场作业管理考验管理者的随机应变能力，对餐饮从 业人员来说，特别有这方面的机会，尤其在对花钱及大爷的顾客，常疲于奔命，如果碰到喜欢占便宜的客人，他所需要的额外服务，更是不胜枚举，面对服务现场的 作业管理，实在令人伤脑筋。因为他没有绝对正确的标准答案，完全取决于当事人的应变。因地制宜，因人而异。

基本上整个现场作业，是一个纯动态性的团队组合，约略可区为：人的管理及事的管理。在人的管理上，是团队领导的部分，至于事的掌控，则为楼面管理。在人与 事的交流运作下，消费顾客应对上，其产生的场面，实是不易掌握，若未经现场判断训练，就工作经验的累积，很难掌握混乱的场面。

★ 人员管理★

是一个棘手的问题，团队成员都是独立的个体，所以管理不易，而且在个人领导风格与管理概念有些差异的情况下，整个团队形成自有他的团体特色，因此，如何展 现管理才能，是另一个重要课题，但是不论工作方式如何，现场作业管理干部都应随时注意到全店营运作业及人力调配情形，应该掌握提前预期准备的原则，清楚现在有任何问题发生该做什么。随时提高警觉去应变。也应因此在管理上选择一个绝对的好位置是必须的，而全场动静及事情的派配上，都应该让所有工作 者都知道，你随时都在，随时都掌控应变各事情，并督导人员卖力不懈的工作。

?事的掌控?

是一个比较简单的问题，就整个现场作业管理来说，他是经由人、机器、设备及产品综合运用与协调，来进行现场调度及控制。

⊙ 1、事前的准备工作 ⊙

所谓预则立，不预则废，在餐饮服务业 的现场作业管理及人力调配运用的状况下，更是重要。事前的工作预备是现场作业运作中最重要的基础，管理者若没有在事先针对人、事、物、机器等各类用品，做 好事先规划及安排，就好象战士上战场未带枪、子弹及配备一样，在事先有系统对外场需求用品做规划及准备，是最基本的工作。例如外场备份餐具准备各类耗品的 存量状况、厨房生鲜食品的处理及数量等等。当然也别忽略了对人员的安排，并对设备的使用状况，做适当的保养及检查，最重要的功夫还是在确认各类资源的调配 运用是否充足无虑，足以供应正常营业时段的顾客需求。

★ 2、建立分工系统★

一般而言，授权分工是一种有效的管理方式，而现在现场作业管理必须如此。虽然已有了一般事物的事先预备，但是面对一个无法掌握消费者的动态现场管理，必须做最完善的设想及最快速的服务，以确保在任何事件发生时，都能圆满解决，所以组长、领班、主任等管理干部的区域分配及分工运用非常重要，一方面可以将个人所属划分清楚，另一方面也经由层层节制的指挥系统，做有效的团队运作，如此不仅训练个人对事件发生的反映及处理能力，也透过分工授权方式，有效管理现场作业。

?3、适当的人员安排?

餐饮业的离、尖峰营运状况显著差异，在人力的安排上，必须深思考虑，来应对营业时段的需求，训练工作的需要，工作人力状况等等问题，因此在人力调配及使用 上，均应事先规划，尤其所谓关键性工作站的人选及训练的人力组成状况，都应事先详尽安排，如此一方面可以达到训练。另一方面也做一次现场人力盘点，使作业 现场不会因公休、请假而造成作业困扰。如果因人力不足或调配不力而造成任何问题，是管理者应该认真思考管理责任。

⊙ 4、善用各类报表 ⊙

不管做任何事情，日复一日、年复一年，忙碌紧凑的工作占去管理者太多时间，因此如何善用各类检查表，来帮助记忆及管理，是非常重要的事。不管是开店、打 烊、餐前检查表或是服务、品质、卫生等稽核表。甚至洗手间的清洁时表等等，都应详尽规划安排，使表格能够发挥检核表功能，又能在短时间及食物上发挥最大效 能，如此则可以省掉一些不必要的时间浪费，而能在顾客管理上，做营业促进的公关功能。

★ 5、建立追踪管理★

当我们经由各类检查表，来检核整个服务现场时，如果有任何不合乎作业标准或不完善的事情时，就全部列出各类代办事项，并将事情之有先次序、处理方式、责 任归属等问题、经由沟通授权、追踪处理及复核的方式，来达到随时管理掌控、随时汇报的目的。整个分权、授权、追踪、控制的管理模式、纳入现场运作，更能使 管理者在现场作业上，减少缺失，发挥更大效益。

? 6、随时巡视观察?

