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现在还不是餐饮最困难的时候!

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:场疫情,足以改变许多人的命运,也改变了许多行业的命运。餐饮、旅游、交通、酒店民宿、娱乐等服务性行业首当其冲,这些行业的从

场疫情,足以改变许多人的命运,也改变了许多行业的命运。餐饮、旅游、交通、酒店民宿、娱乐等服务性行业首当其冲,这些行业的从业者开始是焦虑,接着是观望,后来是试探,到了如今,许多人反而变得坦然一些。

近日就有餐饮朋友跟我说:这种是属于不可抗力的天灾,没得办法,你焦虑也没有用,只能慢慢扛,毕竟这个不是一个人能主导的。

—— 餐哥

外婆家创始人吴国平在作线上系列公益论坛主题演讲时说:“现在还不是餐饮最困难的时期,4月份、5月份、6月份,餐饮企业的日子是非常难熬的。餐饮企业恢复到原点会是什么时候,我估计到明年春节。”

下面是外婆家吴国平关于餐饮业的6个思考,希望能对大家有所启发。

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疫情期间,我的6个思考:

疫情来得太突然,我们一年3.6亿房租,一个月就3000万。

员工的宿舍有300万,员工工资一个月在5500万-6000万左右,压力非常大。

我们主要集中精力管好自己,管好员工,管好我们的家人,这是我们当时考虑的一个问题。

在这种情形下,健康是第一的。

01

为了安定员工

我们迫不及待地复工了

什么时候开始复工?

其实有一个店没有关,那就是我们年前开的老鸭集。

当初设计这个品牌的时候就考虑了到店跟到家的业务,到店和到家各占50%。

外婆家是后盾,炉鱼是中锋,然后能够传播的就是老鸭集。这个项目是我们过去酝酿的对未来产品的思考。

2月13号我们迫不及待的要复工了。

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复工的目的是什么,根本不是为了企业的思考。而是为了员工。

因为员工比较着急了,特别是待在家里,心定不下来,所以我们开店。店在,信心就在,同时家就在。

2月13日开店到今天为止应该是一个多月。到昨天,我们一共有144家店复店,复店率是70%,但是我们的销售是30%。

02

预计4、5、6月份

才是最难熬的日子

我对未来的一个判断是,餐饮企业的困难还没到来。预计4、5、6月份,餐饮企业的日子是非常难熬的。

为什么?

2月份出现问题大家都担心,但后来不担心了。

因为你和员工商量好,员工跟你老板同甘共苦,一个月拿最低基本工资也行。

你跟他说3月份我们再拿基本工资,也行。

4月份就不行了,人家毕竟要养家糊口,这个费用你是一定要付的。

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再者,甲方2月份免租,4月份总免不了,大家都难嘛。

4月份,从营业额角度看,我估计平均全国的餐饮恢复在40%-50%已经非常了不起了,如果是这样一个数据,肯定是要亏的,而且亏的不少,比2月份更多一点。

按照这样一个局势,我认为餐饮企业真正困难的是4、5、6月。

在这个阶段我们追求的是能够活下去。

餐饮企业恢复到原点会是什么时候,我估计到明年春节。

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可能有的人说有报复性消费,我不赞成。

报复性消费环境不同,跟非典完全不一样,明年春节能回到原点就已经差不多了。

对于我们餐饮企业在这次疫情当中的一些思考,大环境,小环境,商业模式,我觉得非常复杂。

所以我说外婆家永远在创业路上,我们过来一路在变,因为大家都在不确定当中。

对于我的个人思考是这样想的,这段时间大家都是在做外卖,我觉得做外卖,本身这个服务流程,产品,对外婆家来说是不匹配的。

比如说这一段时间我们做得最好的是老鸭煲外卖,然后是鲈鱼,外婆家外卖做的是最差的。

03

关于变革

要思考这两个问题

对于未来,我是这样想,这个时间段餐饮企业也该变了。

怎么样个变法?

我的思考就是你跟好的餐饮企业不足之处在哪里?

