厨神透露几招教你如何提升后厨效率？

然是厨神时代来了，那么哗啦啦的厨神后厨系统配置自然不会差。

餐饮O2O之道第十六期线上沙龙，我们邀请了哗啦啦厨神系统负责人赵星涛为大家解析《厨神透露几招教你如何提升后厨效率？》，其中还将为大家讲述厨神的配置，工业级的平板，加上SaaS点餐收银系统、SaaS餐饮供应链系统的结合，都是目前顶级的配置。

赵星涛在这次沙龙中还将讲述，后厨系统配置是一方面，实际的应用操作才是重头戏，按照产品的属性来看，食物生产流程的全过程追溯才是厨神系统最突出的，后厨的效率也能够在这个过程中得到大幅度提升。

九大功能，技术支撑是得以持续成功的根基

厨神产品主要是针对餐饮商户在后厨的运营环节及监控系统工作来进行建设。

厨神系统的硬件是哗啦啦专门定制的一款产品，使用工业级平板，它的稳定性和耐用性高，对于厨房环境的适应能力强，即使置放在高温、重油污的厨房也能使用如常，成本也不高。

事实上，厨神产品的畅销，在产品功能开发这种显性因素之外，更有技术支撑、需求洞察、趋势把控等更加重要的内容。

关于大家关系的厨神系统功能，我们可以看出它的后厨管理非常强，主要包括九大方面：

1.减少混乱和出错的问题，提升后厨标准化管理流程；

2.智能化排单，节省人员成本；

3.智能卡划菜，不需要专门人员进行划菜；

4.提升上菜速度，减少后厨人员工作时间；

5.不需要纸墨等的耗材，节约开支成本；

6.前厅与后厨实时互动，实时掌握后厨动态；

7.采用无线连接的方案，能快速部署落地；

8.延长产品使用寿命，彻底解决故障问题；

9.彻底解决丢单漏单的现象出现，保证菜品准时无误的出单。

众所周知，后厨管理系统其实早已进入产品非常丰富的市场阶段，餐饮商户的安装产品需求源自于产品创新，在此阶段从现实应有来看，只有完整的一体化智能餐饮软硬件设备才能获得商家的认同。

而在市场中崛起的哗啦啦厨神后厨管理系统，其最重要的一点就是强大的技术实力支撑，产品创新拥有强大的动力。

解决四项问题，构筑了后厨管理的护城河

对于后厨管理系统而言，不仅要活在当下，更需要面对未来，把握时代潮流。那么接下来后厨管理系统的智能化发展趋势有哪些？

从当下的显示来看：功能上让后厨实现整体闭环；对食物全流程的可追溯，已成为所有智能后厨管理系统开发商的发展共识。

后厨主要有三项比较重要的任务，尤其是中餐的切配、出餐、传菜环节。在这三个环节，在厨神系统里做了人和菜关联的动作，通过厨神系统串联以后，让每道菜和每一个操作环节人员的关联。每一个环节上，都有厨神的一项具体功能对应着不同的部门。

厨神系统在业务功能方面，总的框架都已经搭建形成了。它主要在提升效率、节约成本、方便顾客集合、方便对于产品和服务的流程进行追踪和溯源四个方面发挥作用。通过顾客的使用要求，推动厨神产品的持续升级。

在赵星涛看来，厨神系统能够解决四项根本的问题：

①：整个后厨流程的控制，一道菜从食材到成品的每一个步骤都是非常清晰的。从一道菜下单以后，需要进行半成品的切配工作。厨神有切配端，切配完成以后，就可以进行到生产环节。

②：制作生产的产品加工记件。通过厨神系统可以监控一道菜加工的程度，以及哪一位具体员工在进行此项工作。厨房有绩效考核，进行按劳分配。每一道都能关联到很具体的工作人员，能够清楚地知道每一个员工每天的工作量，做了多少菜，服务了多少顾客。这样能够帮助绩效考核。

③：监控每一道菜及对应的厨师，解决效率问题。厨神不是一个简单的划菜系统。

厨神系统让打印纸的成本完全省去，且它的产品功能稳定。后厨的油烟环境其实对后厨系统的要求很高，厨神使用的是工业级的平板系统，稳定性高，对于环境的适应性好。

现在很多餐厅依然在用纸质单据，或者在用屏幕划菜。这些方法提升效率其实是有限的，尤其是纸质单据，既会造成大量的成本浪费又不环保。

厨神系统为菜和人设置身份牌，只需要贴到系统上，就会自动识别这是哪一道菜，由哪些员工对它进行了操作。

④：通过厨神系统，通过大数据能够帮助餐厅评估人员岗位的训练情况及人力资源的安排情况。厨神的系统数据，可以清楚看到每一道菜品的制作加工时间、不同环节的时长、所需的人力。

