经记者：任钢 实习记者：史香玲 每经编辑：杨军

杨信 受访者供图

借助互联网的东风，串一火锅在两年时间内，快速成长为西安数一数二的火锅品牌。

凭借大胆创新和精准定位，串一火锅已经成为西安新晋的排队打卡“网红店”，还将创下年营业收入突破1亿元的西安餐饮业纪录。

如此亮眼的成绩，来自于一个还未满30岁的年轻小伙子杨信。这个大男孩坐在《每日经济新闻》记者对面，穿着白T运动鞋，充满活力，身上贴的却是创立西安串一火锅品牌、管理9家门店、年营业收入过亿元的创业者标签。

在投身餐饮行业之前，他是大众点评陕西区域经理。仅仅用了3年时间，他便将陕西区域的份额从千万提升到亿级。与此同时，他还接触过3000多个开餐饮店失败的案例，这些均成为日后创业的经验财富。

看准了互联网快速增长的红利，他用两年时间，将互动营销和餐饮巧妙结合在一起，瞄准年轻人，满足需求，创造需求，引领需求，成功打造了“互联网+餐饮”的商业运营模式，成为西安餐饮业的品牌企业。

“互联网+餐饮”打造新品牌

在大众点评的工作经历，让杨信看到了互联网的红利，以及爆发式的企业增长速度。到达职业高点之后，他选择急流勇退，带着几个小伙伴进入西安餐饮业。

“刚过去的‘五一’，公司每天流水超过50万元，照这样推算，年底过亿元是很轻松的。”杨信表示，西安的火锅店数量已经过万，稳定的消费者群体已经形成，存在巨大的市场需求。但是也说明该领域已经是一片红海，想要实现突破，唯有选择一条出其不意的创新道路。

在串一火锅开店之前，杨信带着小伙伴走访了成都、重庆几百家火锅、串串门店，分析每家店的优势和劣势，补足劣势，放大优势，“我们不断做加法，比别人更专注，比别人更优秀，比别人更突出，消费者是能够感知这一切的。”

在大量数据调研的基础之上，分析消费者的深层次需求，杨信信心十足地告诉记者：“我们开店是很有把握的，基本开出来就会成功。”

短短两年时间，杨信开了9家门店，营收即将过亿元，但是他并不满意这样的成长速度，“我们想更快，我以前做互联网的时候，从千万元到亿元的跨越只需两三个月的时间，现在我们想做到3亿元，需要3年的时间。互联网企业的发展要求就是快，速度下降便会被大企业吞并。”

瞄准互联网企业生存的核心，杨信为公司制定了发展目标，“第一，公司业绩目标是‘1年1亿，3年3亿’；第二，公司经营目标是‘既是网红又是实力派，漂亮得不像实力派’；第三，团结就是力量，与一群年轻人一起来做事。”

互动营销提升顾客感知度

西安的餐饮业早已是一片红海，在红海中寻找蓝海，考验的是创业者的眼光和魄力。

对此，杨信有着自己的理解，“西安目前的火锅、串串门店，已经超过14000家，要进入前1%，需要开140家门店。我们作为西安餐饮业的头部企业，显然没有达到这个标准，还是比较有危机感的。”

商场如战场，杨信并未受限于眼下这个局面，“一方面在原有基础上做加法，好上加好，提升服务和产品质量；二是开拓新门店，占领市场，深耕火锅领域。”

深刻理解顾客需求之后，杨信找到了属于自己的创新模式，与其他餐饮公司最大的不同是，“我们从不做打折、优惠活动，只在顾客感知上做动作。”

他向《每日经济新闻》记者举了个例子，去年小猪佩奇IP风靡全国，特别是小猪佩奇的手表非常难买到，各大电商平台一直处于断货状态。他以3倍的价格从零售商手上买货，用小猪佩奇的IP与顾客互动，让顾客帮助推广。接着，又与VANS合作，推出联名鞋，进行现场发售，受到顾客的热烈欢迎和疯狂抢购，前后还追定了两次。

“基本每个月都会有一场这样的营销活动，我们的理念是没有互动不叫营销。”杨信说道，与传统餐饮进入互联网领域不同，“互联网+餐饮”是将整个互联网的生态，全部链接到餐饮品牌之上。并且随着互联网的普及程度和发展水平越来越高，人们愈发离不开手机和资讯，“互联网+餐饮”势必成为未来的发展趋势。