一个就是品质问题,包括产品品质、服务品质。第二是效率上面。

量已经没戏了,只有供大于求(餐饮的供大于求2015年就开始了)。

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要聚焦,必须聚焦才能做好一件事情,必须聚焦,才能提高效率。

这是我们未来企业要做的事情,线上必须要做,线下也要做。

昨天有人跟我说做零售产品,我说你做得过正大吗?如果偏离了,真个产业都偏离掉了。

能够做自己最熟悉的事情,对自己来说最快乐的事情,这是我自己想要的。

04

线上不会一直占上风

扩大线下消费,才能餐企自救的办法。

大家都在问未来线上是不是一直占上风?我觉得不会。

如果是全部都在线上的话,消费是没戏的,线上只能赚钱,线下才是我们真正需要的生活。

一定要扩大线下消费,这才是能够自救的办法。

线下存在,线上也存在。餐饮的市场不是5万亿,我认为是10万亿。

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05

关于餐饮业的恢复

至于餐饮行业未来的恢复,我觉得房价最好不要涨,如果所有的钱都到房产里面去,消费哪里来?

而且生活品质并不好,都在家里待着不会好过。

到今天为止,我们没有在办公室上班,我觉得根本不用办公室。

昨天我约了五个同事,谈了七个小时,在我们一个露天的店里面谈,又促进消费,效率又高。

很多坐在办公室是无用功。取消办公室,如果远程办公和消费办公,消费场景的办公,一方面能够减少无用功,另外一方面能够促进消费。

生活又比较精彩,这是未来我们都需要思考的商业问题。

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06

要拉动内需

夜经济必须上去

我觉得中国要拉动内需。

内需对我们来说太可贵了,怎么拉动?夜经济必须上去。

早餐能有多少钱,晚上的消费,至少有三拨。吃饭一拨,卡拉OK一拨,还有到酒吧一拨,这个消费实在是太大了。

所以我理解“消费”两个字最好改为“浪费”,如果光是为了吃饱,我们餐饮店可以关掉60%,如果光是穿暖,服装店可以关掉70%。

大家都出来消费是对社会最大的贡献。

最后,疫情总会过去,现在首要任务是活下去!加油,餐饮人!

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日节律

据英国《金融时报》报道,加拿大心理学家、麦吉尔大学教授德比·莫斯考维茨曾作过一个有趣的研究,根据人一周的行为规律画出了一幅一周工作节律 图,她认为,人的一周是有规律性的。周一到周五,工作节律大不相同,一周的前半部,人的精力旺盛,态度和行为比较激进;一周的后半部,人的精力逐渐下降, 却也更易通融。

这样的结果也间接验证了医学界普遍流传着的一种人体循环“七日节律”的说法。古埃及人早在6000多年前就曾有过“七日神力”说,认为生命过程 (包括疾病的征兆)有7天重复的周期性。医学上也充分证实了这一规律。在《伤寒论》中,张仲景说过这样一句话:“太阳病,头痛至七日以上而自愈者,以行其 经尽故也。”大部分医生认为:在一周的生理周期里,人体组织工作效能会发生明显变化,既表现在体力上,也反映在智力上。一般说来,星期一这天能力最低,表 现为精神欠佳,情绪低落,意志消沉,心绪不宁,之后逐渐恢复,精力充沛,体轻手巧,情绪乐观,思维敏捷,到了星期一,又转向衰退。

星期一 非诚勿扰

日前,42%的职场人士不希望自己在星期一被打扰。如果这个时候你去拜访客户或者找老板谈判,往往会碰一鼻子灰,大家都在应付堆积了两天而杂乱的工作,没有人会有心情听你描述某个计划和方案。尤其是在星期一的早晨,可能你的客户正因为股市开盘遭遇“黑色星期一 ”而恼怒,你的出现只会让他失去理智。

作为一周工作的开始,有人说,星期一是心理和身体的双重“过渡期”。双休日之后,人体的生物钟往往还没有调节过来,一下子从休闲状态切换到工作 状态,总感觉有很多的事忙也忙不完,却偏偏又丢三落四。伴随着疲倦、头晕、周身酸痛、注意力不集中的“星期一综合征”,一周工作的开始如此令人懊恼。据了 解,星期一迟到者增多、看病者增多、疲劳者增多……

