说天上的龙肉，地上的驴肉 最近爱上了驴肉火锅 卖驴肉的阿姨特意给我留了驴腱子、蹄筋 酱肉的方法卤制 用卤过肉的汤汁加上驴肉，搭配豆腐、萝卜自制了火锅！ 太幸福了！
By 张哈哈在厨房
用料
- 驴腱子 1块
- 驴蹄筋 适量
- 卤料包
- 八角 1个
- 桂皮 1块
- 花椒 20粒
- 丁香 5粒
- 香叶 3片
- 姜片 1片
- 葱段 1段
- 料酒 1勺
- 生抽 2勺
- 老抽 1勺
- 蘸料
- 葱花 适量
- 香菜 适量
- 蒜末 1茶匙
- 芝麻酱 2勺
- 豆腐乳 适量
- 配菜
- 豆腐 1块
- 白萝卜 1个
做法步骤
1、将卤料装在过滤袋中，或者直接买个卤料包
2、驴腱子、驴蹄筋焯水，放入砂锅中，加入生抽、老抽、料酒，加入适量的水，大火烧开，小火炖煮2小时
3、将豆腐、萝卜切好，葱花香菜切成末，调好芝麻酱蘸料
4、卤好的腱子肉切成片，蹄筋切成块。用卤肉的汤汁加上水、盐、鸡精调个味，火锅汤底就好啦！
5、锅中加入萝卜、豆腐，热呼呼超好吃！
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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<>< class="pgc-img">一种感觉
无论什么时候想起
总会温暖心窝
有一种味道
藏在记忆深处
不常想起却从未忘记
在庄里有这么一家饭店
带给人的，是记忆深处的味道
< class="pgc-img">夜晚的红宾农家院非常热闹。黄色的柔光和中式传统风格，在寒冷的冬夜中似乎有着某种亲和力，温暖又惬意，吸引着小胖的脚步。
< class="pgc-img">一进门，小胖就感到一股暖意。店里温暖的色调和环境都让人舒服得像到了思念中的家乡。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">店里的每一个角落都充满了农家小院的亲切感，奔波疲倦的身体在这里得到了久违的宁静。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">包间中的灯笼和壁画真切的还原了农家院的乡土气息。带上家人或者三五好友，点上一锅正宗的带皮驴肉，喝点小酒，从胃到心都是暖的。
蘸料
店家的蘸料有传统的麻酱、蒜蓉和秘制的酱椒小料。麻酱小料丝滑醇厚，秘制酱椒蘸料，椒香浓郁，清香可口。
开阔透明的厨房环境
< class="pgc-img">店家的厨房开阔透明，新鲜的带皮驴肉、带皮羊肉都是出自这里。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">整块的带皮驴肉和带皮羊肉摆在玻璃后面，都需要厨师手工切片和摆盘，隔着玻璃小胖的口水都要流出来了。忽然小胖闻到一股浓郁的香味，原来是骨汤的味道。
带皮驴肉、带皮羊肉套餐
驴、羊鸳鸯锅
< class="pgc-img">< class="pgc-img">作为锅底的骨汤要熬制12个小时以上，老板会在特定的时间加入秘制的香料。熬汤的火候也十分讲究，转火的时间稍有偏差，骨汤的口感都会受到影响。
套餐中的鸳鸯锅右边是驴骨汤，左边是羊汤。骨汤醇厚白皙，味道鲜香浓郁，还有菌菇来提升鲜味。
< class="pgc-img">开吃前先来碗浓骨高汤才是正确的养生方式，店家为喝汤还特别准备了葱花、香菜、韭菜花，豆腐卤和辣椒，人们可以根据自己的口味来选择。
< class="pgc-img">原味的骨汤才能尝出最鲜的味道，所以只加了葱花和香菜。小胖还是第一次喝到驴骨汤，汤汁浓厚挂齿，味道十分鲜香。羊骨汤熬制地十分醇厚，汤鲜而不腻，肉还没有上，汤都快被小胖喝光啦！光喝汤怎么能满足，小胖心心念念的可是带皮驴肉呀。
带皮驴肉
< class="pgc-img">橱窗中的驴肉分为前膀、驴脸、驴槟子、驴板肠、驴后座、驴肚、驴肝、驴心、驴口条，每个部位都非常宝贵，可以让客人自己挑选。新鲜的带皮驴肉每一片切得都十分均匀，简直是强迫症患者的福音啊！切片的驴肉肥瘦分明，肉质红润细腻。其中最宝贵的地方倒是驴皮，珍贵的阿胶就是用驴皮熬制加工出来的！
切好装盘的带皮驴肉红润细腻，咸香的味道诱惑极了。身为店家的招牌，带皮驴肉的制作手法相当复杂，加入26种香料反复炖煮，两斤生驴肉才能出一斤一两精华驴肉！
< class="pgc-img">驴骨汤天生就是为带皮驴肉而生。带皮驴肉在骨汤中的煮的时间越久，肉质就越发鲜香。
< class="pgc-img">蘸上不同酱料的带皮驴肉各有滋味。蘸上酱椒小料，椒香醇厚。蘸上麻酱则多了一分丝滑，蒜醋汁又十分利口。吃在口中越嚼越有味道！除了带皮驴肉，带皮羊肉也是店里的招牌！
带皮羊肉
< class="pgc-img">秘制的带皮羊肉飘香四溢，看着厨师细心地切片，小胖都要等不及啦！
< class="pgc-img">切好的羊肉上挂着肥嫩的羊皮，红润的外表上羊肉纹理清晰可见。贴近闻一下，鲜香的味道诱人极了！
< class="pgc-img">本就用香料煮过的带皮羊肉又在羊骨汤中沐浴，可口的味道中带着羊肉特有的醇香，完美承应了清朝诗人杨静亭说的：喜无膻味腻喉咙。
< class="pgc-img">带皮羊肉蘸上特调的麻酱，为舌尖增添了一份细腻丝滑。酱椒蘸料则多了一分清香。
驴血
店家特制的驴血可是别的地方很少可以吃到的，涮在驴骨汤中再合适不过！
煮好的驴血挂着晶莹的汤汁，鲜香的汤底把驴血的味道完全释放出来。味道鲜咸十足，口感多变，嚼在口中先是颗粒感十足，而后细细咀嚼，就会变得十分细腻。
驴肉三宝锅
驴肉三宝锅是男士的最爱~驴肉、驴鞭、驴腰和驴宝都对男性朋友非常友好！很多人会约上三五好友来这里，点上一锅驴肉三宝，喝上一瓶热辣的白酒，冬夜中真是暖胃又暖心
