时下国内的餐饮市场上，不论是东部沿海发达城市，还是西部内陆都市，随着消费者年龄层次的更迭换代，他们不光在用餐环境、服务细节等方面愈发讲究，在点菜方面也变得愈发挑剔。市场形势的变化，倒逼厨师在创菜方面不断推陈出新，造型便是创新的手法之一。
< class="pgc-img">接下来给大家展现的这两道造型鱼肴，在成菜摆盘上让人耳目一新，在菜肴口味上令人过口难忘。大厨陶焱烹制的这道“鼎盛飞龙鱼”，创意源自四川传统脆皮鱼，经改良提升后，青出于蓝而胜于蓝，腾空而出的“飞龙鱼”似一只飞鸟，且香味四溢。王海的这道“松鼠鳜鱼”，则是秉承传统苏菜的制作技艺，力求成菜达到形、色、味、器俱佳。
两位大厨都有多年的从厨经验，他们各自推出的拿手造型鱼肴，都是针对自己所在餐店的消费群体、消费能力等需求，而相应地进行改良烹制。
对于怎样才能做好造型鱼肴，他们都有一些心得和大家分享，简略地概括起来，主要归纳为以下“四个务必”：在刀工上，务必精益求精，认真将鱼体按照成菜要求进行精细地初加工。在炸制上，务必掌控油温，原料在油锅里按成菜所需进行定型。在口味上，务必掌握比例，以让浇淋在鱼肴面上的味汁能口味适中。在细节上，务必细致细心，以让装盘上桌的造型鱼肴达到预设标准。
鼎盛飞龙鱼：老菜翻新惹人爱
< class="pgc-img">菜品制作
陶炎
菜品提供：重庆徐鼎盛
我所在的餐馆属于社区店，面积不大，有六百多平方米，以零餐堂食为主，走的是乡土风情路线。
由于餐馆周边的消费群体主要为社区百姓，故我们店的出品要求是：贴合当地老百姓的口味，原汁原味，实惠爽口。为此，我们厨师团队去民间挖掘了很多传统菜，并加以改良创新，使其接地气的同时，也满足了时下年轻食客的口味需求，鼎盛飞龙鱼便是其中之一。
鼎盛飞龙鱼的创意来源于巴蜀民间的脆皮鱼，来自童年记忆的味道。我们采用爷爷奶奶那一辈的传统做法，通过厨师的不断创新改良，打造出全新的鼎盛飞龙鱼。
< class="pgc-img">△鼎盛飞龙鱼
这道鱼肴造型美观，口感外酥里嫩，配以酸甜适度的汤汁勾芡而成。成菜口味鲜香醇厚，糖醋味浓，让人难以忘怀，是一道老少皆宜的民间美食。此菜一经推出，没过多久就成了我们店的“明星当家菜”，就餐高峰期几乎每桌必点，平均每天要卖二三十盘。
制作传统脆皮鱼，采用先炸制后熘汁的技法，成菜装盘呈整鱼形，外皮颜色橙黄，口感外酥里嫩，口味为糖醋味。
取鲜活鲤鱼一尾宰杀治净，在鱼身改好刀后，加姜葱、料酒等配料码味。裹匀水豆粉，下入烧热的油锅炸至定型，捞出来沥油，此步骤可提前批量制作。等到走菜之时，只需将半成品鱼肴再下入高温油锅，炸至酥脆鲜香，捞起来控油，盛入盘中垫底。另锅现炒糖醋汁，缓缓浇淋在盘中鱼身上，点缀泡红椒丝、葱丝等便好。
这例飞龙鱼则在传统脆皮鱼基础上翻出了新花样，具体地说，主要在味道把控和造型创意两方面。
首先，在成菜的造型创意上予以提升。经过前期对草鱼的刀工处理及后期的油炸掌控，使得最终成菜的鱼肴尾巴上翘，鱼肚呈菊花状绽放，形似飞鸟，颇为美观。
其次，在成菜的味道改良上，经过反复试制，别出心裁地将老糖醋汁和小鱼香味相结合。
