日，四川省雅安市石棉县法院，因为使用“老油”，老板喻某及服务员彭某、何某三名被告人犯生产、销售有毒、有害食品罪，分别被判处有期徒刑十年、五年、二年不等有期徒刑，追缴全部犯罪所得，并处360万元、10万元、5万元不等罚金、终身禁止三人从事食品生产经营及相关管理工作。
此外，石棉县检察院提起附带民事公益诉讼，最终，判令火锅酒楼老板喻某支付惩罚性赔偿1477万元，并在市级及以上媒体向社会公众赔礼道歉。石棉县法院称，该案是雅安范围内，在守护人民群众“舌尖上的安全”、惩治危害食品安全刑事犯罪中，判处千万元级惩罚性赔偿金的第一起案件。
这是一起典型的司法与民俗冲突的案件。
根据最高法、最高检、公安部《关于依法严惩“地沟油”犯罪活动的通知》之规定，“地沟油”（又称“回收油”）犯罪，是指用餐厨垃圾、废弃油脂、各类肉及肉制品加工废弃物等非食品原料，生产、加工“食用油”，以及明知是利用“地沟油”生产、加工的油脂而作为食用油销售的行为。生产、销售有毒、有害食品罪不要求特定的结果发生，只要行为人实施了在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的行为或者销售明知掺有有毒、有害的食品原料的食品的行为，即构成该罪。
所以，根据上述规定，这个判决当然没有问题的。
不过，成渝地区火锅的传统，一直都是回收锅里的油，多次使用，这种油没经过地沟，直接从汤锅里收集，称之为“老油”。川人渝人都知道这个传统，一般来说，只要不收取锅底费，大家都会默认用老油。
而且，由于多次熬制，熬制过多种食材，很多人反而觉得老汤的味道更好，有老锅底的那股韵味。此外，火锅油在火锅消费中的成本比重非常高，都用一次性锅底的话，会直接提升火锅的价格，用老油就更便宜一些。一些火锅店也推出过一次性锅底加收20元，但市场反应冷淡。
这是一种多年形成的消费饮食习惯，也是成渝两地火锅消费群体的公开常识。也没必要嘲笑，这和贵州人喜欢羊胃里的胃液、北京人喜欢吃豆渣一样，都是地方性的饮食习惯或曰风俗。在这一点上，川渝的火锅似乎不能用北方的涮羊肉的标准来要求，毕竟涮羊肉几乎都是水。
这就是老油案件中的第一层冲突，即法律与民俗的冲突。
老油是在吃别人的口水吗？的确可以这么说。但实际上，老油火锅有汤能稀释筷子上的口水，而且煮沸的汤能杀菌，油碟是一人一个，这实际上就是分餐制。
前几年火锅业者主动把多次使用的火锅锅底送检，结论是对身体无害。2005年，第三军医大学、西南大学和重庆市食品工业研究所对火锅老油微生物污染、重金属含量、毒理三大项目进行的实验也表明老油无害。
严格按食品安全的法条来说，不要求“特定的结果”发生，就是说不要求有实际受害者。但有多重证据表明老油不是“有毒、有害的非食品原料”，不存在伤害人的可能性。所以，不管从制作程序，还是从实质影响来说，很难认定老油是地沟油、是有害的。
这是老油案件中的第二层冲突，即法律与事实的冲突。
这让我想起《我不是药神》。药品方面的法律，最初也是如此，即不管是不是真能治病的药，只要国家没有批准，就“认定”为假药，当作实际伤害了人惩处。显然，这是不公平的。前几年，食品安全问题频发，全民焦虑，法律就很严。考虑到执法成本，认定也很宽松，如今，有些法条到了该修正的时候了。
那么，这是否意味着如果老油合法，消费者就一定要吃老油了呢？其实并不是。食品除了安全问题还有诚信问题。在市场监管方面，可以建立老油公示制度，规定火锅店必须告知消费者，让消费者有自己选择的权利。这种标明也可以是反向的，即一次性锅底标明，不标则可以是老油。
相比辣椒精、火锅红、石蜡，老油问题并不构成实质性的食品安全问题。在法律适用与司法实践内，应该尽量考虑当地传统与社会现实。