消费时代加速餐饮创业风口

区别于其他行业对高新技术的依赖，消费水平和人口红利直接关乎餐饮业的整体发展。特别是近两年，西安人均收入的提高和人口红利的显现，带动了餐饮业全局发展。

在杨信看来，餐饮是最有潜力的行业，“就像我去日本考察，日本的GDP现在基本不增长了，人口红利也消失了，这时候餐饮业已经达到饱和阶段。但是中国不一样，高速的经济增长和大量的人口红利，足以支撑餐饮业的持续发展。尤其是西安，这块还有待深耕和发掘的土地，到处充满了机会。”

值得一提的是，西安为打造网红城市，“捧红”了诸多元素，如摔碗酒、毛笔酥、三秦套餐，吸引全国各地的游客前来打卡。杨信对此亦感同身受，公司旗下共有3个业务方向，其中不到30平方米的水果店——天空之果，在这个刚过去的“五一”，每天流水6万多元，充分证明有相当多的人到了西安。

城市旅游业的发展，不断激发餐饮业的活力。而创业环境的改善，则为更多成长性企业留存了呼吸空间。“现在创业是最合适的，特别是从商场开始，配套齐全的基础设施，集聚吃喝玩乐一体的功能，能够带来巨大的人群聚集效应。”杨信表示。

作为西安餐饮头部企业的创始人，杨信为意欲创业的年轻人分享了自己的心得，“就餐饮业来说，首先，最关键的是选址，选址错误很大几率会失败；其次，要对所处行业有深刻理解，千万不要着急，机会一直都在；最后，找准定位，弄清竞争对手和对标企业。这三点都需要对行业做大量调研和数据分析，要学会不断总结过往经验。”