在现场作业运作管理中，最重要的就是整个现场的随时控管及事件处理，因此管理者就应其职掌其分配的作业区域，快速的走动式管理，不管从大厅、户外环境到 厨房后区、洗手间等等，每个小时至少要巡视一次，最好的状况是每半个小时巡视一次。而每次约三至四分钟内完成，并将各类缺失记录，分派授权处理及汇报，最 重要的是在各类事件尚未扩大时，即应妥善圆满处理结束，如果超过时限，应立即请示处置，避免事件扩大，造成更多作业困扰。

⊙ 7、有效判断处理 ⊙

管理者在走动管理时，应审慎观察各类状况，不管是作业流程或是顾客用餐等等，都应分辨是否违反标准作业规定或影响到客人用餐的不便或困扰，而这种违犯标 准作业的偏差问题，是直接影响或是间接影响到我们的顾客，他所影响的层面、范围、种类等，都必须判断其影响程度为荷，并将其分为最重要级、重要级、次重要 级等类别来做序列性的分派处理。

何谓最重要级，就是直接延误生产及产品风味，例如:主力产品挂单、厨房人员罢工等等。重要级是造成客人不便及不舒适的状况，例如：应对不对、产品供应有异等，而次重要级则是不会影响作业或引起不舒适的状况，例如：清洁度不佳、餐车损坏等。

★ 8、意外事件防处★

在现场作业管理中，顾客抱怨的情况最多，抱怨内容以服务品质为最，再其次为食物品质等。在处理顾客抱怨程序中，不管是食物品质、买单作业、服务品质等都 可就事件发生的处理的经验，建立一套基本处理模式来应对事件的发生，而一些常见的意外事件，如停电、停水、噎食、机械伤害、烫伤等处理程序，都应编列教案 来教育所有的员工，来应变意外事件的发生。

不管是哪一类事件管理者的处理方式及态度，是影响事件扩大重要关键，因此意外事件防范处理是必须事先规划，训练及建立体制的，所以不管是顾客抱怨或意外事 件，甚至重大危机处理等等，都应该在危机事件尚未发生时，企业本身均应成立危机处理小组，建立完整的处理对应模式，以随时掌握事件发展，做最完善的处理。

餐饮业现场作业管理绝非易事。管理人员在致力于餐饮业的教育训练时，应清楚任何作业规定及规范，都是比较倾向于个人的作业及职责，是比较容易训练的工 作，而由每个独立个体锁住成的工作团体，做整体运作管理时，就是一件难事，它是集各生产工厂、销售卖尝消费服务的综合式管理。

的确、餐饮服务业的管理不易，而现场作业教育训练更是难为，这也是整个餐饮业的管理精华所在，而其中管理的重点，则是管理人员，所应努力建立的方向。

秀服务员眼看、耳听、鼻闻、舌讲、身动

我们常用“眼观六路”、“耳听八方”、“巧舌如簧”来形容一个人聪明机灵，其实，用这些词作为对一个优秀服务员的要求，是再合适不过了。

要成为一名优秀服务员，首先要成为一个善于沟通的人，服务员整天与客人打交道，时刻离不开沟通。在服务过程中，与客人沟通经常使用的方法是看、听、说、闻及体态语言。你的一个动作，一个眼神及面部表情都将影响着与客人的每一次沟通过程。

本文就从眼看、耳听、鼻闻、舌品、身动6个方面来“看”如何成为一名优秀服务员。

眼看：看出客人潜在需求

眼看，看什么呢？一位客人进入酒店，有三个方面需要服务员用眼“看”出来：

一、注意几个客人，客人大致的身份特征等。

二、从客人的眼神中观察需求信息及客人的态度。

三、看细节，如在前厅看到提行李的客人，就上前协助；看到有一两岁的小孩，就添加儿童座椅；看到客人摸口袋找烟，就赶紧递上打火机。

把客人潜在需求看透是一种本领。通过眼睛的观察，收集到各种信息，并进行推断，做出反应的一个过程，是整个服务中最有价值的一部分。能够做到这一点的，就称之为主动服务，否则就是被动服务。对服务员来说，一定要努力锻炼，如果能够达到这种境界，就能很快摸透客人的心。想客人之所想，做在客人开口之前，只要勤学苦练就能达到。客人的需求是有表征可寻的，只要你有善于发现的眼睛。

