编者按：
餐饮和资本的关系愈加密切，投资人们用真金白银在赌一个怎样的未来？
作者｜希凌
编辑｜达利
嗖一下，2017 年只剩下不到 2 个月了。
临近年末，又到了“盘点”时间，今天和大家聊聊获投的餐饮企业。资本是站在未来的视角看现在，简单来说，资本的动向反映新的趋势，即下一个餐饮巨头的机会在哪儿。虽然有的资本盲目跟风，但也是看餐饮行业发展的另一种视角。
今年 4 月，我们做过一次获投盘点，那时 2017 年获投的餐饮公司的数量用手指头都数得过来，现在加上脚趾头也不够用了。
这一波新获投的餐饮公司，都是谁？
35 家餐饮公司获投，主要位于北上深
有图有真相，来。（点击下方图片看大图）
2017年获投餐饮企业盘点（点击图片查看大图）
（以上数据整合自IT桔子，36Kr，大众点评网等。统计时间：2017 年 11 月 8 日）
2017 年餐饮行业 35 家公司获投，主要分布北上深，数量分别是：13，9，9。
有意思的是，从餐厅的人均消费看，50 元以内是主流，占比高达 71%，只有 2 家餐厅人均过百元。探究原因，我觉得和资本的嗜好有关。挑一条足够大的赛道，受众够广谱，消费频次够高，这决定了价格要适当，模式可复制。新晋的网红餐厅们也都满足这一条，人人消费得起。
网红店的必备要素：不贵
不论和投资人，还是和获投餐饮企业的老板聊起获投原因，绕不开这三点：事、人和钱。从“事”说起，纵观这些获投餐饮公司的主打产品，我们发现了两大套路。
改造“旧”的
老产品是一块宝藏，已经进行过优胜劣汰。它们有天然的受众，比如街边的卤味，推着小车的煎饼果子，店面不起眼的黄焖鸡米饭......改造老产品的机会在于，在品类中做出品牌。说到打造品牌，互联网人可能更擅长。
举几个大家耳熟能详的例子：黄太吉开豪车送煎饼曾一炮而红，西少爷的《我为什么要辞职卖肉夹馍》一度刷屏，伏牛堂也来了一把《一位北大硕士毕业生自述：我为什么卖米粉》。
听起来是不是逼格满满？
那我换一种说法好了，他们做的事是：卖煎饼果子，卖肉夹馍，卖湖南米粉。
在国民小吃中掘金
这是我们再熟悉不过的产品了。陌生的却是，煎饼果子和豪车扯上了关系，肉夹馍、米粉和高知创业扯上了关系，因为“猎奇心”，我们记住了它们。
这三个品牌都拿过投资，它们的现状我们按下不表。今年获投的公司中，很多也沿袭了找老产品的路。
福客上个月刚刚拿到百福控股的投资，说起它，你一定很陌生。那说起麻辣烫呢？是不是太熟悉了，街边巷尾随处可见。
福客是个经营麻辣烫的品牌，它把麻辣烫从街边摊变成品牌店，通过供应商保证食材质量，用分锅煮烫代替大锅煮。
弘毅投资董事总经理王小龙看来，消费者需求已不仅仅局限于“好吃”，同时希望食品安全有保证而且环境要好，由此诸多的街边饮食迎来了“登堂入室”的大好发展机会。
一碗麻辣烫的逆袭
潮汕卤味今年也被好好挖掘了一把，卤鹅店如雨后春笋般在城市中冒了出来。狮头牌卤味研究所和物只卤鹅先后获投，同样经营卤鹅的日日香鹅肉饭店开业以来就成为了深圳当红餐厅。
主营煲仔饭的仔皇煲，主营驴肉火烧的 DonHot 噹哈驴火，还有主营烤猪蹄的小蹄大作，都是找到了老产品发扬光大。这绝不是把路边摊搬到店里就可以，比讲故事更重要的是，持续提供好产品。否则，也就是昙花一现。
引导“新”的
老产品固然好，新产品的生命力也不容小觑。这里的“新”有两层含义，一种是从外来引进的新，比如沙拉；一种是产品改造的新，比如素食，从和宗教相关开始走向一种生活方式，再比如芝士茶。
如果总结 2017 年网红店的类型，茶饮一定排前三。芝士茶、水果茶、抹茶、冷泡茶......层出不穷的创新让茶这个自古以来就存在的饮品，焕发新的生命。
我们常说的消费升级，对应的是人口结构的变化。当健身成为越来越多 80 ， 90 后生活习惯的一部分时，沙拉也正在被更多人尝试和青睐。
沙拉会成为我们日常饮食的一部分？
主营沙拉的好色派沙拉、大开沙界先后获投，它们的人均消费是：60 元和 48 元，和老产品天生的接地气不同，它们的价格其实高于目前主流的消费，能否被更多人接受，还需验证。
从获投公司的创始团队看，高知越来越多，“老”餐饮人再创业也不少。大家可以翻回上面的表格感受一番，堕落虾、关茶创始人毕业于清华，和合谷创始人曾是吉野家总裁，信良记创始人曾创立新辣道......连锁餐饮的进入门槛不断拔高。
近几年发展趋势看，餐厅不再满足于做好堂食，“堂食+”成为主流，衍生出来的是堂食+外卖，堂食+电商，堂食+外卖+电商......
