一段时间来，对餐饮界来说都是很无奈和悲催的。无论是大饭店还是小餐馆，抑或是路边的小吃摊儿，粮油的上涨，无疑给我们增加了太大的负担，这几天蔬菜的价格又是猛涨。制作成本增加了，但是卖的价格是不敢上涨的。稍微涨一点，消费者就会做出很大的反应，生意就会受到影响，对商家来说，成本上涨，顾客减少，应该是对餐饮界最大的打击吧。
<>天早上出门已经感受到了深秋的寒风瑟瑟，不知道各位小主们有木有感觉到~
小编发现最近周围同事，朋友们都从冷饮转变为热饮了，而每次点下午茶的时候都会由衷的感叹一声“不知道喝什么，每天就那几样”；吃饭的时候就尤为明显了，几位减肥人士居然吃起了主食！！！难道进入藏肉的季节就要开始堕落了吗，惊恐的问他们，给到的回应是“沙拉冷”。
额。好像确实是这样。
< class="pgc-img">袋鼠轻食培训蔬菜沙拉餐品
轻食起源于欧美国家的简餐文化，如今的轻食更多的是指低卡路里、低脂肪、高纤维、制作简单、原汁原味、健康营养的食物。
沙拉性凉，在夏天沙拉的销量暴涨，特别是受到一些健身、减肥人士的喜爱，但是在中国的冬天，沙拉就开始陷入冷门的恐慌，由于天气寒冷，温度成为了冬季餐饮的主要担忧。
冬天的沙拉经营者会很困难，沙拉再怎么好看健康也敌不冒着热气的饭菜。因此南方的沙拉店冬天还能勉强经营，而北方的沙拉店冬天只能举步维艰。因此沙拉单品想要获得突破性进展必须攻克季节这一难题。
< class="pgc-img">袋鼠轻食暖食餐品
从哪里突破呢？
当然是短板——性凉。有很多餐厅和外卖已经研发出了很多符合在冬天食用的暖食来作为营销产品，比如：汤类、粥类，常温的三明治类。
上海袋鼠轻食培训在此基础上更是做到了大幅度创新，在别人有的我们也有，别人没有的我们也要有的基础上研发了一系列新品，既适合在冬天推陈出新，又符合营养学与轻食的标准，冬天吃也不怕胖。
袋鼠轻食针对每个季节性给与相对应新品的更新，在秋冬季节，沙拉受限，袋鼠轻食将推出各色暖食，一系列各种口味的三明治、意面、芝士烩饭、季节性果汁热饮。
< class="pgc-img">袋鼠轻食芝士烩饭餐品
袋鼠轻食针对沙拉冬季冰凉的口感，推出一系列果汁饮品，将季节性水果更替为谷物，比如：胡萝卜汁、玉米汁、谷物茶等；同时在主食上也是下足了功夫，研发了六七款新品芝士烩饭，最终选定了低热量且味道极美的三种不同口味的烩饭作为秋冬季食用的主食系列。
还有不同口味的三明治、意面、暖沙拉、汤类、粥类等作为秋冬季的畅销品。让你的店在寒冬也不怕冷门。
< class="pgc-img">袋鼠轻食浓汤系列之南瓜汤
春夏是健身餐和轻食沙拉的旺季，而且这几年，“吃草”越来越成为一件流行且时尚的事。
一些大品牌也纷纷试水轻食，“肯德基KPRO”、“瑞幸” 、“麦当劳”等，无一不预示着轻食市场的巨大潜力，因此轻食沙拉的前景还很广阔，关键是要选对策略，随时调整，随时更新。
冬季不可怕，袋鼠有新法。
<>谋长?导读：这个冬天，对于餐饮老板来说，比天气更冷的是人气。
核心看点：
1.寒冬之下，有人哀嚎，有人倒闭，如何取暖？
2. 我们在寒冬里该如何自处？
3. 行业春天到底什么时候来？
1
寒冬已至，顾客少了
“入秋之后，我发现顾客来的少了，门店月营收至少减了10%。”知名美食家二毛看着自家门店报表说道。
二毛2007年在北京创建了主打川菜的天下盐。为保证正宗川味，他们不远千里从川渝地区采购辣椒、花椒、腊肉等原材。川香原味产品加上二毛美食家的名人效应，天下盐在北京美食圈颇受欢迎。
经过11年的经营，天下盐稳定在了2家店，二毛不断自豪地跟洞察君强调：“像我们这样开了十几年的川菜馆在北京很少，是很了不起的。”
但最近，他发现往常出手阔绰的顾客开始谨慎了：多按特价菜点餐，像黄氏牛肉、炝锅鱼等高客单菜品的点单率下降了。
二毛的顾客不是个案，洞察君身边很多“享受当下，乐做月光”的朋友都开始紧衣缩食，尝试在家做饭了。因为我们都感受到了经济形势的深深寒意。