夏天，一位满头大汗的客人来到酒店，这个时候，他的第一需要就是降温，而不是点餐、点茶、点酒，服务员不是忙着询问客人有几位，不是马上除筷套、铺开口布等格式化的服务。一位优秀的服务员，此刻最先考虑到的应是马上让客人凉爽下来。能降温的方式有哪些？空调、冰饮、冰巾，还有一个就是安静凉爽的服务，舒缓客人炽热的感觉。先检查室内温度是否达到预期，立刻递上湿巾，然后问客人是否先来个冰可乐解解热，并提醒他不要对着空调猛吹，以免热感冒或空调病等。客人“凉”下来后，那些常规服务你再跟上，这项服务过程就完美了。

观察客人的视线，可以总结出一定的规律：

主动服务是有度的。如果客人只是偶尔打一个喷嚏，并没有感冒，就热情地奉上姜糖水，让人感觉自己是病人，就属于过度主动。服务员眼力还体现在对客人的识记能力上。能够准确地记住客人并用姓氏加职称称呼客人是非常重要的。如果每个服务员能够牢牢记住100位客人，生意一定差不了。

耳听：听出客人的真实意图

有一个形容“很机灵”的词汇叫“耳聪目明”，可见耳朵与眼睛是同样重要的，是协助眼睛完成观察的辅助手段。相对于眼睛看到的信息来说，听到的信息更直接、更清晰、更准确。

对于服务员来说，要听到什么呢？听到的层次分为哪些呢？摸清客人的真实意图，才能根据情况进行灵活处理。

学会“听”服务

要从“听”的内容层次入手：第一层，注意倾听客人的要求，随时、随地注意倾听客人的要求，一招呼就来，一说就听到，是服务的第一要旨。第二层，对于十分明晰的指令，懂得去执行，听到了要立即回应一声，要立即有所行动，只要指令清晰，没有什么疑问，就应该去行动。第三层，对于不明晰的要求，要知道交流与沟通。客人提出的要求未必是十分清晰的，这时候要知道通过交流与沟通，弄清楚、弄明白客人的要求。比如，在某海鲜店吃饭时，客人要求提前打包几个饽饽带走。可是不一会儿，服务员用盘子端上来一个，热过的、分切后的饽饽，服务倒是挺周到，但完全不合乎要求，客人是想完整地打包带走。第四层，听弦外之音，听真实意图。同样的句子，语调、语速、语气，以及讲话的表情、态度、姿势不同，其表达的含义是不同的，有时可能是完全相反的。这就需要能够听明白客人的真正意思，然后再行动。第五层，听客人口中的信息并记忆。在倾听中，能够记忆客人的需求与爱好、身份与兴趣、年龄与职业等等，可以发现线索，找到交流的点。

鼻闻：闻出各种信息

服务员要善于发现味道所带来的各种信息：

舌讲：弥补技能不足

服务并不仅是指服务行为，还包括服务语言。很多酒店的培训往往重视了服务技能，忽略了服务语言。即使有服务语言的培训，也停留在规范用语上，比较僵化，让人难以产生亲切感。

