做好行业诚信自律建设，为优秀青年厨师提供更公正公平公开的机会、更广阔的舞台？
带着这样的初衷，8月1日，在成都市商务局指导下，成都餐饮同业公会召集有关重点餐饮企业、有关优秀厨管人员，召开了成都餐饮同业公会青年名厨委员会筹备会。
树立行业规范 引领川菜新发展
周末，一般是厨师们一周中较忙的时候，但前来参会的有关重点餐饮企业、有关优秀厨管人员依然早早地达到了会场。“期待即将成立的青年名厨委给我们提供机会和舞台！”会议开始前，不少参会人员已经展开了讨论。
“川菜的发展要与时俱进，名店出名师，青年名厨委要用’新川菜、新青年、新未来’的概念来引领川菜新发展。”会上，大蓉和回望炊烟、成蹊品牌负责人、厨政总监苟行健这样表示。
“当然，对名厨的界定，也要分为多种类型，比如工匠型、经营型、艺术型、跨界型、专家型，以塑造不同类型的人才。”老房子研发总监兼华粹厨师长简志贤补充道。
多位专业人士也不约而同提到“制定规则”。在成都农业科技职业学院休闲旅游学院烹饪教研室主任韦昔奇看来，青年名厨委应该引领制订相关标准，营造公平公正的竞赛环境，同时举办规范性的比赛、交流、培训，联合政府有关部门共同在“赛事营城”理念下进一步推动川菜在全球的知名度。
世外桃源酒店行政总厨李桥谈到，希望规范行业的竞赛，积极引导宣传厨师创业者，竖立青年厨师的职业荣辱观。
金牛宾馆厨政部副经理曹亚欧表示，要制定好规则，搭建好平台，让青年厨师们公正公平公开地展示自己的才能。
成都餐饮同业公会轮值会长、老房子餐饮集团执行董事王眉潮则建议，青年名厨委后期也应该开放其他菜系的青年名厨进入；名厨从名店来，要处理好名厨与企业的关系。
记者了解到，成都餐饮同业公会青年名厨委将于不久后正式挂牌。届时，承载众多青年厨师希冀的青年名厨委，将以规范行业发展、发掘培养人才为使命，助推川菜更好地发展。
界定青年名厨 要满足这四条标准
“当得知我们要召开这次会议时，成都许多餐饮名店、名厨都积极响应，大家都已经意识到，发扬川菜文化、壮大川菜产业必须依托青年名厨这支生力军。”成都餐饮同业公会秘书长袁小然告诉记者。
那么，青年名厨如何界定呢？这次会议上，四条标准呼之欲出——第一，年龄界定，厨师年龄需为70后、80后；第二，在职在岗，活跃在成都的社会餐饮、饭店酒店宾馆、团膳业，以及专业院校机构的相关优秀人才；第三，德、能、勤、绩突出，在业界中有较好的口碑；第四，有思想、有文化，爱岗敬业，锐意进取，善于表达。
袁小然透露，青年名厨委成立以后，将进一步规范厨师队伍，做好诚信自律建设。将举办有关法律法规培训、职业道德教育，开展对外交流、赛事活动等。同时还将建立黑名单制，对职业操守缺失、对行业带来不好影响的，将会联合媒体向社会曝光，采用黑名单制进行行业除名。
“成都餐饮同业公会青年名厨委的成立，是成都国际美食之都建设、发展的需要，很有必要，也很有意义。”成都市商务局国际美食处处长姜伟表示，“成都‘三城三都’建设，要求把美食当作产业来抓。美食即文创，美食即艺术。青年厨师是国际美食之都的未来，肩负着传承、创新、发展、弘扬川菜技艺、川菜文化的使命。要把舞台、聚光灯多给到青年厨师们，要给他们多提供交流学习的机会，同时也要加强宣传教育工作。希望成都餐饮同业公会将青年名厨委打造成一个青年厨师们的家，青年厨师们的俱乐部，并以国际化视野，塑造培养国际化的优秀青年厨师人才。”
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<>个月前，台湾人王皇文成为青年餐厅的执行总经理。上任伊始，他就明确表了决心：用1-2年，完成“青年餐厅”的IT化改造；
