021年的火锅市场只能用“此起彼伏”来形容。
在过去的一年里，疫情影响和市场内卷的双重因素影响之下，火锅行业红利逐渐被疫情掩盖，市场也一致认为，火锅产业已经不再具备想象力。
在品牌端，2021年下半年海底捞关停300家门店，呷哺呷哺关停亏损的200家门店、股价暴跌、管理层动荡、业绩滑铁卢。
就连Anglebaby旗下的斗瑬火锅，品牌首店已经关闭，并且退出成都市场。
< class="pgc-img">然而，在2022年火锅市场规模预计将突破10000亿元，2025年预计将接近13000亿元的市场下，这些都无法抵挡锅圈疯狂增长的势力。
继巴奴、周师兄宣布融资，捞王、七欣天接连冲刺IPO后，又一重庆火锅品牌珮姐宣布完成A轮亿元融资。
而重庆火锅直营品牌珮姐的亿元A轮融资，由正心谷资本领投，壹叁资本、上海麟绮跟投，泰合资本担任独家财务顾问。
< class="pgc-img">本轮融资将用于线下门店的拓展、品牌建设与人才扩充，助力珮姐将重庆火锅味道及重庆文化推向全国。
可以窥见的是，锅圈新一轮争夺赛似乎正在拉响。
< class="pgc-img">一、亿元融资为什么是珮姐？
在海底捞、呷哺呷哺、巴奴等头部品牌疯狂吸取锅圈流量密码的2021年，谁都不会想到，像珮姐、七欣天等这些地域性的火锅品牌会有出圈之日。
但实际上也并不难看出珮姐的优势。
珮姐老火锅虽成立不到10年，但实际已有百年历史。
据创始人颜冬生介绍，珮姐老火锅原是民国初期，其外婆“珮姐”在重庆较场口开的一家火锅馆。2013年，他拿着传承于外婆的祖传配方，重新创业，取名“珮姐老火锅”。
< class="pgc-img">出身于重庆就是珮姐最大的标签之一。
在餐饮行业，对于火热又必不可少的火锅来说，求稳以及理念一致的品牌其实是投行最终的选择条件之一。
在2013年成立之初，珮姐更多的是以特许加盟的形式迅速扩张至全国各地，但珮姐也仍然无法避免加盟模式给品牌带来的实质性影响，口味管控能力参差不齐、品牌老化周期加速、加盟速度比不上关店速度。
于是在2019年底珮姐选择将八家加盟店“收回”，并关闭加盟通道，全力投入直营模式。
< class="pgc-img">而作为锅圈头部品牌海底捞、巴奴、呷哺呷哺皆以直营模式经营。
当然，无论是加盟模式亦或是直营模式，都无法完完全全决定品牌的“生死”，但品牌的标准化在餐饮行业有着举足轻重的位置。
就拿德克士来说，26年间，德克士在全国共计开店2600家店，其中有接近八成为加盟店。
与麦当劳、肯德基高昂的加盟费相比，德克士的加盟费更吸引人，但较低的加盟门槛使得德克士的标准化经营参差不齐，品控极其糟糕。
据数据显示，仅在2019年，黑猫投诉网站关于德克士的投诉时间就高达647起，多集中为产品质量、店面环境、产品种类、服务态度上。
< class="pgc-img">在锅圈，也存在不同领域细分的说法。
如靠毛肚取胜的巴奴火锅、从细分大刀腰片入局的周师兄、布局新零售的老字号火锅“朝天门码头”、以及定位粤式新餐饮的行运集团。
而以毛肚、大刀腰片为特色菜的珮姐直接赢在了产品上。为了让顾客在任何一家店吃到同样的味道，珮姐坚持当日从重庆空运毛肚、鸭肠等招牌涮品，保证每天供应新鲜高品质的食材。
< class="pgc-img">此外，众所周知珮姐的“出圈”全凭“网红火锅店”的标签。
重庆作为热门旅游城市，拿捏游客的胃是必不可少的选择，凭两天内抵达重庆的机票进行打折也称得上珮姐打响名号的“独门绝技”。
< class="pgc-img">二、不被“本土待见”的珮姐老火锅
从知乎上看，在重庆知道珮姐老火锅的本地人，大多用一句话介绍珮姐：“消费者几乎是游客，就连服务员也大都不是本地人”。
有的网友甚至在说完“珮姐是重庆解放碑本地人根本不会去的”火锅店之后，直接安利“再往上面走一点就是莽子老火锅，以前我在较场口一般都会选莽子”。