其实，客人感受更多的是服务语言，有时候语言运用得当能够弥补技能的不足。

身动：观察体态语言应对服务

经常有这样的情景：客人不得不以打手势、敲桌子、甚至大声吆喝的方式引起服务员的注意。服务人员应具备身体语言知识，包括自身的身体语言和了解客人的身体语言。

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邓楦烨（餐饮经营顾问@实战落地）

邓楦烨，餐饮经营管理专家，火爆餐饮模式引领者，餐饮经营体系先行者

烹饪艺术大师，美食专家评委，营销策划实战者，自媒体大咖。

创立和导入《金牌店长实战培训》 《非常道营销实战》

《菜品营销技巧实战》《团队凝聚力实战》等实战培训课程

邓楦烨说：每天进步一点点，便是成功的开始！让我们共同进步，请分享给他人！

一阶段

领台、经理、副理在客人到达门口时，向客人问候“您好，欢迎光临”。

1、领台要询问客人有无订位，领台要再确认订位者的姓名。

2、领台应走在客人之前，带领客人进入餐厅，并确定客人跟随在后，并告之当区领班或服务员，客人的尊姓大名。

3、客人的人数超过一人时，领班和服务员要帮忙拉开椅子，以协助客人就坐。

4、服务员随后收掉空位上的餐具，三人时花瓶、烟灰缸移到空位那边，二人时，花瓶、烟灰缸移到平分线中间，一人时，移到对面正中间。

5、领班及服务员帮客人摊开口布，并放在客人腿上。

6、领班以左手带着菜单走近客人的桌前，从客人的右边，以左手扶持菜单，用右手打开第一页，递给客人。

7、领班离开一会儿，让客人阅读菜单，约三、四分钟，再走向客人旁边。

8、领班站在客人的左后方点菜，“请问您，我能帮您点菜了吗？”如果客人准备好了，领班站在客人的左后方，左手拿点单，右手拿笔，写下客人所要点的菜。

9、领班点菜时，可一边向客人推荐当日所要促销的菜色。领班写点单时，第一行留空以待点汤，然后以客人点菜的顺序依次写下。除例汤以外，客人点的汤要附注座次号码。

10、领班重复点单上的菜色。领班从客人的手中收回菜单。领班将点单的底联撕下放回该区服务台的黑色夹板上。

11、服务员从备餐室准备 19公分餐盘出来，上至客人面前的 ｓｈｏｗｐｌａｔｅ上面。

12、领班将点单的第一联交给出纳，第二、三联交给服务员。服务员将点单拿到厨房给控案员，再回到服务区。

第二阶段

一.服务饮料：

1、站在客人左后方，领班询问客人的餐前饮料：“请问您晚餐喜欢喝点红、白酒，还是白兰地？我们也有威士忌。”“请问您在餐前习惯喝点啤酒还是果汁？……”“请问您要喝点新鲜果汁还是矿泉水？……”

2、点饮料时，从女士开始询问，领班写下客人所点的饮料，并附注座次号码。从女士优先，领班重复客人的点单。

3、领班在点单上，填上日期、桌号、人数和本人的签名。领班将点单第二、第三联交给服务员。服务员走到吧台。服务员从吧台点饮料及领取饮料。

4、服务员以左手拿托盘取饮料。服务员走到客人桌前，站在客人的右后方，女士优先，将饮料从客人的右方顺时针方向上到客人的右前方。如果是小瓶进口啤酒或是矿泉水，帮客人倒八分满杯，可将瓶子放客人杯子旁边。服务员须注意客人点的所有酒水，必须在上菜前服务完毕。

二.服务白酒：

1、服务员到吧台领取客人所点的白酒、白酒杯、冰桶架，并在冰桶内放入适量的冰块及水。服务员将酒放入有冰块的冰桶里，将杯子放在托盘上，并将其带回服务区。

2、服务员托着杯子走向客人桌前。服务员由客人的右后方，女士优先，顺时针方向将杯子放在客人的右前方。服务员要对客人说：“这是您点的 ×××。”·当点酒的人确认后，服务员将酒摆回冰桶内。服务员拿起开酒器，以左手握住酒瓶，右手划刀割起铝箔盖，在冰桶内开酒。服务员将酒刀的螺旋，对准木塞的中心点插入，并转入木塞，拉起木塞。服务员右手拿开瓶器，将软木塞转出来，勿遮住酒瓶的标签。

3、服务员将酒的标签朝向客人，左手背在身后倒一小口酒，请点酒的人试酒。当点酒的人点头示意，服务员由女士右侧开始倒满二分之一杯，顺时针方向倒酒，主人最后倒酒。·服务员将酒放回冰桶中。

4、领班帮客人推荐说：“这瓶酒配你的菜，佐餐很适合。”

三.服务红酒：

1、领班重复客人点的酒名。领班收回客人的酒单，放回服务台上。领班将点单交给服务员。

2、服务员走向吧台领取所点的红酒、银底盘，及正确的红酒杯。服务员将酒垫上银盘放在服务台上，服务员将酒杯放在托盘上，走向客人。服务员由客人的右后方，女士优先，顺时针方向，将酒杯放在客人的右前方。对客人说：“这是您点的 ×××。”当点酒的人点头示意后，服务员将酒垫上银盘放回手推车上。