这在华为系创业者中有明显的体现：深圳的义泰昌每月外卖单量稳居外卖平台前三，松哥油焖大虾在深圳小龙虾外卖市场占比 50% 以上，北京的海盗虾饭外卖在餐厅营收占比 60%。
餐厅的空间、营业时间有限，外卖和电商拓展了更多的消费场景，是个不可忽视的增量市场。
松哥油焖大虾创始人徐松说，“资方看好我们‘堂食+外卖’的模式。我们过往的数据验证了，只做外卖，数据下降很厉害。堂食和外卖是不同场景，会相互强化。”
投资人怎么看
拿着真金白银投资餐饮，投资人如何思考的？
峰瑞资本合伙人李丰：
一个人口大国，如果经历了“生产力大国 → GDP 大国 → 世界工厂”的过程，接下来就会变成消费大国，变成了消费大国之后，就会制造出品牌。
中国有饮茶历史，烟酒糖茶这些东西天生就带有消费升级属性，因为是瘾品，就让人在买物理产品属性之外买到了一些精神层面的东西。中国一定会出现和茶叶有关的巨大的品牌，但是我不知道它到底会更像立顿，还是更像星巴克，其实更有可能两个都不像，我们投了关茶和 teasoon。
天图资本合伙人李康林：
投资逻辑其实就是算账。先关注单店盈利模型，再预测开多少店，算总的市场空间，能赚多少钱。
坪效、投资回收期、毛利率、净利率这 4 个指标，是单店盈利模式的重要数据。
青骢资本张譞琦：
首先选择品类，以快餐为主，因为翻台率高，价值链短，现金流好。其次看人和团队，青骢资本倾向选择没有长期从事传统餐饮行业的年轻团队。最后看模式：工艺流程是否高度标准化，净利润率是否高于行业平均水平等。
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有人说，奶茶、盲盒和B站，是当代年轻人的“快乐三宝”，B站和泡泡马特相继上市了，2021年轮到奶茶了。说起奶茶上市，大多数人首先想到的是“奶茶一哥”喜茶，开店之处，顾客必然摆出“一字长蛇阵”，一杯难求；接下来，才想到物美价廉，全国1.5w家门店，被誉为“下沉市场之王”、“茶饮界的五菱宏光”——蜜雪冰城，毕竟一旦上市，就是“你爱我我爱你，蜜雪冰城甜蜜蜜”。
然而，让人想不到的是，被喝到港股上市，抢先成为“全球茶饮第一股”的是奈雪の茶。作为不少年轻群体的下午茶伴侣，奈雪客单价为43元，冠绝同行，相当于四分之一宫廷玉液酒，曾一度引发网友热议，因此也有人称其为【奶茅】。
< class="pgc-img">但是，根据奈雪の茶年初的招股书来看，最近三年以来它累计亏损1.37亿元。在如此高的客单价面前，却卖了个寂寞，奈雪の茶是否只是虚假繁荣？
< class="pgc-img">本期视频，品牌哥将从以下三个维度，具体分析这家不赚钱的奶茶店，成色到底几何：
- 奈雪是如何从奶茶赛道中“脱颖而出”的？
- 卖得最贵的奈雪，为何却做成了赔本买卖？
- 奈雪距离星巴克到底还有多远？
一
奈雪是如何从奶茶赛道中“脱颖而出”的？
奈雪的创立，要从一段故事说起。
2012年，一个叫彭心的女生，一心想要开一家属于自己的面包茶饮店，为此，她专门从一家上市IT公司离职创业，还制定了商业计划书，由于没有经验，四处碰壁。
第二年春天，渴望创业取经的彭心，在朋友的引荐下，联系上了对餐饮行业有经验的大龄男青年赵林。
当时赵林常年奔忙，非相亲不约，所以彭心就打着相亲的旗号，带着自己的商业计划书来了。在这场“商业谈判”式的相亲中，彭心花了两个小时，围绕自己的计划书侃侃而谈，然后问对方：“你觉得我的创业方案怎么样？”
当时，赵林对眼前的这位女士颇为倾心，他觉得彭心很有想法，但缺乏经验，没人辅助很难成功，便反问道：“你觉得我人怎么样？你做我女朋友，我帮你一起创业。”
原本好似一场玩笑，但两人情感迅速升温，3月见面，5月闪婚。之后，他们就将创业梦付诸实践，2014年注册了“奈雪の茶”这一商标，并在2015年11月份，在深圳开了奈雪の茶首店，之所以叫这个名字，是因为彭心的网名叫“奈雪”。