自制老糖醋味汁甜酸味浓郁，回味咸鲜，其制法是在传统糖醋汁的基础上略加改进。调制时，要加入一定比例的白糖、醋、川盐、酱油、姜末、蒜末等，调匀便得到。其中，白糖和醋的分量比较多。小鱼香味，其主要配料有泡红辣椒末、川盐、酱油、白糖、醋、姜末、蒜末等。口味酸辣咸甜，挟裹姜葱香味。
< class="pgc-img">具体烹制此菜时，要选用产自长寿湖的鲜活草鱼一尾，每条重约1250 克。长寿湖出产的鱼属于生态水库鱼，腥异味较少，肉质细嫩（见图1）。
把草鱼宰杀治净后，按照松鼠鱼的初加工方式进行改刀。在鱼腹两侧分别以“荔枝花刀”进行处理：先在鱼腹一侧划上平行的斜刀纹，然后转一个角度剞上直刀纹，刀深均为鱼腹厚度的2/3处。
经油炸后，鱼腹剞花刀处会卷曲，呈荔枝形态。另在鱼身两侧分别剞一字刀。
接着将鱼纳入盆中，加入适量的啤酒、姜块、葱结、盐等料，腌渍5～10分钟。另把铁棍山药洗净去皮，切成长度一致的小节，下入烧至五成热的油锅，炸至色金黄且熟，捞出来控净油，盛入长条盘中垫底，待用。
< class="pgc-img">接下来是将腌渍好的草鱼下油锅炸制。往锅里倒入适量菜油烧至八成热，将码好味的草鱼拍匀自制复合炸鱼粉（约150克），下入油锅炸至定型（此时油温会稍降）。保持锅里的油温，继续炸至鱼皮酥脆且熟。其间，要用筷子戳鱼背肉厚处，以使鱼肉充分炸酥。整个油炸的过程时长4～5分钟（见图2）。
< class="pgc-img">需要注意的是，炸的时候要用长柄勺去压脊骨，并用手捏住鱼尾巴稍稍往上方提起，随着锅里油脂温度的升高，经过炸制的鱼腹两侧会自然朝上卷起。把炸好的整鱼捞出来控干油分，摆入长条盘中（见图3）。
最后是现炒味汁。在炒香辛料时，我们还加了点泡辣椒末进去——泡辣椒色泽红润，辣度较低，用来炒味汁，既取其色，又避免过辣，进而照顾到不喜辣的食客。我们没有加入时下流行的番茄酱，而是坚持按照传统方法炒“老糖醋汁”——这样炒出来的味汁，既能保持其口味的纯正，同时也更有营养。
< class="pgc-img">往净锅里倒入适量植物油烧热，投入10克姜米、10克蒜米爆香，加入30克泡辣椒末炒出色，倒入事先备好的400毫升自制糖醋汁，掺入少许清水，大火烧沸后，勾入适量湿芡粉收浓，起锅浇淋在炸好的鱼上，上桌时盛器底部点火，边加热边食用（见图4、图5）。
HOME
注意事项
1.店里自己配置的复合炸鱼粉，又往里面按照一定比例配入了其他几种生粉。经过试制发现，如果只用一种生粉的话，那么整鱼往往难以炸脆；而用这种复合炸鱼粉，则能使得鱼充分炸酥脆。
2.较之色拉油等油脂，质量上乘的菜油色泽黄润，炸出来的鱼闻之鲜香，且颜色好看。
3.现如今，为了加快用餐高峰期的出菜速度，我们将最后的炒汁环节进行了提前操作。即先在中央厨房烹制好汁水，按一份菜的量分别装袋后，运送到各分店。分店后厨直接将其倒入锅里，按照一定比例掺入清水，最后勾芡浇淋成菜。
▼
松鼠鳜鱼：精剞细炸栩栩如生
< class="pgc-img">菜品制作
王海
菜品提供：重庆品舍艺厨