精美凉菜也可以涮着吃
驴板肠
< class="pgc-img">有人说驴板肠是难登大雅之堂的食物，那一定是因为说这话的人没有品尝过这里的驴板肠。卤制好的驴板肠肥美软嫩，没有过多的油脂，弥漫着独特香气~
< class="pgc-img">驴板肠直接吃或者放进驴骨汤中涮一下都可以。蘸上蒜汁的驴板肠多了一分蒜香和微酸，十分筋道利口。
驴肝
盘中的驴肝切地整齐有序，弥漫着淡淡的咸香。涮着吃、不蘸料直接吃或者凉拌都各有滋味。
< class="pgc-img">小胖把驴肝在锅中涮了一下，热乎的驴肝配上蒜醋汁，非常开胃。驴肝有着细腻的口感，咸香的味道，再喝点白酒简直舒服极了！
羊肚
切工粗细均匀的羊肚嫩白弹软，Q弹的样子引诱着小胖赶紧把它涮到锅中！
< class="pgc-img">涮好的羊肚十分Q弹脆爽，在口中嚼两下就会碎掉，独特的口感太有趣啦！
蔬菜&主食
蔬菜大拼
< class="pgc-img">< class="pgc-img">养生锅中怎么能少的了蔬菜呢，在骨汤中沐浴过的白菜已经“绵软无力”，晶莹的汤汁挂在表面，鲜香的味道扑面而来！吃在口中更是软烂入味，吸足汤汁的白菜给嘴巴带来无比的满足！
菌类大拼
< class="pgc-img">菌菇可以提升汤的鲜美，让味道更有层次。无论是涮在驴骨汤还是羊骨汤中，都一定会让你难忘！一定要在锅中多煮一会，要让他们吸足了汤汁才好吃！
< class="pgc-img">驴骨汤香而不腻，菌菇的滋味让汤底变得更加醇厚。羊骨汤的浓郁，加入了菌菇后层次更加饱满丰富。味道竟然不分伯仲！吸饱汤汁的香菇晶莹诱人，一口咬下去汁水填满嘴巴，热乎乎的太满足了！
油炸豆皮
< class="pgc-img">金黄的豆皮看上去美味极了，拿起一片竟然比小胖的脸还大~
< class="pgc-img">豆皮也是吸汤小能手，在锅中涮上两下就变得柔软。蘸上麻酱吃是小胖的最爱，麻酱丝滑的口感和豆皮的鲜美交织融合，醇厚的味道就是这样啦！
驴油烧饼
< class="pgc-img">驴油烧饼是店家的特色，金黄酥脆的外皮上沾满芝麻，微微的香味引得小胖赶紧拿起一个！
< class="pgc-img">驴油烧饼外酥里软，特制的驴油加入其中，轻轻掰开一种特别的鲜香扑面而来。
驴油烧饼层次分明，吃一口味道鲜咸可口。小饭仙女还发明了新吃法——驴骨汤泡烧饼。因为烧饼酥脆松软，在汤底中一泡就立刻被骨汤攻陷，带上骨汤吃进嘴里满是汁水，好吃又暖胃！
手工绿豆杂面
< class="pgc-img">绿豆杂面是店家自制的，原料用上了绿豆、黄豆、青豆、豌豆和芝麻！淡淡的豆香好闻极了，青翠的绿色看上去就有把它吃掉的冲动！
< class="pgc-img">绿豆杂面煮上两分钟就可以开吃啦，放点葱花香菜提鲜，盛上骨汤鲜美极了！小胖还喜欢放点麻酱，你们也可以试试哦，不会失望的！
店家的黍子酒是张家口的特产，酒香浓郁，入口清冽，小酌两杯也不会犯困。吃着热气腾腾的带皮驴肉和带皮羊肉，喝点白酒，就两个字，舒服！
红宾农家院之所以能够做出味道鲜美的带皮驴肉和带皮羊肉，是因为他们的羊肉选用山上散养的山羊，驴肉选用草原上散养的两岁幼驴。吃百草长大的山羊和幼驴有着最纯正的味道！
店名：红宾农家院
地址：煤机街与槐中路交叉口（东苑小学对面）116号
营业时间：上午10:00-14:00 下午17:00-21:00
<>肉火锅
红汤，是典型的火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，各有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。
配方一
清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克
配方二
牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克
配方三
鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗火锅红汤的滋味。
红汤的具体调制方法
先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。
调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。
上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方
猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克
此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。
白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。
清汤火锅;清汤的熬制方法
熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。
吊汤
原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克
将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
扫汤
原料
鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克
制作：事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成.
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