018年8月3日

只要思想不滑坡，办法总比困难多

每天一篇原创文章，这是第【078】篇

回忆也是修炼

接昨天的文章【戳此直达】

听完媳妇一席话，小明心里那个热乎就别提了，那一夜，他没睡，但不那么愁了。

睡不着，脑子像过电影一样，把这十年过了一遍。

有遗憾，也有无奈，回想这十年，换了三个店，转了三次型

早餐起步干三年

小明最开始，开的是早餐铺。这也是小明正式踏入餐饮的第一步。在一个小区里租了一间门面，08年底，铺子很便宜，当时只要一万二一年。

早点的品类也简单，最开始只有油条豆浆。

从来没做过生意，第一天开业，两口子心里还有些忐忑，小区居民一看新店开张，也都来捧场。开业后生意一直不错。

其实，生意不错，小明并不意外，原因是就这个炸油条，小明整整练了一个月。把和面的比例、油温等都拿捏的很到位。

加上豆浆的比例，也控制的比较合理，不会让顾客觉得太稀。所以口碑也就立下了。

后来由于顾客的建议，就增加了豆腐脑，胡辣汤，菜盒等品种。

品种多了，人就顾不过来了，也增加了人手。

这一干就是三年，三年头上，房东找到小明，说干不成了，因为门市房要拆迁。无奈重新找地方。

巧遇贵人换新店

小明找了一圈也没有合适铺子，这天准备上收摊，老曹进了店，要了两根油条一碗豆浆。

就和小明聊了起来。

这时才知道，老曹干了十几年的砂锅店，因为年龄大了吃不消，最后才不干了。

老曹问小明，想没想过换品类？

这句话把小明问住了。这问题还从来没想过，一心找的铺子，也都是早点铺。主要也不会技术。

老曹说，技术不是问题，只要你肯下功夫，就不怕。你开业那天我就去你家吃过，我就发现你技术到位，肯定下功夫练了。

这两年看你小子还是有拼劲，你愿不愿意学我的砂锅？

有高人指点，自然愿意了，两人一拍即合。

老曹将多年经验和技术全盘交给了小明。

最后老曹问小明，你知道为啥我愿意教你，不要报酬吗？

小明不解，问为什么？

我就发现你家的油，天天换，豆浆也比别家的浓，而且三年没变样。就凭这一点，我看到了我当年的影子。所以才决定交给你这些。

至于下面的店，能不能开好，还在你能不能坚持，叔只能帮你到这了。

风口上，不知不觉就膨胀了

得了老曹的真传，小明做的砂锅味道是真不错。找了个写字楼附近的铺子，位置不算好，但价格还算便宜。

风风火火就开张了。这个时候，刚好赶上了餐饮的风口，生意简直就是想象不到的好。

天天排队，经常来晚了就吃不上了。

到第三个年尾，小明就赚了一百多万，这是从来都没想过的。

人也膨胀了，自己成了甩手掌柜，店里也不是天天都去了，60万买了辆宝马，也完成了儿时的梦想。

然鹅，花无百日红，店难百年好。转过第四年，小明就发现生意一天不如一天，流水从四五千下滑到了三千不到。

小明分析了一下，发现是前面开了个小吃城，自己位置不如人家，加上小吃城价格还便宜，很多顾客就不来了。

打折！这是小明的第一反应。你便宜，我比你还要便宜！

一轮又一轮的打折活动开始了，有效果吗？

当然有了，顾客也确实来的多了，每天的销量也上去了，然鹅，营业额并没有提升。

利润更是直线下降。服务员也有了怨气，来的都是占便宜的，买一送一还要打包，动不动就是拍桌子瞪眼的。

小明也是骑虎难下，停了怕没人，不停又不赚钱，愁死了！

没利润，只能降成本

这么下去不是回事，从成本开始下手吧。

开掉了一个服务员，小明亲自上阵，这至少省了两千多元，香辛料也降了一个级别，菜品的控制也变差了。

鸡汤里的水也加的一天比一天多了。经过了一个月的休整，结果利润没减，但营业额又下降了。

而这时候，涨工资，已然成为了行业标配，小明也涨不起，得力的员工一个个都走了，新来的小明一个都看不上，勉强挑了两个，店里就剩三个人了。

