我们身边的个体户数量来看，餐饮行业个体户数量是最为庞大的，人们普遍认为餐饮行业门槛低，利润高，但大家忘了，餐饮行业的死亡率也较高，关店率一般是在80%，其中外卖关店率在83%，在剩下的20%左右也不全都是盈利，其中有一小半都是在赔钱死撑，只有为数不多的小部分是在盈利的，而在这些盈利的店面中盈利情况很好的，可以说是少之又少，餐饮行业的大环境就是这样，但还是会有很多人愿意加入一试。

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今天我们就来看看餐饮行业经营困难的主要原因是什么？

第一个是采购成本高，供应链难找

对于很多小餐饮店来说，寻找供应链是一件比较困难的事情，即使你找到了供应商家，那可能是已经转了三四手的供应商家。而找不到有完整供应链的商家就需要老板自己采购，因为一个餐饮店需要的食材种类多，食材数量需求也不是太大，时间是有限的，所以，往往只能在有限的商家中进行选购，没有多余的选择空间，而且这种自己采买的方式，几乎是每天都需要做的环节，这样下来，人员成本，交通成本，包括时间成本都非常高，作为一个个体商户在购买中议价的能力又很低，加上市场价格不透明，这都是中小餐馆采购的痛点。

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第二个是人工成本高，员工难管理

其实无论什么行业，人是最难掌控的，同时人工成本是属于较高成本，你不仅要把这个成本控制好，然后还要保证员工的积极性、服务态度等等，还有人员流动这些方面，都是很头疼的。

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第三个是餐厅的装修

关于餐厅的装修，是能直接影响客户选择的，你的设计是否给人眼前一亮的感觉，是否能给人舒适的就餐环境，很多网红餐厅都是吃颜值饭的，顾客也喜欢干净，舒适，有特色的餐厅。

第四个是投入成本高，餐饮系统难选

这一点是结合现在餐饮行业的环境来说，因为现在有外卖平台的兴起，所以很多餐饮店都加入了外卖餐饮系统，随着消费升级，很多商家都开始采取数据化管理，数据分析，智能化接单等等，这些都是需要投入成本的。

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第五个是商家对行业发展趋势认知薄弱

这一点其实主要归纳为表面缺生意，实际是缺思路，比如同样是做中餐的餐厅，一个客户在其他家消费一次之后就能自动成为老客户，而在你这里消费一次之后，人家就没有再来了，这是为什么呢？是你的产品不好？还是你的员工服务不好吗？还是因为顾客的原因？都不是，而是你需要改变产品格局，打破传统的销售模式，创造更多收益空间。

当然这其中还有很多小细节，比如你的店里点菜上餐慢，错单，漏单，客户投诉多等等，这些小细节都能直接影响顾客的二次选择，以上五大点是大多数餐饮商家的普遍痛点，我的专栏里有很多实际案例，大家可以自行查阅了解，希望能给你带来收获。

友跟别人合伙开了三家烧烤网红店，翻台率和海底捞差不多，但听了一下觉得做餐饮真是难啊：

第一难在选址和租金。又希望地理位置好又想租金给折扣的，除非是已经有名气的店，业主觉得可以引流，否则租金很难降下来，甚至有些都不一定愿意租给没名气的中小店铺。

第二难在供应链。如果对食材有要求订的量又没那么大的话成本不容易降下来，而菜价又不好轻易提，消费者对客单价变化还是挺敏感的。

最难的在招工。现在服务员真的难招，需要通过中介付费招人，而且做了没几天可能就跑了不干了，员工忠诚度和积极性都很难保证，但期望薪资倒是一个比一个高，而且员工宿舍也难找，包食宿又是一块逐渐上升的成本。

其他一些隐形成本就不提了，最后利润率实际并不高，但运营和管理都非常非常累，现在就希望多开几家店看能不能在供应链这块降成本，但招工始终是个大问题。

餐饮行业商业模式对中小餐饮企业真的不太友好，可能最终只有做到口味标准化、规模效应和降低人力成本又有品牌效应的企业可以活得长一点，又想到海底捞在租金、供应链和员工上都做到了极致的降成本和保质量，不得不仔细研究啊！

