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营收增长、扭亏为盈成为大部分餐企上半年财报的关键词，但细分到不同赛道来看，表现又各有不同。
< class="pgc-img">本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：纪莱；编辑：何阳。
今年上半年餐饮行业的财报季正式落下帷幕。
总的来看，随着消费市场回暖、线下客流恢复，关系人们三餐温饱的餐饮品牌们终于迎来了久违的“春天”。
无论是火锅赛道、卤味赛道，亦或是供应链赛道，大部分企业上半年的成绩都算得上亮眼。
头部品牌是行业的风向标，透过他们的表现，餐饮行业上半年的真实情况也在我们面前徐徐展开。当然，乐观的信号之下，也仍有些行业共性问题值得我们深思。
< class="pgc-img">火锅最让人“上头”
卤味依旧难盈利
2023年上半年，增长是主旋律。营收增长、扭亏为盈成为大部分餐企财报的关键词。
细分到不同赛道来看，表现又各有不同。我们重点看一下火锅赛道和卤味赛道。
当烟火气重新飞入寻常百姓家，最令人“上头”的无疑是热辣滚烫的火锅。一般来讲，暑假前的上半年是火锅市场的淡季，但头部品牌强势回血给市场带来了惊喜。
“中餐连锁一哥”海底捞的表现最为惊艳。半年狂揽22.6亿元，去年同期约0.7亿元，同比增长近30倍，接近2019年全年净利润。根据海底捞的说法，利润增加主要由于翻台率提升、内部管理及营运改善、餐厅经营效率提升。
另一边，怂火锅也成为九毛九的新晋“摇钱树”。九毛九今年上半年净利润为2.2亿元，同比增长285.1%。同期，怂火锅收入同比增长331.1%至3.52亿元，占总营收的比例提升8个百分点至12.3%，成为九毛九集团第二大收入来源。这意味着，九毛九上半年净利润的大增，离不开怂火锅的贡献。
呷哺集团的表现也可圈可点，营业收入同比增长31.98%至28.46亿元，利润端实现扭亏为盈，从2022年中期净亏损2.8亿元转为盈利240.6万元。这也是呷哺连续亏损三年后的首次盈利。
< class="pgc-img">近几年大热的卤味赛道，尽管营收整体向好，但仍未走出盈利低谷。
绝味、周黑鸭从营收上看都打了个翻身仗，紫燕百味鸡则实现了营收、利润的同比双增长。
具体来看，绝味营收37.0亿元，同比增长10.9%；周黑鸭营收14.1亿元，同比增长19.8%；紫燕百味鸡营收17.43亿元，同比增长6.48%。
不过，卤味依旧难赚钱。毛利率方面，在营收大增的前提下，绝味毛利率同比下降4.71%；周黑鸭毛利率同比下降4.34%。
不难看出，尽管餐饮行业今年上半年迎来复苏，但细分赛道中，又各自有新的挑战。火锅赛道，盈利能力恢复得最快，但它也是业界公认的同质化严重的“红海赛道”；对于卤味赛道来说，寻求更多的赢利点则是眼下急需解决的。
< class="pgc-img">降本增效，依旧是“老大难”
在整体消费弱复苏的背景之下，降本增效成为了餐饮上下游企业的共同挑战。
被视为餐饮行业“晴雨表”的餐饮供应链企业，原料成本波动的影响要更加明显。
“餐饮供应链第一股”千味央厨表示，面对原材料价格波动，成本压力依然存在，其中面粉采购成本增幅为14.03%。
速冻企业惠发食品上半年净亏损约0.31亿元，其中鸡肉等主要原材料价格上涨幅度较大，导致生产成本增加，产品毛利降低。
< class="pgc-img">安井食品上半年毛利率也有所下降，根据民生证券研报，安井二季度的毛利率小幅降至19.9%，这与其预制菜大单品小龙虾上半年的表现相对失色有关——小龙虾原料价格波动、产品价格也相应下降。
龙大美食上半年亏损高达6.24亿元，相比去年同期0.36亿元的净利润，同比大幅下滑。上半年猪肉价格持续低位是主要原因之一，生猪价格今年6月仅19.12元/公斤，相较去年11月降幅达到46.74%。
上游原材料的波动，传递到下游餐企，也影响了其盈利表现。卤味赛道具有代表性。
正如上文所述，卤味今年上半年营收增长，但盈利能力依旧堪忧。半年报中，几家卤味企业都将之归为原材料供给不足、需求增加，成本端的压力剧增。