看着一天几百块钱入账，小明都快疯了，别说养宝马了，连养服务员都难。

有天下午小明坐在店里整闷呢，进来一个小伙子，问他，哥，你这个点转让不？

小明心想，正愁生意不好呢，还火上浇油，就问小伙，你要干嘛？

小伙说，他也想开店，想做烧烤，最近观察你这生意也不好，要不考虑转给他。

经过了三天的谈判，小明就把这家店转让了。

重起炉灶不信邪

卖了店以后小明还是想不通，凭什么年入三十万的店，最后开成了不赔钱店，就是不信邪，做餐饮七年了，也没遇见这样的事情，再来！

而这时候，是继续做砂锅，还是换其他项目，又成了小明纠结的问题了。

砂锅卖了这么多年了，没什么特色和亮点，估计也是顾客吃腻了，换点新鲜的！

换啥呢？考察项目呗，开着宝马，四处晃悠，偶然就发现了新商机。

黄焖鸡！

这可是个好项目，家家生意火爆，又是加盟品牌，总部还给扶持，简直没有不火的理由！

一周的时间，就选好了铺面，签订了合同，交了加盟费。

小明心想，这次绝对成功，别家二十多万就能搞定了，这个钱也还是有的，干！

然而，小明想简单了，乱七八糟钱一算，开起来得四十万，钱不凑手啊。

回去和媳妇商量，媳妇说只要你看准了，我就支持你，钱不够我也想办法！终于，最后凑够了40万，把这个店开了起来！

这就是小明的第三家店！

从上个店转出去到黄焖鸡的开业，只用了1个月的时间，用小明的话来说，要的就是速度！

红红火火的开了张，试营业天天顾客盈门，生意不要太好了！

小明心想，自己多年的经验不会不值钱，只是前面那个店位置不好，这回好了，肯定没问题！

可小明不知道，这才是入坑的第一步！

未完待续。。。。

我是大宽，每天一篇原创文章，解决一个餐饮问题。

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近楼下开了一家无人火锅店，看这招牌有点博眼球。小店60平米左右，装修了1个多月，准备下周开业了！

老板站在门口抽烟，恰好我也没事，就跟老板闲聊起来。

虽然只有30岁出头，但他已经是个连续创业者了，6年时间，做了3个餐饮项目，加上这次一共4次了。但可悲的是，前三次都失败了。

我问他为什么连续在餐饮行业创业。老板很无奈地说：我也想转行，但一入餐饮圈，就不知道该转行干啥了！所以只能继续厚着脸皮坚持下去！

这真是道出了很多餐饮人的苦水，不管是老板还是员工，在餐饮界待久了，想转行？难！

传奇的开始

这个老板的经历也挺传奇，本来是个小职员，2015年捞到了第一桶金。

怎么捞到的？2015年炒股！

那年的股市跟疯牛一样，光创业板半年时间就涨了1.5倍。其他一些小股票更是涨了好几倍。很多人，借钱加杠杆冲进去。他也是这样干的，加了3倍杠杆，10万元瞬间就赚了60万。

他回忆说，还好当时及时收手了，晚半个月，他就血本无归。他把第一桶金归咎于运气！

半年不到，赚了60万，内心就开始膨胀了，觉得自己是超人，所以就辞职创业。

干啥呢？想了想，觉得民以食为天，所以餐饮永不灭，而且容易上手。（这个想法害了不少人，真穷了，就不在外吃饭了）

说干就干，开始找项目！

餐饮入行容易，赚钱难

那会有个新玩意叫做“牛排杯”。老板当时20多岁，对新鲜事物感兴趣，而且他觉得那些面馆、卤菜之类的，都很LOW！年轻人得干点酷的事。

于是他去考察了几家牛排杯品牌，发现都没啥技术含量，还白白交加盟费，开一个加盟店，一共要花20多万！所以决定自创品牌，前后花了10来万左右，在成都的一个郊县的小商场4楼开了一个店，还取了一个霸气侧漏的名字叫做“SUPER COW”（超牛）。

