餐饮设计丨盘点那些与众不同的网红餐厅

腰豆三色藜麦水果捞.

原料：草莓20克，芒果50克。熟三色藜麦40克，熟红豆100克，黄瓜10克，熟鸡枞菌、白玉菇各15克。

调料：
原味酸奶100克，芒果汁60克，蜂蜜10克，苹果醋15克。
制作：
1.将草莓、芒果、黄瓜、白玉菇、鸡枞菌改刀备用；
2.将调料分别倒入容器中，搅拌均匀，备用；
3.取圆形磨具，依次装入红豆粒垫底、芒果粒、三色藜麦封口，上面摆入草莓、白玉菇、黄瓜，点缀花草，淋入调好的汁即可。

咸香青麻浸草鸡

辅料：生姜33克，香葱50克，干辣椒段33克，香菜一把，青麻椒7克，八角4克，小茴香4克，

调料：家乐鲜麻辣鲜露312克，蒸鱼豉油660克，纯净水1700克，白糖300克（糖的份量根据你当地口感）东古酱油一瓶是160克，鱼露33克，美极鲜辣汁33克，海天生抽66克！

制作：

将干辣椒段，花椒，姜片，八角，小茴香，放入不锈钢盆烧开至调料和香料味道溢出即可，做成卤水冷却，冰镇备用

精选三黄鸡，或者红毛鸡，黑脚鸡都可以，每种鸡的选料不同，煮制的时间也不同，假如你用三黄鸡，去内脏洗净，剁去头鸡脚，然后水开下鸡，水中加葱，姜，料酒，用沸水浇烫鸡的表皮及腹内，使鸡周身受热，煮制15分钟，闷8分钟，然后捞出控干水分。用冷水碎冰镇凉，然后控干水份，放入冰镇好的卤水浸泡1-2小时以上入味为止，鸡蛋1-2小时，如果是草鸡或者蛋鸡，要泡一天，红毛鸡，口感最好，其它的鸡除了煮制作时间不同，手法都是一样，捞出来用保鲜膜包起来，放冰箱，装盘时候，淋汁水即可，汁水可以泡两次到三次！汁水可以泡2只鸡（2斤多一点的）此款汁水我可以做两次鸡，做完倒了，从新调制！

