场里开餐厅，国内出名最早的可能要属宜家家居了，四五百平的餐厅提供种类繁多的北欧口味简餐，生意比许多专门的餐厅还火。

不过家居卖场和餐厅业态的关联度并不高，餐厅的存在，最初也只是给不想再跑出卖场寻找吃饭地方的顾客，提供一个方便的解决饥渴的地方。

而在近两年，这股“店中店”潮流，开始在本土的零售超市刮了起来，在超市内部搭建起的餐厅，各种花样不仅吸引了大批客人在这里尝鲜用餐，甚至让许多餐饮人看了都觉得新鲜。

很可能，超市内搭配餐饮将会成为超市升级的普遍思路，在超市里吃饭，也将很快成为一种新的生活方式和潮流。

而超市+餐厅模式已经摸索出的以下三个趋势，和餐饮人的关系越来越近。

“饮食教育”增强客流，增加关联性购物

购买原材料，是超市满足顾客购物的第一大需求。

而随着生鲜电商的蚕食，超市已经意识到需要改变了，否则可能会面临曾经百货商场沦为网购试衣间的窘境。

如今商场吸引客流的一个重要方式就是增加更多的餐饮业态，超市当然也看到了餐饮的高毛利率和对客流的强吸引力。

一直以来，超市的熟食档口、超市门外的小吃排挡，承担着一部分引流功能，现在已经变为更加纯粹的店中店，直接满足堂食和购买原材料两部分客流需求，顾客的吃饭和购物被紧密关联起来，并相互促进。

意大利的食品超市Eataly是这种发展思路的代表和先驱。

Eataly在最初创立时，就主打集传统方式种植、生产食材和饮品，食材来源大都是自己经营的小农场和小作坊，商品并非市面上常见的品牌，而是选择当季、本地以及个性化的商品。

2007年，Eataly在原有超市基础上加入餐厅业态。

将自己定位为“慢食超市餐厅”的Eataly，综合了超市和餐厅两种属性，并且按照创始人奥斯卡·法利所说，“开超市就要有开超市的样子，开餐厅也要有做美食的样子”，每个食材陈列区旁都设一个用餐处，而且旁边还有厨师、餐桌和服务生，顾客既可以挑选食材回家烹饪，也可以让厨师现场烹饪好，直接在超市里享用。

“饮食教育”则是Eataly品牌营销的定位，并和“慢食超市餐厅”的经营定位完美结合。

Eataly每个营业区经常针对不同年龄层客群，开办各类烹饪课、品尝课。比如，意大利的传统烹饪课程、葡萄酒的品鉴及存放课程以及食材的历史、特性、烹饪方法课程等。这些课程有的需要付费，价格从30欧元到120欧元之间。

Eataly还通过DIY互动、亲子互动、与名厨和原材料供应商见面的方式，以及针对小孩和老人的免费培训，来引导顾客选购商品与制作和品尝美食，感受优质意大利食品的魅力。

Eataly在纽约曼哈顿的分店创造了单日12800名到访者的纪录。如今Eataly在全世界总共拥有30多家店，其中包括中国香港。

2015年，Eataly的收入为3.5亿欧元，约25亿元人民币，与Uber等品牌一道成为了当年全球最具颠覆力品牌之一。

凭借优势供应链，打造高性价比的个性化餐饮品牌

早期零售和餐饮也并非没有融合，但主要还是体现在客流的相互带动上。而如今，超市已经意识到自己在供应链上的优势，加之受到国外超市创新模式的启迪，店中店开始从食材的采购销售上延伸。

零售业与餐饮业态融合，已经不只有在商业综合体里开餐厅一种模式。超市因为有着自己的供应链，可以在内部建立起以食材为卖点的餐饮业态。

超市这个时候引入的餐饮业态，开始强调高性价比自有品牌，建立了自己的中央厨房和完善的物流体系，保证品质稳定和成本可控。

永辉超市是本土超市品牌里做餐厅已经有所成绩，并走在前面的一家。

自从2014年永辉超市推出其餐饮自营品牌“鲑鱼工坊”后，今年10月已经在重庆开到第7家店，进入快速扩张期。

最开始，永辉超市给鲑鱼工坊的定位是一家三文鱼体验店，经营面积三四百平方米。

永辉超市希望通过“食材销售+餐饮体验”的模式，以日料的形式加工食材，主打三文鱼，也有汤、赤身、寿司、烤物、锅物等，餐桌有四人桌和两人桌甚至包间，为顾客提供餐厅的堂食、外卖等服务，进而提升超市附加值。