可后来发现，他连取个名字都如此失败。小县城的人，没几个懂英语，根本不知道啥意思。有一次，有个顾客在店里打电话：你快过来呀，我就在那个S开头的店里等你！

老板一听，想死的心都有了。一个霸气侧漏的名字还不如街边一个“兵哥哥豌杂面”响亮。

开店之初，他请了3个员工，但开业，生意并不红火，1个店员足以。耗了3个月后，裁了2个。

但不久外卖开始火起来，每天外卖单激增，一下子就忙不过来了。于是又重新招聘，刚招到人，冬天来了，牛排杯这种冷餐没人点。顶着3份工资和房租，没熬过冬天，生意活活被冻死了。

他总结第一次创业失败的原因：

1.牛排杯适合底商街食，而他却在商场四楼做堂食；

2.错误估计了新事物的市场空间，听起来酷的东西还真不如一个面馆；

3.牛排杯适合有消费力的年轻人聚集的商圈，不适合小县城；

4.自视过高，自己在家做美食和开店做买卖是两码事。

合伙生意，既伤感情又亏钱

虽然第一次创业亏了十几万，但手里还有钱可以造，准备二次创业。

这次他决定合伙，原因是：

1.分散风险；

2.利用多人的人脉资源；

3.节省人力成本；

4.人多主意多。

合伙人是2个女性小年轻。小女生总有个开奶茶店的梦，所以他就被裹挟着开了个甜品店，内心是一万个不同意。

在郊区的大学附近租了个铺面，80平米左右，租金倒是不太贵，4000元。每人出资5万，后期又追加了2万。

他们之所以选择做甜品堂食，是因为这个大学附近都是街边奶茶店，如果他们也做街边店，竞争过于激烈，不如学习星巴克，提供第三空间。学生可以来这里看书学习，谈恋爱。

可营业后发现，这只是他们的幻想而已，没人来谈恋爱，更没人来看书学习。由于成本过高，甜品的价格降不下来，在街边店的竞争下，毫无优势。

于是三人开始商量对策。他们想到了加入西餐、桌游、啤酒等元素。

啤酒首先被两个女生给否了，男女思维确实不一样，这让老板很窝火。不过女生也没说错，甜品店搭配啤酒，到底是要吸引哪类人群呢？

他们追加资金，加入了西餐和桌游。

可结果，没人来吃西餐，毕竟店铺定位可是甜品，而且西餐太贵。至于桌游，学校附近不下15家桌游，人家开在租金更便宜的住宅里，怎么竞争得过呢？而且桌游需要去学校做宣传推广，营销又不是三人的长处。

眼看生意一天天变差，三人脾气也不好了，经常为点小事吵架，相互指责对方曾经的决策失误。他们的口头禅：要是当初不这么做，就怎么怎么样。比如，男老板就常把“要是当初不做甜品店就不至于这样”挂在嘴边。

