鲁网潍坊9月12日讯入秋以后，火锅类餐饮消费逐渐进入旺季。为切实加强火锅类餐饮服务食品安全工作，严厉打击火锅类食品安全违法行为，及时消除食品安全隐患，9月12日，潍坊市食药监局下发紧急通知，将在全市开展火锅店餐饮食品安全隐患排查。

加强监督检查，迅速开展隐患排查

潍坊市食药监局将严格按照《食品安全法》等法律法规，严格市场准入，严厉查处无证经营行为；严格对照《餐饮服务食品安全操作规范》及有关法律法规，认真检查火锅店食品安全管理制度落实情况，包括食品、食品原料和食品相关产品的进货台账和索证索票情况，从业人员健康管理情况，环境卫生情况，食品加工是否规范等；严格火锅店废弃油脂管理，全面清查火锅底料。重点检查火锅店油脂日产日清、餐厨垃圾处理台账记录，查清火锅底料来源，查看火锅底料中食用油的来源和使用情况；严查“两超一非”。对于在火锅底料或调味料中添加罂粟壳、罂粟粉、工业石蜡等非食用物质，以及超范围超限量使用食品添加剂等行为，要依法严肃处理，涉嫌违法犯罪的，要及时移送相关部门坚决查处；排查防蝇、防尘、防鼠措施是否到位。重点检查火锅店食品加工处理区域与外界直通处是否安装有纱网、防蝇帘、挡鼠板、金属隔栅等，以及这些装置是否存在破损。

加大抽检力度，及时消除风险隐患

积极发挥检验检测的技术支撑作用，加大对火锅底料、调味料等的抽检监测力度，重点检测罂粟碱、那可丁、蒂巴因、可待因和吗啡等“两超一非”指标。发现不合格食品，将立即依法依规，及时查处；采取有效措施，控制食品安全风险，按照《食品安全抽样检验管理办法》及《食品安全监督抽检和风险监测工作规范》等有关规定进行通报和报告，及时公布抽检和风险警示信息。

强化信息公开，努力提高行业自律

潍坊市食药监局将深入推进“明厨亮灶”，促进食品原辅料、食品加工过程“阳光公开”，强化经营信息公示，自觉规范经营行为；及时通报监督抽检和案件查办等情况，建立负面清单，强化监管信息公示，形成震慑警醒作用；三要畅通举报投诉渠道，强化社会监督，引导火锅店自觉规范经营行为，努力提高行业自律，有效提升食品安全水平。

强化应急处置，妥善应对突发事件

加强火锅店食品安全突发事件应急处置能力建设，督导制定食品安全突发事件处置方案，积极开展应急演练，优化食品安全突发事件调查处置流程；规范食品安全突发事件信息发布，及时通报相关信息，主动回应消费者关切，防止媒体恶意炒作；密切关注舆情动态，对群众举报和媒体曝光的问题，要第一时间核查、第一时间处理、第一时间回应，对于不实报道，要做好公开澄清和解疑释惑工作，正确引导舆论；加大火锅类餐饮服务单位培训和食品安全宣传力度，提高餐饮单位守法经营自觉性和人民群众自我防范能力，努力营造政府监管、企业自律、群众参与、社会共治的良好氛围。

火锅店的酱比较大型的店面来讲，经营是要有门道的，也是要有方法的。所以对于火锅店的经营者而言，这方面是要花比较大的心思的，但是对于如何经营还是存在疑惑了，在本篇文章当中将会从几个方面来简单介绍一下火锅...