当时市面上为消费者所接受的奶茶，包括了贡茶、皇茶（喜茶的前身）以及CoCo等，而奈雪还排不上座次。然而，仅仅过了几年，奈雪の茶却像一匹黑马，从新茶饮赛道上狂奔向前，一跃成为新式茶饮界的一姐。在2020年中国餐饮十大品牌颁奖典礼上，奈雪の茶位列“2020中国茶饮十大品牌榜”第三，奠定了其新式茶饮头部玩家的地位。
< class="pgc-img">来源：红餐网
纵观其发展历程，从成立到上市，只用了6年时间。有人不禁疑问：开奶茶店的人那么多，奈雪の茶为何能从中脱颖而出？
据《2020新式茶饮白皮书》显示，奶茶受众以年轻女性为主，其中月均消费400元+，在90、00后中就占了27%。
< class="pgc-img">卖奶茶的店虽然多，但奈雪精准狙击到了它的受众群体，更加注重年轻女性的消费需求，根据相关调查，2019年奈雪的女性粉丝用户高达80.21%。所谓“得女性者得天下”，年轻女性擅长消费与传播，奈雪走的又是网红路线。
比如，“奈雪の茶”这个品牌名走得就是“伪日系”风格，这种清新文艺、淡雅朴素的调性就很受年轻女性的欢迎，类似的还有元气森林，名创优品等。
另外，在门店的装修上，奈雪也动了一番心思。当初，奈雪请了大陆、香港和韩国的设计师来为店铺设计，最后都不满意。后来，彭心才从珠宝店找到灵感，邀请了爱马仕的灯光设计公司来做设计，为的就是满足女性的拍照需求，做到“女生自拍，可以不用打光修图”。
当然，一个品牌能走多远，还要看它有没有一个懂产品的创始人。
彭心是一个不折不扣的产品主义者，从开第一家“夫妻店”时，就亲力亲为。
奈雪的茶杯，就是彭心按照自己手握的尺寸，改良了十几次，以方便女性刚好握住而设计出来的，而杯盖上的凹槽设计也是为了防止沾上口红。
在茶饮上，彭心推出了使用鲜果、鲜奶和高品质茶叶的鲜果茶，打造出了诸如霸气芝士草莓、霸气橙子、霸气芝士葡萄等多个爆款。据说，彭心为研发新品，曾从早上试到凌晨，喝了60杯，喝到吐了依然坚持，只为找到那种“恰到好处”的感觉。对此，我只能说，女人狠起来就没男人啥事了。
此外，奈雪之所以能从一个区域性品牌，发展成为全国性品牌，还少不了资本的加持助推。
企查查信息显示，在IPO之前，奈雪已有过多次融资，资方有天图投资、深创投、PAG太盟投资集团等。今年1月份完成C轮融资后，奈雪估值接近130亿元。
< class="pgc-img">有了资本的筹码后，奈雪开始在全国跑马圈地，从成立之初到今年的6月份，奈雪已经在国内70多个城市以及日本大阪开出了562家直营店。
< class="pgc-img">来源：奈雪招股书
然而，就在奈雪上市的当口，喜茶也完成了新一轮融资，估值高达600亿元，刷新了新式茶饮行业记录，而下沉市场的王者蜜雪冰城一首神曲刷屏，要将扩张进行到底。
行业内卷加剧，奈雪一路高歌猛进的同时，也隐忧重重。
二
卖得最贵的奈雪，为何却做成了赔本买卖？
一直以来，在人们的印象中，奶茶是暴利行业，便宜的奶精、添加剂、辅料等，就构成了一杯奶茶的全部成本，以至于今年初，1點點、CoCo、茶百道等品牌发布涨价公告的时候，引来网友一片骂声。
但事实并非如此，奈雪一直在颠覆人们对奶茶行业的传统认知。彭心就曾公开表明，“奶茶行业没有大家想象的那么暴利”，有人说她是【凡尔赛本赛】，但也有一部分从业者在诉苦，奶茶店真的不挣钱，亏得让人印堂发黑。
翻阅奈雪的招股书后，我们不难发现卖得最贵的奈雪，钱究竟去了哪里——
光是原材料成本、员工成本及租金成本，这三项加起来，就超过了总收入的80%。
< class="pgc-img">来源：奈雪招股书
而结合实际情况，你会发现，这一切都有迹可循。
先说原材料成本。比起10元时代的街边奶茶店，以奈雪、喜茶为代表的新茶饮品牌普遍在用料上更加讲究，包括但不限于用新鲜水果代替糖浆、以优质茶叶代替茶粉末、以鲜牛奶代替奶精等。