亏损了3个月后，有合伙人坐不住了，准备退股。

他一下子就火了：毕竟开甜品店是两女生的主意，他还没说不干，这女生居然准备撒手不管了。

而当初合伙时，只想着赚钱，没想到亏钱怎么办。所以没事先约定退出的方式。

这就让三人闹得很不愉快，差点连朋友都做不成。最终，店铺还是倒闭了，三人后来几乎没有联系。

想转行，发现没有退路

甜品店关了，老板想着还是先工作再说吧。

可找了三个月，也没有合适的工作。用人单位觉得他在餐饮界的经历跟他求职的岗位不匹配。

最后他发现，如果工作，只能从最基础的开始干，可工资实在见不得人，而且还老被上级管着，没有自由。

想了想，不如再创业吧。在家苦思冥想了几天，最终发现除了餐饮，不知道该干什么。

他总结前两次的经验，认为是自己不够大气，创业就得舍得砸钱，小打小闹翻不起水花。

最终，花35万，接手了一个烧烤店。

接手前，他蹲点了这个烧烤店，晚上生意很不错，一晚上营业额估计有三四千元，保守算，一个月赚3万应该没问题。

但接手后，根本没生意。原来他被之前的老板晃点了，那天蹲点，客户全是老板的托。

他总结：

现在活过1年的烧烤店很少。存活下来的，要么是位置特别优越，要么是好几年时间累积了大量老客户。

最能赚钱的烧烤店，通常是酒鬼最多的店，那种三五人能喝2箱啤酒的店。喝了酒就吃得更多。如果仅仅吃烧烤，没有酒来开胃，能吃多少呢？

所以烧烤店的本质是社交，不是吃。成功的第一要义是位置，第二要义是氛围。

而他的店不是酒鬼出没的地方，附近城管管得还特严，营造不出烧烤店特殊的社交氛围。

亏了50万，还继续？

虽然失败了三次，亏了50万，但他不打算放弃，似乎进入餐饮行业就像进入一个魔圈。进去容易，出来难。

餐饮行业的经验在其他行业几乎没啥用处，甚至会被认为是一种劣势。所以只能逼自己干到成功为止。

可眼下的大环境对餐饮并不友好，从疫情开始，餐饮业的收入一直在萎缩，今年8月，竟然还负增长4.5%，比2019年更是下降14.2%！

规模不断萎缩，但似乎根本挡不住商家开店的脚步。前仆后继，死了一批又一批。2020年餐饮企业全年注册量不降反升，达236.4万家，同比增长 25.5%

雪上加霜的是，资本还闯进来抢蛋糕，连锁餐饮店的收入增速大幅跑赢个体户，这让普通百姓的餐饮创业梦更加艰难。

当然，无论大环境再差，还是有赚大钱的，只是概率很低而已。

之前翻到绝味鸭脖的财报，其实绝味不止卖鸭脖，它还投资其他的企业，主要是餐饮行业。

照理说，一个成功的餐饮企业，应该很懂这个行业了吧。可是绝味的投资还亏了上亿元。

连行业龙头都如此，普通百姓应当要更加小心才对。

前几年大环境好，靠幸运赚到的钱，可别靠实力给输出去。

源：红餐网

作者：杨不然

双汇、家乐福、碧桂园、五菱汽车……2020年，外行跨界打劫餐饮似乎成为了一种潮流，一波接一波，来势汹汹。

在这股浪潮的冲击下，已经被重重围困的传统餐饮人该如何应对？

卖火腿肠的双汇也要开餐厅了！

6月30日，港股上市公司尝高美集团公告称，计划与双汇餐饮在上海设立合资公司，并开设品牌餐厅，拓展内地市场。

这意味着，双汇成为了跨界餐饮的又一巨头！而在它之前，家乐福、碧桂园、五菱汽车等也已被曝布局餐饮。

对此，有餐饮人感慨，2020年真的是太难了，自家的生存问题还没解决好，一批实力强劲的对手已经开始趁火“打劫”。

01

投资5000万！

双汇牵手香 港尝高美集团抄底餐饮！

事实上，双汇早就放话要进军餐饮了！

据红餐网了解，早在今年4月底，双汇就专门成立了双汇餐饮投资管理有限公司，从事餐饮项目投资和运营。

△双汇餐饮的股权结构

双汇董事兼总裁马相杰曾表示，进军餐饮业是双汇接下来的中长期发展战略。 餐饮公司的主要业务一是供应餐饮食材，二是丰富进家庭上餐桌的餐饮类产品，三是以不同的方式参与餐饮门店的经营。

没想到短短三个月不到，双汇餐饮就落地了！

6月30日，港股公司尝高美集团发布公告称，尝高美中国与双汇餐饮已经签订协议，双方将投资5000万元在上海成立合资公司，其中，尝高美中国持股60%，双汇餐饮持股40%。

据红餐网（ID：hongcan18）了解，双汇合作的对象尝高美集团是香港知名上市餐饮集团，旗下拥有品越越式料理、稻成亚丁京川料理、稻成小馆（日料）、浦和日本料理、牛気（日料）、多贺野（拉面）、TIRPSE（法日米其林餐厅）、湘荟（湖南菜）、Say Cheese、FIAT Caffé等众多品牌，拥有并经营着近30家餐厅，涉及业态广泛。

业绩方面，据尝高美集团（2019年3月末至2020年3月末）年度业绩显示，公司收益为3.71亿港元，同比增长20.4%；净利润为3007.2万港元，同比增长10.3%；年内，顾客人数剧增16.3%至逾240万人次。