但如果一定要解释珮姐国庆“12万桌、30万人、18小时。。。”的排队王耀眼记录，那唯一能佐证的就是“硬砸”出来的“名声”，和绝佳的地理位置。
< class="pgc-img">珮姐总店位于解放碑较场口的民生路，而从日月光中心走出来，第一眼能够看见的火锅店就是珮姐老火锅。
在2020年，白乐天开业前，珮姐老火锅店的装修在整个较场口算是最好的了，但 如果说珮姐老火锅做的是游客生意，实际上也并不过分。
较场口总店，墙壁满满的机票，已经足以证实这一点。
< class="pgc-img">再有就是，对于本地人来说，正宗的重庆火锅锅底一定是红油锅，菌汤锅底勉强也算一个，但以番茄锅底为招牌的珮姐老火锅，在本地人眼里一定是网红店实锤了。
< class="pgc-img">在营销上，珮姐甚至通过借势重庆旅游热来给自己造势。
2021年1月，珮姐老火锅直接“盘下”重庆“网红”轨道2号线一列车身，以及重庆T3航站楼内的立柱来给自己打广告，轻轨珮姐专列还登上微博热搜。
< class="pgc-img">而深谙营销之道的珮姐老火锅，也似乎一点都不在意本地人的眼光，更多的是想要“走出去”。
早在2019年，珮姐就设立了人才培训学院，但为了能够达到未来5年直营门店增长到500家的计划，珮姐选择提前启动人才培养。
不过，在珮姐得到资本的青睐，拿下亿元融资的同时，主打海鲜火锅一锅两吃，与传统火锅区别开来的七欣天也在寻觅上市，企图站上锅圈的“顶端”。
< class="pgc-img">三、火锅赛道下半场已至
当所有人都在关注锅圈头部品牌的时候，殊不知部分锅圈细分品牌正在崛起，按融资金额排名，火锅占餐饮行业2021年1-7月融资金额的13.1%。
这也驱使着周师兄、行运集团等火锅品牌加快融资的步伐，而与此同时，七欣天也在2022年1月12日，向港交所提交了招股书。
招股书显示，七欣天2020年总营收为14亿元。火锅赛道排名第三，仅次于海底捞和呷哺，市场占有率0.3%；在海鲜餐厅赛道排名第一，市场份额为1.2%。此次上市募资后，七欣天将用于扩大门店和加强供应链，包括建立中央工厂以低温储存海鲜。
根据弗若斯特沙利文的报告，按2020年餐厅数量和收入计算，七欣天是中国最大的海鲜餐厅，在高度分散的中国海鲜餐饮市场占据1.2%的市场份额。
< class="pgc-img">值得注意的是，与珮姐老火锅相比，七欣天在火锅领域更加细分，以“海鲜”火锅为主。
不得不说，乍一看七欣天“一锅两吃”，先是海鲜后加入汤底和配菜变成火锅的打法，与汉丽轩一类自助餐品牌有着异曲同工之处。不过，在产品上七欣天主要以蟹为招牌产品。
然而由于沿海地区对海鲜的消费需求和消费能力较高，七欣天目前将近一半的门店都集中在江苏大本营，要想往外扩张，七欣天的劣势也很明显，首先是地区口味差异，其次是海鲜冷链供应。
< class="pgc-img">此外，对于锅圈头部海底捞而言，七欣天的扩张之路必定格外艰难。
因为海底捞拥有强大的营运优势和服务特色，这样一来其他餐饮特别是火锅，他们所谓的差异化很容易被覆盖，比如不同品牌的主打菜式，在海底捞强大的供应链面前，补足只是分分钟的事情。
而同样的与珮姐直营扩店相比较，七欣天的地域壁垒更是难以突破。不过，虽然珮姐扩店相对更简单，但除了主打产品，珮姐目前也并无护城河可言。
但作为锅圈的“后继者”，留给他们的选择并不多，唯有坚持以直营模式打通全国。
< class="pgc-img">为此，我们可以窥见，在海底捞、呷哺呷哺、巴奴等品牌的背后，珮姐、七欣天等一众细分品牌，将会加大市场扩张之路，而锅圈下半场正在以迅雷不及掩耳之势到来。
虽然目前七欣天奔赴二级市场，珮姐也获得了融资，但仍然无法笃定谁会更胜一筹，而更多的是需要后期市场的检验。
021年，注定是火锅业浓墨重彩的一年：
呷哺、海底捞相继宣布大规模关店；捞王冲击上市；周师兄、行运打边炉先后获融资；盒马首开线下火锅店......