以多肉葡萄为例，一杯500ml的多肉葡萄价格为29元，原材料成本8-10元，占比约为30%。
< class="pgc-img">来源：咖门，中泰证券研究所
其中奶盖成本最高，需要3-4元，不过，这一层两三厘米的奶盖，也成了整杯茶饮中最精华的一部分。
或许可以这样说，主打“真材实料”的代价，就是成本高昂。更为夸张的是，为了获得稳定优质的原材料，也为了降低采购成本，头部品牌纷纷深入到供应链上游，比如奈雪成立了专属草莓园、喜茶自建了500亩有机茶园。
再说说人工成本。
这一项占比居高不下，与奈雪100%直营的策略分不开。不同于蜜雪冰城，奈雪拒绝加盟，主要是为了保证品质，在这一点上，喜茶也是如此。
彭心曾经拿草莓举过一个例子。她认为，10元一斤的草莓和20元一斤的草莓，消费者一尝就能感受出来品质的区别，如果开放加盟，总部如何才能确保加盟商给消费者用的就是最好的草莓？
除此之外，“双业务走路”的奈雪，既有茶又有软欧包，茶要现制，软欧包也要现做，因此，店铺需要大量的专业员工，根据奈雪的招股书，员工成本占比为31%左右。
最后，也是最重要的一点——租金成本。
奈雪在租金方面的开支，分别占到各年份总收益的17.8%、15.6%及14.8.%。
相比占四成的原材料和占三成的人工成本，租金这一项看着并不多，但要知道，同样是知名餐饮品牌，海底捞的租金占比，还不到4%。
海底捞控制租金成本的关键，在于强力品牌效应带来的议价能力。
而按照彭心的说法，奈雪相比其他品牌的优势，仅仅是能够拿到更好的店铺位置。
< class="pgc-img">事实也确实如此，在国内大多数购物中心，加盟奶茶品牌的店铺往往位于负一层或五六层的位置，而奈雪门店的位置则通常位于一层的入口处。
卖得热闹，挣钱却少，某种程度上是因为奈雪主打的“高端定位+大店模式”，这源于奈雪刻在骨子里的对于高端的执念。
而即使是扎根一二线城市的商业广场，奈雪也要在最好的位置，开200平米左右的大店。
< class="pgc-img">来源：新式茶饮行业研究报告，东吴证券研究所
奈雪的门店面积通常是喜茶、乐乐茶的2倍左右，但单店收入反而不如后两者。
红星资本局就曾做了一张图，剖析了奈雪的门店成本。
我们可以看到，虽然奈雪的客单价高达43元，但所有成本加起来已经去了36元，奈雪真正赚的只有7块钱。
< class="pgc-img">纵观奈雪的发展模式，其实我们可以看到，看似无限风光的新式茶饮行业，依然没有摆脱高投入、重资产的传统餐饮模式。
整个行业的马太效应也愈发明显，奶茶品牌多如牛毛，竞争更是“百团大战”。
蜜雪冰城以低廉的客单价，在全国布局超过1万家门店；主打街边店的CoCo、1點點等则是“激战正酣”；而喜欢和时尚品牌毗邻而居的喜茶和奈雪，则成为高端茶饮的代表。
此外，蜜雪冰城也有意进入高端市场，推出”M+“， 喜茶打出副牌“喜小茶”试水下沉市场，而奈雪也似乎放低了姿态，推出全新的”奈雪pro“，这就意味着，不仅要跟同价位的对手竞争，还要与不同价位对手进行交叉竞争。
繁华的新式茶饮市场，吸引了一批又一批的入局者，也掩埋了无数的输家。国家统计局数据显示，2018年，我国茶饮店开店数量高达18w家，不过关店数量也有18w。
从网红奶茶的生命周期上看，曾经排队5小时的鹿角巷也早已经销声匿迹。 靠不断地炒作、营销兴盛起来的奶茶，行业壁垒实际上并没想象中的那么高，奶茶的制作工艺和生产要素并非不可逾越的鸿沟。
诞生一款爆款奶茶，一夜之间就有千千万万个模仿者。
2018年，奈雪和喜茶便因疑似产品抄袭事件引发热议，奈雪彭心就曾公开指责喜茶抄袭其新品。
< class="pgc-img">而最近的“泰式柠檬茶”也是一个很好的例子。自其火爆以来，多家茶饮品牌相继跟进，一时间茶饮行业掀起了“柠檬茶”风潮。