我所任职的餐厅为商场店，周边消费群体多为有一定经济能力，针对这样的定位及消费人群，我结合年轻人喜欢的酸甜口味，推出这道造型美观、味道爽口的松鼠鳜鱼。
< class="pgc-img">△松鼠鳜鱼
松鼠鳜鱼是一道经典的苏菜，它是在古代油炙全鱼的基础上逐渐演变成型的。成菜色泽红润，状似松鼠，酸甜适中，外酥里嫩。
要做好这道菜，关键在于要先将鳜鱼进行精细的刀工处理。接着是下入高温油锅炸制，最后摆盘，浇淋上现炒的配料即可。
原料：鳜鱼1条（约650克） 、虾仁20克、豌豆10克、百合10克、胡萝卜10克、甜玉米粒10克 凤球唛番茄酱50克、盐10克、白糖150克、上海白醋30毫升、东古大红浙醋10毫升、生粉200克、色拉油1500毫升
制法：
A初加工
< class="pgc-img">将鳜鱼去鳞及鳃，宰杀治净，沥干水分，用盐、料酒腌味，用清水洗去血水，冲洗干净，挤干水分（见图1）。
< class="pgc-img">将虾仁去壳和虾线，治净后下入开水锅汆断生，捞出来沥水。另将胡萝卜改刀成小丁，连甜玉米粒、豌豆粒、百合片一起下入加有少许底味的水锅里焯断生，捞出来控干水分，盛入盘中待用（见图2）。
B改刀
按住鱼身，对齐鳜鱼的胸鳍处，斩下鱼头，放入盘中待用。
把刀对准鱼身一侧，沿着鱼脊骨位置，横刀贴着脊骨朝里片开（注意鱼尾巴不能断）；将鱼身翻面，如前法也横刀片至鱼尾处。在停刀处，斩断鱼脊骨，将整扇带肉鱼脊骨也放入盘中，待用（见图3）。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">鱼身由此便对剖成尾部相连的两爿。片去鱼腹上的刺。鱼皮朝下，在一扇鱼腹的面上先逐一斜刀直入，片开呈大片状，至鱼皮处停刀。接着斜剞鱼片，剞至鱼皮处，使鱼腹呈菱形花刀状。如法对另一爿的鱼腹也进行改刀（见图4~6）。
C炸制
将改好刀的鱼身拍上生粉。注意一定要将鱼肉条都拍均匀，这样炸出来的鱼才酥脆（见图7、图8）。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">往锅里倒入色拉油烧八成热，先下拍匀生粉的鱼腹，浸炸至金黄色且熟，捞出来控油，盛入长条盘中。另取拍匀生粉的鱼头和鱼脊骨块，也下入烧至八成热的油锅，浸炸至色金黄且熟，捞出来沥油，摆入盘中。将鱼头、鱼脊骨块、鱼腹肉在盘中摆成整鱼状（见图9、图10）。
D炒汁
往净锅里倒入少许油烧热，加入适量的番茄酱炒至翻沙，掺入少许清水烧沸，其间调入一定比例的盐、白糖、醋等。最后转大火，勾入湿芡粉，起锅时淋入少量明油。最后将黏稠的汤汁浇淋在盘中摆好的鱼身上（见图11~13）。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">将事先焯过水的虾仁、胡萝卜丁、甜玉米粒、豌豆粒、百合片一起下入油锅，加入少许调料炒入味，起锅浇盖在鱼身上，稍加点缀，即成（见图14）
巴樵、王海、陶焱/文、图 编排/Hana
< class="pgc-img">---------------- 微信公众号id：scprweixin ---------------
餐饮界专业品牌新媒