餐厅运营分为不同时段，有高峰期、低迷期。不同时段，不仅是客流量不同，也会带来产品消费需求频次不同。进入后台的大数据系统以后，可以为餐饮商户提供数据分析。

总而言之，通过厨神系统可以看到不同产品在不同时段的出餐数量、制备时常、人力消耗等数据留存下来，这样就能让不同时段、不同岗位的人员安排更加合理。每一个人员的工作效率进行监控与优化。

例如，相同的产品在不同员工手里的制备时间不一样，其实就说明餐厅可能在培训、员工跟进方面有可优化之处。

通过厨神后厨管理系统，可以应用最少的资源，做最有效的事情。厨神系统验证、补充和完善了传统的检验方法，使安全检验集中在预防性上，可以与餐饮商业贸易伙伴进行有组织的、有针对性的沟通。

在餐饮内部及食品链中实现资源利用最优化，加强计划性，减少过程后的检验，更加有效和动态的进行食品安全风险控制。所有的控制措施都进行风险分析，可以作为决策的有效依据，通过减少冗余的系统审计而节约资源。

哗啦啦与厨神，系统完整闭环对接

尤其值得一提的是，厨神系统与哗啦啦SaaS餐饮软件系统是打通的，从本身的业务功能来讲，二者实现了完全对接。

厨神接单、制作、传菜，与智能点餐收银系统、智能餐饮供应链系统都形成了闭环。

厨神监控制作人员，微信餐厅、点菜宝监控服务人员，整个餐厅在服务顾客、提供产品的全过程实现全面的监控。每一个环节都能够做到精准定位具体工作人员参与了这项服务。

食材溯源起源于美国为宇航员提供的haccp食品安全认证。20世纪50年代后期，为了给宇航员提供安全食品，美国宇航局(NASA)和食品生产企业PILLSBURY共同开发HACCP，到20世纪后期，HACCP作为一个系统化的方法，是现代世界确保食品安全的基础。厨神可以看做是HACCP的缩小版，是餐厅食材质量与服务的溯源系统。

事实上，哗啦啦的厨神后厨管理系统能够在市场得到商家的认可，渠道和营销的确是起到了非常重要的作用，但更为深层次的动力则是产品开发强大的技术支撑、商户需求洞察与趋势的把控。

厨神开发团队不仅知晓不同类型的商户后厨究竟需要什么，还能让厨神通过自身的技术积累来满足商家需要，升级出商家期待的系统功能。这才是厨神能够从市场中脱颖而出，得到众所连锁餐饮商户认可，取得成功的关键点。

这一期沙龙，让我们一起期待厨神系统负责人赵星涛的精彩分析。

今，食在不一样这家向来不按套路出牌的另类餐企，在完成了对前厅的高效整合之后（详见之前报道食在不一样：人均38元让吃货乐同行叫的快时尚餐厅），又开始拿后厨“开刀”，其改造成果就体现得淋漓尽致体。

例如：X家餐馆，与其同等规模的分店相比，新店厨房面积缩小了20%以上，厨房用工则减少了32%；在岗位设置上，取消了水台、砧板、荷台、传菜等岗位。

那由谁来备餐？由谁来传菜？用工减少了近三成，忙得过来吗？

带着这些疑问，今天为各位餐饮老板揭开“高效厨房”的神秘面纱。

01高效厨房妙招一

取消专岗改分组

既省人工又高效

上午10点，食在不一样的厨房员工刚刚上班，就已经忙得热火朝天，连负责传菜的大姐都在厨房紧张忙碌着，究竟是什么让他们工作效率这么高、配合得这么好？

食在不一样副董事长罗大志说：“传统厨房的岗位分配有个弊端，虽然大家同时上班，却有可能我忙不过来的时候你却很闲，因此我们的新厨房彻底颠覆了这种岗位设置方式，取消炒锅、打荷、切配、传菜、初加工等岗位，把所有热菜部的员工均分为两组（分组的目的是便于进行业务PK），并将所有热菜均分为两部分，分别“承包”给这两个组。

每组的组员只有两个“工种”：直接负责出品的‘技师’和负责水台、砧板、传菜等工作的‘技工’，每组有三位技师，六位技工，技师除了要扮演传统炒锅的角色，在上班后、开餐前还要完成所负责菜肴的预制、酱汁的调配等工作；而所有技工则需要在上午11∶40前完成该组所负责菜品的初加工及切配工作，在开餐后则分别负责打荷、传菜的工作。”