根据光大证券研报，卤味企业的成本构成中，原材料普遍占比达70%至80%，今年二季度成本因素对卤制品企业的影响尚存，但4月以来原材料进入下行通道，考虑到二季度各企业仍有一定高价库存货影响盈利。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
来自成本端的压力，倒逼企业降本增效。
新茶饮品牌奈雪的茶上半年经调整净利润约7020万元，同比扭亏为盈。其中经营利润率回到20% 以上，较上年同期提升了9.7个百分点，上半年奈雪各项成本率出现明显下降，原材料、租金、人力餐饮经营三大成本率较上年同期下降了8.6个百分点。
效率的提升也体现在餐饮门店经营状况的改善。海底捞的同店翻台率回到了3.5，今年上半年，24家前期关停餐厅恢复营业。上半年海底捞原材料成本、员工成本、租金及相关支出占收入的比重分别同比下降2个百分点、4.5个百分点和0.1个百分点。
< class="pgc-img">头部餐企一边拓张开店
一边悄悄降价
随着消费者对于线下就餐需求的恢复，行业环境和政策的利好，不同于去年同期的关店收缩，今年上半年各大餐企重启了规模化拓店步伐。
开店步伐最快的当属西式快餐巨头百胜中国。数据显示，百胜中国上半年净新增655家门店，创历史新高，其中肯德基新增468家门店，必胜客新增169家门店。
麦当劳则在二季度业绩回暖的同时，提出麦当劳中国5年实现万店的目标。截至今年6月，麦当劳中国门店数超过5400家，这意味着接下来平均一年要开出近1000家门店。
< class="pgc-img">△图片来源：微博@麦当劳
茶咖赛道的万店比拼也同样激烈。
截至6月末，奈雪的茶在93个城市拥有合计1194间门店。在7月放开加盟之后，可以预见的是，它的扩张步伐也会加快。
瑞幸咖啡则在今年上半年冲破了万店，净新开门店数为1485家，总门店数达到了10836家。
卤味赛道同样在跑马圈地。周黑鸭在今年4月举行的首届特许商峰会上，宣布启动“百城千县万店”计划，提出2023年开出4500家店；煌上煌今年的目标则是新开2000家门店。今年上半年，紫燕食品净增加了442家门店，绝味食品上半年的门店数来到了16162家，净新增1086家。
< class="pgc-img">相较之下，海底捞的步伐要更加谨慎。今年上半年新开5家海底捞餐厅，24家前期关停餐厅恢复营业，关闭了18家经营表现欠佳的餐厅。截至2023年6月底，海底捞在大中华区共经营1382家海底捞餐厅。
呷哺集团上半年的开店速率基本符合扩张预期。报告期内其在全球共有1094家餐厅，今年上半年新开门店120家，包括91家呷哺呷哺餐厅、28家湊湊火锅、1家趁烧餐厅。根据此前的规划，呷哺集团预计全年新开140家呷哺呷哺、45家湊湊。
九毛九集团上半年新开了67家门店，包括46家太二餐厅、16家怂火锅餐厅、1家九毛九餐厅及4家赖美丽烤鱼餐厅。
一边扩张开店的同时，多家餐企的客单价却悄然下滑。
< class="pgc-img">红餐网发现，海底捞人均消费从去年同期的105元减少到今年上半年的102.9元；太二的人均消费从去年同期的78元下降至75元，怂火锅的人均消费则为121元，同比下降了9元；呷哺、湊湊的人均消费都减少了4.9元。
对于人均消费减少，九毛九集团表示，针对市场情况与行业竞争格局，对菜单供应与食品价格作出了调整；同样因为竞争激烈，海底捞在业绩会上则提到，上半年的促销活动影响了客单价。
同样的趋势也在奈雪的茶身上体现。奈雪财报显示，奈雪的茶茶饮店平均订单值为32.4元，较去年同期的36.7元下滑近12%；若与2021年同期的43.5元相比，则下降超11元，跌幅约25.5%。
降价的效果立竿见影。奈雪平均订单值下探至30元后，“奈雪的茶”茶饮店同期单店平均每日订单量开始止跌回升，为363.4单，较去年同期的346.2单，提升约5%。
小 结
头部品牌增长强劲，是餐饮市场上半年集体走出阴霾的真实写照。同时，透过几家有代表性的企业，可以看到行业整体的共性。
这也预示着，下半年面对降本增效的考验，以及如何抓住消费者的“胃”，新的较量也刚刚开始。
今仍有7成多商家生意受疫情影响；
73%商家营业额相比2019年有所减少；
整体2020年，16%的亏损，13%无奈闭店；
但也有一半以上商家是盈利的，28%开了新店.....