但这种形式越做越成功，永辉超市的餐厅已经形成了一套独特的运营逻辑，在经营中有几个独特的地方。

1)、给鲑鱼工坊分享供应链，但餐厅自负盈亏

永辉总部为鲑鱼工坊提供全球供应链采购支持，鲑鱼工坊的三文鱼食材在其它永辉的Bravo店内同样售卖，与永辉超市共享供应链。

永辉的全球采购优势是鲑鱼工坊的强大背书，三文鱼、银鳕鱼等海产品，全部来自永辉全球购直采，不仅能够保证品质，还能拿到优势价格，在市场上很有竞争力。

但鲑鱼工坊需要自负盈亏，每月还需要向超市支付房租成本。永辉除了供应链资源之外，还为鲑鱼工坊提供人力资源以及资金投入等多项支持，同时也会抽取利润。二者是从属、优势互补关系，各自借助对方获利。

2)、总部控股，但吸纳餐饮业合伙人管理餐厅

鲑鱼工坊虽然是永辉的自营品牌，由永辉总部控股，但也有来自餐饮业的职业经理人作为合伙人，单店利润也依照相应比例分给这些团队合伙人。

这些内部合伙人在餐饮业都有多年的经验，也正是他们来主导与永辉超市保持相对独立的运营机制。

3)、围绕供应链优势孵化新品牌

三文鱼只是永辉全球优质食材供应链中的一个品类，永辉以鲑鱼工坊为开端，开始孵化出更多独立的餐饮品牌。

今年11月，永辉的麦子工坊在福州几家店陆续开业。12月9日，永辉旗下主要售卖中高端产品的Bravo YH在南京开业，并推出了另一个自营餐饮品牌“盒牛工坊”。

与鲑鱼工坊类似，盒牛工坊同样依托于永辉超市的全球供应链资源经营进口牛肉，并保持独立运营。

而这些围绕永辉独特供应链优势的三大“个性”工坊陆续开出后，2017年1月1日，经营波士顿龙虾这种高级西餐食材的“波龙工坊”也将开业。

永辉超市孵化出工坊系列还有一个优势，就是借助其超市门店网络进行扩张。由于一开始就是独立运营，接下来这一系列的寻找品牌战略合作，开放品牌内加盟也变得顺理成章，模式很有想象空间。

生活方式体验，顾客停留时间超越购物中心

如今实体商业同质化，增加消费者体验感成了获得流量、存留流量的必备手段，商业综合体这样，超市也同样。

日本的AEON超市，御狱山站前店内开设了小酒吧，周围放置了可供阅读的书籍，顾客可以在超市里品着酒、吃点小菜、翻翻书，享受休憩时光。

餐饮区通过定期举办爵士乐演奏会、免费提供生日聚会场，或为附近的音乐学校的迷你演唱会、地区福利协会的讨论会等提供场所……总之就是在努力打造一种休闲、亲切的消费体验，促进“集客效应”的产生，诱导顾客在超市内停留更多时间。

在国内，本月初在成都开业的步步高精品超市，则要把全新的生活方式呈献给来超市的顾客。

这家超市就像一家生活休闲广场，总面积一万多平米，空间开阔。活鱼区域鱼缸，在灯光的照射下如同进入了海洋馆。货架整体变低，塑造高端并且亲民的感觉。

国际商品占比达4成以上，超市根据国家和地区差异，进一步分为生鲜区、非食区、杂货区三大区域，并在各个区域中以“店中店”模式进行分块运营。

这让顾客在卖场内就可吃到世界级的美味，并在同一卖场中感受餐饮、生鲜超市、海鲜市场等多个业态，同时又能从任何一个版块结束购物，顾客的体验感大大提升。

这种全新的生活卖场，以体验式服务为核心打造出的年轻、时尚、健康、充满国际范的消费体验和生活方式，可能会让顾客在这里停留得更久。

结语

面对野心勃勃争抢市场的生鲜电商，实体超市最终还是要选择餐饮业态作为提升业绩的法宝。

餐厅能够增加顾客到超市消费的频次和滞留时间。餐饮业的高毛利则可直接提升营业额，甚至改善超市的盈利结构。拥有完善的供应链体系，能够获得连锁超市规模优势，超市经营餐厅的利润会相当可观。

