餐饮创业，有粗放的形式，也有精细化的形式。在大多数人的概念里，都应该是粗放的模式，不然也不会有人认为餐饮是入门门槛很低的投资方式了。
粗放管理是没有规则的，全靠人的主观意识去经营餐厅，盈利计算很简单：收入-支出=利润。
这里就不谈了，精细化管理大家也可称为餐饮系统管理，是比较大的一个话题，以后慢慢聊，今天，我们来聊下精细化管理中的几个数据，及这几个数据所涉及到的店面问题。
餐饮的盈亏平衡点，是交房租的时候就要算出来的，等你开好店再算，已经晚了。
< class="pgc-img">盈亏平衡点
餐饮店面营业额的低要求就是盈亏平衡点，也叫保本点。营业额>盈亏平衡点，店面不会亏损；营业额<盈亏平衡点，店面产生亏损。
一般情况下，店面在经营投资之前，在拿位置的时候，都需要根据店面房租和面积，预估盈亏平衡点。
其计算方式为：（筹备投资/（3*12）+房租+人工+能源）/60%。默认的是毛利65%，其中减少的5%包含了税收和杂项支出。
其中人工根据店面的面积、品类、营业时间段确定班次，安排人员工种、数量，根据当地的薪资方式计算人工费用。
< class="pgc-img">计算盈亏平衡点，贯穿餐饮从选址到经营的始终。
在选址阶段，有个掐人流的过程，怎么看一个铺位能不能开，可以用预估盈亏平衡点作为基数来计算客流是否满足。
具体公式是：盈亏平衡点/人均消费/自然客流捕获率（自然捕获率是指进店客流量与店面门口人流量的比值，一般情况下在3-10%之间，可以通过营造门头氛围、迎宾等手段提高比值）。选址阶段，尽量低估店面的捕获率，是有好处的。
经营中，营销盈亏平衡点的是人工和能源，假定不理想的情况下，店面需要调整人力配置或者节能降耗。
< class="pgc-img">这里插个小技巧，一般情况下，人员编制不会满编，而是拿出缺编人员薪资的50%做团队奖金，让团队积极性和高效率得到保持。
毛利率
一般情况下，公司的研发部门，厨房的厨师长在研发出菜品的时候，都需要制定出产品的SOP和单品毛利率，但这只是理论毛利率。店面需要关注的是综合毛利率，一般情况下，特色小吃类在65%-70%以内，中餐在60%-65%，这个数据就是店面店长和厨师长的基本考核目标。
影响毛利的行为有：1、厨房浪费；2、预估营业额与实际营业额差距过大；3、产品客诉；4、前厅折扣控制；5、采购漏洞或采购产品净菜率低（例如：莴笋，粗/细的净菜率不同、冻品的包冰率不同）；6、自然耗损率高、7、错误的点餐引导习惯（餐饮定价策略上，不可能全部产品都达到理论毛利率）。
< class="pgc-img">店面毛利是基本固定的，高于或者低于毛利都是需要深入追究。高于毛利的现象可能是：1.厨房私自更改产品SOP标准，会降低顾客对菜品的印象；2.菜品采购降价而公司不知情，以上两种现象都是管理者需要警惕的。
低于毛利，意味着店面需要做更多的营业额方能实现盈利，产生原因的具体诊断方法可参考前面说的影响毛利的行为，进行逐项排除。
< class="pgc-img">人效OR翻台率
人均效率，是店面的员工日平均产生的绩效营业额。具体算法是：月度营业额/30/人员数量。人均效率是衡量一家店员工工作效率的基本方式。每个企业和店面都应该有个人均效率值。
经营者根据每月的财务数据，计算人均效率，来衡量企业或店面是人多还是人少，是需要加人还是需要裁员。在餐厅人均消费已经确定的情况下，提高人效的方式有以下三种：1、简化流程：服务流程、出餐流程等；2、培训熟练度；3、增加客流。
< class="pgc-img">提高人效需要增加客流，店面的位置是一定的，因此会有个翻台率的说法。翻台率不考虑客流的情况下的影响因素是：1、服务技能、出品技能熟练度；2、产品特性；3、备餐餐具量。其他都能理解，这里简单说下产品特性，产品种类不同，顾客就餐的时间长短不同，翻台率会影响店面对面积的需求。
例如中式快餐从出品到就餐完成的时间是30分钟，意味着达成固定营业额的座位数不需要太高，基本上100个餐饮就能轮转使用。但火锅店的用餐时间是2个小时，要做到一定的客数，就得有一定的面积。因此，店面面积更好不要主观认定，更好有个营业情景预算。