水晶葱姜鸡

主料 宰净走地鸡1只2斤

小料 葱15克 姜片10克

调味料 浓缩鸡汁30克 鸡粉8克 盐10克 细糖5克 北芪5克 当归3克

烹饪步骤

1. 先将鸡洗净并滤干水份，把鸡汁、鸡粉、盐、糖混合在一起涂抹在鸡身上及腹腔内腌30分钟，将洗泡好的当归片、北芪片、葱、姜放入鸡腹腔中；

2. 把鸡装在盘子里，然后放入锅中隔水用火加热慢蒸30分钟左右，利用沸水蒸汽把鸡蒸熟之后，把鸡拿出来，用密格过滤蒸鸡原汁留用，然后直接斩件；

3. 原汁蒸热淋在鸡身即可。

洋荷姜蒸腊肉

主料 五花腊肉250克

辅料 洋荷姜150克 蒜片5克 姜片5克 小米辣2克 葱姜10克

调味料 蒸鲜豉油10克 鸡精3克 糖2克

烹饪步骤

1. 腊肉用温水洗净放葱姜蒸9成熟取出自然冷却后切薄片；

2. 洋荷姜去老皮一切二，锅加油爆香蒜片、姜片、小米椒，放入洋荷姜略炒捞出码放盘中，调料混合均匀浇淋洋荷上，铺上腊肉片蒸5分钟即可。

脆皮福禄菜

主料：豆腐衣、西葫芦、胡萝卜。

辅料：小泰椒、葱段、蒜片。

制作流程：

1、把西葫芦和胡萝卜刨成丝，然后用葱油加菜油先把辅料煸香，然后把西葫芦胡萝卜切丝加入盐调味鸡精，炒熟，控水挤干备用。

2、把豆腐衣撕成一片一片的，用豆腐衣把刚刚备用的西葫芦丝胡萝卜丝卷成卷接口处用鸡蛋清粘住。

3、最后在平底锅用菜油小火煎的两面金黄即可。

酥鱼生菜包

主料 鲈鱼（650克）1条

辅料 薄脆30克 炸花生20克 白芝麻5克 心里美萝卜丝50克 黄瓜丝50克 生菜10片 芭蕉叶1张

调味料 蒸鲜豉油10克 蚝油5克 盐0.5克 柠檬汁5克 蟹酱 酸辣酱

腌料 鸡粉3克 蒸鲜豉油5克

烹饪步骤

1. 小螃蟹洗净挖去不能吃的，锅烧油半煎炸至壳酥脆捞起，稍冷用石臼捣碎，加入缅甸香菜、香柳、小米辣、蒜继续捣碎，再加入调料捣匀制成蟹酱；

2. 鲈鱼洗净，表皮开十字刀并剖开，用腌料腌制，高温炸至皮脆肉熟捞出，手撕成大小均匀的块，加入白芝麻捞匀；

3. 盘中铺洗净芭蕉叶，中间放上炸好的鱼块，四周码放心里美、黄瓜、薄脆、炸花生、生菜、蟹酱、酸辣酱；

4. 用生菜包裹鱼肉及配菜、蟹酱、酸辣酱一起食用即可。

蟹酱 小螃蟹100克 缅甸香菜碎20克 香柳碎15克 蒜头碎20克 小米辣碎3克

酸辣酱 蒸鲜豉油10克 柠檬汁50克 菠萝碎粒30克 香菜末10克 青小米辣末5克 红小米辣5克 蒜末10克. 制作,混合均匀。

油泼罗非鱼

主料 罗非鱼750克

辅料 花椒20克 干辣椒段100克 熟白芝麻5克

调味料 混椒香辣酱80克 厨师浓汤80克 浓缩卤水汁100克 鸡精20克 葱100克 姜50克 香菜50克 清水1800克 冰糖3克. 辣卤料

烹饪步骤

1. 罗非鱼宰杀好双面改一字刀，加姜葱料酒水腌制30分钟待用；

2. 腌制好的鱼吸干水分表面裹上一层湿红薯粉高油温炸制封皮捞出；

3. 辣卤汁烧开小火将鱼浸泡30分钟入味捞出装盘，撒上香菜，用油将干辣椒和花椒熟芝麻炝香倒入鱼上即可。

辣卤料 混椒香辣酱80克 厨师浓汤80克 浓缩卤水汁100克 鸡精20克 葱100克 姜50克 香菜50克 清水1800克 冰糖3克 制作,混合均匀大火烧开，小火煲10分钟，滤去汤渣即可。