数据:

东京女子医科大学的研究表明,周一的血压比一周当中的任何其他时段都要高。这也许可以解释为什么由心脏病发作和中风引起的死亡率总会在周一早上达到顶峰。

据英国《金融时报》报道,星期一心脏病的发病率比平时高33%。

据深圳某医院门诊部统计,周一就诊的人数通常比其他日子平均多出10%至20%。

星期二 牛仔很忙

刚刚挨过紧张、纷杂的星期一,很多事情好像缺乏一个清晰的脉络,据英国Bimuno保健品公司研究人员格拉哈姆·瓦特斯说:人们通常认为周一是 整周中最糟糕的一天,但现在看来似乎不是这样。部分白领会轻松度过周一。他们和同事闲扯周末趣闻,同时调整精力准备进入工作状态。到了周二,他们开始走出 闲散状态,着手处理遗留的电子邮件,安排本周工作计划,压力也随之而来,工作量和压力水平都将达到峰值。调查显示,大部分人在周二通常会放弃午休时间,加 紧干活。

数据:

从德比·莫斯考维茨教授对人一周行为规律的研究报告看,星期二是主导性最高的时候。星期二工作效率最高,产出最大。

据德比·莫斯考维茨教授求证,星期二下午也是网上求职的高峰期。求职网站的流量最大。

据英国《金融时报》报道,星期二10时到中午这段时间,人头脑最好使。

英国Bimuno保健品公司对3000名白领展开调查显示,周二11时45分为他们的压力峰值点。

英国Bimuno保健品公司调查的3000名对象中,约20%受调查对象周二会加班到深夜以弥补之前未完成的工作。

据英国Bimuno保健品公司调查,职场人群普遍压力过大,约四分之一的人将压力归咎于工作量过大;超过十分之一的人表示工作时上司给他们带来压力;另有9%的人则认为同事让自己焦虑不安。

营养学家和美食作家菲奥娜·亨特说:“压力过大会影响饮食,从而使消化系统受损。”

星期三 超人总动员

星期三是一周的转折,延续了星期二的忙碌,周三职场人士已经完全适应了忙碌的工作状态,星期三的职场人士可以和“超人”媲美。同时,周三处在一 周工作日的正中间,上一个周末的快乐已经远去,而下一个周末似乎还遥遥无期,人们仿佛坠入到“工作泥沼中”,心理兴奋度会出现下滑。

数据:

澳大利亚悉尼大学心理学家查尔斯·阿热力教授最新的研究结果表示,周三是人们情绪最低点。研究者调查了350名受访者后发现:受访者一周7天中间段更容易对实际问题感到焦虑和担心。

查尔斯·阿热力教授调查显示,周三接受的信息变多,极易造成信息焦虑,进入人们视线和大脑中的信息越多心理受到的冲击和负累也越多,致使人感到疲惫和焦虑。

据德比·莫斯考维茨教授分析,星期三的精力最旺盛,且思路活跃最具创造性。莫斯考维茨指出,这一天是制定战略、开展“头脑风暴”的最佳时间,也是决策技能最能得到发挥的时候。此时的人都会寻求一种平衡。在处理了两天内部事务之后,在星期三人们或许更希望和外界做一种交流以达到平衡。有鉴于此,她建议这一天可安排会议。

星期四 黎明前的黑暗

在经过了前三天高效率的工作、高强度的加班后,职场人士都已经身心疲惫,生理和心理都受到挑战,有人说,星期四属于“黎明前的黑暗”,就好比熬夜的人,凌晨四五点往往是最难熬的时候,跨过这道坎,便又海阔天空了。

数据:

上班族一周的工作效率,由高而低依次是:星期五(35.78%)、星期二(30.89%)、星期三(13.98%)、星期一(13.49%)、星期四(5.86%)。星期四成为效率最为低下的一天。

据德比·莫斯考维茨教授分析,星期四的时候,人的顺从性最高、最好说话、比较通融,这种时候去找客户,客户向你妥协也最有可能。

星期五 胜利大逃亡

星期五了,你不妨留意一下,这一天里你完成的工作,在数量、质量上是否比平时都要高?一些在平时看来有些头痛、棘手的事情,在这一天里却比较容易OK。如果你是个最不情愿加班的人,碰到这天你会不知不觉地干过了点,直到有电话邀请才把你唤醒,你还会惊叹:“时间过得真快啊!”