今年尤其是下半年，不断爆出大量公司倒闭或大面积裁员的消息。据《创业者生存现状调查》显示，29.41%的创业者为了抵御寒冬，决定“减少招人，或不再招人”。而已经有过裁员行为的公司，占比达到四成。
< class="pgc-img">一面是裁员潮不断，一面是企业新增岗位断崖式下滑。
猎聘网大数据“2018年1-10月全行业新增职位指数”显示，从2018年9月中旬以来，全行业新增职位指数的确呈现较明显的下降趋势。
< class="pgc-img">不管打工族还是创业小老板，对未来都缺乏安全感。收紧钱袋子，节制消费成了大众的普遍做法。
二毛这边明显感受到了寒意，有人却已经撑不过寒冬。
2
进军餐饮6年，无奈离京收场
刘军（化名）最近在朋友圈长期挂着门店转让的消息，期待早点摆脱餐饮业。
事实上，他不算餐饮新人，2012年入行。家常菜馆生意火爆时，他做家常菜；外卖风起时，他上马外卖；看到鱼品类兴起时，他又改做鱼火锅生意……
做快餐盒饭时，主攻外卖市场，正好赶上外卖红利期。
< class="pgc-img">有平台的高额补贴，还有大量的顾客订单，刘军趁势一举扩张到15家门店。巅峰时期，他甚至打算跟外界分享自己的外卖经营秘诀。
命运赠送你的礼物，都暗中标好了价格。
当独角兽角逐出列后，平台盈利也开始提上日程，逐渐减少补贴。另一方面，大品牌因为实力雄厚，组建了专业的线上运营团队，从产品到运营，都全面碾压单打独斗的小老板。
利润被压缩，客流在减少。野蛮生长起来的大批餐企迎来残酷但必要的自我迭代。
虽然很努力地想要跟上时代的节奏，但刘军无奈地发现，自己似乎落伍了：既搞不懂那些眼花缭乱的营销玩法，也学不会跟年轻的服务员们打成一片，甚至于连顾客为什么越来越少都稀里糊涂地。
“从去年到今年很累，而且还赔钱。现在不干了，打算调整一两年。”他疲惫道。
时代和幸运造就的英雄们，在逐渐消失的红利中相继逝去。
3
高估值创业项目，真实价值几何？
刘军是思维跟不上节奏，被时代淘汰，但熟悉互联网打法的新兴创业团队也未能幸免。
2013年，京城某知名夜宵外卖品牌第一家店在北京中关村成立。依靠自己研发的配送系统，并借以加盟的方式，迅速扩张到全国。
风光一时的创业明星在2017年营收增长50%，达到了1.5亿元。
也因此在今年年初，有投资机构找到创始团队，希望投资2500万占股10%。
由于金额没有没达到创始人的心理预期，投资未能达成。
按照创始团队的想法，夏天世界杯期间，销售业绩会再创新高，那时也许会有一个更好的价格。
当时意气风发的创始人没有想到接下来会如此艰难。
宏观环境去杠杆的大背景下，创投沙滩上的裸泳者越来越多。共享系列冷了，币圈没钱了，P2P全军覆没……种种迹象，让投资机构变得非常谨慎。
泰合资本董事梅林透露了一个数据：2018年，投资意向毁约风险从去年的10%飙升至50%，两个TS（投资意向书）里就有一个可能不会投。
< class="pgc-img">形势急转直下，如果说无钱续命是直接因素，而管理失控则是内因。
据内部人士透露，在今年4月，受某被收购外卖平台规则调整的影响，品牌元气大伤。首先是推广成本直线上升，去年推广成本11-13个点，今年推广成本上升到28个点。同时在被收购后，该平台调整战略，业绩下滑，订单量也随之不断下降。
而靠“直营+加盟”模式发展的它在加盟上面也跌了跟头。加盟商不按规矩来，私下串货。最可怕的是，发现加盟商问题了，总部却没人去管。
这个外卖品牌只是近年来众多倒掉的餐饮创业项目之一。星河互联曾经用2亿投资了数十个餐饮项目，不仅绝大多数项目以失败告终，就连星河互联本身也以老板跑路，公司关门清算告终。
如果时间可以倒流，不知道他们是否会重新选择？
4
控制不住的扩张，危机四伏
2015年，彩泥云南菜以小众特色菜切入上海市场，曾以每年5家门店的速度扩张，一度称霸上海云南菜品类。
