分钟带客入座
西贝有4个“1分钟”的要求，即“1分钟带客入座”、“1分钟撤餐响应”、“1分钟恢复台面”、“1分钟传菜”。服务员在最短的时间将排队的客人带进去，客人起身离开之后在最短的时间内恢复好台面。
合格的服务员要做到快速带客，一方面可以倒逼内场各个环节效率提高，另一方面，不断地带客进入餐厅，给候餐的顾客一种暗示，等待的时间不会很长。
< class="pgc-img">尽量一次性点好菜
很多时候，顾客在点菜这个环节都败给了“选择困难症”。尤其是第一次来或者不常来餐厅的客人，可能会把菜单翻来覆去还是选不出心仪的菜品。而且餐中加菜是最影响翻台率的，尤其是客流高峰期，加一次可能就少进来一桌客人。这个时候需要服务员一次性给客人点好菜，避免餐中吃完再加菜。这时候的服务员又应该怎么做呢？
< class="pgc-img">1. 预点餐：客流高峰期，很多餐厅在顾客排队的时候都做了预点餐，让客人在等待的时间里把菜品选好，以节省时间。此外，服务员也可能通过推荐、引导，来让顾客“跟着服务员的思路”进行点菜，节省时间，并选出合适的菜品。
2. 落座介绍：服务员对于自家菜品的熟悉程度远高于客人，在客人一入座，先花30秒时间把主推菜品介绍给客人，或者帮客人捋一遍点菜思路，“主食、荤菜、蔬菜、汤、其它”各推荐一个，留下一个先入为主的印象。
3. 引导顾客看菜单：合格的服务员，应该懂得引导客人去看菜单。当顾客形成了思维惯性，点菜下单就会非常快，而且，这样子下的菜客单高、利润高、满意度也高。
4. 建议合理份量：依照经验感觉菜品不够时，服务员可以建议再点一些。如果客人因为这个建议不太高兴，服务员应该迅速调动高情商：“我是按着我的饭量来的，我是担心您吃不饱。”
< class="pgc-img">5. 高峰期活用话术：引导规避部分菜品。制作时间长的菜品、点单量集中的菜品，在高峰期可通过服务员进行合理“规避”。比如服务员可以诚实地提醒：“这个菜制作时间很长，如果比较赶时间，建议您点另一道……”大部分客人一听立马会换菜，既不影响顾客体验又达到了目的，顾客还觉得服务员很贴心。即使有少数客人还是要点，1~2个菜也不影响整体。
“赶客”的小心机
有时候，门外排队的客人等得抱怨连天，餐厅里有的顾客吃得差不多了，还坐在那里聊天、玩手机，消磨时间。在不影响体验的前提下，怎么让客人快速、愉快地吃完，还对服务赞不绝口呢？
“茶”、“清”、“撤”、“换”——这四个字再加上询问“菜品意见”以及“服务意见”，就是一个绝杀技。顾客就餐过程中，服务员不断地餐中巡台，将茶水倒满，清理桌面上客人留下的纸巾等垃圾，并撤下已经吃完的空盘子，然后重新调整客人菜品位置以便于客人更好地享用，同时用新盘子将客人的脏盘子换下。
< class="pgc-img">收盘时提前准备
在服务的过程中，每位服务员都应该提前为下一环节作准备。如客人不再用餐时，要提前准备好翻台餐具；买单后顾客没有马上离开的，上前征询顾客意见，在征得同意后先清收台面。
对于餐厅来说，想要提高翻台率就要缩短每桌客人的用餐时间。因此提高翻台率不能单靠服务员，全员参与才会有更好的效果。
逢元旦、春节等重大节假日前后，也是餐饮行业最忙的时候。@餐饮老板，你是不是也在焦虑如何快速提高翻台率、提升营业额？
< class="pgc-img">图片来自pexels
首先我们要搞懂一个问题，如何计算翻台率——
餐位的重复使用频率就是翻台率，也就是一张餐桌更新顾客的频率。
翻台率=（餐桌使用次数—总台位数）÷总台位数×100%
今天，就让小智给你支几招。
一、顾客排队时先点单
很多连锁餐饮品牌都会在顾客等位时，就会利用扫码点单二维码，让顾客先点餐，提高下单效率，而且还可以减少顾客因等待太久而离开的几率。
二、设置【必点招牌菜】
菜单尽量精简，不要设置太多品类，另外要设置2—3道点击率很高的【必点招牌菜】。让这道菜足以代表你们餐厅，减少客户决策下单的时间。另外，后厨也可以事先准备一些材料，建立标准化的制作流程，提高餐厅整体的工作效率。
< class="pgc-img">图片来自pexels
三、餐盘回收有心机
很多餐厅总是喜欢顾客吃完一盘菜，就迅速把盘子收走，以为这样可以提高餐厅翻台率。实际上，“收盘子”有个冷知识——盘子收得越慢翻台就越快。因为桌上堆得满满的餐盘，会让消费者有一种“我已经吃很多了、不能再吃下去”的感觉。
四、音乐影响用餐时间
音乐，是控制客人停留时间的有效工具。客人高峰时，可播放轻快优美的进行曲，使客人在不知不觉中动作加快，而快速离去。低峰时，则播放古典音乐或抒情音乐，可使客人延迟离去。
五、灵活调整桌台布置
通过分析客情，我们发现60%以上的顾客是2人一起来的，4人以上桌台需求量较低。因此，餐厅可以根据具体时段适当调整桌位，把4人桌改成2人桌，同一时间容纳更多的顾客。
六、做好厨房的生产动线设计
优秀的动线设计能让出菜环节更流畅。与此同时，员工对于厨房陈列、自己所管理的区域以及流程的熟悉都决定了整个环节的速度。另外，可以借助智能厨显系统，前厅顾客下单，厨房厨显系统立即显示订单详情，还有催单设置，加快上菜速度，避免漏单、错单。
七、优雅地“打断”顾客用餐
顾客用完餐，在进行畅聊的时候，对其进行续水、询问是否加菜等，这其实也是一种技巧，有些顾客不喜欢这种突如其来的“打断”，很多都会自觉离开。
那是不是翻台率越高越好呢？也不是。太过片面追求高翻台率，伙伴们疲劳作战不说，也会降低顾客体验，从而起了反面效果。
总之，餐饮老板们要在保障顾客体验的前提下，尽量追求较高的翻台率。
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