仔姜年糕蟹

主料 花蟹300克

辅料 手打年糕150克

小料 葱5克 姜5克 蒜粒10克

调味料 泡椒仔姜酱10克 蚝油5克 鸡粉2克 白糖1克 胡椒粉1克 老抽2克

烹饪步骤

1. 花蟹杀洗干净改刀备用、年糕改刀切丁备用；

2.将改刀好的蟹拍生粉，下油锅炸制金黄，年糕下油锅炸至表面金黄捞出；

3. 热锅留少许油，下入姜、葱、蒜煸香，放入花蟹年糕翻炒，加入调味料，加入少许高汤煨两分钟，转大火勾芡淋香油即可装盘。

牛油果炙烤洋芋

主料：牛油果150g

调料：白糖20g、淡奶油30g、炼乳20g

制作：

小土豆去皮改刀自己想要的形状，中间挖空撒少许白糖上气蒸20分钟

蒸好后用火枪炙烤一下放入山核桃，挤上提前预制好的牛油果酱点缀上

柠檬香草腌渍的三文鱼即可

胶东冲浪活海参

主料 活海参500克/3只 鲜虫草花3克

辅料 安多夫腌粉15克 香葱花3克 香菜末3克 干裙带菜8克 矿泉水3瓶 日本清酒150克

调味料 鸡精3克 浓缩鸡汁2克 白胡椒粉1克

烹饪步骤

1. 用安多夫腌粉、清酒、矿泉水2瓶调配好烧制40度左右加入海参进行拉伸制作，进行冰水养制；

2. 用矿泉水1瓶开汤加入鸡精、浓缩鸡汁、胡椒粉调味；

3. 汤盅放入裙带菜、香菜末、葱花、海参、虫草花，将调好味的海参汤现场浇入汤盅即可。

蒜泥腰片

猪腰片用蒜泥拌制，咸鲜微辣回甜，腰片细嫩，蒜泥味浓。

原料：猪腰150 克、贡菜50 克、大蒜30 克、姜葱汁、盐、料酒、酱油、味精、白糖、醋、红油各适量

制法：

1.把猪腰撕去外膜并洗净，从中间对剖片开成两半，除去腰臊后片成大薄片，加姜葱汁、料酒腌入味，下入加有料酒的沸水锅汆熟，捞入冰水里投凉。另把贡菜洗净后温水发涨，切成与腰片一样宽的节，下入沸水锅汆熟，捞出来沥水。