△尝高美集团旗下的牛気餐厅（旺角店）

图片来源：尝高美集团官网

对于这次和双汇合资进军内地餐饮，尝高美集团表示，合资公司成立后，下一步将着手寻找合适的地点来开设集团现有的品牌餐厅，例如牛気、多贺野、Parkview、Rakuraku拉面等，希望能复制香港的成功策略，即选址人流量大的购物中心开设餐厅和创造物超所值的用餐体验。

在分工上，二者将相互赋能，取长补短： 双汇负责大部分食品配料和相关物流的供应，而尝高美则负责集中精力专注餐厅业务的其他方面，以保持菜肴的质量及成本控制。

△尝高美集团旗下的多贺野

图片来源：尝高美集团官网

02

巨头“打劫”餐饮成潮流，

餐饮人的对手越来 越可怕了！

因为一场疫情，餐饮业获得了大量关注，也引来了一批虎视眈眈的大佬们，他们看到了其中的商机，趁机谋篇布局、落棋下子。

2020年至今，除了双汇外，高调布局餐饮的跨界巨头还有家乐福、碧桂园、五菱汽车、爱奇艺、中石化等，个个来势汹汹，令人捏把冷汗。

超市巨头家乐福在自家超市里干起餐饮，取名“MR.福” ，6月中旬刚刚在上海开出了第一家门店。

MR.福从餐厅名字、店面装潢，到菜单设计、菜品定制等花了大心思，给人的感觉更像是一家“正常”的餐厅，而不是超市常见的美食排档或简易就餐区。

△家乐福旗下餐厅——MR.福的就餐区域

图片来源公众号：上海长宁

据了解，MR.福营业面积约630平方米，包含了开放式厨房、烘焙坊、网红产品区等不同功能分区，设有240个座位。

售卖的产品从广式点心到烤鸡牛排，从汤面意面到烘焙面包，再到一些零售半成品等，应有尽有。定价走极致性价比路线，一碗鸡汤面12元、土鸡汤馄饨9.9元、肉眼牛排套餐39.9元……菜品客单价平均在20元左右。

家乐福方面表示，重庆的第二家店即将开业，未来计划在家乐福门店新开或改造，以自营模式快速复制MR.福，预计今年开店100家。

△图片来源：苏宁家乐福

地产巨头碧桂园则继续延续黑科技路线，布局机器人餐厅。

早在2019年5月，碧桂园便成立了千玺机器人餐饮集团，志在打造国内领先的机器人餐厅连锁品牌，2020年1月，就在广州花城汇落地了第一家样板店——Foodom机器人中餐厅旗舰店，全程由机器人负责点单、炒制、出餐等。

△碧桂园机器人餐厅

2020年6月，碧桂园又在广东顺德碧桂园总部附近新开了机器人餐厅综合体。

据了解，截至目前，碧桂园已经打造了6家机器人餐厅实体店，涵盖中餐、快餐、火锅、煲仔饭等多个不同品类，累计向智慧餐饮业务投入高达5亿元。

因“地摊经济”爆红的五菱汽车不仅推出了针对餐饮摆摊的“地摊神车”，还宣布要跨界餐饮，生产、销售预包装网红产品——螺蛳粉。

据《南方周末》报道，五菱市场部在4月就提交了生产五菱牌预包装螺蛳粉的方案，仅仅一周就获得了批准。未来，五菱将会和柳州当地的食品企业合作生产预包装螺蛳粉。

03

重重围 困下，

传统餐饮人该如何应对？

《三体》里有一句非常牛逼的话，我消灭你，与你无关。

对于巨头的纷至沓来，一位不愿透露姓名的资深餐饮人表示，过去，很多企业跨界做餐饮是玩票性质，因此没有形成气候，而如今到来的双汇、家乐福等显然是有备而来，一旦他们动真格，重金重资本投入，将会干死一大批传统餐厅。