最近，餐见君发出的《2020火锅门店生存状况调查》回收到408份有效问卷。分析调查数据，我们发现上述真相。
2020年大家都活得怎么样？整个市场发生了什么变化？2021年又该怎么干？一起往下看。
《2020全国火锅门店生存调查》样本情况：
>参与本次调查的火锅企业，67%位于华东、华中、华北地区，其次，14%位于川渝；
>关于受访餐企的类型，连锁略高于单店模式，加盟和直营基本持平；
>从门店规模来看，83%是100人以下的中小企业；
（下列图表都可点击图片查看大图）
7成商家营业额下滑，5成略有盈利
数据显示，相比2019年，7成以上火锅店营业额存在下滑。其中，近四成餐企减少约10%~30%，甚至有14%餐企减少30%以上。不过，也有25%实现了增长。
▲相比2019年，受访火锅门店营业额变化
在“目前门店是否受到疫情影响”的选项中，73%表示还有影响，并未完全恢复。由此可见疫情对商家的重创。
整体2020年门店营业状态，51%略有盈利，16.7%仍有亏损，32%则勉强持平。
▲2020年受访火锅店整体经营情况
虽然大部分营业额下滑了，但又有一半经营者表示略有盈利，这说明，因为火锅本身的刺激和成瘾性，相对来说，疫后恢复得较快。
或许这也和火锅老板强烈的“求生欲”分不开，大部分经营者在去年被迫做出优化效率的种种改变。
这在“2020年经营重心”的回答上能看得出来，大多数选择是：成本管控；开源节流；调整产品结构；优化供应链；优化用工结构。
▲2020年受访火锅店经营重心
同时，由于餐饮业的产业链条非常长，从原材料采购、运输，到储存保管，再到生产制作，最后到客户面前，采取更高效的数字化运营是必然趋势。
多位火锅老板均称，未来餐厅的专业化、品牌化、规模化、连锁化越来越明显，这一切都离不开数字化搭建。
倒闭率10%，仍有28%餐企逆势开店
根据窄门餐眼公开数据显示，2020年的1~3季度，全国火锅门店数58万+，活跃门店数（有评论或者开通了外卖的门店）29万+。
其中前三季度，关闭门店数5.7万家，活跃部分关店数2.4万家。综合下来，前三季度，火锅门店的关店率基本在10%左右，在数量上增长率为负1.13%。（相关阅读：2020年火锅业阵亡清单）
在此次调查中，有58.5%的企业表示，2020年门店数量基本没有变化，13%有不同程度闭店。
▲2020年受访火锅门店数量变化
有人倒下，就有人入局。特别是火锅业“马太效应”加剧，有实力的趁着市场出清快速占位。
调查结果显示，仍有28%的企业开新店，甚至7%的餐企新开5家以上。
在对火锅老板进行一对一年终调查时也得到印证，比如，如疫情过后，土货火锅无论门店数量还是业绩，都实现逆生长；巴蜀大将在疫情期间新开3家直营店，开启成都市场新布局；截止2020年底，火凤祥用半年时间开出68家门店，签约157家......
人均50~80元是主流，消费并没有降级
在人均消费的调查中，一半火锅店的客单价都在50~80元区间，80~100元的只占22.95%。可以看出，火锅市场整体消费偏大众化。
▲2020年受访火锅店人均情况
从火锅店城市top榜发现，相比北上广地区，川渝火锅客竞争白热化，所以客单价偏低，大部分都在50~80元，也是目前最主流的消费区间。
在人均消费有何变化的问题中，上涨和下降各占约28%，其它基本没变。
▲2020年受访火锅店人均消费变化
可以看出，为了活下去，大部分保持不变，但一小部分采取了涨价、降价策略。无所谓好坏，都是经营所需。由于原材料涨价、客流不足，不少经营者无奈提价，12月份，海底捞单品涨幅6%，巴奴一份雪花牛肉从88元涨到98元......