2.把汆熟的腰片裹上适量贡菜节包紧成圆筒状，摆盘造好型；再把大蒜剁成泥，加盐、酱油、味精、白糖、醋、红油调匀成蒜泥味汁，然后淋在腰片上，稍加点缀即成。

说明：猪腰要选无呛瘀血的大白腰，这样既无腥臊异味，颜色也白净。大蒜一定要剁成泥或搅成泥，这样蒜味才会充分释放，变得浓郁。

酸辣双脆

主料 黄喉250克 猪腰250克

辅料 甜酸泡藠头米25克 泡姜米25克 泡菜碎30克 泡红椒米20克 蒜米10克

小料 葱花10克

调味料 蒸鲜豉油6克 酱油3克 胡椒粉0.1克 生粉20克 酸爽豉鲜快炒汁

烹饪步骤

1. 猪腰处净改凤尾刀，腌制码味拉油沥净。黄喉处净改刀汆水备用。味料勾兑成芡汁备用；

2. 将热锅滑油，炒香辅料，下主料淋入芡汁，顶火快炒，撒葱花即可。

烹饪要点 用多种浸泡的蔬菜与家乐酸辣鲜露搭配，酸辣风味更显独特个性。

酸爽豉鲜快炒汁 鸡精3克 蒸鲜豉油15克 酸辣鲜露20克 酱油3克 红油10克 香油10克 湿淀粉约20克 制作,混合勾兑均匀。

糟香鸭舌冻

将鸭舌与江浙人民最爱的“糟醉”风味结合，原料白卤制熟后，入调有糟汁、香槟的清汤中凝固成冻，走菜时点缀鱼子酱，卖相清新，极富创意。

批量预制：

1.卤鸭舌：新鲜大鸭舌5千克扯掉喉管，剪去骨头，洗净汆水，再下入白卤水中煮10分钟，关火焖30分钟至入味成熟。

2.调糟清汤：按照清鸡汤500克、糟汁75克、香槟60克、姜汁5克的比例将原料下入锅中，熬至沸腾后撒入提前融化的凝胶片30克。

3.取模具洗净，在每个小格中摆入一根鸭舌，浇入糟清汤浸没原料，覆膜后入冰箱冷藏定型。

走菜流程：扣出鸭舌冻8个装盘，每个上放鱼子酱1克，稍加点缀即可走菜。

黑蒜海鲜锅

主料 花甲200克 墨鱼仔100克 基围虾100克

辅料 丝瓜圈150克 青红小米椒圈20克 魔芋丝结50克

调味料 浓缩鸡汁5克 鸡精5克 食盐2克 白胡椒粉0.2克 香油3克 炸蒜茸酱20克 黑蒜茸50克

烹饪步骤

1. 将基围虾飞水剪掉虾头须开虾肚与花甲、墨鱼仔一起飞水；

2. 用丝瓜圈和魔芋丝结垫底，海鲜摆盘面上面浇蒜茸酱，青红小米椒圈；

3. 用鸡汤400克调味淋于锅仔中即可。

骨头参烧黄骨鱼

主料 黄骨鱼（500克）3条

辅料 青螺丝椒120克 老豆腐120克 拍蒜10克 姜片10克 花椒1克 猪油20克 骨头参50克

调味料 蚝油10克 鸡精5克 糖2克 黄酒10克

烹饪步骤

1. 黄骨鱼治净，葱姜、酒略腌；

2.锅加猪油炒香拍蒜、姜片、花椒、骨头参，烹黄酒加清汤、调料、黄骨鱼、老豆腐块中火慢炖至鱼熟，加入螺丝椒块，装铁锅即可。

手撕南澳海鸭丝

原料：野生海鸭一只
香料：南姜二斤，甘草20克，八角10克，桂皮10克，香叶10克，新会陈皮30克，辣椒干200克，香茅50克。
调料：
清水15斤，美极鲜豉油5斤，冰糖2斤，黄糖2斤，味精100克，鸡粉100克。
制作：
1、原只海鸭洗净，加入辅料、调料，入密封袋密封，75℃低温慢煮3小时，取出吊起晾干，再入风干机55℃风干48小时。
2、取风干好的海鸭，去骨手撕成丝，上桌前撒入白芝麻，调入少许陈醋拌匀即成。

陈皮三宝炖海螺

主料 海螺肉80克 猪展肉80克

辅料 陈皮三宝扎1扎 姜片3克 红枣1粒 黄芪3克

调味料 鸡粉15克 真味高汤3克 盐3克 纯净水2千克

烹饪步骤

1. 海螺肉处理干净姜葱飞水；猪展肉飞水备用；三宝扎用热水浸泡15分钟捞起待用；

2. 将螺肉和猪展肉辅料放入炖盅；

3. 将调好味的净水倒入炖盅炖3小时即可。

酸辣土鸡

主料 本地土鸡1800克

辅料 泡萝卜100克 泡椒80克 泡姜50克 魔芋150克 蒜苗15克

小料 大蒜粒10个 干红花椒10克

调味料 鸡精25克 白糖10克 泡椒末30克 郫县豆瓣酱50克 白酒20克 菜籽油200克

烹饪步骤

1. 鸡洗净斩成小块，备用 魔芋切块，蒜苗切马耳片；

2. 锅里放菜籽油烧热下鸡块爆干水份，下入白酒，豆瓣，泡椒沫，炒香，炒成豆瓣泡椒末有点发白了加水，淹没鸡肉；

3. 加入泡萝卜，泡姜，泡辣椒，再加入50克泡萝卜水，然后大火烧开转小火；

4. 洋葱丝放在锅仔里，铺上汆熟的藕片，放上鸭子，点火上。

烹饪要点 鸡肉不可焖得太久了。焖鸡时间根据鸡的老嫩来确定时间。

脆皮牛排

主料：肉眼牛排200克
辅料：松露酱20克 、松露油5克 、黑松露1粒 、奶油气弹2只
调味料：鸡粉3克 、浓缩鸡汁5克 、罗拔臣明胶6克
腌料：百里香5克 、海盐1克 、橄榄油10克 、脆皮糊 、鹰粟粉150克
烹饪步骤：
1. 牛排用腌料拌匀真空低温55度30分钟；
2. 取出牛排冷却后挂糊炸脆表皮放吸油纸吸油；
3. 300克清汤加入调料、松露酱、松露油煮开过滤，倒入虹吸瓶打入气弹2粒，55度热水保温；
4. 牛排切开装盘，挤上松露泡沫酱，刨黑松露片，装饰花草即可。
脆皮糊 ：鹰粟粉150克 、低筋粉500克 、吉士粉50克 、臭粉50克 、‘’泡打粉50克 、油400克 、蛋黄4只 、水600克 制作,混合均匀。