头条创作挑战赛#东海带鱼饭
主料
熟泰国米饭1000克 去骨带鱼150克
辅料
五花肉丁50克 球菜丁120克 胡萝卜丁50克 洋葱丁50克 芹菜丁50克
调味料
自制炒饭汁80克 家烧汁30克
烹饪步骤
1. 将去骨带鱼改刀成细条和五花肉丁放入六成油温中炸成金黄色捞出沥干油，将胡萝卜丁、洋葱丁、芹菜丁汆水沥干备用。
2. 锅下少许油放入鸡蛋滑匀，加入洋葱丁炒香加入米饭炒匀后放入炒饭汁，放入鸡粉，炒香后放入球菜丁炒匀后摆盘。
3. 锅入家烧汁倒入五花肉丁、带鱼丝，大火收汁后盖于炒饭上，最后撒上葱花即可。
自制炒饭汁 蒸鲜豉油150克 生抽150克 鲜酱油150克 鸡饭老抽200克 鸡汁200克 蚝油150克 水1500克. 制作,所有炒饭汁调料烧开熬制10分钟即可。
家烧汁 鸡粉10克 蚝油15克 色拉油100克 姜片15克 料酒50克 白糖5克 清水300克 味精10克 盐5克 鸡饭老抽10克 制作,用油煸香姜片加入清水，烧开后加入剩余调味料烧开即可。
冰梅喼汁脆皮龙利鱼
主料：
龙利鱼300克
辅料：
脆皮糊350克
调料：
喼汁10克、酸梅酱60克、辣椒粉5克
制作：
1、龙利鱼切成长方条、吸干水分、加入盐、味精、黄酒腌制入基本味。
2、将调味料混合一起、调制出蘸料。
3、鱼条裹上脆皮糊放入油锅炸制表面色泽金黄装盘即可。
特色：喼汁和酸梅酱融合出酸甜微辣的水果风味，特别适合点蘸使用，风味独具。
蒲烧带鱼
主料
带鱼300克
辅料
白芝麻5克
小料
葱5克 姜5克 京葱30克
调味料
和味烧汁70克 蚝油15克 鸡粉5克 清酒15克 白酒5克 盐1克
烹饪步骤
1. 带鱼去骨改刀成大段清洗干净，鱼肉上划十字，用葱姜盐白酒腌制去腥；
2. 清酒加调味料调和加热至浓稠备用；
3. 京葱切斜刀片，用锅煎至两面金黄铺在盘底；
4. 带鱼吸干水分拍干生粉入油锅，炸至金黄捞出控油，将汁水淋于带鱼上，撒上白芝麻装盘即可。
古法椒麻滑嫩鱼
此菜中藤椒油保证了菜品口味清爽，而且麻香浓郁绵长，比花椒油更香、更麻，也更生态。成菜汤色色泽金黄，椒麻味突出，十分浓郁。
主料：
选用精品龙利鱼净鱼肉220克
辅料：
土豆粉200克，金针菇50克，青红美人椒50克，鲜青花椒20克
调料：
鲜金汤300克，川盐2克，味精5克，鸡汁5克，三花淡奶10克，藤椒油20克。
做法：
1、将金针菇、青红美人椒分别焯水沥干，装盘备用。
2、龙利鱼自然解冻，取净鱼片，加精盐、味素、蛋清拌匀，进行腌制，最后加入生粉，表面封油，放入冰箱保鲜至少3小时（这样使用效果最佳）。
3、取腌制好的鱼片250克（腌制前净鱼肉为220克，腌制后鱼肉为250克），坐水烧开，倒入鱼片，煮熟捞出，备用。
4、锅入熬制好的金汤，倒入鱼片，调味，出锅前加入三花淡奶，煮开后即可装盘。
5、另起锅，炒香青红椒圈和鲜麻椒，然后放在菜肴表面即成。
鲜金汤：
原料：
A料（豆油500克，菜籽油250克，猪油100克）
蔬菜料包（香葱50克，香芹20克，香菜20克，洋葱100克，红萝卜20克，青椒1根）野山椒30克，小米辣50克，大葱100克，生姜50克，绿裕黄辣椒酱250克，鲜青花椒20克，黄姜粉5克，南瓜泥300克。