但这背后我们要明白一点，极致性价比是消费趋势，顾客花同样的钱想得到更多。
所以，涨价了，不能单纯只提高产品售价，也要相应提高品质、服务等体验。降价也不能减少份量、以次充好。
数据显示，2020年，全国居民人均收入比上年增加2.1%，排名前三分别是上海、北京、浙江。有老板说，消费者变得越来越识货，大部分还是愿意为好产品买单，消费并没有降级！
总之，定价就是定江山，定客群，得根据自身情况谨慎考量，不能简单的抄作业。
品类多样又多元，“火锅+”细分市场或是突破口
此次回收的408份样本中，55%的受访餐企做的都是川渝火锅。
其次是北派火锅、小火锅、串串、鱼火锅占比较多，其他的比如泰式火锅、椰子鸡火锅、海鲜火锅、潮汕牛肉火锅也都有。
▲2020年受访火锅店主营类别
在火锅餐见整理的“全国火锅门店数Top10品牌榜"中，上榜品牌7个都是川渝火锅。川渝火锅虽然占比最高，但竞争也最为激烈。
有火锅大佬就表示，麻辣火锅越来越不好玩了，成本高、利润低。反而清汤锅、卤味火锅等细分火锅、有料火锅的势头正猛。比如谭鸭血、贤合庄等。
而在“是否经营其他品类”的调查选项中，有20%左右的企业表示开创了新品牌。
▲2020年是否涉足经营其他品类
或许你也已经发现，如今，火锅大牌“开小号”的现象越来越多，而且“小号”不局限火锅，而多是涉足其他品类。
比如大渝火锅去年做了大渝火锅超市和玖隆坡鱼头火锅；蜀大侠开创吃城都鲜鱼火锅；海底捞在疫后数月之内，连开近10个快餐小吃副牌，甚至也开始试水火锅食材超市。
无论最后成效如何，疫情让我们更好的审视自己、认清自己，也让我们重新认识和了解消费者。虽然充满不确定性，但餐饮人不会退缩。在对未来规划的调查中，67.47%的老板表示要“主动进攻，寻找机会。”
14%重心放在新零售，这一领域有巨大潜力
2020年，以自热小火锅、食材超市、火锅底料与蘸料为代表的火锅新零售，留下了浓墨重彩的一笔。
本次问卷结果显示，2020年约有14%火锅餐企的重心放在了新零售上。
一方面，上半年受疫情影响，火锅企业纷纷破局自救，探索新零售。
另一方面，从锅圈食汇高速扩张，到海底捞的跟进发力，再到盒马的高调入局，以及最近杨国福麻辣烫开卖自热食品，足以说明火锅新零售仍将持续增量。但整个市场的竞争格局会更加集中，头部实力品牌会占据更大的市场份额。
海底捞执行董事、颐海董事长施永宏认为，新零售是运用新技术把零售场景变得更多元，各种渠道都可以点到产品。“不过线上适合做营销、品牌，真正讲销量、复购还是靠线下。”
他举例说，（自热火锅）第一年线上双11做完活动，销售额有上千万元，第二年线下一铺，销量直接超过4个亿。“所以我们不能忘记过去传统模式积累下的经验。”
火锅外卖占比也很小，44%的受访餐企压根没做外卖，做外卖的有约43%的营业额占比不到10%，说明火锅外卖需求仍然有限。
▲2020年受访火锅店外卖经营情况
“重心在堂食无力运作外卖”、“担心投入大但收获小”是一些老板观望迟疑的两大原因。但总体来说，火锅外卖已是品牌餐企的标配。
85%商家面临食材成本上涨，近4成涨幅超过10%
2020年，对大多数火锅老板来说，是异常艰难的一年。400多位老板中，37%都说很“煎熬”。
在2020年面临最大的经营痛点上，“疫情反复，影响消费信心，客流不足”以76%占据最大比重。
▲2020年面临的最大经营痛点
“食材成本上涨，供应链不稳定”成为第二大经营痛点，占比69%。
▲14.7%受访商家表示基本没变，37.3%表示涨了10%以上
对于火锅店来说，食材成本是个大头，去年接连几次“冻品藏毒”事件产生的蝴蝶效应，让牛羊肉等货源不足，价格上涨，供货也不稳定。调查中，85%受访商家表示食材成本涨了，其中37%表示涨幅超过10%。
对此，华鼎供应链总经理陈海涛认为，食材可溯源、供应链可控的重要性在此凸显。他建议，门店可合作实力的供应链，批量采购，标准化输出。
比如王婆大虾就借助华鼎的服务搭建了区域集货仓，由原来自己的一仓发全国，变为现在的三仓发全国，减少货物中转和运输时间，食材安全更有保障。
▲2020年受访火锅店员工工资变化
在“人工成本变化”的问题中，近6成受访者给员工涨了工资。房租变化中，35%的门店房租上涨，成本压力增大。
▲2020年受访火锅门店房租变化
各项成本一直上涨，倒逼经营者更加精细化运营，想办法提高人效、桌效、坪效。
结语
2020年对整个餐饮行业来说，既是经受暴击的一年，也是快速洗牌的一年。