因此，这就形成一种“劣币驱逐良币”的恶果。设想一下，一家茶饮品牌花费高昂的时间成本和研发费用，研发出一款新品，推出不过一个月，全行业便均已推出同类产品。
直接的后果，就是导致研发新产品的企业，难以赚取足够的利润，去摊平创新成本，却又必须迅速去发力下一款新品的创作，形成恶性循环。
内卷的奶茶品牌们，到底有多焦虑？
每周上新的是奈雪，平均1.2周上新的是喜茶，而不慌不忙的星巴克1.5周才发布一次新品。
三
奈雪距离星巴克到底还有多远？
对于新式茶饮而言，要想甩掉生命周期，就必须杀出同质化的重围，最好的办法就是走向高端、走向差异化，在这一点上，奈雪的彭心早在创业之初就已深谙此道。
为此，奈雪想学习星巴克，搞出一个“第三空间”，做中国奶茶界的星巴克，把店开在购物中心最显眼的大门。
虽然奈雪从星巴克那里看到了“第三空间”的可能，但不是所有人都能理解。
有一次，彭心在深圳去一处购物中心谈店租时，就遭到了对方的嘲讽：“放个奶茶店在门口挨着星巴克，不是很怪就是很low。”但最后，奈雪还是坚持把店面开进了购物中心。
在奈雪的门店里，不仅将甜品店、水果店，茶饮店、面包店、清吧等的功能合为一体，打造了休闲娱乐、赏食品饮、消费体验等为一体的精致空间，更加入了诸多时尚元素，如个性化的定制，“无糖”、“治愈”等网红理念。
因此，大概可以精炼为这样一种场景：几年后，人们会像如今去星巴克一样，习惯于每天去奈雪喝东西、谈合作、见客户、写方案……然后通过店内的场景体验进行社交媒体的分享。
在这之后，奈雪又加码延伸了“第三空间”场景，相继推出”奈雪的礼物“、”奈雪梦工厂“、”奈雪酒屋BlaBlaBar“等特色店型。
< class="pgc-img">彭心曾说，从奈雪的第一天起，它就不是定位于一个餐饮品牌，而是一个有体验、有时尚元素的消费品牌，奈雪同样将空间视为自己的产品。
虽然对标星巴克，确实让奈雪顺利走过了初创期，成功建立了高端茶饮“第三空间”的差异化品牌认知，但其似乎并未学到星巴克的精髓。
星巴克在全球拥有超过20000家门店的庞大销售网络，其品牌形象根深蒂固，早已占领消费者心智，而奈雪才500多家，而且主要在中国，尚没有形成规模效应，因而星巴克在很多方面，话语权更胜一筹。
此外，星巴克还有严格的数字化、标准化生产体系，奈雪的茶饮甜度还主要看店员“手抖不抖”，星巴克的咖啡产品自带瘾品属性，而奈雪主打的鲜果茶做不到这一点。
最重要的是，星巴克成本控制做到了极致，一杯咖啡毛利达60%，奈雪仅为33%。
目前来看，奈雪从星巴克那里只学到了皮毛：多开店、开大店，发展越来越像另一位同行——瑞幸咖啡。
靠融资疯狂开店，都不赚钱，都靠资本续命。不同的是，瑞幸把钱烧到了对用户的疯狂补贴上，奈雪把钱烧到了疯狂开大店上。
然而，有意思的是，就在奈雪一心想做茶饮界的星巴克时，星巴克却在尝试转型。
在经过2018年瑞幸的冲击后，星巴克已经成为一个略显衰老的品牌，为了抵御风险，它推出了“在线点，到店取”的啡快业务。
可以想见，作为星巴克的“精神致敬者”，奈雪的发展可谓任重道远。
四
上市仅是新起点，考验更加严峻
在2017年底，上海举办的第一届万有饮力大会上，奈雪的彭心进行了一次公开的行业分享，彼时分享的主题是《做中国茶走向世界的创新者和推动者》，3年多的时间过去，彼时的愿景已经照进了现实。
但奈雪上市是一个新的起点，且考验更加严峻。上市三年多的香飘飘，股价自去年年中触及高点后，便不断回调；瑞幸作为曾经的独角兽，在上市后暴雷，以退市和申请破产保护惨淡收场，归根结底，这些都是资本的游戏场，是大资本之间的博弈。
瑞幸折戟的前车之鉴不远，星巴克的成功，并非轻易能复制，而中国的茶饮市场是一个资本收割机，也是不争的事实，多少茶饮品牌前赴后继，最后换来的不过是寂寞二字。