在移动互联网冲击下，诸多餐饮企业争先恐后对互联网张开怀抱。但是，和一出生就带着科技基因的互联网企业不同，餐饮企业的IT化改造总是充满阵痛。这也正是青年餐厅创始人易宏进拉王皇文入伙的原因；
易宏进从北大门口卖油条的商贩起家，一手将青年餐厅打造成一家拥有38家连锁店的餐企。而现在，易宏进希望既有国际化视野、又对IT技术有深刻理解的王皇文的到来，能让青年餐厅的蜕变过程更加平顺。
不变革，迟早要被淘汰
1973年出生的易宏进是安徽人，16岁在北大门口卖过油条。谁都不会想到，1999年他一手创办的青年餐厅至今已经在全国拥有38家分店。易宏进坚信，产品是一家企业生存的根本。
▲北京新世纪青年饮食有限公司董事长易宏进。
对于易宏进来说，餐饮不止是工作，更是信仰。让王皇文印象深刻的一件事是，有次易宏进发现一厨师在做水煮鱼的时候，为了节省而用了上一锅的油。易宏进当时就火冒三丈，当场把这个厨师开除。并且告诉其他厨师，谁这样干也是立马走人。
王皇文比较佩服易宏进的这种对品质的坚持。正是这样的坚持，使青年餐厅迅速成为发端于京城，目前在天津、上海、合肥都有分店的一个不可忽视的餐饮品牌。
最近几年，易宏进发现国外餐饮企业引进IT技术已非常普遍。IT技术的使用，大大提升了这些餐厅的运营效率，而国内很多餐厅的IT化同样让它们迅速迈上了发展的快车道。这一趋势让易宏进意识到，如果再不变革，很快就要被时代淘汰。
“青年餐厅”全面提速
王皇文和易宏进的相识，源于十年前两人共同在北大EMBA总裁班的那一段学习经历。年龄相仿，对企业管理有相同的认知，他们成了虽然不常相见但是却很知心的朋友。
▲青年餐厅的执行总经理王皇文。
王皇文加入团队后，决定从后台到前端，彻底改造青年餐厅的IT系统，从而让青年餐厅的运行加速，并且也能将其在台湾五星级酒店工作的经验注入。
▲ 青年餐厅在全国已开了38个分店。
青年餐厅管理中心共有61人，负责全国2000多人的店面运营资料管理。按照以前的运营模式，所有的资料需要发传真过来，然后再去找上级签字。这个流程规范是五个小时。也就是说，一项新的任务，五个小时内回复或者处理完毕。从传统餐饮企业管理的角度，这个速度并不慢。
但王皇文知道，这已经落后于目前IT技术能够达到的速度。他在台湾工作时，公司就已经实行了无纸化办公。审批程序也是在电脑上提交，几秒钟内就可以处理完毕。他决定改变青年餐厅信息化程度低的现状。“我要将业务处理速度从5小时提高到5分钟。”
现实问题是，餐饮企业门槛低，想要打破以往的工作流程，建立信息系统，需要找到一个技术体系套进去，这种从下往上的改变，比建立一个全新的系统难度要大得多。
更重要的是，信息化系统的建设，需要改变员工们十多年来养成的旧的工作习惯，这何尝容易。很多员工都有抵触情绪。王皇文告诉他们，短期的痛苦能换来长远的发展，每个员工都能从中受益，这才调动起员工的积极性。
于是，王皇文让各个部门联动起来，一起梳理流程：文件的签署流程，员工的工作流程，各人的职责范围……然后全部导入到信息系统。按照王皇文的计划，这个办公系统将在今年12月建成。
会员系统大改造
除了升级办公系统之外，王皇文还着力改善了陈旧的会员系统。青年餐厅原来的会员系统号称沉淀着七八十万会员，但基本都处于沉睡状态，并没有真正运营起来。而这个会员系统，对会员用户活跃度的激励和调动也明显不足，这使得新客人的留存率一直比较低，基本上客人来过三次就中断，第四次就不来了。