? （本文仅为作者个人观点，不代表本报立场）
刘远举
<>是厨子在悟空上的一个回答，改编后再次发了出来，就是想听到更多的声音。
本人从事餐饮行业已经从业差不多二十多年，主攻方向就是火锅。重庆火锅锅底分为清油和牛油，并不是说清油就是成都火锅，这是一种错误的理解。无论何种火锅锅底，所用的辛香料都差不多，多的一般都在30种左右，少要10多种；二者的区别其实就是一点，一个是用动物油（牛油）来熬料，一个是用色拉油加部分菜仔油炒料。传统的重庆火锅是有渣牛油火锅，后来经过多年的演变，已变成了无渣锅底。注：渣，就是所谓的底料；
火锅香料
关于重庆火锅回收老油问，题，我个人认为没必要大惊小怪。在传统的重庆火锅中，老油是必不可少的，因为火锅老油可以更好的为锅底增香提鲜， 并且口感会更家丰富，厚重。这些年来，随着大家对饮食健康的关注上升，对火锅的老油回收问题特别敏感，对重庆火锅中的老油使用非常担心，甚至到了谈之色变的地步。
其实在老油问题上，小编认为大家有些过度解读和担心了。一般情况下，有经验的火锅师傅在回收老油时，都有一整套严格的程序，经过多次高温烹制和洗油，是完全可以达到食品级的。当然，这一前提是必须的通过严格控制下回收回来的老油，而不是外面的那种下并水道回收油。在火锅锅底中，新油和老油一般都是有比例的，不会说一个锅底全是老油，那样的话，老板会更心痛，因为某些店家甚至把老油当秘密武器，从中也可得出，老油其实比新油更为珍贵。
真正的重庆老火锅
在重庆，小编个人的观点是，想吃到正宗的重庆火锅，请接受老油；如果不放心，那就用一次性锅底当作解解馋吧。另外啰嗦一句，在重庆，至少绝大部分的火锅店都在使用老油，只是或多或少和知不知情的问题。就算是那种号称一次性锅底的店家，因为他们的底料都是在炒料房制作完成，所以配没配老油？用了多少？不是核心后厨人员是根本不会了解。
可能今天小编的一翻观点说出来后，会招来很多的口诛笔伐，没关系，厨子会虚心的接受大家建议。
顺便说下题外话，小编最近正在联合几个师兄弟，准备采用模拟老油的办法，希望能试验出又能回归传统，又能被从家所接受的火锅锅底。欢迎有志一起的同行加入，谢谢！
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涮毛肚
<>油火锅
名词解释
老油=动植物油+作料烹炒+香料熬煮+高汤增味+烹煮肉菜提取鲜味+长时间高温（油的沸点以下）的催化
地沟油=被倒掉进地沟的油+化学手段=不能给人吃的猪肉+熬油=油炸食品（油多次沸腾后会释放致癌物）的反复用油
所以很明显：
老油不等于地沟油
老油不仅不等于地沟油，老油的价值，还在新油之上。因为新油=老油-烹煮肉菜提取鲜味-长时间高温的催化，所以吃新油火锅多加一些肉菜、吃久一点，口感会好上许多。
那么，为什么老油还是会被禁？
1当时地沟油事件爆发，群情激奋需要发泄。
老油火锅却是摆在桌上的重庆窗口，如果不做出改变，舆论会给重庆形象带来负面影响。
2可能存在的卫生问题。
老油火锅不存在健康问题，但卫生问题就见仁见智了。
由于需要回锅食客吃过的油，所以老油还有一个绰号叫“口水油”。如果按照老油的标准处理流程，将水全都煮沸蒸发，不会存在留有口水这一问题，只是这样细微的操作，实在无法对商家监管到位。所以“口水油”这锅，老油只能背着了。
3重庆火锅需要走出重庆。
耿直豪爽的重庆人不在乎的问题，外地人却不一定不在乎。就算中国人不在乎了，世界其他国家也会对老油火锅敬而远之。重庆火锅只要想走向全国、走向世界，就一定要符合全国各地、世界各国食品安全、卫生标准。让重庆火锅不仅飘香重庆的，更要全球飘香。