< class="pgc-img">同样的人效和翻台率，也可以是考核店面管理人员的数据之一。
服务业来说，顾客是上帝，但对经营者来说，上帝是两面性的，一方面，上帝带给经营者利润；另一方面，上帝带给经营者教训。
餐饮经营者需要时刻关注店面在顾客眼中的形象，可以叫做店设。而关注顾客满意度，是创业者需要时刻长期去做的。
< class="pgc-img">途径一：开展以月度为周期的顾客满意度调查；途径二：借助第三方平台统计顾客满意度。
建议创业者利用第二途径，因为更加公平，透明，无猫腻。同时养成时时关注大众第三方评价系统的习惯，以便于出现问题的及时解决和自查。
<>/高云凤
我们先看一组数据：截止到2016年一季度，全国一、二、三线城市已开业的购物中心总共有3547家（3万平方米以上的大型购物中心），其中，光是2015年这一年，全国就新开了408家，比2014年增速更快。再看看餐饮吧，截止2015年12月份，我国总共有5074852家餐厅，而像万达之类的购物中心更是腾出了37%-40%的地儿用来吃饭。所以，餐饮老板对购物中心趋之若鹜的行为我们也就不难理解了。
(2016年一季度，全国一、二、三线城市已开业的购物中心数据图)
体验式消费已成为商业主流
商业市场对购物中心寄予了很大厚望，当然这也并不一帆风顺，购物中心的疯狂扩建还是引起了产能过剩，饱和度超标以及品牌同质化等问题，于是开发商和经营者纷纷开始包装自己，调整招商模式和经营模式，走向了具有差异化的“体验”之路，这也是为什么购物中心娱乐业、餐饮业、休闲服务业成为香饽饽的原因。
购物中心的“体验式业态”那么火，开发商和餐饮品牌自然应担当起包装自己的责任。某连锁餐饮品牌开发总监H认为，餐厅选址不光与地理位置有关，购物中心在空间处理、环境塑造、形象设计、经营业态上的能力也决定了商场及餐厅的人气，房屋成本合理的情况下，空间组合、搭配与创新能力强的购物中心应首先考虑。像雕塑、绘画等艺术气息浓郁的侨福芳草地，拥有冰场和Snoopy乐园的北京五彩城等，都能以空间体验上的“杀手锏”为餐厅赚足人气。
（北京侨福芳草地）
另外，品牌也应从品类、菜品、菜单、装修上包装自己，比如客单价较低的餐饮品牌进驻购物中心时应尽量以 “小而美”特色餐切入而不是快餐。遇见小面宋奇认为，购物中心和消费者虽然对30元客单价以下的餐饮有很大需求，但当快餐在如今被贴上“难吃、不时髦”的标签时，努力在品类的定义上朝着“特色餐”打造会更受顾客欢迎。
点子有了，可我们要开在哪？
既然今天我们要谈论购物中心，那么品牌与购物中心的定位、目标客群、品牌势能甚至生物钟匹不匹配就得先考虑明白，怕就怕一股脑把沙县小吃或是昼夜颠倒的酒吧开进了恒隆广场，等待你的恐怕就不是票子了。
（进购物中心之前要先想好这里是否适合自己的品牌）
无论是成熟餐饮品牌还是初创餐饮品牌，对所在城市和地区的商业发展（商圈人气、周围场所、人流量、目标客群、人均购买力、开发商是否成熟）及时了解是非常有必要的，不仅如此，对商圈未来发展潜力的预判也能助你一臂之力
还是拿开头这家餐饮品牌举例，它在北京有18家门店，在铺完了朝阳大悦城、崇文门新世界、蓝色港湾这类A级商圈后，它在望京华彩城、回龙观华联、通州罗斯福广场等B级、C级商圈也玩的不亦乐乎，并说自己会把成熟社区和新兴商圈作为近期的主要发展目标。开发总监H认为，同一餐饮品牌，顾客自然会优先选择离家近的位置，再加上人们对“吃饭”随机性消费大于目的性消费的心理，选择消费、休闲、娱乐需求高的大型居住区存在巨大潜力。另外，对分布在不同区域、不同类型的购物中心进行抽样和历史数据分析，能够更精准的做出商圈选择决策。
（通州罗斯福广场）
而与开发商议价能力不强、没有开店历史数据的初创餐饮品牌，选商圈的最好办法就是扫街“拣漏”，要知道，餐饮行业的月倒闭率可是高达10%！当然了，这类品牌还是建议先攻占A级或B级商圈（可以选择相对偏的位置和小店面），毕竟品牌初创阶段让更多人知道自己还是极好的。