对火锅店的酱比较大型的店面来讲，经营是要有门道的，也是要有方法的。所以对于火锅店的经营者而言，这方面是要花比较大的心思的，但是对于如何经营还是存在疑惑了，在本篇文章当中将会从几个方面来简单介绍一下火锅店经营管理制度及流程有哪些？

一、火锅店的日常点菜流程问题

现在网络科技比较发达，人们都使用手机点餐，很多店面也开通了这样的一个模式，对于火锅店这样比较大型的对面来讲。这种线上点餐的方式是需要采纳的，因为这样子能够节省很多消费者很多店面人员和人手的问题，对于火锅店来讲是一个不小的节约。对于消费者来源这方面的消费者。但是对于这样的一个点菜系统如何去运营，如何去实现，还需要经营者对员工的一个普遍的一个培训。培训好了，每个人都知道了，这样子才能够保证这个流程的长久运行和完备运行。

二、火锅店由上而下的一套管理制度

众所周知，一家企业都是有上层和下层的，上层由金字塔形式管理着下层，这样子才能保证企业的一个完好运行。对于一家火锅店来讲，相对于企业来讲可能比较小，但也是一个小企业，所以对于火锅店来讲也要有这样的一个上下层之间的一个关系。之后出来讲，叫有厨师长来统一指挥 。

这样子对于后厨的工作是比较有帮助的，能够帮助后厨工作呢更加有理化。对于经营的工作是比较繁忙的，经理通常在店面当中指挥这店面大大小小的工作。对于店面的一切事物都掌控在手上。当今者自身不在的时候，经理就是这里很大大的头头。帮助经营者去做好自己的东西。如果有店面出现不太良好的情况，经理要及时汇报加盟者，知道了也可以做出相应的计划来改变。这种从上而下的管理制度，对于火锅店的良好完整运行其实是有着很大的帮助的。

三、定期的会议制度

开会在很多人心目当中可能是存在于一些大型企业当中，但是对于火锅店来讲，定期的会议可能不需要太正式，但是也要开的。对于会议的内容可以总结一下近期的发展问题，近期的店面运行问题，近期的优惠活动进行如何？这些东西的总结和归纳能够帮助一家火锅店更好更远更长久的一个运行，对于消费者而言，也能够保证他们享受到一个好的服务。

火锅店的管理是需要流程也是要规矩的。一个比较完备的管理流程，一个比较有规则体系的管理流程，才能够让火锅店更好更长久的运营下去。至于如何去制作酱的一个管理流程，可以参照上面的四点意见也可以自己去自己相应的商区进行调研，调研一下消费者的印象是如何的，然后再制定出自己相应的战略，这也是比较符合自己特色的。

　餐饮业后厨和就餐环境既关系到食品安全，也关系到消费者的餐饮体验和感受，是餐饮业品质的重要组成部分，是餐饮企业的“里子”和“面子”。

　　6月12日，《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》正式发布，这是全国范围内首个此类规范，将作为首都餐饮企业品质提升的标准依据。

餐饮业品质提升将成为彰显首都城市品质的亮丽名片

　　《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》发布实施是在深入推动“阳光餐饮”工程基础上，本市全面提升餐饮企业品质的又一重要举措，餐饮企业品质提升工作是2018年市政府重要民生实事内容之一。

　　市食品药品监管局新闻发言人、副局长唐云华说：“《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》实施将遵循政府推动、市场引导、企业自律、社会监督的原则，激发行业企业自我约束、自我规范、自我提升的内生动力，率先在中烹协北京会员和北京餐饮协会、北京烹饪协会、北京西餐协会的会员和全市已实现‘阳光餐饮’工程的5000家餐饮企业实施，促进首都餐饮业品质整体提升。《规范》的发布实施使我们向‘首都市民提供更高水准的食品药品安全保障’目标又迈进了一步，‘首都标准、北京品牌’将使餐饮业成为体现城市内在品质的亮丽名片，为构建国际一流和谐宜居之都，筹办好2022年冬奥会、冬残奥会提供有力支持。”

5部分33条70余款，全方位提升餐饮业品质

　　市食品药品监管局餐饮服务监管处负责人段志永说：“此次发布的《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》适用于本市餐饮企业，包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆（含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅）的就餐环境及后厨环境卫生相关标准及要求。规范分为五个部分，分别为范围、术语和定义、基本要求、就餐区环境卫生及操作要求，后厨环境卫生及操作要求。强调就餐区布置优雅美观，色调和谐，给消费者创造舒适、清洁、愉快的环境，细化就餐区和后厨环境设施的基本条件和清洁卫生要求。”