做法：
1、将A料混合烧热，倒入大葱、生姜炒至金黄色，下小米辣、野山椒，煸出香味，再倒入黄辣椒酱，炒出颜色。
2、倒入高汤10斤，煮5分钟，加入蔬菜料包，再熬制15分钟，最后加入南瓜泥，搅匀煮开后滤渣，即得鲜金汤。
备注：炒香辛料时，注意火候调节，以防炒糊炒焦，影响汤品的色泽。
注意事项：
1、鱼片改刀一定要厚薄均匀。
2、上浆后需放入冰箱冷置片刻，目的是为了防止飞水时脱浆，导致鱼片不够滑嫩。
3、金汤需按照比例提前调制，出菜时注意相应用量。
4、淡奶和藤椒油出锅前加，保证颜色金黄，以及补充菜品的藤椒风味。
混椒香辣带鱼盏
主料
带鱼300克
辅料
小馄饨皮10张 猕猴桃40克 苹果30克 蜜瓜30克
调味料
好乐门纯正蛋黄酱15克 混椒香辣酱10克 鸡粉5克 生抽5克 糖10克 老抽2克 蜂蜜5克
烹饪步骤
1. 带鱼洗净，去骨取肉，卷成卷用牙签固定待用。
2. 小馄饨皮入油锅，用工具制作成金黄色盏，待用。
3. 带鱼卷高油温炸熟，放入混椒香辣酱和其他调味料拌匀。
4. 水果全部切成小粒用家乐纯正蛋黄酱拌匀，装盏中带鱼放上上面即可。
烹饪要点 带鱼沥干用清油炸至外脆里嫩捞出，趁热快速翻锅。
香煎龙利鱼
主料
龙利鱼350克
辅料
烧椒末15克 五花肉粒35克 洋葱粒30克 蒜台粒50克 腊八豆25克 姜米5克 蒜米5克 小葱白15克
调味料
黄油30克 红油40克 复合汁30克
烹饪步骤
1. 龙利鱼去皮用蔬菜汁加底味泡30分钟，用毛巾沾干水份；
2. 平底锅内烧热，加入黄油将龙利鱼煎至两面金黄至熟透待用；
3.取炒锅烧热加热红油，将五花肉粒炒香出油，加入姜蒜米，蒜台炒香。加入烧椒沫，腊八豆煸炒出味，烹入复合汁，小葱白，洋葱起锅浇在龙利上即可。
烹饪要点 煎龙利鱼时火要小，注意不要煎焦了。上桌速度要快，在桌上不宜放太久了，久了龙利鱼会回软，影响口感。
复合汁 辣鲜露1瓶448克 白糖150克 陈醋150克 鸡精100克 盐30克 胡椒粉1克,制作步骤,干葱150克，姜100克，大蒜120克，香芹100克，胡萝卜120克，水1000克，以上放入打汁机打碎漏渣得蔬菜汁加入盐20克，花雕15克。
沙窝油浸带鱼
主料
鲜带鱼500克
辅料
干葱头200克 蒜子150克 姜块70克 胡萝卜块200克
调味料
火辣干锅酱30克 海鲜酱25克 蚝油10克 老抽10克 花雕酒5克 阳江豆豉7克 鸡精2克 鸡粉2克
烹饪步骤
1. 鲜带鱼改刀成段清洗干净，蘸干水分打上一字花刀；
2. 将改刀好的带鱼，用调味料拌匀，腌制入味；
3. 将干葱头、蒜子、姜块、胡萝卜炒香垫于砂锅底，腌制好的带鱼段均匀摆面，倒入烧热油至浸没带鱼，中火焗制带鱼成熟即可。
烹饪要点 油温一点要烧热，油要淹没带鱼，要注意火候，中小火焗制8分钟左右 。
椒麻龙利鱼
主料
龙利鱼片300克
辅料
红泰椒圈5克 秋葵100克 金针菇30克 葱花5克 鲜青花椒10克 小米椒2克
调味料
浓缩鸡汁25克 鸡精10克 辣鲜露50克 冰花酸梅酱5克 南瓜泥10克 二汤300克