我们该与什么样的购物中心“联姻”？
首先，要看购物中心的经营形态是否成熟（我认为这与发展时间没啥直接关系）。主要看人气、周围的写字楼和周围社区的入住率、住宅特色、顾客消费能力、有效人流；购物中心内是否有麦当劳、肯德基这类大型餐饮品牌，餐饮品类组合是否多样化，品牌布局是否有规划，购物中心主力店是什么类型。
（北京A、B、C级商圈分布图）
其次，要看开发商综合实力。资源整合不足，品牌落位规划欠缺的购物中心倒是乐意敞开怀抱迎接你，但你敢去吗？H认为，开发商的实力不够、专业性不强，对于餐饮品牌的后期经营会有直接影响。因此，无论是成熟餐饮品牌还是初创餐饮品牌，应首先选择像中粮、凯德、华润这种全国范围内知名度高的大型开发商，其次则是要考虑当地实际情况，比如上海的百联、深圳的茂业、杭州的银泰、山东的振华等开发商，它们在当地的话语权和认知度超过前者也是常事，水土不服嘛。另外，值得一提的是，开发商即便再成熟，品牌也不能因为初出茅庐就跟着跑，项目本身的地理位置和周围同类型购物中心的密集程度同样会产生后患。
选择成熟度高的专业开发商，营销、物业、规划能力先不说，他们对于餐饮品牌、品类数量上的严格把控就能让你在“差异化”上具备先发优势。比如同一家购物中心内日料店只能有两个品牌，并且面积一大一小，还得安置在不同楼层，至少保证同一片区域内竞争对手不会泛滥。
（如果购物中心里都没有麦当劳这样的品牌，那你还是换个地方吧）
再次，要看地理位置是否便利。开头我们讲到过，人们更愿意去离家近的购物中心，也就是说，对餐饮品牌而言，主要赚的还是周围3公里社区和商圈顾客的钱，能不能让他们觉得简单直接快速方便，决定着购物中心的存活年限。比如购物中心距离地铁站能不能控制在300米以内（当然也不要超太远），距离公交车站能不能控制在100米以内，半径1公里以内旅馆酒店等住宿设施有没有10家，道路是否拥挤、有没有障碍，好不好停车。真的有很多人因为这些叽叽歪歪呢。
确定了购物中心，具体位置咋选？
找好了商圈和购物中心，接下来的就是落地环节了。但在真正落地之前，你必须要做好选址预测，也就是计算好你的各项成本。
在税费固定的情况下，入驻购物中心餐饮品牌需要承担食材、人力、房租、能源、运营等各项成本（盘子碗被摔碎、食材浪费问题先不说）。其中，无论是快餐、简餐还是正餐，其食材成本占比都在30%—35%之间（这可是一笔成本开销大头），人工成本占比约为15%-18%，房租成本占比在15%以下。
假设投资一家店需要200万，你至少要计算一下投资回报周期。在此借用72街易正伟给出的一道数学公式：
预估营业额=各类人流基数x捕获率x客单价（样本量可以通过周一到周四，周五到周日两个时段分别统计，捕获率=进店人数÷门前流动人数）
用投资总金额除以预估营业额，就大致知道你多久能回本了。
一般情况下，客单价较低的餐饮品类投资回报周期应控制在12个月以内，投资大的中式正餐、西餐、商务等我们则另当别论。
（餐厅在购物中心选址应首先选择客流量聚集的地方）
说到具体位置，类似离扶梯近、电梯右手边第三家店铺位置优先选择，这种话我们还是不说了，刚巧有这样的位置留给你，恐怕你得是GUCCI或者LV。H认为，餐厅在购物中心选址应首先选择客流量聚集的地方。商场对于各楼层、各区间有着不同的功能划分，我们应首先根据品类对号入座，千万不要以“独行侠”的姿态出现在餐饮聚集地以外的地方，因为顾客都希望有更多选择，他们一般会找个品牌多的地方挑挑直接坐下。
（外婆家被购物中心视为吸引客流的“主力店”）
其次，尽量选择动线中间的位置。购物中心一般都会把主力店设在两端位置，比如海底捞、眉州东坡、外婆家这类人气旺的品牌，或者是电影院和超市。
两端主力店业态和实力相当，尽量选择中间位置；两端主力店业态不同，则应根据客群定位来选择。
（选址尽量选择动线中间的位置 制图：掌柜攻略）
1、如果是休闲餐饮、简餐等适合年轻人的，就应该靠近电影院、电玩城等。
2、如果是中式正餐等适合全家人的，就应该靠近便利店、超市等。