因此，餐饮人一定要及时提高警惕，利用好自身在餐饮业的优势，保持生命力和竞争力，才能抗衡接踵而至的对手们。

如何保持生命力和竞争力？红餐网（ID：hongcan18）认为，关键是摸清市场趋势，顺势而为，走在时代前沿！

至于具体怎么做，红餐网也结合接下来餐饮业的一些趋势方向，总结了一些策略，供各位餐饮人参考。

1 稳住现金流，手中有粮心中不慌

未来，现金会比什么都靠谱！ 不管干什么业态的餐企，都要稳住现金流，做好现金储备！

巨头之所以能在这样的时刻，这么大手笔地“抄底”餐饮，很大一个原因就是他们自身拥有强大的现金实力，而这正是当下不少餐企所没有的。

疫情爆发前，很多餐企没有储备现金流的意识，平时比较舍得花钱，重金砸向各个渠道搞营销、搞促销、搞开发等，都是常有的事。疫情爆发后，餐饮业环境萧条、消费萎靡、复苏漫长，缺乏现金流储备的餐企普遍都吃了大亏，关店、倒闭、破产、裁员，一片哀嚎。

接下来，在疫情等各种不确定因素的影响下，餐企一定要加强现金流管控能力，储备好充足的粮草，稳住现金流，才能活下去！

储备多少现金流才算安全？红餐网（ID：hongcan18）认为，保守一点，手头上起码要有3个月的现金流；有余力的，可以储备6个月的现金流；想要更安全，甚至可以准备12-18个月的储备。

2 关注智能化科技，全方位降本提效

三高一低，是传统餐饮业绕不过去的坎。这次疫情，更是暴露了重人力、重房租模式的风险。大批餐厅被迫停业长达两个月的情况下，被过高的人工成本和房租等压垮。

接下来，餐饮人必须寻找降低成本的可行方案，重构原有的盈利模式和成本结构，全方位地降本提效。在这当中，大数据与互联网技术工具等将成为关键。

很久以前，红餐网就强调过，智能化科技的全面应用将彻底颠覆未来的行业生态。因为，它们可以有效帮助餐厅提高经营效率，降低成本，在餐厅内的应用场景会越来越广。

因此，在巨头们重金布局智慧餐厅时，餐企可以选择从细微处入手，多多关注智能化的工具，适当地将互联网技术应用在餐厅运营的各个环节，比如点餐、收银、营销、评价等。

3 打造坚实的后端，支撑企业良性发展

时至今日，供应链之于餐企发展的重要性已经无须赘述。

一个坚实的后端供应链支撑，不仅可以为餐企提供更稳定、更高品质的产品，还有助于降本提效，打造品牌核心竞争力，为后续的发展注入生命力。

如今，一批头部餐饮企业已经率先向餐饮供应链延伸，将加工制造、物流运输、平台建设、终端零售等环节收入怀中，构筑起难以逾越的竞争壁垒，并在产业链的高度上重构了企业的盈利结构。

对广大中小餐企来说，也许还不需要打造自有的产业链或是中央厨房，但是，即便是外包或者自采，都要有意识地建立一套系统，逐步实现标准化操作，确保后端供应稳定，实现可持续发展。

4 关注新模式，挖掘更多盈利增长点

疫情倒逼餐饮人探索出一批自救的新模式，其中风口最大的就是新零售。

很多餐企开始卖起成品菜、半成品菜、方便食品甚至是食材等，开发了堂食、外卖以外的盈利增长点和消费场景，补充了整体的营收。

外婆家推全新副牌“老鸭集”，主打“堂食+外卖+零售”的全新模式，成为困境下的“自救爆品”，不仅赢得了利润，还稳住了团队成员的心；

△老鸭集的店面环境

海底捞上线“方便菜肴”，销售家常菜半成品，外卖、电商同步上线，开辟“家庭厨房”新市场；

未来，餐企可以根据自身的实际情况，发力多渠道并举、多资源并用的新模式，挖掘更多的盈利增长点。

小?结

从双汇、碧桂园、家乐福等巨头纷纷跨界餐饮的动作可以看出，餐饮业的前景依然无限。因此，即便疫情反复重创餐饮，餐饮人也不必过分担忧行业的未来。

另一方面，不管对手如何强大，打败你的只能是你。因此，当下餐企要做的最重要的事情是——做好自己，夯实内功，迎接挑战。