我们看到，老品牌深耕、转型，新品牌拼创意模式；
小玩家搞场景叠加，大玩家搞复合门店；
川渝火锅仍是王者，无辣火锅强势崛起......
2022年，火锅界天晴了。
12月31日跨年夜，以下是巴奴郑州某门店晚10点半的排队场景，2022年，火锅市场火热开局。
< class="pgc-img">▲ 实拍于晚10点半
当晚，很多老板在朋友圈纷纷发出“捷报”：杭州玖隆坡晚10点排队379桌；季季红火锅第245家直营店于元旦开业；就连刚刚面世的谢谢锅，也在年尾强势登陆上海......
熟悉的烟火气仿佛又回来了，一串串数字，无疑给火锅餐饮人提振了信心。
美团数据显示，每10个餐饮消费者中，超过4个选择火锅。近两年，火锅新开门店占比45%，明显高于整体线上餐饮的36%。
< class="pgc-img">▲ 2018年7月-2021年6月 美团
2021年，餐见君最大的感受就是火锅的“两个化”，一是连锁化，二是资本化。
比如，直营连锁烤鱼品牌半天妖，加大全国布局力度，仅2021年，就新开了617家。门店总数突破1000家。
比如，发源于郑州，开创了一个全新品类的白总管藤椒豆花鸡，在2021年新开了80多家店，全国门店突破260家。
其创始人赵卫光说，“2021年，我们把外卖做起来了，占到了堂食的40%左右，会员系统做起来了。2022年，我们计划新开店面200家，实现营收翻一番”。
< class="pgc-img">▲ 有料锅底 藤椒豆花鸡
火锅餐饮的资本化更是有目共睹。9月初，捞王传出赴港上市的消息，冲击粤式火锅第一股。
8月初，周师兄宣布已完成亿元人民币A轮融资，最近有媒体报道，以海鲜火锅行运打边炉为主品牌的“行运集团”，在今年9月也获得数千万元Pre-A轮融资。
2022年已至，亦将极不平凡。火锅业正在发生哪些变化？新的一年，怎么看？路又在何方？
1
老品牌持续深耕
新品牌拼创意
日前，有餐饮头部媒体发文称，老品牌面临市场失守，寒深露重，新品牌却在冉冉升起，欣欣向荣。餐见君认为不然。
相关报道称，成立近9年的大龙燚，在市场规模达到400+的情况下，在2022年新增门店数将稳步保持在60+，其副牌如在蜀火锅计划新开100+门店；
此前，呷哺呷哺因品牌老化+涨价过高，脱离大众消费的定位，被消费者屡屡吐槽。不久前，宣布调价策略，以套餐为主，重回“平民火锅”定位；
< class="pgc-img">最近，重庆老牌刘一手火锅与澄明食品联手，根据用户画像、数据，定制番茄锅底，满足顾客对个性火锅的需求，火锅柔性定制化愈演愈烈......