资本虽然让一家公司迅速虚胖，但却无法让它们生长出肌肉。长久的发展，靠的是核心竞争力，而茶饮的核心竞争力，说到底就是口味与服务。
瑞幸之失，奈雪之鉴。
“奶茶”二字，从来不缺一夜爆红的奇迹。在基金抄家、买房艰难的时代，作为茶饮界网红顶流的奈雪，永葆初心，做好一杯茶，才是最重要的，
否则，味道变了，就什么都变了。
丨迈点
咖啡赛道最近很不平静。
2月14日，中国邮政旗下第一家邮局咖啡店在厦门火热开业，熟悉的复古绿布景和标志的邮筒都是中国邮政的经典配置。该咖啡店一开业就引起诸多热议和众多消费者前去打卡，截止目前，开业不到半个月的邮局咖啡已经在小红书拥有超过6000条笔记，传播速度惊人。
图源：小红书
随后，根据企查查数据显示，2月22日一家名为“高乐雅咖啡食品（天津）有限公司”的公司成立，其背后的全资股东是天津狗不理食品股份有限公司。
实际上，不仅包括中国邮政、狗不理等新玩家意图入局咖啡市场，不少酒店也有一个咖啡梦，如锦江酒店（中国区）在2013年推出的酒店品牌喆啡酒店，就以咖啡馆文化为主题，打造了全新的酒店品类；宁波万达美华酒店打造的24H复合咖啡空间“万咖啡”（WanVita-Cafe & Lounge）；首旅如家酒店集团在2020年12月落地上海的第一家“如咖啡”等。从某种程度上说，咖啡已经成为现代酒店空间中不可或缺的一部分，但酒店的这份咖啡生意，真的好做吗？
1、咖啡千亿规模怎么养成的？
刚刚过去的2021年，是咖啡产业疯狂吸金的一年，层出不穷的咖啡新品牌，开业不停歇的独立咖啡店，持续大规模的资本投融资……对比之下，星巴克、雀巢等老牌咖啡品牌的发展都显得有点过于温吞。
据不完全统计，2021年咖啡领域共有超过21起投资，总金额接近60亿元，超过此前两年的总和，其中线下咖啡品牌Manner在2021年上半年连获三轮融资，估值近200亿元；三顿半在完成新一轮数亿元融资后估值已达45亿元；M Stand 估值40亿元；Seesaw估值10亿元等……资本的青睐直观的反映了咖啡市场的火爆。
根据弗若斯特沙利文数据，中国咖啡市场2013年至2018年高速发展，年复合增长率达到29.54%，并预计以25.99%的复合增长率继续增长，2023年咖啡市场规模规模将达1806亿元。而据前瞻产业研究院发布的《2020-2025年中国咖啡行业市场需求与投资规划分析报告》预计，2025年中国咖啡市场规模将达到2171亿元。
图源：中国平安《新消费研究之咖啡系列研究报告》
在中国咖啡咖啡市场近千亿规模形成的背后是需求端和供给端的双重作用。在需求端，咖啡认知程度伴随着消费升级而逐步提升，而人口代际变化造成消费者偏好的结构性改变也成咖咖啡需求不断扩大的基础。而在供给端，互联网咖啡模式，现磨咖啡产业以及精品速溶咖啡品牌都在迅猛发展，在价格、便利性、体验等方面满足不同需求，是消费端不同层级分化的潜在需求被进一步释放。
在此背景下，咖啡赛道的经济潜力也在逐渐被市场注意，而酒店很显然也想分得一杯羹。
2、酒店咖啡简史
实际上，酒店和咖啡之间的关系远比想象中要长远得多。
根据相关资料显示，中国咖啡萌芽阶段在18世纪末期，以1892年法国传教士将咖啡引入云南省为重要节点。但中国真正迎来咖啡的商业品牌则是在20世纪80年代至21世纪初期，速溶咖啡品牌雀巢、麦斯威尔进入中国市场完成市场普及，如今是线下咖啡巨头的星巴克在1999年才正式进入中国市场。
迈点注意到，在星巴克还没有进入中国市场之前，中国已开业的高端酒店几乎早已设有咖啡厅。根据迈点「瞭望」栏目对北京、上海、广州、杭州等城市的高端酒店发展历史解读来看，不少城市早在20世纪初期就已有国际高端酒店的出现，而咖啡厅作为不少高端酒店（特别是国际高端酒店）的标配，已经有了相当高的品质，比如使用上等咖啡豆，使用乳制品工厂专门生产的全脂奶为咖啡制作奶泡等。