但并非所有超市都可以做到，优质的供应链、超市本身的品牌效应、自建中央厨房带来的庞大运营成本，这些都是限制因素。

除了超市自建餐饮品牌，选择引入成熟的餐饮品牌，按投资占比获得利润分成也是一种方式。同时这也是餐饮人的机会，如果能在租金、空间、经营品类上契合，进超市开店或许会成为餐饮品牌深入社区、拓展门店的一种重要思路。

而把体验做到极致，让人们变慢、变得更有粘性，则是线下实体业态共同的武器。

好的门店设计，可以成为营销的利器。针对餐饮门店装修中的营销技巧，《旺店餐谏：新餐饮品牌旺店赢利指南》作者龚伟发表了自己的看法。

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：龚伟。

在餐饮开店中，运营和营销是自始至终贯穿全局的，门店的装修设计也要带着营销的思维去做，让设计最终能够为运营服务，好的设计也能够成为营销的利器。在这一部分内容里，我主要讲一些在门店装修设计中的营销技巧。

△图片来源：摄图网

01.灯光营销技巧

灯光是门店环境中非常重要的元素，不同类型的门店，不同的消费场景，不同的产品展示，所需要用到的灯光效果都不一样。灯光在环境中的元素主要体现在灯具的选择、灯光的亮度，色温这些方面。

首先，灯光的亮度不同会带来不同的营销效果。

一般在糕点店，水果店，饮品店这些地方，灯光都会非常明亮，顾客大老远就能通过灯光识别出来这是一家什么店。这些店为什么需要更亮的灯光呢？因为蛋糕、甜点、水果，这些产品主要的卖点之一就是颜值，它们在灯光的照耀下，会呈现出更加诱人的效果。

同理，服装店，化妆品店的装修通常都比较明亮，也是因为这个原因。西餐厅、咖啡馆、酒吧这些店面灯光就会做得比较暗一些，若隐若现塑造出一种朦胧感和神秘感，因为顾客进这些店通常都是以社交为主，在谈天说事的时候，需要一定的私密空间，比较暗的灯光设计，会给人一种安全感。

△图片来源：摄图网

其次，灯光的颜色会带来不同的营销效果。

一般餐饮店的灯光主要有暖色灯光和冷色灯光两种，灯光不同营造出的氛围就不同。冷色灯通常更适合用在小吃店、快餐店、火锅店、中餐店，在这些门店的就餐区、卫生间、门口等位置一般会用冷色灯，主要为了突出环境更加干净明亮。

暖色灯更适合主题餐厅、文艺清新的小馆子，或者一些要突出年代感的餐厅，通过灯光塑造出一种温馨怀旧的氛围，调动用户的情绪。还有一些特殊颜色的灯光，比如红色的灯光，在餐饮中也比较常见。

很多餐厅在门头上用红色的灯箱或者红色跑马灯，主要是为了吸引人的注意，因为红色的灯光更有穿透力。很多卖调料的店、熟食店、卤制品店以及自助烧烤店，通常也喜欢用红色灯光，因为在红色的灯光照射下，调料以及肉制品的颜色会看起来更加鲜艳，让人更有食欲。

△图片来源：摄图网

最后，灯光本身也是一种指引。

灯光的样式有很多，吊灯、吸顶灯等光线比较分散，主要是用来照明的。射灯、筒灯等光线聚焦，通常用来给局部照明和打光，目的是为了将照射的物品和周边环境区分开来，这样能够更大化地引起人们的注意，同时也能塑造出一种高级感。

02.色彩营销技巧

在餐饮门店营销中，色彩也是非常重要的营销工具之一。有研究表明，人对色彩的记忆度要优于图形和文字。当你从一条街走过去之后，你可能不一定记得你看到的店铺名称，但色彩可能会留在你的记忆里。正因为此，大多数品牌都在打造自己的品牌色，比如星巴克的绿色，肯德基的红色，大米先生的绿色，兰湘子的蓝色等，都是通过色彩强化顾客对品牌的记忆。

△图片来源：摄图网

色彩在餐饮店的运营中主要体现在空间环境，菜单广告物料，餐具及人员服装等地方。色彩营销的核心主要体现在以下几个方面：

1. 色彩统一，才有高级感。

首先就是色彩的统一，从品牌的VI设计开始，到所有的VIS展示，以及餐厅中每一个细节，色调统一，主色明确，就会给人一种很规范的感觉，有助于提升品牌形象。如果颜色搞得五花八门，五彩斑斓的，那就会给顾客一种很乱很轻浮的错觉。