活下来的餐企都是幸运的，也是值得骄傲的。2021年，依然是挑战与机会并存，希望老板们主动进攻、寻求突破，取得比去年更好的战绩。
端火锅店“辉哥”火锅曾在上海爆红，门店开遍全国各地，一度被称作“明星最爱的火锅店”。近年来店铺营收下跌，门店数量不断减少，截至2023年底，仅剩在大本营上海的9家门店，其中包括4家“辉哥”火锅及5家“小辉哥火锅”。其母公司龙辉国际控股(01007.HK)昨日股价“闪崩”，收盘跌超90%之后，今日股价继续暴跌。截至8月8日16时收盘，龙辉国际控股股价报收0.255港元/股，跌幅26.09%，总市值仅剩4299.12万港元。
连年亏损，总资产仅剩0.45亿元
龙辉国际控股主要从事火锅餐厅业务，旗下拥有“辉哥”及“小辉哥火锅”两大品牌，“辉哥”主要以高收入群体为目标客户，“小辉哥火锅”则主攻中等收入群体。2004年在上海开设首家“辉哥”火锅店，自2010年起扩店至北京、深圳、南京、杭州。“辉哥”火锅曾红极一时，2016年被评为中国十大火锅品牌，“小辉哥火锅”在2017年获评中国火锅百强企业。
据“小辉哥火锅”官方公众号2017年5月文章介绍，辉哥火锅在全国拥有上百家门店，员工规模达到3500人左右。2020年，门店数量减少至25家。龙辉国际控股最新年报数据显示，截至2023年底，餐厅数量跌至9间。
年报数据显示，2019年-2022年，龙辉国际控股营收暴跌，从2019年的4.19亿元跌至2022年的0.72亿元，2023年总营收小幅回升至0.82亿元。
归属于母公司股东的净利润常年处于亏损状态，2022年亏损0.62亿元，2023年亏损0.14亿元，龙辉国际控股表示，2023年亏损减少，主要因为疫情后客流量回升，以及关闭3间表现欠佳的门店。
龙辉国际控股的总负债长期处于高位，2023年负债总额扩大至2.36亿元，总资产仅剩0.45亿元。资产负债率524.44%。
“2023年对全国餐饮企业而言依旧是漫长的寒冬。三年的新冠疫情和宏观经济增长放缓对本集团的业务发展冲击巨大。”龙辉国际控股表示，为保存持续经营能力，过去三年间关闭了一些店铺，同时也遣散了相应的员工。数据显示，2023年员工净流失率25.5%，有82名员工离职。2021年至2023年，共减少482名员工。
龙辉国际控股强调，员工缩减计划完全依据《劳动合同法》进行，绝不存在任何欺压员工或拖欠薪酬。相对于关闭的店铺和业务规模，尽可能多地保留了员工人数。此外，公司新增人事部指引，待业务好转时，被裁员工有优先录取权利。配合弹性员工配置和提高成本控制效益，2023年开始，公司聘请兼职员工，主要负责餐厅前线工作。2024年继续实施成本控制措施，包括谨慎的业务规划、酌情关闭表现欠佳的餐厅以及密切监控营运开支。
股价涨幅超5倍后“闪崩”
最新年报显示，罗申美会计师事务对该龙辉国际控股出具了“无法发表意见”的独立核数师报告，报告中指出，2023年该集团净亏损约0.14亿元，流动负债净额及负债净额分别约1.92亿元及1.90亿元。截至2023年底，总借贷约0.23亿元，而现金及现金等价物约为292.8万元。该情况显示存在重大不确定性，可能对集团持续经营能力构成重大疑问。
近两年，龙辉国际控股股价一直维持在低位，今年3月底以来，该公司股价迎来一波上涨，并于4月起持续拉升。自4月2日至7月26日，股价涨幅超5倍，7月26日，涨至4.74港元/股的高位后便开启跌势，8月7日股价“闪崩”后，回吐了近4个月来的全部涨幅。
消息面上，6月26日，龙辉国际控股发布公告称，按配售价每股配售股份0.48港元，配售股份6322万股，成功配售予不少于六名承配人。占配股后已发行股本约37.50%。拟将配售事项所得款项净额中的2590万港元用于偿还集团债务及利息开支，并将290万港元用作集团一般营运资金。
8月2日，龙辉国际控股公告称，公司与FrontiumLabsSdn.Bhd（合作伙伴）订立一份不具法律约束力的谅解备忘录，内容有关人工智能技术开发及应用、餐厅数据收集、大数据分析及商业智能以及与餐饮分部有关的芯片组开发等领域的战略合作。双方将合作开发及营运用于餐饮业务的芯片组及软件，以促进集团的业务；及向集团提供上述芯片组及软件数据的全部存取权及控制权，而公司同意向合作伙伴提供资源及数据，以供开发芯片组及软件和测试个案使用。
记者:刘瑾阳 编辑:曹梦佳 校对:刘恬