　　中国烹饪协会副会长边疆说：“在此之前，从行业角度，没有如此详尽的规范，《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》的发布，不仅是提升首都餐饮品质的举措，同时，在行业内具有重要引领、示范作用，必将影响本市甚至带动全国餐饮业环境设施和服务管理水平提升。中国烹饪协会将组织专家力量，在行业内大力培训宣贯规范内容，将其变成提升企业竞争力、提升城市生活品质的硬实力和软实力。”

为了让读者直观体会，“首都食药”摘录了若干《规范》中的内容。

　　企业有制度预案，人员要培训考核。餐饮企业要制定相应环境卫生、食品安全操作、应急预案等制度，确保消费者用餐安全；相关从业人员每年体检，每年食品安全培训不少于40学时，取得健康证、考核通过方可上岗；相关从业人员上岗前没有腹泻、呕吐、发烧、咽喉痛、腹痛等疾病症状。

　　五大类食品需要在专间进行制作。一是除了仅加工制作植物性冷食和仅对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单处理的，冷食类食品制作；二是生食类食品制作；三是裱花蛋糕制作；四是制售过程有分餐操作的；五是中央厨房内包装。

　　顾客候餐更舒适。餐饮企业设置候餐区的，在候餐区合理摆放座椅，可为候餐顾客提供休闲服务设施。

　　就餐区温湿度更适宜、空气更新鲜。夏季和冬季就餐区温度宜保持在26度和在20—24℃之间，相对湿度宜设置在55％—65%和40％—50％之间，空调空气过滤网定期清洗，保持清洁，换气次数宜为每小时10—12次；不在无机械排风设施的房间采用木碳及燃气火锅方式供餐。

　　门、窗、地面等要求事无巨细。与外环境直接相通的门和可开启的窗应设空气幕、防蝇纱网等防护设施，定期擦洗门窗并保持清洁；指定专人在就餐时间清理就餐区，有顾客就餐时，应避免扬尘；铺设地毯的，要在每天营业前将地地毯上残渣清除干净，及时更换或清理有油污的地毯，水磨石和瓷砖地面的，要在营业前清扫并除去残渣，用拖布拖洗干净，适当打蜡，使地面干净光滑；及时清除就餐区污水和垃圾；每天要对就餐区进行一次全面清洗和消毒。

　　餐桌一餐一擦，台布一餐一换。要彻底清洁桌椅卫生，除去桌边、桌腿、椅腿的污垢；有转盘的桌面，要去掉转盘，清洁干净后安置转盘，并检查转盘能否转动自如；台布和餐巾要一餐一换，每次换下后及时洗涤消毒，烫平待用；餐具光洁涩干，无口纹、指纹。

　　超过时间摆台未用餐具要再次消毒。在当次就餐前一小时内进行餐具摆台，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的必须回收，经再次消毒后保洁贮存；供顾客使用的餐巾或湿毛巾，不得作其他用途；如向顾客提供非一次性湿毛巾，须采用蒸煮等热力方式消毒。

　　提倡标注过敏原信息。菜单宜使用图片和文字相结合方式，提倡在菜单上标注菜品主要原料和调味料，以提示过敏原信息；倡导结合消费人群特点，制作中英文双语菜单。

　　提倡配备分餐用具。提倡分餐方式供餐和就餐；不分餐的提倡为共用的菜品配备分餐用具；餐桌和自助调料台上摆放供客人自取的调味料符合相应食品安全要求，盛放容器清洁卫生，盛放的调味料做到适时更换。

　　服务员处理现金以后要洗手。餐饮企业工作人员在工作开始前，如厕后，处理弄污的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏、吸烟、饮食后，处理现金、执行清洁工作等任何可能污染双手的活动后必须洗手。