渣辣椒螃蟹

主料 肉蟹600克

辅料 小葱20克 鸡蛋1个 鲜汤120克

调味料 自制渣辣椒120克 糖2克 料酒5克

烹饪步骤

1. 将肉蟹斩成件，拍少许生粉，入6成油成金黄色捞出待用。

2. 炒锅上火、下少许猪油烧至三成、加入渣辣椒炒出香味。加入鲜汤、下炸好的螃蟹加入料酒、白糖调味。

3. 待螃蟹入味，徐徐加入打散的鸡蛋液，待汤汁浓稠放入青葱节。起锅装盘即可。

自制渣辣椒 鲜红二椒条辣椒5000克 盐500克 老姜500克 大蒜500克 野山椒250克 制作,一起用刀剁成粗粒，加盐1斤，入坛密封3天即可。

菜 品 赏 析

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片来源@视觉中国

文 | 红餐网

挥别了波折惨淡的2020年，餐饮人以为会迎来光明和希望的2021，没料到此消彼伏的新冠疫情还是给国内的餐饮人带来了巨大的冲击。

前不久的疫情，就使得广州深圳的餐饮业受到很大影响，而正在发酵的新一轮疫情势必又会给南京、郑州等城市的餐饮业造成巨大的冲击。

疫情的影响持续存在，而餐饮行业的内卷也从未停止。关门倒闭的餐企不在少数，街头巷尾不少餐饮小店已经销声匿迹了，很多头部餐企也受到比较大的冲击。

与此同时，一些餐饮品牌踩准了餐饮行业的发展风口，在2021年表现亮眼，受到了资本的关注，发展迅速。7月初，和府捞面宣布完成近8亿元e轮融资，年底计划将门店数开到450家；兰州拉面“三剑客”陈香贵、马记永、张拉拉相继获得融资；而虎头局、墨茉点心局等中式烘焙品牌今年也备受关注……

在存在众多不确定的当下，餐饮企业把握住趋势太重要了。正如那句很经典的话，站在风口上，猪都会飞，而若是进去了错误的赛道，再怎么扑腾也白搭。

2021年的下半年，餐饮行业有哪些发展趋势呢？

火锅：产业链上下游皆火，供应链仍是关键

《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据显示，2020 年全国火锅的市场规模近6000亿元，门店近60万家。即使火锅门店堂食端消费受到一定程度的抑制，但外卖、食材零售、自热火锅多点开花，火锅市场仍然在高速发展。

川渝火锅已经走上微创新驱动的发展道路，卤味火锅的走红，以及甜品、小份制套餐的风靡，都是微创新的表现。而串串香在成为川渝火锅第一大细分品类之后，热度也在下降，加之面临同质化严重、创新力不足等问题，串串香亟须升级创新，进一步开拓市场。

与麻辣火锅相对的清汤火锅虽然发展速度不快，但在南方蓄力深耕的同时，也在慢慢向北蔓延。发展较早的潮汕牛肉火锅深入西南市场，基本已经站稳脚跟，猪肚鸡和椰子鸡火锅在两广以及东南沿海地区发展方兴未艾。颇具特色的云贵火锅稍显冷门，市场空间有待挖掘。未来火锅分化出的细分品类或许会成为新的爆发点。

茶饮：“下沉”趋势明显， 资本继续加码

近两年来，新式茶饮下沉成为行业内的热门话题，尤其是2020年，新式茶饮品牌在下沉市场的举措更是亮眼。以蜜雪冰城为代表的“小镇奶茶店”率先开启了“茶饮万店”时代，古茗火速出圈，甜啦啦快速崛起，喜茶的中端品牌喜小茶加速了布局，这些都表明，茶饮市场正在向低线城市下沉。

