李家天然小磨香油邀您品鉴 名店当家菜 第26期 鸿顺斋 涮锅】

文 | 张冬

涮锅，算是美食界的一个伟大的发明。

如果追溯起来，早在夏商周时期，古人以牛羊祭祀天地，祭拜过后，将大鼎灌满水，下置薪火，再把祭品放入鼎内熬煮，待肉熟时，用刀削着吃，这应该是涮锅最早的雏形。

宋朝时，有个人踏雪上山访友，友人乃是一道士，当时道观中无可待客之物，两人便结伴出门，去逮野兔。

道士轻车熟路地逮到一只又肥又大的兔子，两人回道观，将野兔剥皮洗净，取一风炉，用小锅烧水，将兔肉切成薄片，涮着吃。

此人是个吃货，见道士做法奇特，又吃得嗨，回到家中，还专门把这件事写进书里，书名叫做《山家清供》，有可考。

涮锅一般说来，都是清水煮，所以对食材的要求比较高，不新不鲜之物，一入水便知分教。

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在郑州，鸿顺斋的涮锅，可谓一绝。

鸿顺斋是个清真馆子，只卖牛羊肉；清真馆子的食材很讲究，回族人崇尚洁净，所宰杀的牛羊都会通过清真寺，而清真寺宰杀牛羊的阿訇，比市场质检员都严苛。

在鸿顺斋，点单率最高的三个菜品是锡盟羊肉卷，现切羊肉和手撕鲜毛肚。

鸿顺斋的联合创始人王磊说：“我们从内蒙的锡盟，将羊肉空运而来，从宰杀，到刨成羊肉卷，再到上桌，绝不超过72小时，如果时间久了，肉质就不新鲜了，清水涮，会很难吃；而现切羊肉，用的是本地羊，从宰杀到上桌，也绝不超过24小时，鲜肉现切。”

不管是锡盟的羊肉，还是本地羊，兽龄都不大，体重均在30到35斤左右。“这个阶段的羊肉，最鲜嫩。”

鸿顺斋所用的毛肚，并非泡发，而是新鲜的毛肚。

新到的毛肚，用水洗净，厨房的师傅再用手撕，毛肚一层一层地撕下来，十分新鲜。

王磊说：“市场上很多泡发的毛肚，多少会有添加剂，即便对人身无害，吃起来口感也会差一些，鲜毛肚能避免这一点。”

鸿顺斋的操作间，用一块透明的大玻璃与大厅隔开，客人甫一进门，操作间内便一览无遗，鸿顺斋这番不避人的做法，也是向客人表达诚意。

客人走至明档前，看师傅们切肉，逢到中意的羊肉，会吩咐师傅切一盘，留给自己。

王磊说：“这也是我们店的一大特色，客人可随意挑选自己相中的羊肉。”

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鸿顺斋的锅底有四个：清水锅，养生锅，鸳鸯锅和牛油锅。

王磊说：“我们根据不同的人，设定了不同的锅底，清水锅老少咸宜，养生锅适用于老人、小孩以及需要受补的客人，牛油锅是为口味偏重的年轻人预备的，年轻人喜欢吃辣，我们做了牛油锅，口味稍麻辣，至于鸳鸯锅，则是由养生锅和牛油锅组成。”

鸿顺斋用的水，俱是农夫山泉，无水垢，亦不淡薄。

涮锅又称铜锅涮，乃木炭烧铜加热水，铜导热快，所以，上面铜盖一开，通了风，木炭熊熊烧起，不多时，水便沸腾了。

锡盟羊肉卷刨得极薄，不可久涮，否则，羊肉变老，失了鲜嫩，就不中吃了。

夹起一片羊肉卷来，上面纹路清晰，对天光视之，其肥瘦相间，几近透明，在锅中涮上数秒，蘸酱，入口极其鲜美。

现切羊肉也是如此，与羊肉卷不同之处则在于，现切羊肉有嚼头，很筋道。

至于手撕鲜毛肚，搛起一片，入沸水中七上八下十几秒，蘸酱食之，更是脆嫩无比。

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鸿顺斋的涮锅所用酱料，大都是自家秘制而成，有芝麻酱、韭菜花、豆腐乳、蒜蓉、油碟、海鲜汁等。

王磊说：“因为是清水涮，出味全凭调料，调料不做好也不行，像香油，我们用的是李家天然小磨香油，他们家的油，颜色好看，质地浓滑，做蘸料吃最好，芝麻酱也是他们的，品牌嘛，用着放心。”

鸿顺斋的墙壁上，挂着不少食材合作企业，有一加一天然面粉、海天酱油、伊赛牛肉等。“这些品牌食材的价格，比一般食材要贵，我们单店每年增加的成本有20万，不过，尽管增加了成本，但顾客吃着舒心，还会再来，这么算，我们还是赚到了。”