哪个组做好了菜，就由该组技工直接端上桌，菜品不再经过“划菜部”，杜绝了菜肴出现问题后难以厘清责任的问题，同时也避免了错上、漏单的情况，上菜速度大大提高。经过这一番优化，厨房的人效大大提高，至少节省了30%的人力投入。

传菜大姐可在餐前帮忙做一些预制菜分装、蔬菜清洗、小料切碎等工作。

Q：餐前的切配工作及餐中的打荷、传菜工作如何给每位技工分配，会不会有“吃大锅饭”的嫌疑？

A：不会。具体任务的分配由每组的组长负责，他对本组成员的实力都比较了解，刀工复杂的原料，就交给切配技术较好的技工，而蒜米、姜米等小料切配工作就可以交给传菜大姐操作。

02高效厨房妙招二

配菜小袋装起来

餐点走菜不慌乱

主配料提前按份称好、封成小袋，走菜时撕袋即用，缩短了改刀和配菜的时间，走菜速度大大提升。

Q：所有的菜品餐前完成预制，数量怎么确定？当天如果卖不完，岂不是造成了原料浪费？

A：我们会分别计算过去八个周的的菜品销量，得出每个菜品从周一到周日当天的销量，然后取平均值，作为这一周每天的预制量，为了防止浪费，不耐储存的原料就严格按照均值预制，耐储存的原料则会按照最高销售量进行准备，防止备餐不足。

经过大半年的试验，这样得出的预制量还算准确，误差最多只有一两份，已经基本能够避免备餐不足或者超量预制的情况。

03高效厨房妙招三

周边架起小仓库

厨师餐点不走动

这里的厨房“不走路”：餐厅不需要另辟库房，每个灶台旁边就是置物架，所有原调料、走菜时可能用到的物件甚至喝水的杯子，都在伸手可及的范围内，大大提升了工作效率。

置物架上焊一个钢圈，恰好可以搁杯子；大小台秤均不占用多余空间。

码斗摞放在水池上方悬空的铁架上

刀具存放处极有创意

点单机下方加一个抽屉存放小夹子，收餐后关上抽屉，整齐利落，而且夹子也不易丢失。

04高效厨房妙招四

MINI厨房 U形排布

食在不一样晓园店面积有八百多平方米，为了最大限度扩大营业场地，厨房被压缩至只有100多个平方米，在这不大的空间里，摆放着六眼大灶、两个蒸柜、十几台冰箱和几十个大大小小小的架子，这么多的“家伙什儿”塞进这么小的厨房，就算摆放再整齐，可供走动的空间也必定十分狭小。然而即便是在备餐的时候，这间厨房也没有发生人挤人的情况，究竟有何妙招？

罗大志说：“为了尽量避免传菜或者取拿东西的时候发生碰撞，我们给厨房设计了两个门，从入口走进厨房，再从传菜口（出口）到前厅，这一趟正好是个U形，所有的设备、货架都按照这个走势排布。

餐点时，传菜员从入口进来，端着菜品从出口离开，走的恰好是一个单行线，避免了就餐高峰期出现‘狭路相逢’的情况。”

05高效厨房妙招五

淘回小物件

换来高人效

厨房中有些小设计和小物件，是从员工中“集思广益”来的，每个被采用的创意点子都会得到现金奖励。

1、彩色定时器（创意奖励：500元）

彩色定时器用法示意图：

说明：放入菜品后将对应颜色的定时器定上蒸制时间，厨师即可去忙其他工作，等定时器呼叫时，再过来取出相应蒸屉里的菜品上桌。

2、拐角镜（创意奖励：1000元）

多数停车场和小区内的拐角处都安装有拐角镜，目的是为了防止直角拐弯处两侧相向而行的车辆发生碰撞，如今这款“神器”也被搬到了厨房间，安装在出菜口的拐角处，有效避免传菜时发生碰撞。

3、控油架（创意奖励：200元）

专门订制的控油架，能方便地把油桶、鸡汁瓶、香油瓶残存的调料控净。

控油架

控油架的内部构造

06高效厨房妙招六

厨师进不了洗碗间

在一般的餐厅，洗碗工会将洗好的盛器摆放在不同的架子上，由荷工到洗碗间搬取，“食在不一样”将厨房间通往洗碗间的门改成了一个大置物架，洗好的锅碗瓢盆按大小（小物件往上层放、大物件往下层放）分层放好。

走菜时，厨房员工只需要稍微走动几步，就能拿到想要的任何盛器。厨房间需要清洗的东西，只需要放在架子最底层，洗碗工看到就会立刻取走清洗，这样的布置方式，可谓省时省力。