新式茶饮之所以下沉，原因有两个。一方面是以蜜雪冰城、甜啦啦为代表的下沉市场茶饮品牌异军突起，让人们看到了下沉市场的巨大潜力；另一方面则是因为一线、新一线城市的茶饮市场竞争日益白热化，众多新式茶饮品牌急于寻找下一个增长点，而下沉市场的茶饮门店数和增长速度都明显高于一线、新一线城市。

红餐品牌研究院收录的品牌数据显示，二线、三线城市的茶饮门店数占比最高，分别达到了 23.7%、22.2%，超越了一线、新一线的占比，二线及以下城市的门店数总占比超过了 70%。

茶饮作为备受资本市场青睐的品类，近几年来融资事件频出。

哪怕是在2020 年疫情颇为严峻的背景之下，资本的投资热情还是只增不减。奈雪的茶一年内融资了 2 轮，最终在2021年6月30日正式在港交所挂牌上市，成为“全球茶饮第一股”。

而在奈雪的茶之后，喜茶、蜜雪冰城也紧追不舍，在接受资本投资的同时，频频传出欲冲刺 IPO 的消息。据红餐品牌研究院统计，2020 年全年，光茶饮相关领域一共有 18 起融资，披露总金额就超过 17 亿元人民币。

步入2021年，茶饮行业的融资热依然还在继续，可见，未来的一段时间，资本和茶饮注定还将处于“蜜月期”，

品牌力强、发展势头好的茶饮品牌都会有机会受到资本青睐。

粉面 : 小吃快餐最大赛道，疫后迎新变局

粥、粉、面、饭，国民餐饮之根本。

红餐品牌研究院收录的品牌数据显示，在小吃快餐品类中，粉面门店数占比 20.8%，超过米饭快餐 19.1% 的占比，是小吃快餐第一大细分品类。

相比其他小吃快餐品类，粉面市场存在较明显的品牌不规范、山寨横行等市场乱象，因此整体品牌化程度不高，呈现出“市场空间大，但整体大而散”的特性。

在粉面品类中，中小型连锁品牌以及街边小店、夫妻店仍然是主流，同时，目前粉面市场还没有绝对性的全国性标杆品牌出现，品牌化、连锁化机会还很大。

随着城镇人口和经济的进一步融合、标准化生产条件的完善，地方特色粉面地域、圈层的限制也正在被打破。地方特色粉面走向全国，首先要在不同口味偏好之间做好平衡，不能太固守正宗，也不能全然没有特色；其次，可以借助本区域其他知名小吃的魅力，加深消费者对地方粉面的认知；再次，可以充分调动地方文化的力量，打造有特殊文化体验感的就餐体验。

米饭快餐 : 进入 3.0 时代，规模和品质齐头并进

过去 30 年，米饭快餐一直追随洋快餐标准化的脚步在提高运营效率，从而在产品口味上难免有所牺牲。2018年之后，米饭快餐 3.0 模式全面开启，“现做现吃”、好吃不贵又有品质的中式米饭快餐，成为一个不可逆的发展趋势。