餐见君认为，不是老品牌风光不再了，而是他们更稳重了，不断沉淀、深耕，不再喜形于色。
或如德庄、大龙燚转而攻向后端供应链，或如刘一手、小天鹅发力海外市场，或如季季红对话年轻人群体。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">同时，以朱光玉火锅馆、七七地摊火锅、犊门火锅、萍姐火锅、吼堂老火锅等为代表的一批新秀品牌，也给这个火锅江湖带来前所未有的新产品、新场景、新模式。
有的带着叙利亚战乱风，把场景做到无边界；有的打着湘派火锅的旗号，创新火锅品类；有的紧跟国潮风，主打牛肉，成为区域火锅黑马......
他们年轻，不畏现实，敢于创新，和“前辈们”相互切磋，各取所长，让这口大锅呈现出更加丰富多元的业态。
2
川渝火锅仍是王者
无辣火锅崛起
火锅圈盛传两个一超多强。
从品牌维度，一个超属于海底捞；从品类细分维度，一个超，川渝火锅当仁不让。
但市场上不乏有声音表示，川渝火锅跌落神坛，风光不再。对于这个观点，餐见君不敢苟同。
美团数据显示，川渝火锅依然是最受欢迎的火锅类型，近一年，线上销售增速最快的10个品牌中，6个都属于川渝火锅。
< class="pgc-img">▲ 2018年7月-2021年6月 美团
其中，百店千店连锁中的代表性品牌，如小龙坎、谭鸭血、蜀大侠、德庄等都出自川渝，包括增长最快的九街淑芬、楠火锅等品牌目前的主阵地也依然在川渝两地。
此外，川渝火锅2020-2021年的复合增长率合计64%，销售份额占比40.1%，依旧是妥妥的主流、王者。
< class="pgc-img">▲ 九街淑芬串串
与此同时，浙江、广东主要消费品类是本地鸡窝火锅；北京、吉林两地的打边炉/港式火锅消费份额持续高速提升；两广地区的猪肚鸡火锅向外扩散，在华中率先取得突破；集中在两广和湖南的椰子鸡火锅，在上海、北京迅速增长......
以上火锅细分品类，有个共同的名字：无辣火锅。
除此之外，菌菇火锅、酸菜火锅、花胶鸡火锅等，都属于无辣火锅，无辣的火锅并不等于清淡，说明随着健康养生趋势，小众火锅口味也开始被重视。
< class="pgc-img">▲ 酸菜锅底
随着川渝火锅和无辣火锅的双驱并进，火锅市场可能会迎来新一轮产品升级，扩容出来的市场将会是中下游餐饮门店的红利风口。
3
前者搞场景叠加
后者搞复合门店
走常规的路子已难以突围，我们发现，这一轮的业态创新，亮点集中在用场景制造新体验。其中，有的在搞场景叠加，有的在搞复合门店。
“场景叠加”是在做大促销，吸引你进店，相当于变相的买一送一。而复合门店目的是强强联合，在同一门店中，开发多个业态，让你花更多的钱。
举个例子，北京的行运打边炉，把香港街头的大排挡场景复制到室内；重庆的杨光会，把菜园子搬到火锅店，就类似于场景叠加。
< class="pgc-img">▲行运打边炉
火锅店早已脱离传统火锅场景的束缚，而是更开放、细分、高级，火锅场景愈发没有边界。
除了场景叠加，复合门店的玩法也值得探索。它的基础版本就是米线店里，又增加了一个卖肉夹馍的。
比如，麦当劳在最新门店里，集合了书店、小剧场、麦咖啡。
再比如，谢谢锅走的也是“复合门店”模式：门店+新功能，为同一批客人，提供不同的体验，火锅、烤肉、音乐、夜场，激发新消费，直接把火锅的复合业态干到了天花板。
< class="pgc-img">▲谢谢锅 上海店
重庆的萍姐火锅，除了火锅、烤肉，它以档口小卖部的形式，把中韩泰特色小吃“集”中在一个店里，开业即火爆。
海底捞对小酒馆的尝试，也可以看出其对复合门店的探索。
值得注意的是，如果业态间没跑通，也只是场景和产品的叠加。所以，形成复利和复购回路，这可能需要一个超级的商业模式，将战略与体制紧密结合。
4
火锅进入“k型时代”
洗牌背后是机遇
