菜品成本卡制作，自带公式，填入即得出：毛利、成本，定价...

饮成本卡制作流程：售价毛利成本。

餐饮成本卡非常的重要，每一家想规范化管理的必须要做成本卡。以成本卡为例，设好公式了黄色的区域不要动，填白色的区域。

首先要给菜品定一个价。比如酸菜鱼定价85元，定85元有主料、辅料跟调料。一般一个菜就是分为这三部分。

·首先把原料的名字写上去，单位是克的，毛料的重量就是买来的鱼，连鱼鳞再带上内脏，一共是多少钱一斤？多少钱一克？比如重量、黑鱼是750克，看看这边的金额马上填好，马上出来22块钱，就是鱼的成本22块钱。这个设好公式，所以大家直接可以用就可以了。

·酸菜是用250克，确认的时候是金额就出来了。250克是用了两块钱。粉丝比如用的是100克，这本金额使用了9块钱的，没那么多有可能30克，30克，两块7。

·调味的醋当然用的很少，一般都是20克左右，用了那几毛钱。还有油油是用35克。

学习好之后每一个食材的成本加在一起是28块钱。28块钱的毛利值这道菜相当于66的。毛利率在知道了卖85块钱。酸菜鱼的毛利率是60%，毛利是56%，成本是33.6%。食品成本卡非常的重要，对餐饮管理来讲，下面还有SOP的制作步骤。

今天给大家演示到这里，拜拜。上海餐饮人。

期以来，厨师行业对菜品加工一直沿袭“少许”、“若干”等模糊专业用语，通过师傅的言传身教，传承菜谱和技能，如果不是亲眼所见，无法确切知道标准用量。

菜品成本核算是菜品成本控制及管理的基础性工作，这项工作直接关系到成本核算的准确性和管理的有效性。所以餐饮企业要养成环节细化的习惯，杜绝“差不多”、“大概”等含糊用语，明确原材料的用法用量，使厨师一看就懂，一用就会。

菜品标准成本卡的定义

菜品标准成本卡是保证菜品出品稳定性与可控性的依据，餐饮行业里的菜品成本卡由四个部分组成：原材料的组成（主料、调料、辅料），原材料的出成率（原材料通过原料转化为净料的比例），原材料的投量（净料投量和毛料投量），菜品的标准毛利率（通过原材料的单价、成本和销售价计算出毛利是否合理）。

下图为菜品标准成本卡的模板：

标准成本卡制作方法

要制作菜品标准成本卡首先要填写菜品标准成本组成的主料、辅料、调料名称；然后称量每种原材料的净料量，将净料量填入成本卡，按照原材料出成率等级表写入每种原材料的出成率，计算毛料量=净料量 ÷出成率。很多厨师在核算成本时往往是按照净料进行，这里有一个关键的地方，就是一定要测试原材料的 出成率。

出成率是采购回来的原料加工后占加工前的重量、数量或体积的百分比。加工过程包括：初工和细加工。如：10斤芹菜，摘菜洗菜后是8.5斤，经过案板改刀之后还剩下7.5斤，那么出成率是7.5/10×100%=75%。

至于哪些原材料需要计算出成率，是否需要测试出成率的衡量标准为凡是采购回来的原材料，需要进行二次加工的都要进行出成率的测试。影响出成率的因素有：原料因素，采购回来原料的质量；人为因素，加工方法、标准、工具等因素。

测量出成率首先要判断原料是否合格，是否吻合平时的送货标准；其次散装原料均匀取样，不可以挑选优质部分测量，量不宜过小，普通原料保证最后净料量在5斤以上为宜，件装原料以一件为毛料进行测量，加工前记录好毛料量；然后进行初加工，改刀等工序，记录净料量；随后计算出成率：净料量÷毛料量 ×100% ；最后进行记录。这里要注意：对于送货质量变动较大的以连续3批原料的平均测量值为准录入。

小成本卡大作用

实施标准成本对于指导和控制菜品成本意义重大，主要有以下几方面的作用：

第一，便于成本核算。在划定成本中心、确定成本标准、制定成本项目后，按规定程序便可核算出标准成本、实际成本及成本差异。采用标准成本后，可以有效找出成本差异的原因所在。

第二，保证菜品质量。标准食谱将原料的选择、加工、配制、烹调及其成品特点有机地集中在一起，可以更好地执行生产标准，保证菜品质量的稳定。

第三，便于分清各成本中心的责任。由于标准成本将食品成本中心划定为采购、储藏、生产和销售等环节，而生产环节成本通过制定标准食谱能揭示出标准成本与实际成本的差异，能消灭吃大锅饭的现象。

标准成本的每个成本项目都采用单独的价格标准和数量标准。因而可以确定每个菜品成本实际脱离标准的差异责任归属，从而分清各部门的责任。

第四，便于成本控制。明确成本中心的责任后，使成本控制的责任下放到食品成本链的各个环节，并将成本标准、成本指标层层分解到个人，加强考核，使奖金与成本业绩挂钩。另一方面，在标准成本实践中还实行月度成本计划的措施，有利于计算月度成本消耗量，然后采购员、领料员按此月度成本控制计划采购、 领料，以达到控制原材料成本的目的。

第五，标准化操作，减少人为因素。下料必过秤，做到心中有数。每一名砧板厨师都要配备专用计量秤，便于随时将原料上秤称量。厨房管理人员要在切配过程中，经常抽样检查，以防走过场。厨师应坚持岗位练兵活动，通过“一手抓”等训练活动，提高厨师的“眼力”和“手力”，在准稳结合的基础上，提高工作效率。

小结：员工可能会不喜欢标准成本所带来的一切不便，因为工作程序和产品可能被预先严格规定，可能会限制了个人的创作空间，由于标准成本卡强调规范和统一，使部分员工感到工作上没有创造性和独立性，因而可能产生一些消极态度。这些都需要正面引导和正确督导，以使员工正确认识标准成本卡的意义，发挥其应有的作用。

本文摘自《中国好餐饮杂志》

菜扣肉。

扣肉只有广西、广东做的好，那是因为你没吃过湖南的梅菜扣肉，湖南扣肉才是一绝。下面我用两分钟教会你。

·第一步，选用这种中五花要薄一点，这样改刀才不会浪费，出菜率才高。

·第二步，烧皮一定要烧黑，这样虎皮起的大一下，然后用温水泡洗干净，改刀成12厘米的宽度。

·第三步，按照每斤水加12克的炒糖色，冷水下锅，加点料酒、姜、葱，水开煮50分钟。

·第四步，捞出扎孔，这样虎皮起的均匀也可排出多余的油脂，肥而不腻。油烧至微微冒烟改小火下入肉块，用锅盖挡一下防止油溅到身上，炸至外表焦红即可捞出，再放入肉汤浸泡15分钟至起虎皮即可。

·第五步，将肉改刀平整再切成1厘米的厚片，中间挖点肉方便塑型，多余的肉改成丁打底。

·第六步，调味干辣椒粉多放点提色，味精2勺、鸡精1勺、蚝油1勺、一品鲜少许、生抽少许，加入炒好的梅干菜，压实赶平，扣出来时扣肉皮才不会蓬开，才完整。入蒸柜蒸2个小时即可成菜。

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