3、服务员以左手握住酒瓶，右手划刀割起铝箔盖。服务员割开铝箔盖，拿起 ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ，将软木塞口上的污垢擦拭干净拿起开酒器插好螺旋转，转入软木塞，将软木塞拉出酒瓶。服务员右手拿酒瓶，左手拿 ｗａiｔｅｒｔｏｗｅｌ，酒的标签朝向客人，倒出小口酒，请点酒的人试酒，然后用左手 ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ沾一下瓶口。

4、当点酒的人点头示意，服务员由女士右侧开始倒满四分之三杯，顺时针方向倒酒，主人最后倒酒。服务员将酒瓶垫上银盘放回手推车上，并将 ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ折成方块放在酒瓶旁边。

第三阶段

1、服务员走入备餐室，用托盘拿取数种不同的小菜。服务员以左手托着托盘，走到客人桌前。服务员站在客人右后方，将小菜托盘给客人看。“请问您是否需要来点开胃小菜？”

2、照客人选定的，将小菜放置在桌上中央。如果客人点的是一盅的汤，则只须将汤盅垫上底盘，再架上瓷汤匙放在圆托盘上，附带调味品，走到客人右后方顺时针方向将汤上到客人面前的餐盘上。如果餐盘上有小菜，则将汤上至餐盘右侧，并对客人说：“请慢用”。（羹类及酸辣汤附带胡椒粉罐，虫豪油翅及红烧类附带醋壶，清汤翅不必附带，客人要求才给醋壶，上翅时必须帮客人加醋。如果客人点的是例汤或是大碗的汤，服务员走进备餐室准备第一道汤要用的汤底盘及汤匙。服务员把场底盘及汤匙放在圆托盘上，先将餐具放在上面。服务员将手推车搬到客人餐桌旁边。服务员将汤底盘及汤匙放置在手推车上，等待第一道汤来。

3、服务员将汤端到手推车上分好放在托盘上。如果餐盘上有小菜，则将汤上至餐盘右侧，并对客人说：“请慢用”。服务员托着用过的餐盘放在托盘上，送回备餐室。

4、传菜员将拼盘传递到手推车上，服务员将拼盘架上公匙，并将双味碟的沾酱架上两支小茶匙放在托盘上。当客人喝完了汤，并将汤匙放下时，服务员托着拼盘走近客人桌前。从客人的右后方顺时针方向，将空汤碗收回托盘上，换上干净的餐盘，再将拼盘及沾酱送到桌上中央，并对客人说：“请慢用。”（烧烤拼盘类的沾酱：乳猪：乳酱；烧鸭：酸梅酱。）

5、服务员托着用过的汤碗及底盘回到备餐室，将脏碗分类放在长托盘上。服务员准备适量要更换的盘子放在托盘上，走回手推车。服务员把餐盘放在手推车的第二层。服务员将餐盘照客人数量分置于手推车上，并备好分餐匙放在 １２公分盘上。

6、服务员将鱼给客人看的同时，问“ 请问哪位先生、小姐喜欢吃鱼头和鱼尾？”取分餐匙，先将鱼头夹断，剪断鱼尾，再来取鱼鳃放在餐盘上。鱼身按人数分盘，分鱼时注意保持鱼肉完整与平均。全部分好时，拿到托盘上，走到客人的右边，顺时针方向上到客人面前。通常鱼腹最好的部分送给主宾，鱼头、尾则送给表示要吃的客人。

7、服务员走回备餐室准备炒面、炒饭要用的碗、底盘，点炒饭要附瓷汤匙。服务员把汤碗底盘及汤匙放在托盘上，走到手推车前。服务员将汤碗底盘及汤匙分置在手推车上，等后炒面、炒饭来。服务员将炒面或炒饭分好放在托盘上。炒面、饭全部分好时，拿到托盘上，走到客人的右边，顺时针方向上到客人面前的顺便问客人；“您点的菜都送来了，请问您是否够用？”如果客人表示要再加点，则再送菜单给客人看。如果客人表示不再加点，则说：“请问您餐后是否需要来点甜品、水果？”如果客人询问甜品种类，将甜品菜单递给客人。