　　后厨设置更衣场所、明确更衣标准。后厨更衣场所张贴标准着装照片，配备穿衣镜，有良好的照明，使员工能对工作服穿着情况进行自我检查；工作人员进入厨房时，工装和鞋必须清洁；严禁进入厨房的工作人员上岗时佩戴饰物、涂手指甲。厨房区域内严禁吸烟。

　　后厨少油烟、无异味，温度适宜。后厨各操作间应有良好的通风设备。厨房应安装排烟罩、排气罩，以排出由烹调、洗涤产生的油烟、湿气、热空气和不良气味，防止油烟、水气在墙壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具，同时应有通风设备，输入热空气或冷空气，以调节厨房内的温度。

　　各种调料罐、缸必须加盖。后厨灶台不得有油垢，使用后清洗干净；锅具清洁、排放整齐；灶台瓷砖清洁、无油腻，灶台排风要定期清洁，无油垢；各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

　　至少3个专用水池用于清洗消毒。清洗食品原料与清洗餐具等非直接入口食品工具的水池要分开；采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗、浸泡消毒，各类水池上方应明显标识其用途。

　　餐饮企业设置与规模相适应的库房或贮存场所。大型餐饮单位可设冷冻库（肉类库、水产库等）、冷藏库（蔬菜库、奶类库等）、常温库（粮食、调味品库、非食品库等）各类库房；中小型餐饮单位可在同一场所内分区域存放，如主食区、调味品区、饮料区、食品包装材料区、工具区等；库房或贮存场所内应设有足够的物品存放架，其结构和位置应能使食品距离墙壁和地面10厘米以上，冷库应有正确指示库内温度的温度计。

　　冷冻、冷藏库房须使用防爆灯。餐饮店的厨房、仓库、洗涤间等应根据实际需要安装相应的灯光设备；暴露食品正上方的照明设施使用防护罩；冷冻（藏）库房使用防爆灯。

走进现场

　　会后，“首都食药”跟随市食品药品监管局执法人员来到位于西直门外大街1号凯德MALL6楼的望湘园，一进餐厅，就看到了“阳光餐饮”展示屏，餐厅后厨、凉菜间、清洗间的时时画面连续滚动播放。

　　中午11点左右，客人还不是很多，整个餐厅的布置非常整洁、温馨，地面一尘不染，室内灯光明暗合适，恰好能照到每一个餐台。小编发现这里的菜谱已经是中英文同时标注了，每个菜品都有图片，生动直观，每个菜还有一小段文字介绍。

　　跟随餐厅工作人员依次来到后厨、仓库、清洁间，这里的布局和人员工作井然有序，通风采光让人舒适，专用的清洁间里放置拖把、抹布等清洁环境卫生工具。

　　望湘园华北区外联经理徐彬说：“餐饮行业的竞争非常激烈，现在顾客不仅对菜品口味要求高，对餐厅的文化氛围、就餐环境、服务水平，以及食品本身的安全性更为关注。这次规范的发布，对我们企业提升食品安全管理水平，提高市场竞争力，有非常好的指导意义，我们会立即就对照规范修订企业内部质量控制的关键参数，改进服务流程。”

“阳光餐饮”覆盖率大幅提高，助推餐饮企业增效

　　本市“阳光餐饮”工程覆盖面持续扩大，截止2018年5月，中小学校覆盖率达83.1%、托幼机构食堂覆盖率达83.9%、养老机构食堂覆盖率达68.4%、中央厨房和集体用餐配送单位覆盖率近100%。另据相关行业协会统计，2018年1至4月，北京餐饮收入360.1 亿元，同比增长 8.6 %。食品安全状况呈现“总体稳定、趋势向好”的态势，餐饮食品向着更安全、更营养、更健康的方向良性发展。以海淀区“食宝街”、西城区汉光百货为例，作为首批“阳光餐饮”示范街区，整体营业额分别上升了22%和15%。