数据:

按道理因为即将放假而没有心思工作的星期五成为工作效率最高的一天。这就像你手里拿着一张马上可以兑现并且由你自由支配的大额支票——今天下班后,意味着“漫长”的双休日开始了,于是你的心情也会随之欢快。

美国时代广场附近有一家餐馆,名叫“感谢上帝,今天星期五了”。这家餐馆据说是连锁的,在法国、英国已经有同样的主题餐馆,而且家家生意火爆,家家有人在那天喝得酩酊大醉。星期五到了,该发生的已经发生了,不该发生的也不会发生。

据德比·莫斯考维茨教授发现,星期五:最容易冒险。这一天参加其研究的人员喜欢进行高风险的投资。另外,熬到了星期五,人们总希望一周事一周清,一些一周内纠缠不清的事情这个时候来个了断。

统计表明,星期五是炒人的最佳时间,最省心。

据英国《金融时报》报道,星期五这一天司机也更愿冒险,且有很多人赶时间参加星期五安排的工余活动。据司机体验,马路上最难开车的时间就是周一的上午和周五的下午。

据加拿大心理学家德比·莫斯考维茨教授实际观察,星期一是员工请假的高峰日。请假的人数不但最多,制造请假借口的创意也最活跃。有人说他车胎被蜗牛扎了,爆了;有人说他外婆死了;有的人让外婆死了好几次,每次都是活不过星期一。

实验科学社会研究协会进行的一项调查表明,42%的女性和36%的男性在一周的工作开始时感到上司让自己精神紧张。而很多单位有很多工作都是星期一做决定,牵涉到的个人或部门,就会感觉到比平时的压力要大一些,精神也相对紧张一些。

德国汉堡“耳目”市场研究所最近的一个问卷调查显示,近80%的德国人星期一早晨起床后情绪低落。

据德国《世界报》报道,德国雷根斯堡大学附属医院睡眠医学中心主任于尔根·楚尔莱认为,原因不在星期一早上,而在星期天夜里。“问人们什么时候 睡得最差,您总能听到同样的回答:星期天晚上。”楚尔莱说。为什么呢?人们在星期天就开始为星期一的烦恼担心了:起床、上班、干活。人们思前想后,无法安 然入睡。德国慕尼黑大学医学心理学研究所的节律研究者蒂尔·伦内贝格说,许多人在早晨都会受“社会时差感”折磨。

畅销书《幸福公式》的作者斯特凡·克莱因则认为,人们在周一早上情绪低落,这种感觉与囚犯的心态类似。克莱因说:“在星期一,我们在享受了两天 自由后突然又得约束自己。”他认为,令人高度紧张的是被他人指使的感觉,“长期有这种感觉会让人生病,没有什么比能自由支配时间更幸福了。”

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/图 山东商报·速豹新闻网记者 郑芷南 程祥 实习生 吕强


“白天做毕业设计,晚上就来摆摊。”王开来对山东商报·速豹新闻网记者说。王开来今年22岁,是齐鲁工业大学的一名大四学生,他和女友在济南的逸家广场夜市上租了一个摊位卖汉堡。在摆摊前,王开来曾在一家公司实习,相比起朝九晚五,王开来与女友商量后选择了摆摊卖汉堡。

“生意还算不错,由于天气原因,最近售出的情况不是很好,但每天也至少有300元的营业额。”每天下午六点开始摆摊,一直到晚上11点还会有顾客。王开来告诉记者,自从摆摊以来,每天都很充实,“也许以后会租个店铺,自己开一家汉堡店吧。”