后来，云海肴南下进军上海，连开20多家门店。加上新入局者不断，洞察君搜索大众点评时，看到上海已有165家云南菜餐厅。
除了同品类餐企的竞争外，还有来自商场之间的博弈。
据中国产业信息网数据显示，2014~2016年，全球在建购物中心面积最大的20个城市中，中国城市占据13席，截至2016年底，中国已有近4700家购物中心。
< class="pgc-img">而在这些购物中心里，高频刚需的餐饮早已成为其聚集客流、带动消费的重要业态，甚至被称为购物中心最后的救赎。餐饮在购物中心的比重，从过去的10%已经上涨到平均占值40%以上。
然而，这种“救赎”在购物中心过快的增幅下快“自身难保”了。
业内人士透露了一个真实例子，彩泥位于上海七宝万科分店刚开业时，生意特别好，1个月营收上百万元十分轻松。
过了一年，万科旁边开了宝隆和红星美凯龙，最近附近又开了一个爱琴海，3公里外还开了一个怡丰城。每个商场开业意味着新开数十家餐厅。
此番近身肉搏，结果可想而知，彩泥云南菜的日子并不轻松。“这几个商场开起来，顾客分流的情况就导致彩泥这家店整体收入下降两三成。”
< class="pgc-img">上海云南菜的红海竞争不是个例。今年上半年，餐饮业迎来门店数量扩张的新高潮。
就拿餐饮第一大品类火锅来说，美团点评数据显示，2017年的门店数尚稳定维持在30万左右，而在2018年第二季度就 已增至近40万家火锅店，增长率高达33%。
< class="pgc-img">新入局者过多，但市场增长缓慢。僧多粥少的情况下，存量市场的竞争就空前惨烈了。
5
餐饮人该如何过冬？稳！
2018戊戌（务虚）年即将过去，经过短暂的焦虑、担忧后，餐饮人开始回归于稳健务实。
曾经疯狂跑马圈地的外婆家选择在今年走“稳健式发展”。“可开可不开的店，坚决不开。”创始人吴国平说，“不能被绑架”。
二毛开始关注食客的当下需求：增加特价菜数量，在中午为周边的白领提供限量川味卤肉饭。这不是他经历的第一个行业低谷，而当下的稳住客流是重点。
老牌餐企比格披萨向内部“开刀”，采取引进多项智能设备，改善后厨运行流程，将更多菜品采取统一由中央厨房制作配送模式等措施提高人效，减少门店25%的人员。
大批餐企在寒冬里放慢脚步，开始花费更多精力于团队建设、门店日常经营细节、组织建构等基础。
快慢不再重要，稳住很重要，活着更重要。
一位餐饮投资人告诉洞察君：对于餐企，我们最看重的是餐企能不能稳住，关注重点是同比数据。比如11月营收多少，去年的11月又营收多少。这就要求餐饮人必须关注餐厅的日常经营，努力提升每一天的产品、卫生，每一桌客人的满意度。“只有稳住并提升这些点，才能稳住客流，稳住收益。”
每一次寒冬，不仅是一次历练，也是一次成长。
正如海底捞旗下海悦投资代表邓恒所说：”大环境再差，只要你在同行里是好的，竞争力弱的被干掉，你活着就是胜利。等春天到了，客流来了，你就能疯狂成长了。“
你准备如何过冬？
欢迎留言讨论，大家一起抱团取暖。
一
微信名：餐谋长聊餐饮/微信号：Canmouchang
运营方：深圳市餐谋长?品牌策划有限公司
餐谋长聊餐饮 | Canmouchang
< class="pgc-img">我们不能保证每天坚持原创文章，因为一个团队的知识和力量是有限的，无法满足全国餐饮人的品牌在成长中所遇到的各种问题，所以精心优选了全国优秀的营销观点及方法，希望这些是有价值的，能帮到大家，也期望我们能成为伙伴。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">《餐谋长聊餐饮》
一辈子只聊一件事
本文来源：餐饮新洞察
作者：曾莉、陈欢
编辑：餐谋长品牌策划/一梦
版权归原作者所有
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