不过可惜的是，这一时期的酒店咖啡大多仅存于高端酒店，且只作为高端酒店服务的一种，并不具备一定的品牌标识和广泛的适用性。因此在很长一段时间内，酒店咖啡并未展现巨大的商业价值。
酒店咖啡的新时期是伴随着如星巴克、上岛咖啡、COSTA等商业咖啡店的普及，以及后期互联网咖啡零售模式的兴起而产生的，此时，酒店对于咖啡产业的思考不再局限于“餐饮产品的附庸”，并开始探索咖啡与酒店空间的深度融合。
目前来看，酒店咖啡的探索共有三个方向：
第一种是强强联手，跨界联合，即酒店品牌通过和咖啡品牌进行合作，将咖啡品牌引入酒店空间中。如2021年6年，华住集团与英国知名咖啡连锁品牌COSTA正式签订战略合作协议，打造全新的华住COSTA咖啡快选店；又如锦江酒店（中国区）旗下的白玉兰酒店早在2018年就曾与当时的网红咖啡品牌coffee box连咖啡合作，将咖啡成功融入线下酒店中。
其二是文化交融，为酒店增加咖啡属性，即将咖啡文化与酒店品牌文化深度融合，打造极具咖啡属性的酒店文化。锦江酒店（中国区）2013年推出的喆啡酒店便是其中典型案例，其直接采用咖啡馆+酒店的经营模式，如今该酒店品牌已经形成了包括咖啡厅、文化书吧、艺术品长廊等在内的沉浸式咖啡馆体验氛围。
图源：喆啡酒店官方网站
其三是自营品牌，直接切入咖啡市场，即通过打造咖啡品牌，在为酒店品牌增值的同时，直接进入咖啡市场与各大咖啡品牌同台竞争。如2016年华住集团的咖啡品牌niiice café上线，入驻集团旗下多个酒店品牌；2019年，OYO也推出了“芬然咖啡”品牌意图打造酒店公区咖啡角；2020年底，首旅如家酒店集团推出咖啡品牌——“如咖啡”在上海连开三店，以酒店空间为依托，打造咖啡消费场景。
不过，尽管咖啡价值的扩大让酒店品牌们开始探索“酒店+咖啡”的可行性，但目前来看更像是酒店品牌们的“一厢情愿”。
3、酒店咖啡为什么不出圈？
中国已经是货真价实的咖啡消费大国。根据《2021年上海咖啡消费指数》显示，上海共有近7000家咖啡店，超越东京、伦敦、纽约，以压倒性态势占据世界第一位。另据不完全统计，有超过六成的咖啡爱好者每周饮用三杯及以上的咖啡数量，而有超过三成的消费者钟情于咖啡探店。
图源：《2021年上海咖啡消费指数》
但是问题在于，这样庞大的消费市场中，似乎总不见酒店咖啡品牌的身影。以上海为例，根据第一财经知城数据平台中上海咖啡馆业态结构数据显示，截至2021年1月，有超过55.88%的咖啡馆是精品咖啡或独立咖啡，而酒店咖啡或可以归属于跨业态咖啡中，仅占6.78%。与动不动开业就出圈的咖啡品牌如Manner Coffee、%Arabica、Seesaw相比，酒店咖啡极少有门店出圈案例。
对此，迈点认为酒店咖啡难做有以下几个原因：
其一，咖啡市场“群狼环伺”，酒店只能算小白。在咖啡市场不断成熟的今天，酒店面对的是相当“饱和”的竞争环境，既有星巴克、上岛咖啡、COSTA等近20年经营的老牌咖啡店，已经占据了很大一部分市场份额；又有后起之秀如Manner、M Stand、%Arabica等颇受年轻人推崇等咖啡品牌疯狂扩张；还有国家队如中国邮政、中石化易捷、中石油等利用自身优势抢占市场。此外，包括三顿半、永璞咖啡等依托互联网而发展起来的咖啡品牌已经拥有了越来越多的受众。从某种程度上说，酒店想要在这样的咖啡市场中抢得一块“蛋糕”，难度不可谓不小。
其二，品牌价值不明显，酒店做咖啡难做竞争力。实际上，中国咖啡市场的发展离不开人们对咖啡认知的进化，从刚开始追求高端调性到看重品质口感，亦或是关注便携性和制作便利程度，不同的咖啡品牌切中的是消费者某一方面的需求，从而放大自身的价值。而酒店在咖啡的品牌价值打造上是有所欠缺的。目前来看不少酒店做咖啡是为了增加空间的延展性，增加社交属性，提升酒店坪效，但对咖啡的品质和口感似乎并未做过多的调整和把控。长此以往，酒店咖啡也只能停留在“配套”层面，很难形成品牌差异化和市场竞争力。