2. 色彩搭配合理。

一般来讲，餐厅的主色调不能超过三种，在选择颜色时，要注意色彩的合理搭配，如果搞得大红大紫的，那么逼格一下子就全没了。色彩搭配合理，有美感，这样才有记忆点。

3. 色彩的选择要符合品类特征。

我们前边也提到过，不同的颜色代表着不同的含义。比如绿色就代表健康、天然这样的概念，那么做轻食、减肥餐、素食馆就可以选择绿色作为主色调。

红色代表热情，能够烘托氛围，所以很多快餐店，火锅店都选择以红色作为主色调。炸鸡、汉堡、以及各种油炸类小吃品牌，喜欢以黄色作为主色调，因为黄色能够彰显青春和朝气，而且黄色和油炸类产品的颜色也比较吻合。

△图片来源：摄图网

如果要做高端的餐饮，要显示出与众不同的气质出来，那就可以选择黑色、蓝灰、深红等颜色作为主色调，因为这些颜色都是比较沉稳的颜色，更容易营造出高端典雅的环境和氛围。

03.音乐营销技巧

营销要调动人的所有感官系统，和听觉对应的就是音乐。很多餐饮老板在餐厅里播放音乐时，往往喜欢播放一些自己喜欢的歌，似乎不考虑就餐顾客的反馈。我记得我之前经常去一家面馆，老板就很喜欢听一些苦情的歌，于是有一次中午我就在空无一人的面馆里，听着《铁窗泪》吃完了一整碗面……

在餐厅中音乐的选择非常重要，因为音乐能够向顾客传递老板的品味，同时音乐也是品牌形象的一种展示，一个品牌连锁店如果天天播放广场舞神曲，那么我想这个品牌形象一定好不到哪里去。

△图片来源：摄图网

那么，怎样用好音乐，做好音乐营销呢？我总结了以下几个方法：

1.选择合适的音乐。

首先要选择合适的音乐，过于悲伤沉闷的音乐不太适合在店里播放，会影响顾客的情绪，情绪不佳时就餐体验也就会比较差。太过劲爆的舞曲，以及广场舞歌曲，还有乡土气息浓厚的歌曲也不太适合在餐饮店里播放，因为这些音乐都会影响顾客就餐的心情。

快餐店里可以放一些轻松欢快的音乐，这样的音乐能够调动顾客的情绪，同时也能提高顾客的就餐效率，间接地提升餐厅的翻台率。西餐厅、咖啡馆等场所更适合播放舒缓悠扬的音乐，这样的音乐能让顾客慢下来，心情舒缓和放松。

2.选择合适的播放时间。

同一家餐厅里，不同的时间段里播放的音乐也会有差异。比如快餐店，在就餐高峰期时更适合播放一些节奏比较快的音乐，因为音乐会在潜移默化中影响顾客吃饭的节奏，音乐节奏快，顾客吃饭也会不自觉地快起来，这样就能提高翻台率了。

在下午茶时段就要播放一些比较舒缓的音乐，因为这个时间顾客不需要赶时间，餐厅也不需要考虑翻台率，所以舒缓优雅的音乐能够营造更好的氛围，会给顾客更好地体验，所以西餐厅、咖啡馆、茶馆里的音乐都是比较舒缓的。

△图片来源：摄图网

3.选择合适的音量。

播放音乐时要注意调节好音量大小，声音太小会让人听不到，声音太大会影响顾客用餐。店内音乐最合适的声音就是当用户不注意时它就是背景音乐，不会喧宾夺主，当顾客仔细去聆听时也能欣赏到音乐内容。

餐厅音乐选得对，用得恰当，对于营销起到的就是锦上添花的作用。如果音乐选得不合适，那么宁可不要音乐，也不能画蛇添足，因为这一个小细节影响了生意。

04.座位设置技巧

餐厅桌椅的选择和座位的设计中也有很大的学问。经常有人吐槽肯德基麦当劳桌子很小凳子很硬，极度不舒服，觉得大品牌经营也不过如此。实际上吐槽者是没有洞察到他们在运营上的心思。

我总结了餐厅在选择桌椅时的一些技巧，看完这些你应该就明白肯德基麦当劳为什么那么做了。

△图片来源：摄图网

A.快餐店的桌椅通常会选择60cm*120cm这个尺寸，而火锅店、烧烤店，以及中餐店的四人桌椅通常会选择70cm宽的。

从运营角度来讲，快餐店顾客点餐一般不会太多，桌子大也是浪费，每张桌子都窄10公分，餐厅里就能多增加一些台位。火锅、烧烤、中餐这些桌子太小餐品可能放不小，桌子宽一些能够提升舒适度，提升顾客体验。