在消费者对米饭快餐的评价中，好评主要涉及口味、环境和性价比等多个方面，而差评关键词中，跟服务相关的词出现了 4 个。

这说明在米饭快餐消费过程中，消费者不再只看中出餐效率，集口味、服务、效率于一体的品质体验也越来越受青睐。尤其是常被快餐品牌忽略的“服务”，亟待予以重视和加强。

卤味熟食 : 巨头加速攻城略地，佐餐卤味是蓝海

卤味熟食品类呈现出了以下发展特性。一方面，“三巨头”（ 绝味鸭脖、周黑鸭和煌上煌）牢牢把控休闲卤味小吃市场，加速跑马圈地，保持了相对较快的拓店步伐。

另一方面，从紫燕百味鸡等品牌的迅速扩张来看，佐餐卤味熟食市场空间渐显，社区卤味也在疫情后大爆发。

此外，疫情加速改变了人们的消费习惯和观念，消费场景的转移，促进了线上零售及相应的社区配送业务的高速发展。

总而言之，对于卤味熟食而言，疫情在某种意义上是机遇，新产品、新渠道、新场景的开拓让这一品类分层更加丰富，但同时竞争也在日益加剧。

紫燕百味鸡 2020 年被披露筹划在A 股上市，2021 年中发布了招股书，拟冲击沪市主板。这个深耕长江中下游市场的品牌，2019 年的营业收入为 24.35亿元。

疫情后，紫燕百味鸡也在加速开店，2020 年的营业收入不降反增，达到了 26.13 亿元，新开门店超过 1000 家，总门店数超 4760 家，仅次于绝味鸭脖。另有专注河南市场的九多肉多目前门店数超 700 家；卤江南则深耕江苏市场，开店超 600 家。

烧烤：发展潜力巨大，海鲜类食材成为新宠

烧烤与火锅的商业模式相似，均具有门店可复制性强、易于标准化的特性，但目前的市场规模又远远低于火锅市场。

由此可见，烧烤市场的发展潜力非常大，对于烧烤品牌而言，这也是一个巨大的机遇。

无肉不欢是烧烤品类的主旋律，主要体现在两个方面：首先在烧烤的细分品类中，主打烤肉的品牌占据了近半壁江山，比例为49.3%，略高于烤串品牌的45.4%。

其次，烤肉菜品在烧烤中占据绝对C 位。

红餐品牌研究院数据显示，在烧烤用户的点评关键词中，除了“口味”“服务”“性价比”等通用词汇之外，烤肉也是出现频率很高的词汇。

在烧烤热门荤菜中，五花肉、扇贝、鸡脆骨、生蚝、牛肉串占据前五位置。扇贝、生蚝超越了传统的牛羊肉串，后来居上。而金针菇、土豆片、茄子、韭菜、生菜成为“素菜五侠”，高居素菜榜榜首。

面包烘焙：中式糕点崛起，烘焙换发新活力

根据 Euromonitor（欧睿）数据，2019年我国烘焙食品细分产品包括面包、蛋糕和糕点三大类，占比各为24%、18%、58%。

中式糕点包括月饼、桃酥、绿豆糕、板栗饼、鲜花饼等，是市场，也有奈雪的茶、喜茶、星巴克等品牌跨界，通过“茶饮、咖啡 + 面包” 场景瓜分市场。

中式糕点无论在市场份额，还是产品标准化，或者品牌化上，跟西式烘焙相比，还有很大的差距。但近两年，

中式糕点发展的屏障正在被打破，一些中式糕点品牌以年轻化、时尚化的形象出现在商圈里，让年轻消费者耳目一新。

这一方面是因为国潮兴起，年青一代对于传统的、民族的食品有了更大的关注；另一方面，一些传统中式糕点老字号积极拥抱市场变化，在产品创新、营销上迎合了年轻人的喜好和需求，比如杏花楼、五芳斋等通过网红化思路，将传统产品和时下的流行食品相结合，引起了消费者的关注。

麻辣烫 : 差异化、细分化是趋势

麻辣烫市场经过了前几年的爆发， 2020 年进入了平稳发展期，行业金字塔特征明显——头部品牌牢牢卡位，在规模和速度上保持领先，腰部和尾部是为数众多的品牌，下面是更多分布在大街小巷的街头麻辣烫。

在头部品牌卡位、区域强手云集、市场竞争趋于白热化的情况下，麻辣烫品类的格局初步奠定，后来者想要破局难度很大。

美团点评的相关数据显示，目前麻辣烫客群年龄层，主要是90后、95后消费者，两者分别占据了 25.2% 和37.8% 的比例。

这部分年轻人更注重个性化和体验，对于就餐环境以及食物的品质和口感比较重视，老旧的麻辣烫店已然不能满足这部分年轻消费者的需求，未来，主打差异化、细分化的麻辣烫品牌才是发展趋势。