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饮不好干

据统计，目前餐厅的平均寿命只有508天，而小餐饮的寿命更短。

相比于三四年前，餐饮那么轻松，稀里糊涂就能赚钱，不禁感叹，现在做餐饮怎么这么难啊

餐饮简单，不就是把生的做成熟的

用好食材，用心制做，端给顾客，收钱，多简单啊！

餐饮也难，各路鬼神都得面对

平台抽血，竞争激烈，房租上涨，还有喜新厌旧的“上帝”，确实不易

我听到过太多的餐饮人的牢骚

我家味道超好，可顾客就是去对面，我尝过，他家味可差了！恩，您说得对。

我家分量超多，可顾客就是去隔壁，我吃过，他家可坑人了！恩，您说得对

我家服务超好，可顾客就是去楼下，我去过，他家就没服务！恩，您说的也对！

。。。但是，为什么您家这么好，顾客偏偏不爱来呢？是因为顾客傻吗？

快被平台折腾死了

你总说平台太黑，总要赔钱搞活动，运营成本太高，平台抽水太多，上了平台不赚钱，不上平台没单子，为了赚钱，逼得人想尽办法降低成本。甚至在食材质量上开刀。

您投资几万甚至几十万开店，和着您的店是为了平台而开？

被逼无奈使用劣质食材，这好像不符合逻辑吧。

是平台用刀子驾到您脖子上让您用的？

若连食安底线都敢碰，也千万别说餐饮不好干，那是自己不想好好干。

我们再来看看平台的本质是什么，平台对于门店的作用是引流，不是决定门店生死的“判官”（纯外卖店另说）

既然是引流，那就让他完成引流的使命就行了。千万别本末倒置。

对面又开了一家和我一样的店

这事情太司空见惯了，全世界都是这样，只要这个行业有利润，就会引来大批的跟风者，最终通过价格竞争来消灭高额利润。

试问您不也是因为看好这个品类才进入这个行业的吗？

您比别人开店早，这是优势，既然知道竞争是不可避免的，那么就用这个时间差来挖自己的护城河，在这个阶段让顾客信任你，让你成为这个小小圈子里顾客的优选。

从开店的那一天起就要快速的去挖护城河。而不是每天发愁竞争怎么办。你食材新鲜，工艺考究，卫生干净，把这几点做到好，让顾客打心里就记住你家最放心。

这些都是你的护城河，一旦做好了，对手想跟你抢市场，也得琢磨琢磨，有没有那个实力，能不能干过你。

但有多少人都不在乎，直到竞争来了才着急呢？

之前没做？没关系，立刻做，现在就做！

日益上涨的房租

对于中小餐饮，房租的占比大概占到总成本支出的四分之一左右，而且总支出额对还在逐年递增。这是所有餐饮人都无法回避的问题。我们称之为“趋势”。

既然是趋势，那没什么可喷的，或者和房东打好关系，少点算点。但也不是谁都和房东是亲戚。能做的只能去面对，通过提升利润，提高营业额来面对。

有些大牌餐饮，入驻商圈时的租金可是极低的，甚至有倒贴的情况，这已不是什么秘密。这也是大品牌所独享的，建议大家还是别琢磨了。

要想牛，还得先强大自己才行。

喜新厌旧的“上帝”

信息的传递效率高了，顾客的注意力也被分散了，数年前，餐饮品类屈指可数，而现在，各大菜系，网红爆品遍地开花，之前还说过方便面都被外卖干掉了。顾客的喜新厌旧也就不足为奇了。

这也带动了一大批生意不好的店加入了“创新”大军。甚至说不创新就等死。

与其说创新，不如说跟风，看什么火就上什么。

然而绝大部分是没有效果的，且因为创新而关门的绝不在少数。

推一个新品，顾客不见得立刻买单，试了几次没效果，停不停？停了，万一有人点怎么办？不停，还得准备大量食材，菜单越印越多，照着满汉全席的方向就去了。

更新速度过快还会出现一个问题，刚推出没效果，等过一阵顾客想点的时候又没有了。

您开店就这一家，而顾客吃过的可是百家千家，也许您研发出来的新菜，恰恰是顾客去年就吃过的“老菜”。

创新之前，至少先了解一下，您所经营的品类里面，最热销的单品都是那些？

别一看人少了，就觉得是因为顾客在你家吃腻了，没新意了

我们来看看三月份全国中餐馆销量最高的菜品排行

2018年3月中餐销量前十名菜品：

1酸辣土豆丝

2干锅有机花菜

3农家小炒肉

4酸菜鱼

5娃娃菜

6手撕包菜

7糖醋里脊

8生菜

9生蚝

10鱼香肉丝

数据来自二维火

顾客喜好度最高的，销量最高的，恰恰是最经典的菜品，先做好最基础的，再考虑去创新吧。

太阳底下没有新鲜事，你认为的新菜，也许是顾客去年就吃过了。

别人家的店

海底准备上市，看看招股书上列出的数据

食材成本占比：40.5%

员工成本占比：29.3%

房租成本占比：3.9%

净利润25%+

是不是惊呆了

1、火锅毛利极高，如此高的客单价，食材竟然占了这么高

2、员工成本大多数不会超过25%

3、房租成本竟然那么低

海底捞这数据也太与众不同了吧

海底捞的人均消费97.7

翻台率是5.0

年单店营收3500万，利润约为400万

按照700平米的店面投资约为400-500万，一年左右就能收回成本。

是的，说这个数字没多大意义，毕竟，全中国，甚至全世界也就这么一个海底捞。

成功虽不可复制，但可借鉴。

食材和人员的成本支出，分别代表了产品和服务。海底捞在产品和服务上下的功夫直接的体现就是成本的支出。

这证明付出的方向是正确的，自古以来，在食材和服务上下功夫都是正确的。

而多少店都是在营销和面子上下功夫，真正值得死磕的食材，服务，品质却不抓不管。

黄瓜不洗，胡萝卜不洗，土豆不洗，能省的都省，还有那些把食品添加剂，增香剂当做调味料用的店，还叫嚣着我家比XXX都好。

这不可笑吗？

做餐饮的没有不羡慕海底捞的，都想学，今天学个免费海鲜粥， 明天学个免费美甲，学到最后都不知道自己是干啥的了。

最终只学了个样子，而本质的，众所周知的东西，一点都没学来。

您说海底捞利润高，我们达不到，我觉得这不是借口，食材好，服务好，品质好，略高的价格为何顾客不认可？

肯德基麦当劳面对那么多卖汉堡炸鸡的，为何生意还那么好呢？而且价格也不便宜啊。

千万别把顾客当傻子

先从自身找原因，你再看不上别家，但人家生意好，你就得去琢磨为什么。

你把顾客当傻子糊弄，用劣质食材，干净卫生做不到，顾客会直接用行动来回应你，那就是下次再也不来了，这还不算完，还会广而告之他身边的人，你家店不咋样，都别去了！

负面口碑就是这样来的。

那想要正面的口碑，反过来做不就成了？

越简单的方法，越奏效

把好食安关，菜品新鲜不隔夜，干净卫生有品质，这几点做到了，餐饮绝对不难做。

而这十六个字点难吗？

只要用心，一点都不难，只是愿不愿意罢了。

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