每日经济新闻

家很有误导性的店

名字叫「 就是串 」

实际上却是主打冬阴功火锅

而且，只卖这一种火锅

深藏在柳南万达的四楼

用酸爽叫醒你的胃

丨一定要点的招牌冬阴功锅底 丨

▲ 招牌冬阴功锅底 48元/锅

冬阴功在泰国是国菜般的存在，也是检验一家泰餐是否正宗的标准。

冬阴功（Tom Yam Kung，?????????）是音译过来的，在泰语中“冬阴“指酸辣，“功”指虾。简单地说就是酸辣虾汤。

冬阴功汤讲究酸辣平衡，酸来自青柠檬汁，辣来自泰椒，香气来自香茅、柠檬叶、南姜、泰国芫茜的组合。喝上一口，满血复活。

地道的冬阴功汤要是亮橙色，喝起来酸辣甜咸，入喉是香茅与柠檬的清新，味道奇妙又带有回甜，开胃又清爽。

虾是冬阴功里最重要的，一定要鲜虾，汤才能有最佳口感。每锅冬阴功里都有3只大虾哦~

用料十足的冬阴功汤锅，个头很大、肉质紧实有弹性的鲜虾，让我喝上这样一碗汤，酸爽到毛孔张大，食欲大开！

丨搭配冬阴功的菜系都是田园风 丨

水产拼盘

海鲜与冬阴功是绝配，无论是扇贝、车螺、还是虾，鲜味溶在这冬阴功的汤里，浓重的酸辣一下子就能让味蕾活跃起来，让海鲜多一分酸爽的滋味。

丰富的海鲜拼盘完全足够2-3人的份量，象鼻螺、车螺、白贝、鱿鱼……肉多又新鲜饱满，伴着酸辣的汤汁，吃下去带点辣却又不会掩盖本身的清甜。

▲ 水产拼盘 88元/份

把海鲜一样样地放下去涮，听着汤锅冒泡“咕噜咕噜”，简直是当下最美妙的声音~

不喜欢拼盘，也可以单点，随心所欲搭配，来吃一次冬阴功味的海鲜~

田园拼盘

田园拼盘包括了肥牛和蔬菜，蔬菜有玉米、南瓜、香菇等，肥牛有8卷，建议师傅可以把肉切得再薄一些，涮起来更容易入味。

▲ 田园拼盘 68元/份

东南亚田园

很多火锅店都会有的响铃卷，其实它的本体是腐竹保留有豆制品的清香，吃起来脆脆的，很过瘾。

▲ 响铃卷 12元/份

自制猪肉滑和陈皮牛肉滑，口感嫩滑鲜香。芋头很粉，值得试一试。

▲ 自制猪肉滑 16元/份

▲ 陈皮牛肉滑 18元/份

▲ 炮弹芋头 16元/份

温馨双人套餐

招牌冬阴功锅底搭配雪花肥牛卷、青口、扇贝、白玉菇、午餐肉、响铃卷、枸杞芽，米饭可以狂吃不要钱！

原价158元，优惠仅需118元！

欢聚四人套餐

招牌冬阴功锅底搭配生鲜黄牛肉、手打鲜虾滑、田园拼盘、青口、扇贝、车螺、鲜鱿鱼、白玉菇、午餐肉、响铃卷、枸杞芽，还有可以狂吃不要钱的米饭和柠檬水。

原价284元，优惠仅需198元！

这里还有更多

一整个冰柜的配菜，都是冬阴功火锅的好伴侣。

这个冬天想要暖和身子加胃口大开，需要一口酸爽开胃的冬阴功火锅来拯救。

泰国椰果

▲ 泰国椰皇 18元/只

▲ 泰国椰青 22元/只

吃着火锅哼着歌，最好再配上一颗泰国椰皇或泰国椰青，甜甜的椰汁让这一顿更美味！

丨这里很美，也很泰 丨

店里是暖调的色彩，很有异域情调。喜庆的氛围仿佛感受到来自泰国的热情。

泰国是莲花的国度，于是店里的吊灯都装饰成莲花的形状。晚上灯光亮起，非常好看。

就是串冬阴功火锅

地址：柳南万达4楼4060铺（万达影城隔壁的隔壁）

人均：60元左右

营业时间：10:00~22:00

把把细竹签串起鲜肉蔬菜，戳进滚沸的红汤里饱蘸汤汁，瞬间热气升腾，浓香四溢。这是成都人最熟悉的美食串串，也是成都烟火气必不可少的一块拼图。自2017年起，这股串串风吹到北上广深，成为全国餐饮市场上广受欢迎的一个门类。

但是，火在川渝之外的串串品牌往往不是成都人所熟悉的。付小姐在成都、 喵十三串串香、归蜀第成都串串料理、渝辣蜀都……层出不穷的网红串串品牌都打着成都的饮食文化名号，却不是成都的本土品牌，且绝大多数品牌尚未入驻成都。

网红品牌如何能将串串带向全国？是资本带火了串串还是串串成就了资本？

排队两小时的网红串串

直营店开到了海外

打开大众点评，分别定位到北上广深四座城市，搜索每月发布的城市串串排行榜，得到的结果可能会让成都人有些惊讶。

上海和深圳的第一名，都是“付小姐在成都”，它也同时夺得了北京的第三名。而纵观排行榜，在四座城市排行前列的串串，大多都是成都人没听说过的品牌：在北京开了3家店的喵十三串串香、在上海开了4家店的归蜀第成都串串料理，还有门店不多人气很旺的况且况且串串香火锅、寻串?串串火锅等等，都在成都没有门店。

这些网红串串店有多火？仅以付小姐在成都为例，尽管该品牌在上海已迅速扩张到13家店，大众点评的点评里仍然把“排队久”列为了标签，许多顾客在点评中提到，通常需要排队一两个小时才能吃上。

付小姐在成都的创始人张维国在今年2月的一次演讲中透露，成立6年的付小姐在成都，目前有45家直营店，其中43家直营店分布在中国大陆地区，主要在一线城市和新一线城市，如北京、上海、深圳、杭州、苏州；还有两家店在加拿大，温哥华和多伦多，东京和巴黎的门店也在选址当中。

值得注意的是，以“在成都”为卖点和情怀的付小姐在成都，仅有一家店真正在成都，位于宽窄巷子附近。根据天眼查显示，付小姐在成都是一家中餐连锁服务机构，隶属于仁寸（上海）餐饮管理有限公司。也就是说，该品牌的“基因”并不在成都。