8、点甜品时，从女士优先，写下客人所点甜品，并附注座次号码。从女士优先，重复客人的点单。将点单的第一联送给出纳，二、三联送到后场给控菜手，底联留在服务台的黑色夹板上。当客人吃炒面或炒饭后，将筷子放回换架上，看起来已酒足饭饱的样子，服务员走到客人旁边，礼貌而客气地问：“请问您用完餐了吗？我帮您清桌，上甜点、水果好吗？”

9、如果客人表示用完餐了，服务员由客人的右后方，顺时针方向将所有的餐具分类收回托盘上。服务员托着用过的餐具走回备餐室，将脏餐具分类。·服务员顺便将牙签盅放回客人桌子中央。上牙签后，客人表示要将菜肴带回家，服务员应分类打包放在纸袋里，折两折贴上胶带。服务员将打包袋放在客人桌上。若客人不抽烟，烟灰缸收起来。

10、在甜品水果传递之后，服务员按照客人点单，女士优先，顺时针方向上水果*、水果及甜品（上甜汤时，须垫上 １６公分盘架上瓷汤匙）。客人堆放在桌面或垂挂在手把上的口布，帮客人收起来。最后桌上只留下茶杯、茶壶、酒杯、烟灰缸。服务员以左肩扛起长托盘，并以右手平衡之，将长托盘带至后场洗碗区的工作台上。

11、服务员将脏餐具加以分类，放入洗碗篮中。服务员走回服务区。服务员以左肩扛起长托盘，并以右手平衡之，将长托盘带至后场洗碗区的工作台上。服务员将脏餐具加以分类，放入洗碗篮中。服务员走回服务区。

注意事项

１、客人问题处理：

服务员随时注意加茶水，加水三次后要加茶叶再冲泡。服务员帮客人加茶倒茶时，客人若有意见，如：赶时间、菜太快、太慢、口味咸、淡等等的问题，要立即告诉当区领班或副理。·菜肴问题，要立即告诉主厨，副理要马上到客人桌边道歉，如果抱怨无法处理，再请经理出面解决。

２、二次促销酒水：

服务员应在客人的单杯果汁、汽水、可乐喝完时询问客人：“请问您是否再来一杯 ×××？”客人表示要再加点，服务员立即按照底联开单加点，女士优先，顺时针方向上在客人右方。服务员应在客人整瓶啤酒、矿泉水倒完时询问客人：“请问您是否再开一瓶 ×××？”才将空瓶收走，送回吧台。客人表示要再加点，服务员立即按照底单开单加点。·服务员要重复促销酒水，至少三次。如果客人表示不要加点，也要微笑礼貌地说：“需要帮您泡壶热茶吗？”如果客人表示要茶时：“我们有乌龙、香片、菊花、普洱、铁观音，请问您喜欢要什么茶？”服务员收走空瓶、空杯，送到吧台及备餐室。

３、更换餐盘：

服务员在客人吃完有骨头的肉、带壳的龙虾、明虾、蟹，要立刻帮客人换餐盘。若是重口味、浓稠勾芡的菜肴，服务员要在客人吃完时帮客人换餐盘。如果有小孩子餐盘吃得很脏，服务员要在客人吃完时帮客人换餐盘。服务员拿餐盘之前，要检视餐盘是否清洁、有无缺口、水渍。湿的餐盘不可以上桌，应先在备餐室擦拭。

４、饭后茶：

服务员将客人桌上的茶壶收回，并微笑说：“帮您重新冲泡一壶热茶。”服务员用瓷汤匙舀一匙茶叶泡茶。从女士开始，顺时针方向帮客人倒茶八分满，若倒了数杯，应先加水才将茶壶放在客人桌上。服务员继续服务茶水饮料，直到客人买单，顺便问客人是否开统一编号，并将编号写在点单底联背面。买单时，询问客人对菜肴、服务的满意度及意见。

５、更换台布：

客人买单离开，服务员要立刻更换台布，重新摆设。服务员到备餐室拿台布。先将干净的台布放在椅子上，再将花瓶移到桌边。·将脏台布折到 １／２圆的位置，干净的台布摊成长方形对齐中线，注意与底台布垂直错开成四十五度。将干净的台布摊开 １／２，放下垂角，以手整平。将花瓶移到新台布上。服务员走到桌子另一边，摊开另一半台布，放下垂角，以手整平。将花瓶放在桌子正中央。服务员取餐具，重新摆设。