针对存在的问题，王皇文在新的会员系统里，做了一个特殊的设定：当消费者消费到第三次时，青年餐厅会自动推送一个三十块钱的代金券，鼓励消费者第四次来，这种返现力度高于团购和其它优惠。
这样的做法受到了易宏进的质疑：餐厅毛利本来就低，这么大的返现力度，能够做到兼顾成本吗？
王皇文喜欢用数字说话，他把所有相关的数字都一一列出：青年餐厅一年花费28万印刷优惠券，而现在使用电子优惠券后，则完全可以节省这28万的开支。给会员很大的折扣，是因为卖得越多，餐厅才会有越大折扣，也就是薄利多销。
易宏进的质疑，可以看成是一个传统餐饮人对于新生事物的审视——这样的审视通常又会在王皇文的“理性解释”中达成共识。
会员系统改造以后，青年餐厅的改变是显而易见的。一分钟之内，管理者在后台就可以看到餐厅所有的运营情况，消费者对于餐厅的反馈意见也一目了然。例如消费者嫌某个菜品不好，青年餐厅可能会推送这个菜品的免费品尝券，改善以后，让消费者再尝一下，这种方式取代了以往繁琐的电话沟通。
正如一位普通员工感受到的：这几个月的青年餐厅，一切都在加速。
储值机制革新
王皇文带给青年餐厅的不仅仅是IT系统的更新。储值机制的引入，是王皇文的另一项革新，目前看效果明显。上线近1个月，余额达到将近500万元，按照这个速度，10个月5千万元的目标指日可待。青年餐厅的最终目标是储值金额的年均增速在50%以上，第一年5千万，第二年8千万，第三年1亿元。
如果储值金额多的话，也可以用在产品优化上，更好地服务消费者。
王皇文认为，餐饮业已进入“战国时代”，要想在新一轮市场洗牌中脱颖而出，企业必须先练好内功。“员工激励计划”正是在这样的背景下诞生，这项计划能让员工以合伙人的身份参与门店经营，把员工和公司变成事业共同体，从而降低员工的流失率。
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月中旬，立秋之后气温已然转凉，但为迎接大运会，目前正在成都进行的“大运星餐饮 幸福好食光”成都推荐体验餐厅Top100系列活动依然“热”度不减—— “活动自6月17日启动截至7月31日，报名餐厅突破了千余家，‘100’的名额确实太少！”成都餐饮同业公会秘书长袁小然这样说道。
到底怎样的餐厅才能成为推荐“Top100”？8月19日，由成都餐饮同业公会、中国工商银行成都分行、中国电信股份有限公司成都分公司共同主办的“大运星餐饮 幸福好食光”成都推荐体验餐厅TOP100系列活动，正式召开文审工作会议，对报名餐厅提交的相关资料进行审查。
“特色”能加分，推荐体验餐厅设5大类
成都的会吃，代表着背后规模庞大的餐饮消费市场，当然也折射出餐饮市场主体的活跃，以至于城市可以根据不同主题、不同场合、不同时节，都能进行形式多样的餐厅推荐。用袁小然的话说，“既好也不好，‘好’在可选主体丰富多样，‘不好’也是因为太丰富多样，筛选复杂且难度大。”
数据可以让人更直观地理解出袁小然的话——“火爆”的报名场面一直持续了一个半月，主办单位通过网络报名、行业组织推荐，平台机构、美食爱好者推荐等渠道，共收到1013家餐饮单位报名，而经成都餐饮同业公会秘书处对报名餐厅情况初查预审，最终统计出了有效报名餐厅共计417家。
根据记者在评审会上的了解，评审工作分为初步预审、现场文审以及后期的现场勘察，活动通过“企业自荐+大运会各赛区委员会/行业组织/专家机构推荐+大众网络投票”的方式征集餐厅报名，而“推荐体验餐厅Top100”分为欧陆风味美食、地中海风味美食、亚洲美食、清真餐、成都美食五大分类，其中成都美食约占60%。