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汉堡摊上的夜生活

“今天来晚了,顾客们都排在我的摊位前,一些回头客有我的联系方式,问我什么时候出摊。”王开来对记者说。

汉堡肉饼在铁板煎锅上一烙,滋滋啦啦地响,用特制的锅盖把肉盖住,防止油溅到顾客。锅盖一掀,肉饼呈现出焦褐状,牛肉的香气瞬间释放。不少顾客被香味吸引,围了过来。伴随着食物的香气,汉堡摊的生意也就正式开始了。

“我们家的汉堡特别火,三天前来了一个小孩,非要让他妈妈买个汉堡。小孩三两口吃完以后,又点了一个。”王开来对记者说,他摆摊一个月了,有很多顾客来这里点他的汉堡,还有人会来开直播,展示汉堡的制作过程。

从下午6点,忙到晚上11点,王开来的汉堡摊迎来了最后一位顾客。他在附近银行工作,刚刚加完班,买一份汉堡带回家给妻子,“我之前带同事来吃过,确实不错。今晚加班,妻子在家看了一天的孩子,很辛苦,所以我买一份汉堡回家给妻子当夜宵。”


适合自己最重要

送走最后一位顾客,王开来向记者展示当天的销售额。

今天是这一个月里最差的一天,刚刚过300元,前段时间每天销售额都在400元以上,周末会多一些,最多的一天销售额达到700元。

“刚开始我只算了原料,开始摆摊后才将煤气费、交通费和摊位费算进去。摊位费一年一万二千元,最近连涨三次摊位费,现在仔细算来,利润30%左右。”王开来说。

王开来还在上大学,白天他在出租屋里做毕业设计,晚上出来摆摊。王开来说,每天最幸福的时刻就是收摊回家,在便利店买几罐啤酒,给自己做份炒牛肉饼。

“我之前和女友一起在一家公司实习,也曾选择考研,但是感觉自己不太适合,还是喜欢摆摊的生活。”王开来说。王开来的舍友朱浩宇也租了一个摊位,做芝士玉米。王开来对记者说:“实际上,家里人比较反对我去摆摊,但我觉得每个职业都有每个职业的价值。每天都可以与不一样的人沟通交流,还能在劳动中充实自己,我觉得这才是最适合自己的生活方式。”


“汉堡”“冰粉”和“玉米”

“我是‘汉堡’,舍友是‘玉米’,旁边摊位的两位是‘冰粉’。”王开来和“邻居们”这样相互称呼。“冰粉”准备收摊了,她今年19岁。她把今天剩下的哈密瓜一股脑给了“邻居”,又问“汉堡”王开来吃不吃布丁,“她们今天收摊了,剩下的布丁和哈密瓜与其丢掉,不如送给我们吃掉不浪费。”

快夜里12点了,夜市逐渐安静了下来。“这是‘冰粉’的哈密瓜和布丁,这是从烤鸭老板那里低价买的烤鸭,饮料奶茶也都是附近摊位老板送的。这些摊位的老板和我们差不多大,大家到了晚上经常坐在一起聊天,然后分享美食。”

正如王开来说的,夜市上有许多摆摊的“00后”。王开来和朱浩宇的手艺是自己从网上学来的,而不少“00后”的摊位也丰富了夜市上的小吃种类。比起传统夜市的烤串小炒麻辣烫,“00后”摆摊的内容多种多样:美式汉堡、芝士玉米、冰粉、无骨鸡爪、自制饮品等等。

虽然王开来的生意越来越好,但是王开来目前还是把更多的精力放在了大学毕业这件事上。“现在摆摊主要是想接触社会,毕业以后,生意要是做得越来越好的话,想要开一家属于自己的汉堡店。”

夜晚12点,王开来把做汉堡用的工具全都收好,用铲子把铁板煎锅上的油渍刮干净,推着装满做餐工具的小车,几人有说有笑的回到了出租屋,和这一天说晚安。


山东商报·速豹新闻网编辑 刘庆英

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