鸿顺斋的大厅里摆放着一方木桌，上面有饺子馅和擀好的饺子皮。

王磊说：“包饺子算是我们给顾客的福利，客人自行包饺子，包好之后下锅里煮着吃，我们全部收费，北方人爱吃饺子嘛，自己动手包，也更有娱乐性，带孩子的顾客经常在这里教孩子包饺子。”

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鸿顺斋还有一大特色——出售食材和商品。

在门口的位置，有个小超市，摆着两个货架，上面放着零食、饮料以及新鲜果蔬。

王磊说：“在店里开超市，主要是为顾客服务，客人吃饭时，需要买什么东西，不出门就能买到，当然，这也是我们给会员提供的福利——会员在超市消费，一律超低价，而超市里卖的这些商品，像食材和调味品等，也都是一些大品牌，新鲜，安全，口味好。”

除了超市里超高性价比的商品，客人若觉得牛羊肉好吃，想买回家自用，鸿顺斋也会出售，当然也全都是超低价。

王磊认为，客人既然喜欢，有带走的意愿，餐厅就该满足，毕竟，将新鲜食材带出鸿顺斋，本就是一种无形的宣传，何乐不为呢？

郑州的天气渐渐炎热起来，但鸿顺斋涮锅的热气，每晚却不曾减过一分，至于原因，食材占一部分，但更多的，还是那份对顾客的诚意吧。

在2018年5月19日至22日，芝加哥举行的NRA展的特别报道中，就提到一个餐饮发展的最新趋势——餐厅和超市之间的界限将日渐模糊。“过去，我们都知道超市和餐厅之间的这种巨大鸿沟是无法跨越的，但是现在鸿沟在逐渐缩小。”Topper在2018年NRA展会上说。如今，超市餐厅时代，真的到来了！

超市餐厅T11首店开业

餐厅和超市的界限日益模糊，近日，被业界寄予厚望的T11首店开业，这个跨界新零售餐饮，坐落于朝阳公园南侧骏豪中央公园广场B2层，门店面积约在4000-5000平米左右，周边接近CBD核心商业区，同时环绕团结湖、甜水园等大型居民社区，选址于“CBD+生活社区”复合型商圈之内。

据悉，T11的经营品类可划分成水果、日用品、儿童食品、烘焙、酒饮、芝士火腿、肉品、水产、冰鲜鱼、寿司、休闲食品、蔬菜、鲜花、果汁饮品、熟食、餐饮等十六大区域，并以水果生鲜作为核心切入。

据了解，T11餐饮区海鲜加工、堂食等设置比较中规中矩，餐饮类别包含海鲜加工、中/西餐、日料及烘焙咖啡等，餐厅的面积大概在800平左右，超市内提供自做的热食产品，消费者可以现场购买并在餐饮区就餐，海鲜加工根据口味不同服务费为15元/500g至25元/500g左右，从价格上看，T11基本保持了超市餐饮的“平价”特色，定价业相对“亲民”。

什么是超市餐厅？

“超市”餐厅意味着更简单一些，比如加热即食的快餐，或者是烤肉饭和三明治，再来一杯咖啡，会成为是超市最受欢迎的餐厅。

据了解，目前“超市”餐厅广受欢迎的消费者以男性居多，他们大多是收入较高时间较忙，喜欢便捷简单。还有就是年轻上班族父母，他们可能会购买本周的食物，以便在忙碌的时候快速为家人把饭菜准备好。

要改变大多数人的观念是一件需要时间的事情，所以，“超市”餐厅并不会很快取代传统餐厅，预计【超市+餐饮】的新餐饮模式将会在千禧一代定型。

为什么会有超市餐厅？

第一：消费者需要

现在的顾客，尤其是年轻顾客希望在超市能够买到餐点，便利又节省时间。尤其上班族们下班去逛超市，除了买一些零食作为日常充饥品，更想坐下吃个饭赶回去上班或赶快回家。　20%的消费者表示希望在超市看到更多的“坐下式”餐厅，因为消费者在外出购物时喜欢快捷舒服的体验，购物后可以坐下享受一顿餐饭感觉很不错。还有25％的消费者表示他们会用空闲时间去超市购物，即使他们不想购物，也会享受一顿餐饭。

第二，超市发展需要

购买原材料，是超市满足顾客购物的第一大需求，但是随着生鲜电商的蚕食，超市已经意识到活下去需要改变现有模式，一直以来，超市的熟食档口、超市门外的小吃排挡，承担着一部分引流功能，超市运营商看到了餐饮的高毛利率和对客流的强吸引力，必定会思索，怎样能够直接满足堂食和购买原材料两部分客流需求，把顾客的吃饭和购物被紧密关联起来，提高营收，超市餐饮应运而生。