其三，酒店咖啡运营能力欠缺，固有思维难出大盈利。如果说过去的线下咖啡门店走扩张的道路难以被酒店复制，毕竟深耕咖啡做连锁有一定的专业性，那么互联网咖啡营销的出现则暴露了酒店咖啡运营方面的一些问题。目前不少酒店无论是做咖啡品牌合作还是打造自主咖啡品牌，大多还是和门店捆绑，线上销售占比并不高。另外，其对于产品的互联网运营也并未达到完全覆盖，包括直播、短视频、小红书等新媒体运营很难做到“专人专职”，因此，酒店想要依靠咖啡打造营收第二第三增长曲线自然有一定难度。
那么在这样的情况下，酒店还有机会做好咖啡生意吗？
4、赛道拥挤，酒店咖啡如何突围？
从某种程度上说，尽管咖啡赛道已经相当拥挤，但其市场规模的承载能力依然广阔。一方面，咖啡的潜在消费人群还在指数上涨，根据《2020中国统计年鉴》统计数据显示，目前80/90后人数达到3.25亿，是咖啡消费的中坚力量，而95后达到3.85亿，占总人口的27.5%，他们或许将是未来咖啡消费的主力军；另一方面，目前已有的咖啡市场依然集中在一二线城市，三四线及以下城市仍是咖啡消费还未开发的巨大蓝海，这和目前不少酒店品牌关注下沉市场的战略产生重合，而这或许也是未来酒店咖啡的重要发展阵地之一。
而在此之前，酒店品牌们要做的还有很多：
首先要精准定位，找最适合的运营法则。由于消费者对于咖啡需求的多重性，咖啡品牌的用户定位相较酒店而言更加精细化。据说瑞幸咖啡的用户定位是18岁-23岁，而星巴克的用户定位则在25-39岁，而根据第一财经统计瑞幸和星巴克的APP用户数据可以看到瑞幸拥有更多的年轻消费者。基于不同的用户定位，不同的咖啡品牌也就拥有不同的运营法则。
而这对于酒店来说也需要深度思考，在打造酒店品牌或者利用咖啡为酒店空间增值的同时，要明确目前客群的定位，并以此为基础分析用户的消费偏好，从而进行酒店咖啡品牌的创建以酒店咖啡空间的设计，进而进行针对性的运营，提升用户留存。最终达到住宿消费拉动咖啡消费，而咖啡消费辅助住宿消费的完美闭环。
其次要继续深耕咖啡品牌，探索新型营销路径。从某种程度上说，想要在咖啡赛道获得一席之地，一个可以促进消费认知的品牌远比简单设置咖啡角要更占优势，因为咖啡品牌的延展性是无限的，其可以根据市场需求匹配不同的营销方法。与此同时，伴随着新型社交网络的出现和壮大，短视频营销、直播带货、图文推广、音频营销等等都可以与品牌产生链接，酒店需要做的，则是挖掘品牌新型营销的无限可能性，把咖啡品牌真正置于广大的竞争者和消费者视角中，接受竞争和审视，从而不断的优化品牌的核心价值。
最后要发挥自身优势，持续为咖啡业态增值。对于酒店做咖啡来说，其更类似于中国邮政、中石油等国家队做咖啡的商业逻辑，一方面咖啡并非产业的主营业务，而是增值项。另一方面则是其自身都拥有不小的门店基础。这对于龙头酒店集团来说更具优势，理论上说每一家连锁门店都是代理商，会员体系覆盖的每一个人都是可能的潜在消费者，而在此基础上考验的就是集团曾对咖啡品牌的打造和运营能力了。尽管从实际来看这种操作过于理想化，但其底层逻辑依然不变，即发挥酒店的品牌和消费者优势，从而持续为咖啡业态增值，从而获得长久收益。
当然，以上所有的畅想都基于一个前提，即酒店咖啡的品质和口味至少要保证有一定的竞争力，否则再怎么营销和推广，都很难推进到下一步。
5、结语
戴维·考特莱特在《上瘾五百年》中指出，酒精、烟草和咖啡是“瘾品三大宗”，其中咖啡的全球渗透率位居榜首。中国的咖啡市场发展自上世纪80年代至今也不过40载，但其已经迅速成为一种新型生活方式受到巨大追捧。而咖啡与酒店的故事，从高端的独立咖啡厅讲到独立的咖啡品牌，从mini咖啡角讲到独具特色的咖啡酒店文化融合，未来还有继续讲下去的无限可能。