成都推荐体验餐厅TOP100文审工作会议现场
有趣的是，袁小然介绍，如获得中华老字号、非物质文化遗产等殊荣，以及独特场景打造、门店拥有独特文化或特色元素、符号等，都可以作为“特色”额外加分。“较以往的突破在于，此次推荐更多地挖掘在成都本地经营的多种类型餐饮，满足消费者不同的消费需求，更能体现成都作为国际美食之都的大融合、大发展。”
需要注意的是，经过文审将筛选出200家餐厅将进入现场勘察阶段，最终在全市范围内推荐产生100家注重食品卫生安全、具有国际化服务水准、符合青年消费群体需求、代表赛事名城餐饮服务品质、彰显成都文化底蕴、倡导健康文明餐饮理念的优质明星餐厅，“另外还有20家将以‘入围’身份呈现，旨在让更多的企业参与其中。”
成都推荐体验餐厅TOP100文审工作会议现场
上榜餐厅将享受由中国工商银行成都分行提供的烟火惠民金融服务保障体系，包括：免费提供的专属收银系统，专属金融辅导员，专属费用补贴等，协助餐厅打造数字人民币支付应用场景；中国电信成都分公司将为上榜餐厅提供专属5G智慧化管理软硬件费用补贴及场景建设等福利。另外，主办方也将充分整合全域宣传媒介资源为上榜餐厅提供品牌推广及营销服务。
大咖来“扎堆”，让专业的人做专业的事
欧陆风味美食、地中海风味美食、亚洲美食、清真餐、成都美食；基本标准、经营标准、服务标准、宣传推广标准、智能化标准、加分标准……袁小然表示，依托“上榜十条”，“推荐体验餐厅Top100”认定标准设置为五大类，六项推荐标准，“其中涉及烹饪技艺、科学管理、餐饮文化、宣传曝光等多方面的多项指标，复杂且系统的评审工作则需要让‘专业的人做专业的事’。”
引人注目的是，“大运星餐饮 幸福好食光”成都推荐体验餐厅TOP100活动邀请到成都大运会餐饮服务顾问及专家、高校学者及行业权威、川菜烹饪大师及文化艺术专家、国际赛事运动明星、媒体达人、成都老饕等组成了阵容强大的大运星餐厅推荐官团队，更有来自北京、上海、广州、杭州、扬州、西安、长沙等12座城市的行业“大V”联袂打call。
大运星餐厅推荐官团队
12座城市的行业“大V”联袂打call
正如大多数人形成的共识，成都如今已发展为在全球范围内都具有一定影响力与知名度的国际美食之都。在美食评论作家飞哥看来，通过“成都推荐体验餐厅Top100”活动可以吸引更多的企业关注服务提升，影响带动更多的餐饮从业者，为整个行业带来“正反馈”，“这不仅仅是为了在明年大运会举办期间，充分展现成都餐饮新理念、新品质与新风貌，更在于其能推动成都餐饮行业加快形成国际化经营环境与规范化服务体系，城市修养与内涵得到进一步滋养沉淀。”事实上，每一位大咖、每一位评审都有他们所擅长的领域、自身的影响力、以及其代表的受众和群体。在袁小然看来，作为推荐官的他们对于成都餐饮美食而言，这是又一次的影响扩大和品牌传播，同时亦将为成都企业带来更丰富的市场理念和发展空间。
据悉，根据已发布的《成都大运会惠民行动计划》，成都将结合幸福美好生活十大工程，开展大运品牌、环境、场馆、文化、服务五大惠民行动，不断提升市民获得感和幸福感。而当下在行业中全面开展的“大运星餐饮幸福好食光”成都推荐体验餐厅Topl00系列活动就是落实成都大运会惠民行动计划的具体实践之一。据此，主办方代表表示，本次活动旨在“抓住办好赛事、经营好城市的重要窗口期，让创建世界赛事名城的成果及时服务城市、惠及市民。”
红星新闻记者 李博 裴晗 图据大运会执委会
编辑 包程立
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