第三，餐饮新零售发展的需要

随着餐饮业愈发向标准化生产、半成品加工靠拢（在业内这种形式被称为ready to cook），再加上餐饮供应链，诸如生鲜供应商的轻模式发展，以及餐饮供应链的整合，餐饮的半成品和标准化操作愈来愈趋向成熟，加之受到国外超市创新模式的启迪，零售业与餐饮业态可以实现自然融合。

超市因为有着自己的供应链，可以在内部建立起以食材为卖点的餐饮业态，加上中央厨房的兴起和完善的物流体系，新零售餐饮的品质稳定、成本可控，自然会促进餐饮新零售的落地。

怎样开超市餐厅？

第一、超市餐厅，需要超市本身的商品品类齐全，定位精品，相对拥有较为完整的上下游供应链。

第二、超市餐厅的用户群体多是年轻消费者，因此想要利用此模式的商家，一定要抓住消费者特点，要符合年轻人的喜好。

第三、时刻关注新零售发展现状，做好适时的调整、应对。传统超市叠加快餐、现场制售餐饮等将会越来越常态化，由于目前涉足新零售的企业还没有比较好的跑通模式，还都需要不断调整、创新。（文：新美食志 凌云）

这个快节奏的时代，超市已经成为了我们生活中不可或缺的一部分。每当夜幕降临，华灯初上，超市的灯火通明，人头攒动，好不热闹。而在这繁华的超市旁边，总有那么几家店铺，与超市相辅相成，共同构成了一个小型的生活圈。今天，就让我们一起来探讨一下，超市旁边究竟适合开什么店铺，才能与这庞大的流量池相得益彰，共创美好未来。

让我们先来想象一下这样一个场景：你提着沉重的购物筐，刚从超市里满载而归，突然意识到家里还缺几样小东西，比如一包纸巾、一瓶酱油。此时，如果超市旁边就有一家便利店，那岂不是美哉？便利店以其商品丰富、方便快捷的特点，成为了超市旁的绝佳搭档。它们像是超市的缩小版，满足了顾客对于零星购物的需求，同时也为那些急于赶时间的人提供了极大的便利。

除了便利店之外，美食店也是超市旁边的热门选择。俗话说得好：“民以食为天。”无论何时何地，美食总是能够吸引大批的食客。在超市购物之后，人们往往会感到饥肠辘辘，此时一家特色美食店的出现，无疑会让他们眼前一亮。无论是香气扑鼻的快餐店，还是环境优雅的小餐馆，只要能够抓住顾客的胃口，就能够在激烈的市场竞争中脱颖而出。

当然，除了便利店和美食店之外，还有许多其他类型的店铺也能够在超市旁边找到属于自己的一片天地。比如，一家时尚的服装店可以吸引那些追求潮流的年轻人；一家精致的饰品店可以让爱美的女士流连忘返；而一家充满童趣的玩具店则能够成为孩子们的乐园。这些店铺虽然种类繁多，但都有一个共同点，那就是它们都能够与超市形成互补，共同满足顾客的多样化需求。

说到这里，我们不得不提的是那些具有创新精神的店铺。在这个日新月异的时代，只有不断创新，才能够在激烈的市场竞争中立于不败之地。比如，有些超市旁边就开设了新型的体验式店铺，如VR体验馆、手工DIY店等。这些店铺以其独特的体验方式，吸引了大量的年轻消费者，成为了超市旁的一道亮丽风景线。

超市旁边的店铺虽然种类繁多，但要想在激烈的市场竞争中脱颖而出，还需要具备一定的经营策略。比如，店铺的装修风格要与目标客户群体相匹配，商品的陈列要讲究美观大方，服务的质量要力求周到细致。只有这样，才能够在众多的店铺中脱颖而出，成为顾客心目中的首选。

举个例子吧，小张在一家大型超市旁边开了一家特色烘焙店。他深知自己的目标客户群体是那些喜欢甜品、追求品质生活的年轻人。因此，他在店铺的装修上下了不少功夫，整个店铺以简约而不失格调的设计风格为主，营造出了一种温馨而舒适的氛围。同时，他还聘请了一位经验丰富的烘焙师傅，制作出了各种口味独特、造型精美的甜品。凭借着这些优势，小张的烘焙店很快就成为了超市旁边的明星店铺，每天都吸引着大批的顾客前来光顾。

超市旁边适合开什么店铺？这个问题并没有固定的答案。因为不同的地区、不同的消费群体都有着不同的需求。但只要我们能够紧跟时代的步伐，不断创新经营策略，就一定能够在超市旁边找到属于自己的一片天地。

感谢你耐心地读完这篇文章，相信在你的带领下你的店铺能够越来越好，成为超市旁的旺铺！同时，也欢迎你留言分享你的经验和看法，让我们一起学习，共同进步。关注小壁虎，您会幸福的。