吴晓波在跨年演讲时说，2022已经进入了“K型时代”，一个行业的利润，很可能只集中在少数能应对变化、实现创新的企业中。
同样，火锅行业似乎也跑到了这样一个境遇。
一方面，全国性火锅品牌与区域性强势品牌的市场占有率，会越来越高；另一方面，紧跟趋势，具备创新思维，能够随机应变的火锅品牌，会活得更好。
举个例子，我们看到，国潮风的场景设计、地域菜系特色火锅、穿越主题的联动营销......不断刷爆社交媒体，俘获一批批年轻人。
< class="pgc-img">▲主打国潮风的犊门火锅
这背后，是国潮风的再度崛起。可以先看一组数据，在2021年总的新国货消费中，一二线城市的占比达到46.35%，三四线城市占到29.79%。餐饮老板可顺应该风潮进行微创新，抓住红利。
再举个例子，最近，盘盘麻辣烫、火锅单品小店、地摊火锅、盅盅火锅、集市火锅等各火锅细分品类，出现在大街小巷，它们有个共性：小。
经过疫情的洗礼和一年的恢复休整，餐饮人意识到轻资产、轻运营的小店，更符合当下经济形势。火锅小店极有可能在2022年大幅增长，明年或将是“火锅小店的元年”。
总而言之，“K型时代”非常残酷，是一个洗牌的时代，反观，“K型时代”也会给我们带来很多新的可能性。
说到最后
有句话说得好，疫情是餐饮业的指挥员、是餐饮业的检测器、是餐饮业的筛选机，更是新餐饮的孵化器。
从乱象中看到真相，在不确定中看到希望所在的方向，这至关重要。
正如吴晓波所说，先站住，再站高，先活着，再活好。
无论如何，餐见君对火锅业的明天依旧充满信心，希望诸位火锅餐饮人，早日看到雨过天晴的明媚。
注：文章相关数据、资料参考来源于《美团数据观》、《吴晓波频道》、《什么值得加盟》
足8h的花胶汤底
一锅就是一瓶“神仙水”！
四舍五入半价吃！破例益街坊！
不吃就是亏大了！
坐标：天河区
地铁：林和西站B口
“今晚得唔得闲啊？不如去打边炉啊”
○ 2大块原只花胶 ○
< class="pgc-img">老广的胃从小就被妈子的老火靓汤养到刁钻，这家店的花胶汤底绝对不会让你失望！每锅标配两大片花胶，肥厚软糯！满满的胶原蛋白~
< class="pgc-img">由猪骨头、干贝和金华火腿加持，呈现金黄色泽，再用文火熬制8个小时，还用什么神仙水，每周一次花胶火锅，美容养颜、滋补养生，一年省下100多张面膜呢！
○ 180天胡须鸡 ○
< class="pgc-img">< class="pgc-img">俗话说，汤和鸡是广东人的两大执念，再放进店里养足180天的胡须鸡，高汤里煮过后的鸡肉嫩而不柴，分分钟让人意志力归零！
< class="pgc-img">记得“先饮靓汤，再打边炉！”来一碗满满的金汤，鲜香醇厚绵滑细腻，喝的不是汤，是“面膜”啊~
生猛海鲜现点现捞
< class="pgc-img">< class="pgc-img">广东人打边炉一定少不了海鲜，迷你的明档海鲜档口，肉眼可见的新鲜，竟有种到了水产市场的错觉！真材实料的各式海鲜足以让你挑花眼！
○ 海鲜一家亲 ○
< class="pgc-img">肉厚肥美的【优质十头鲍鱼】，可是店里当之无愧的“蹦迪王”，个头直逼手掌大！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">鲜活到你无法想象！刚从自家的海鲜池出来兜风，就被带上桌搔首弄姿。
< class="pgc-img">【圣子王】咸鲜多汁、肥厚饱满、入口无沙，滚汤后它仿佛拥有了第二次生命。
< class="pgc-img">吃进嘴里的瞬间，宛若一整个海洋的味道都喷溅了出来！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">鲜美甜口的【白贝】， 也是店内的招牌水产。吸收了汤汁的精华，鲜美的汤汁锁在了肉里面，满口鲜香~