洗碗间与厨房之间安放着置物架，双方员工以“架”会友，传递餐具。

节奏的生活之下，似乎连餐厅都开始比起出菜速度。深圳文和友猛火长沙菜，在其“猛火爆炒”“时蔬猛火20秒”等宣传语中，明里暗里都在向消费者传达一种上菜快的概念；同样的兰湘子·湘菜小炒，也同样以“上菜快，吃得爽”为概念，将上菜速度快这一印象深深植入消费者心中。而在不少餐厅中，如“18秒牛肉”“超过20分钟未上齐的菜品免费送”等类似宣传也很常见。

他们是如何做到上菜“快人一步”的？

提高上菜速度，就意味着能提高翻台率和营业额，为此餐厅可谓煞费苦心。如何做到？可谓各显神通。

调整并精简菜单结构，尤其那些耗时耗工的菜，再经典也要直接砍去。翻看兰湘子的菜单，相比于许多湘菜馆动辄七八十道产品来说，不超过三十的数字显得极其克制，而这之中，小炒类的菜品又占据了大多数，也几乎看不到任何需要长时间煨、煮的菜品。

不得不说，仅仅就上菜快来说，湘菜似乎占据了天然的优势。炒，作为湘菜当中最常见的手法之一，操作流行相对简单、烹饪时间短，本就具备了快速成菜的重要优势。尤其是当下市场认可度和知名度都极高的辣椒炒肉、小炒黄牛肉等菜品，也让湘菜以“小炒”闻名。

如果定位不是小炒的餐厅，又当如何呢？答案是可以提前做好切配、食材预处理。大多数餐厅都会将辣椒、姜、蒜等常用配料提前切配好，而对于粗加工较为复杂的鸡、鸭、鱼、猪肉等食材，也会根据预估的点单量，提前做好改刀、焯水、入底味等方式的处理后，提前放进器皿内分类保存，点单时的烹饪步骤则会减少许多，大大减少出菜时间；一旦超出计划量太多，可以直接提示顾客“已估清”，这样既能保证上菜速度，还能间接告诉顾客，餐厅菜品的新鲜程度。

除此之外，厨师岗位专人专菜，也能适当提升出菜效率及菜品的稳定性。就像主打水煮活鱼的冇味湘潭菜门店中，就设有专门负责煮鱼的厨师。虽然某些菜品相对复杂，对烹饪技术有一定要求，但“熟能生巧”，当复杂的烹饪过程形成流程，厨师做起来不会被打乱节奏，自然出菜也会更快；尤其是门店的重点菜、招牌菜，还可以通过这种方式，针对性的增加人手，来提升出菜速度。

在上述方法的基础上，适当引入预制菜或酱料包，适当补充门店产品类型，也是不错的做法。对于一些口味和技术发展较为成熟的预制菜如扣肉产品、牛杂产品，其呈现效果和入味程度，甚至能超过某些技术尚浅的烹饪新手所做的菜品；除此之外，不少品牌也推出了一些原料性的产品，例如笋、香芋等，作为配料用于菜品当中，减少烹饪时间。

上菜越快越好？不是所有餐厅都要以此为卖点

上菜速度快，对于一部分餐厅来说，甚至能够成为一种核心竞争力。在那些人均50以下、讲究极致性价比的餐厅，他们的目标消费群体以上班族、家庭日常消费、“特种兵”式旅游人群等为主，对于就餐的效率的需求显然高出许多，“尽快上菜、尽早吃完”成为了餐厅和消费者的共同目标。

这样的餐厅由于人均消费存在局限，单个菜品利润空间有限，“速战速决”的就餐，对于他们也就意味着高翻台率，也创造了更大收益的机会，追求上菜速度自然情有可原。

但对于那些强调体验、追求品质的餐厅来说，与其说追求出菜速度，不如强调“上菜节奏”。大多数人都明白一个道理，一道菜的最佳品尝时间，其实是在出菜后那一段极短时间内。例如红烧肉、清蒸鱼以及一些外焦里嫩的油炸食物等类型的菜品，往往会随着时间流逝丧失掉很多风味。此时若出菜太快，客人压根来不及品尝。

试想一下，一道开胃汤刚刚下肚，胃口打开之时此时正好端上来一份油润适口的红烧肉，是不是恰到好处？而在品尝过一桌美味佳肴后，端上来一盘刚出锅的清爽的蔬菜，是不是一种完整的体验？这种微妙的分寸感，远比强调上菜速度重要得多。尤其观察部分品牌在发布新菜或举办品鉴宴时，为了让宾客充分体验产品的品质，通常都精细地控制着每一道菜品的出菜时间，就是为了能够让其在最佳时间内品尝其味道。

诚然，能够做到快速而稳定地出菜，至少证明一家餐厅经营有方、管理有道，但也千万别因此而偏离了重点，毕竟消费者体验才是你的目标。