餐厅选址本就是一场博弈，跟开发商博弈，跟竞争对手博弈，跟顾客博弈，直到变成大boss。拍脑袋决策的选址办法可以，但不如把“商业预判+实际”结合起来走的会更长远，再专业点，到那时，说不准我们也能享受一下免房租的待遇呢。
（本文为掌柜攻略原创内容，转载请注明出处）
一劳永逸”形容餐饮选址再合适不过了。
在餐饮经营活动中，一切都是变化中的，唯独餐饮地址是不可改变的，所以，餐饮选址要一步到位，前期认真考察，为后期的轻松经营埋下“伏笔”。
相同品牌的两家店面，一家门庭若市，所有工作人员忙的团团转，另一家却以倒闭收场，同样的产品和服务质量，差别为何如此之大呢！
< class="pgc-img">大多数餐饮投资者都会选择蹲点进行人流量测算，蹲点也是有一定的技巧性的，蹲点的方式主要有两种：
< class="pgc-img">其一，全日采点法： 这种测算方式一般适用于茶饮、咖啡和面包行业，因为这些随时都会有需求；
其二，分时段采点法： 这种测算方式适用于中餐和快餐行业。
在不同的时间段测算固定时间段的人流量，然后根据特定的计算方法，利用现有数据推算出每天的日流量。
< class="pgc-img">下面是转门面网小编总结的分时段蹲点式的流量测算方法。
临近主干道的人流和车流测算方式
测量区域： 主干道与店址之间步行时间不超过15分钟的区域。
高峰期: 如7:30一9:00，12:00一14:00，17:30一19:30
低峰期: 7:00以前，14:30一16:00，21:00后
消退期: 高峰与低峰之间的其他时段。
测算方法： （高峰期10分钟+低峰期10分钟+消退期10分钟）总数量除以3 乘6乘以15小时等于日流量总数。
< class="pgc-img">测算参照标准：
一线城市：日人流量应该在5万人次以上，日车流量在8000辆左右。
二线城市：日人流量应该在1万人次以上，日车流量在5000辆左右。
三、四线城市：日人流量在5000人次以上，日车流量在2000辆左右。
以上是分时段蹲点式人流测算方式 ，在一般情况下，踩点应该在工作日中选择一天，周六日每天都要蹲点调查。
< class="pgc-img">这样算下来是3天，因为时间关系至少应该在工作日和周末各选择一天。当然，不可因为天气因素而改变既定的预测行程，除非遇台风、暴雨等可推迟预测，其他风雨无阻。
参照标准有了，想要投资餐饮行业的投资者可以据此进行人流量的测算，此方法只局限于人流量的测算，目标人群是无法锁定的。 还需要对相邻餐饮店面的进店量进行考察。
一般情况下，我们都会选择周边同类的餐饮品牌作为参考，统计店面的客流量情况，根据统计数据推算全天的客流量和营业状况。
附近餐饮店面客流量统计方法
测量方法：捕捉率测量法。
*T(参入）：进入参考店消费的人数
首先要选择参考的餐厅，从开始营业到晚上打烊，每个小时测量15分钟，并记录进店人数。
用进店人数乘以4来预估一 个小时的进店总人数(T入）。同时注意4天测量的时间段可以每天晚15分钟以尽量覆盖整小时段 。
举例如下：
T1参：周一上午10:00-10:15 11:00-11:15 12:00-12:15 21:00-21:15
T5参：周五上午10:15-10:30 11:15-11:30 12:15-12:30 21:15-21:30
T6参：周六上午10:30-10:45 11:30-11:45 12:30-12:45 21:30-21:45
T7参：周日上午10:45-11:00 11:45-12:00 12:45-13:00 21:45-22:00
T（参总）：计算方法 每天12小时得到12组数，把这12组数加起来再乘以4，得到每天进店人数T(参总)。
此方法只能是推测出一个大概的数据，但也是具有参考价值的，因为相比于人流量的测算，这个目标人群锁定的比较准确。
一家店面不足以说明问题，可以找不同位置的几家店面进行数据计算，这样可以大致的推算出周边区域的营业状况，能够整体的了解区域内的餐饮发展情况。