荤素搭配，吃到扶墙
○ 结实爽脆 ○
< class="pgc-img">只有嘴刁的行家才懂点【脆肉皖】，大厨的好刀法，每一片都一样的厚度！雪白的鱼肉，鱼纹清晰可见。
< class="pgc-img">薄切在汤水中15-20秒，带出了鱼肉本质的鲜甜，又赋予它新的灵魂！吃起来爽脆，没有一点泥腥味。
○ 鲜嫩来袭 ○
< class="pgc-img">●●●
< class="pgc-img">< class="pgc-img">///
除了海鲜，这款风花雪月牛肉也是不容错过的！在特调的原汤里翻滚一圈，稍微变色就可以夹起来了，口感轻盈，味道出乎意料的好！
○ 双丸兄弟 ○
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">每一种都人工手打300次到起胶，必点！【牛肉丸】煮熟之后紧致多汁，好吃得停不下来！【芝士丸】因为咬一口里面的芝士就会喷涌而出，随之而来的是浓郁的奶香味！
○ 新晋网红 ○
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">红白交织、根根分明的【V形蟹柳】，每一口都是鲜香的气息，通过浓稠汤底的加持，鲜香再升一级！【罗定鱼腐】色泽金黄的鱼腐咬开的一瞬间，鲜嫩香滑的口感，味道超棒！
○ 解腻神器 ○
< class="pgc-img">< class="pgc-img">再来个冬瓜片和生菜解解腻，因为没有脂肪，热量又低，受到很多人的喜爱，白白嫩嫩的冬瓜片吸收了汤底的精华比肉还好吃，入口美滋滋。
奶茶+小吃，第三个胃帮你安排了
○ 层层酥脆 ○
< class="pgc-img">< class="pgc-img">香芋酥绝对是被低估的存在！鲜炸美味、内软外酥，好看更好吃，满口的香芋味一吃就上瘾！
○ 入夏仪式感 ○
< class="pgc-img">吃的是夏天的快乐！口感很丝滑，一口就能滑到喉咙的那种爽快感，前所未有！
○ 港式风味 ○
< class="pgc-img">绝对是上座率最高的饮品，港式风味的奶茶现拉现做，茶和奶的比例刚刚好，入口香滑。柠茶清爽的口感堪称解腻神饮。炎热的夏天一杯喝下去真的透心凉啊~
怀旧港风，刷到凌晨4点
< class="pgc-img">店内的装修充满着怀旧的港式风格，舒适的包间，宽敞的用餐区。十分适合广州的夏天，一边开着冷气，一边打边炉，喝点小酒聊下天！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">落班打边炉，行运一条龙！它不偏僻，就开在地铁口50米，今天下班就可以走一波！
< class="pgc-img">还开到凌晨4点，对于夜猫来说，真的太幸福啦！估计不出几天就成为很多人的深夜食堂。还把它打造成接地气街市style。看来不仅要带一个plus的胃还要准备好内存足够的手机拍照！
< class="pgc-img">菜品名称
玉米花胶锅底 1份
10头鲍鱼 4只
圣子皇 4份
蟹柳 1份
风花雪月牛肉 1份
罗定鱼腐 1份
（2选1）撒尿牛肉丸/ 芝士丸 4粒
白贝 1份
（2选1）冬瓜片/青菜 1份
金丝香芋卷 1份
出前一丁 1份
冰粉 4碗
茶位酱料 4位
< class="pgc-img">【一条龍·小炒海鲜打边炉(天河北店)】
店鋪地址:
广东省广州市天河区祥龙花园首层106铺
營業時間:
周一到周四、周日 11:00-凌晨4点
周五六 11:00-凌晨5点
交通指引:
地铁3号线/APM线林和西站B口步行240m
-The End-
?编辑丨工藤嘉 摄影丨Leo
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