B.快餐店里60cm*60cm的双人桌比四人桌更实用，因为单人桌在遇到进店顾客人多过时可以自由组合，人少时可以拆分使用，这样可以提高上座率。

在很多店里四人桌通常都是坐两个人，尤其是在寸土寸金的商城，小桌子能解决很多大桌子解决不了的问题。

C.快餐店里通常会使用比较硬的凳子，座位靠背也比较低，靠背斜度小，桌间距比较小，相对来讲舒适度比较低，这样的设计同样是出于运营的角度考虑，为了让顾客吃完快速离开，能够有效提升翻台率。

茶楼、咖啡厅以及西餐厅里会使用比较舒适的沙发，给顾客更舒适的体验，目的是让顾客喜欢上这样的体验，因为他们更多考虑的不是翻台率，而是顾客的体验感。

△图片来源：摄图网

D.咖啡厅、酒吧、饮品店里桌子一般会更小，因为这些场合顾客主要是聊天谈事情，需要私密空间，围着小桌子能够拉近人与人的距离，会让人更有安全感，相反大桌子会让人产生距离感。而且一般在这些场合用户也不会点一大堆东西，不用担心桌子放不下。

E.很多餐厅在桌位底下设计了抽屉，将筷子、餐巾纸、牙签、开瓶器等物品直接放置其中，这样就很方便顾客自取，减少了运营成本，同时还能提升顾客体验。

F.很多餐厅在临近的位置或靠近窗户的位置会放置比较舒适的卡座，目的就是吸引顾客更多的选择这些地方，这样外边经过的人随时都会看到里边就餐的人很多，会给人留下人气爆满的印象，从而会吸引更多人进店就餐。

年头开餐厅酒吧的越来越多，但是真正从中获利的却是少数。往往一开始信心满满，生意风风火火的，时间一长反倒惨淡下来，只能关门收场。酒吧作为餐饮行业的一个大项目，经营地好赚的盆满钵满，经营地不好则会亏损不堪。那么经营酒吧什么好方法呢？今天项目君简单地说说我们如何开一家酒吧。

经验一：合法经营 保证安全

开一家酒吧之前做的一系列准备工作都要做完备了。比如工商执照、营业许可证、良心酒类运营商等。该签的合同要认真核实确认后签署。以免以后开店过程中出现狗血的事件。这是最基本的一个经验。也是很重要的一步，能省去很多不必要的小麻烦。

经验二：酒店主体特征突出 新颖时尚迎合年轻人

酒吧整体的装修对于酒吧来说是特别重要的。大家都知道酒吧讲究个性，适合追求解放、释放压力、聚会等活动，所以就跟日常场合有点不一样。有的特别热闹，有的很安静，这要看酒吧的定位是哪一种。自然就更吸引哪一种人群。有些酒吧是主题式的，有些酒吧是静吧，而有些酒吧则是和夜店差不多。这就要最初的定位很关键了。

经验三：酒吧增加互动场景 营造热闹气氛

丰富酒吧现场的互动，提升酒吧氛围，迎合泡吧人群的需求，如用户可以在微信平台操作将自己想发布的内容呈现在酒吧的LED大屏，或者组织一些可在酒吧大屏呈现的抽奖小游戏制造全吧互动的氛围。这种互动最好还能有利于酒吧与客人之间的情感互动，如酒吧可以把演唱歌手，歌舞人员，工作人员的照片发布到大屏进行投票，体现酒吧人员与客人的互动加强联系，继而引流客人到店消费。在功能上还能实现将客人留在酒吧长期消费的目标，如客人之间通过微信公众号发红包、抢红包，抢得的红包金额被放置在酒吧的电子账户中，提现需要扣取一定的费用，这样将大大有利于借助现场互动把客人口袋中的钱变成只能在酒吧消费的电子金额，从而粘住客人。

经验四：酒吧老板善于结交好友 与客人形成良好关系

“熟人关系”酒吧老板定位于营销经理的性质，能和客人打成一片，顾客冲着老板的面子来消费，愿意在聚会或者生日的时候来酒吧订台子。同时老板还活跃于各种社交群组中，结交陌生人，很多生客就是这样被吸引到酒吧转化成熟客，扩大了酒吧的顾客群体。不仅增加了客源，还能结交一些志同道合的朋友，何乐而不为呢？