腌料
盐1克 糖1克 鸡粉5克 蛋清1个. 鹰粟粉30克
烹饪步骤
1. 秋葵改刀，金针菇一起飞水沥干水分装盘待用；
2. 90度热水滑入鱼片保持嫩度煮熟捞出，加入混合调味酱汁煮开；
3. 出菜前撒上葱花、小米椒、鲜青花椒，淋上热葱油即可。
酸汤番茄龙脷鱼
主料：
龙脷鱼柳200克，酸笋50克，番茄1个。
辅料：
圆泡椒 6个，京葱1克，姜片2片，香菜段5克。
调料：
番茄酱125克，红酸汤125克，水1000克，盐8克，味精10克，鸡汁10克，木姜子油10克。
做法：
1、番茄块去皮，加入京葱、泡椒、姜片、番茄酱炒香后，再下红酸汤等其他调料熬制成番茄酸汤。
2、将龙脷鱼柳切片，吸干水后腌制少许底味备用。
3、鱼片过油，同酸笋丝一同加入番茄酸汤煮制入味，最后放香菜即可。
醋椒带鱼
主料
带鱼400克
辅料
酸白萝卜50克 酸红萝卜50克
调味料
真味海珍酱（腌料）5克 醋椒汁 鸡蛋2个
烹饪步骤
1. 带鱼洗净，去骨切成细丝，用家乐真味海珍酱腌制，并将酸萝卜切成细丝备用；
2. 将醋椒汁烧开，分别倒入酸萝卜丝和带鱼丝，煮熟捞起；
3. 将酸萝卜丝垫底，放入带鱼丝，将醋椒汁勾芡淋上即可。
醋椒汁 辣鲜露20克 浓缩鸡汁30克 盐5克 猪油5克 制作,混合均匀。
泼辣龙利鱼
此菜与传统水煮鱼比起来，有以下两个亮点：
1、选龙利鱼入菜，口感细嫩、无刺，成本低廉。
2、将酸菜鱼与水煮鱼的口味相结合，炒香酸菜垫底，最后又泼上大量的油辣椒，成菜既有酸菜鱼的酸鲜，又有水煮鱼的辣香，非常好吃。
制作流程：
1、龙利鱼肉500克改成抹刀大片，冲净后纳盆。
2、在龙利鱼肉中加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉抓匀，腌制上浆，入三成热油中滑散，捞出沥油。
3、锅下猪油、色拉油各50克烧热，加入花椒8克，姜、蒜片、野山椒、泡姜片、糍粑辣椒各10克，郫县豆瓣酱、辣妹子酱、泡椒各15克炒香，下入酸菜丝100克煸炒均匀，添高汤1千克烧开，放入土豆粉100克煮透，捞出垫底。
4、在原汤内放入龙利鱼片烧至微沸，调适量鸡精、白糖。
5、将龙利鱼倒入盛器，淋花椒油15克。
6、锅下色拉油80克烧热，放入花椒10克、干辣椒圈30克炸香，起锅浇龙利鱼上，撒熟芝麻即可上桌。
制作关键：龙利鱼改片时要大一些，否则由于鱼片太嫩，煮时容易破碎。
黄椒辫子带鱼
主料
带鱼600克
辅料
香莴笋200克
调味料
黄椒酱
烹饪步骤
1. 带鱼去骨起肉，切成长条，然后每三条编织成一根鞭子带鱼；
2. 油烧热炒香蒜茸姜末，加入黄灯笼和剁椒炒香，加入豉油推成酱 备用；
3. 香莴笋开薄片放于盘中，编织好的带鱼放在香莴笋之上，淋上炒好的黄椒酱蒸5分钟洒葱花即可。
黄椒酱 蒸鲜豉油15克 鸡精5克 海南黄灯笼辣酱50克 菜油25克 猪油15克 剁椒10克 制作,起锅油烧热，炒香姜末蒜茸，加入海南黄灯笼辣椒酱和剁椒炒香，再加入蒸鲜豉油推成酱备用。古越山花雕酒100 克(其中50克用在飞水，50克加入砂煲中) 盐10克