一是在产品上，在口味和食材上新的组合，整体搭配会更合理更丰富，一些高端食材的开发和小众口味会出现；二是在门店层面，以个性装修特色的麻辣烫，小而美、高颜值，更容易赢得年轻人喜爱；三是诸如一人食的小火锅等新品种的出现。在品类层面，相似品类融合借鉴也是打出差异化的一种方式。

麻辣烫在种类、经营模式、食材风味方面借鉴了火锅、串串香、冒菜等相似品类，出现了众多新颖的食用方法和形式 , 如碗装式麻辣烫、砂锅式麻辣烫、桶烫式麻辣烫、麻辣拌等，创新的空间尚有。

冒菜 : 下沉优势足，火锅品牌争入局

《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据显示，全国的冒菜门店，50% 以上集中在二线及以下城市，北上广深一线城市的冒菜门店和品牌分布比例并不高，几乎没有代表性品牌出现，几个头部品牌在一线城市的布店量也相对较少。

显然，冒菜在下沉市场的生意更好做，这与冒菜整个品类发展历程相关。作为川渝市井小吃，冒菜最初的经营形式多为夫妻店，适合街头发展，后来头部品牌通过在下沉市场快速加盟，形成了品牌的规模效应，因此整个品类发展是偏市井化的。

冒菜需要持续提升品质和性价比，向上冲击一线城市市场，树立更好的品牌效应。

近年来，消费者对就餐环境、食品安全问题的标准拉高，对冒菜的要求也不断提高，品牌成为品类消费的重要风向标。

如三顾冒菜、芙蓉树下等头部品牌正在顺应趋势，放慢发展速度，潜心进行品牌升级和产品创新，两者都把做有品质、性价比高的产品作为自身的发展方向。

因为味型、菜品、调料都基本相同，而冒菜的做法又相对简单快捷，更重要的是在配送过程中口味不会受到太大影响，冒菜越来越被看作是火锅品牌可以延伸的细分市场。

很多希望拓展外卖、轻量化餐饮的火锅品牌，如呷哺呷哺、大龙燚火锅、小龙坎火锅、马路边边等，小龙坎火锅在 2019 年推出外卖品牌“小龙坎火锅菜”。

从最初只将冒菜作为火锅的外卖延伸，到如今在线下推出独立冒菜子品牌，可见冒菜赛道未来也是火锅品牌们竞相争夺的宝藏市场。

比萨 : 本土品牌崛起，榴莲比萨最受欢迎

近年来，比萨本土品牌不断崛起，体现在品牌数量的爆发和门店数量的不断增长上。特别是2010-2020年这10年，是本土品牌的集中爆发期，约九成的本土比萨品牌都创立于这个时期。

在门店数量方面，2020 年尊宝比萨门店达 1700 余家，门店数量直逼必胜客。芝根芝底也拥有接近1000 家门店，在规模体量方面，本土品牌占据了国内比萨品牌门店数前10中的7席，与外来品牌形成分庭抗礼之势。

经过多年发展，比萨已由高大上的舶来品变成平常食品，大大小小的比萨店开遍街头。在激烈的市场竞争中，各品牌纷纷以创新产品打出自己的亮点，榴莲比萨、小龙虾比萨、鸡翅比萨、水果比萨、田园蔬菜比萨，甚至包子比萨等新产品不断涌现。

在众多产品创新中，要数榴莲比萨最为成功，成功霸占了各大比萨品牌的菜单，常年占据着各门店消费者推荐菜前列，至今仍热度不减。红餐品牌研究院数据显示，2020 年榴莲比萨仍是消费者最喜爱的比萨产品，占据了11.7%的比例，近几年创新的小龙虾口味比萨也很走俏。