网红串串为啥火？

会跨界营销还会发展社群

在餐饮业内部，火锅是一大赛道，其细分品类包括串串香、鱼火锅、川渝火锅、泰式火锅等。以串串为代表的火锅品牌为何能网红频出？又为何是外地品牌占领了江湖？

餐饮老板内参创始人、CEO秦朝上个月刚来成都参加了一场餐饮“新川军”的峰会，他既熟悉成都本土的火锅品牌，也了解川渝市场之外的网红新打法。在他看来，这不是成都与外地品牌的竞争，而是本土老品牌和年轻新品牌的竞争。

他介绍，成都许多本地深受欢迎的火锅品牌擅长打造火锅文化，不管是厚重的装修风格还是川剧变脸的表演，都保留着传统，这是全国范围内很多老字号餐饮品牌共同的困境，“过度依赖传统文化又没有创新，就会有割裂与年轻消费群体之间的情感联系。”

而网红火锅擅长年轻、轻快的装修风格，也擅长讲故事。如马路边边串串香、吼堂、贤和庄等年轻品牌在文化层面做了创新，国潮+文创的形式深受新一代消费人群的欢迎，喵十三串串香则用郁郁葱葱的绿色植物打造“梦幻场景”，与传统火锅店迥异。

付小姐在成都就用一个故事完成了品牌的塑造。在其官方网站上，创始人自称是重庆娃子，从小就跟着妈妈在成都开馆子，妈妈姓付，由此取名“付小姐在成都”。“每每梦回，儿时放学回家到了饭店就闻惯了那股又香又麻的辣椒味，对我来说那是妈妈的味道。”

秦朝提到，网红火锅更擅长品牌打造和营销，与网红、明星、kol的结合能撬动跨界的流量和资源，导入餐饮；在传播上，网红火锅尝试了基于社交网络裂变的方式。这些都是传统火锅品牌很少去做的。

这样的模式，在付小姐在成都品牌身上有着明显的印记。

在与食客和粉丝保持更紧密的互动上，付小姐在成都动用了社群。“从第一家店开始，我们的店长就开始建立辐射门店周边人群的社群，通过直接添加微信的方式第一时间触达到用户，并且进行长期维护和内容输出。”张维国说道。

跨界营销是付小姐在成都的另一个标签。比如其曾和快手直播联合做的PEL职业联赛加油助威活动、与电影《铤而走险》开展留言抽影券等。张维国直言，要尝试打开餐饮和娱乐之间的彩色地带，尝试泛娱乐。

这样的模式，市场是买账的。据报道，去年，付小姐在成都已达到5个亿的销售额。

为啥火锅批量制造网红？

无需大厨、迎合口味

为啥网红品牌多是来自火锅？事实上，火锅一向是餐饮行业的明星赛道，也吸引着最多的餐饮企业。由餐饮老板内参和美团点评联合推出的《中国餐饮大数据2020》显示，从美团点评的线上交易量来看，2019年的前三甲是火锅、小吃快餐、川菜；从交易额来看，则是火锅、川菜、粤菜——在两个榜单上都拔得头筹，火锅在业内的霸主地位依旧牢固。

“火锅是最大的餐饮市场，短时间内很难撼动其地位，”秦朝表示，这是由年轻人的味型喜好支撑的，《中国餐饮大数据2020》显示，90后、95后、00后对“辣” 的喜爱比例均超过了50%，考虑到品类本身的成熟度以及消费者对餐饮业的“强社交”的需求，火锅品类的好势头仍然会保持下去。

而能够做成网红，也是基于火锅的生产模式。“火锅几乎不依赖大厨，标准化程度高、易复制，这是火锅品类能做大做好的重要原因，”秦朝表示，串串、麻辣烫、冷锅串串等火锅的分系，都是净菜+标准供应链的口味底料 +锅底的模式，不依赖大厨手工炒菜，端上桌上顾客自己当大厨，就容易做出规模。

“看似火锅是一片红海，其实还可以找差异化的蓝海市场，要么口味要么消费客单价要么环境，还是会有源源不断的资本和品牌进来，” 秦朝说，有海底捞的“曲线回归”的案例在先，在全国市场上火起来的火锅串串也可能会回归到成都市场，接受成都好吃嘴的考验。

红星新闻记者 钟茜妮

编辑 柴畅

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