十四节气的立冬到了，气温也随之“唰”的一下就降了下来，北方很多地方下起了第一场初雪，让人切切实实感受到了冬天的滋味。寒冷的节气除了增添衣物，穿的暖暖和和，也要多做一些适合冬天的菜，吃的暖暖和和，内外都暖和了，再冷的寒冬也不会难熬了。分享给大家4道炖菜和4道蒸菜，上桌后都是热气腾腾的，特别适合冬天。
1、【铁锅炖大鹅】
铁锅炖大鹅是东北“八大炖”之一，为什么非要用铁锅？其实主要原因还是一只鹅太多了，得用大铁锅才能炖得下。
< class="pgc-img">1、将鹅肉剁成大小合适的块，放入清水中20分钟，浸泡出血水。
2、鹅肉冷水入锅，煮出血沫后完成焯水，捞出备用。
3、大铁锅里加大豆油和少量猪油，炒香葱、姜、蒜、干辣椒、八角、花椒。
4、放入焯过水的鹅肉，翻炒至鹅肉有些焦黄。
5、加适量的生抽、老抽、黄豆酱、料酒、盐、糖、鸡粉调味，加入没过鹅肉的清水大火煮开。
6、熬煮半个小时左右，根据喜好加入粉条，盖上盖子继续煮半个小时即可。
2、【大肠炖豆腐】
冬天在河南备受欢迎的一道美味，豆腐吸取了大肠的油腻，香而不腻，特别解馋。
< class="pgc-img">1、老豆腐切成大小合适的厚片备用。熟的卤大肠切滚刀块，小葱、姜、干辣椒切段备用。
2、锅中加足够的水，加两勺盐，冷水将豆腐入锅，水开以后即可捞出完成焯水。
3、炒锅中加少量的油，加小葱、干辣椒、姜丝爆香锅底，放入大肠大火翻炒3分钟，炒到大肠表面微微焦黄即可。
4、锅中加淹没大肠的清水，加入焯过水的豆腐，盖上锅盖焖煮10分钟。
5、出锅前加入一调羹胡椒粉、适量的盐和鸡精，加入小葱或者香菜，搅拌均匀后即可出锅。
3、【猪肉炖粉条】
最受欢迎的炖菜之一，想要好吃，猪肉是必须要煮得酥烂的。
< class="pgc-img">1、先把粉条泡软，锅烧热，五花肉皮朝下炙烤猪皮，将五花肉的皮烧得焦黄后，刷洗干净。
2、五花肉切成核桃大小。大白菜掰成小块，准备大葱切段、大蒜拍碎、姜切片，干辣椒一把，香叶5片，八角1颗。
3、炒锅中少量的油，将五花肉下锅中火煎炒至金黄，加入1把冰糖炒出一些糖色。接着加入大葱、大蒜、姜片、八角、香叶大火翻炒出香味，加入3勺生抽，2勺老抽，1勺黄豆酱炒香。
4、加入2碗热水盖上锅盖煮大约45分钟，五花肉一定要炖得熟透，才会肥而不腻，越吃越香，用筷子能轻易夹断最好，可用高压锅煮。
5、加入泡软的粉丝、大白菜，搅拌均匀后，盖上锅盖再焖煮15分钟，让油脂和调味料充分融入到食材中。
6、汤汁收紧的时候，加入适量的胡椒粉、盐和鸡精调味，淋上半勺香油即可出锅，香喷喷热腾腾的猪肉炖粉条就做好了。
4、【干豆角炖五花肉】
夏天晒的干豆角终于派上用途了，炖五花肉真的是绝配。
< class="pgc-img">1、先把干豆角泡在水中1小时以上，让豆角充分吸水变软，五花肉切大块，土豆切块备用。
2、锅中少许油防止粘锅，放入五花肉块中火翻炒，炒出油表面焦黄。
3、将五花肉盛出，剩余的油烧热，直接将土豆放入煎炒，煎到有些焦黄。
4、将五花肉倒入锅中，加八角、干辣椒、姜片、葱段，大火翻炒出香味。
5、加入没过食材的水，加入3勺料酒，4勺生抽调味，1勺老抽上色，盖上锅盖炖煮40分钟。
6、加入泡好的干豆角，盖上锅盖继续炖煮20分钟，豆角炖得软烂后，加入半勺糖提鲜，加入适量的盐和半勺香油，撒上一些小葱碎，搅拌匀匀后即可出锅。
5、【豆豉蒸排骨】
豆豉蒸排骨是一道粤式蒸菜，豆豉的滋味和排骨特别的搭调。
< class="pgc-img">1、锅内加适量的清水，冷水将排骨放入，加入两勺料酒，大火烧开，排骨变色后捞出备用。
2、煮锅内重新加水，将焯过血水的排骨放入，加入几片姜、一段大葱、两勺料酒，大火煮开后，盖上锅盖，转中小火焖煮25分钟至排骨熟透。
3、排骨煮熟后捞出控水，放入碗中，加入适量的干淀粉包裹排骨，再加入1勺老干妈，1勺剁碎的干豆豉，5瓣蒜切成的蒜蓉，适量的姜蓉，1勺生抽，适量的胡椒粉、鸡精和盐抓匀腌制5分钟。
4、将腌制好的排骨放入敞口盘中，放入蒸笼，大火蒸20分钟即可。
6、【金针菇蒸粉丝】
简单好吃的一道菜，喜欢吃金针菇的有口福了。
< class="pgc-img">1、将粉丝提前用温水浸泡，金针菇洗净切去根部，小米椒和小葱切圈，大蒜去皮切末备用。
2、炒锅中加入适量的油，油热后倒入蒜末爆香，倒入小米椒，2勺生抽，1勺蚝油和适量的盐，待调料充分融合后关火。
3、粉丝泡发后放在碗中，加入2勺生抽提鲜增味，搅拌均匀后腌制5分，这样粉丝吃起来味道会更好。
4、找一个大圆盘，将金针菇撕成条状，围着圆盘摆一圈，摆好后将腌好的粉丝盘放在盘子中央，粉丝比较长，可以用剪刀剪一下再摆盘。
5、摆好盘后，将调好的料汁均匀的淋在粉丝上，将粉丝金针菇放入蒸锅中，蒸15分钟左右即可。
7、【肉末蒸茄子】
冬日里的茄子都是大棚蔬菜，还是比较鲜嫩的，这样做味道真的不错。
< class="pgc-img">1、五花肉剁成肉馅，加入1勺料酒，1勺生抽，适量的姜末、盐和鸡精抓匀腌制3分钟入味。加入1勺油，1勺干淀粉拌匀，筷子顺着一个方向搅拌拌匀备用。
2、锅中少量的油，将腌制好的肉馅倒入锅中。中小火翻炒5分钟左右，将肉馅翻炒至焦黄有些酥脆的状态盛出备用。
3、茄子去皮，切成茄子厚片备用，放入蒸锅中，大火蒸5分钟，将茄子完全蒸透。
4、碗中加入2勺生抽，1勺香醋、香油，半勺糖，适量的小米辣，葱花，盐和鸡精拌匀以后备用。
5、将茄子撕成长条放入盘中，将炒好的肉末盖在上面，最后淋上兑好的料汁，吃的时候搅拌均匀即可。
8、【蒸茼蒿】
茼蒿好处多，一年四季都应该多吃点。
< class="pgc-img">1、茼蒿清洗一下，切成杆和叶子两个部分。茼蒿杆放入盆中，撒上一层均匀的盐，叶子也撒上一层盐，用手抓匀放置15分钟。
2、将腌过的茼蒿放在纱布中，捏出水分，多捏几下，尽量把茼蒿中的水分都捏出来。
3、茼蒿放入碗中，加入玉米油拌匀，加入半碗面粉继续搅拌，让茼蒿都沾满面粉。
4、将茼蒿放入蒸锅中摊开，大火蒸8分钟，食用吃的时候用辣椒油、生抽、香醋等简单调制的料汁拌匀即可。
<>我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。
每到冬季，有些开餐饮店的店主们就开始着急了，有的餐饮店在冬季盈利效果不怎么样，而某些餐厅则可以趁着冬季大赚一笔，这不仅仅是因为时效性，更重要的是这些餐饮掌握了一定的经营技巧，那么冬季餐饮店经营技巧是什么呢？下面大家就一起来看看吧！
1、冬季小餐饮店一定要做外卖
现在的客户以及未来的客户都是在手机和电脑前，如果有能力一定要线上销售和线下销售同时做。
在夏季人们可能更喜欢去一些小吃店，但是在冬季尤其是北方的冬天，基本上是没有什么动力去街边吃小吃的，因此很多餐饮企业对这段时间举足无措。这种时候，不妨做一下外卖还是很有效果的。
2、从饮料入手，多上热饮
冬季，最幸福的莫过于在很冷的时候有一杯热腾腾的饮品。你需要做的是把人们对热饮的需求换成对你的奶茶的需求。
因而在冬天，对热饮的开发必不可少。不能简单地把夏季产品用热水来调制就当做热饮，很多夏季的产品只有在做冷饮的时候比较好喝，做热饮就可能出新很多问题，例如，奶茶分层等，这给消费者的感觉很不好。而且消费者不是傻子，你的产品是否是换汤不换药，他们很容易就能尝出来。
3、注意小吃的搭配
冬季寒冷，人们需要储存更多的热量，热量需要用食物来补充。在冬天我们也会发现自己饿得更快，如果不是吃饭时间，人们往往会用各种小吃零食来代替。如果你的店开发小吃系列产品，不仅可以提升你的营业额，还能带动奶茶的销售。也许人们来你的店开始只是想买小吃，看到奶茶之后可能就会产生这方面的需求，吃喝通常是连在一起的。
4、适当增加汤锅类
因为冬天天气寒冷，很多炒菜类一端出来很快就冷了。很多菜品都是冷了就不好吃，况且冬天确实冷，客人也很想吃点暖和的东西，这样，全身都很暖和，所以汤锅类产品在冬季很畅销。建议可以在冬季增加汤锅类产品，比如羊肉汤锅、腊排骨汤锅、老鸭汤锅。这样既增加了菜品，客流量也不会降低，冬季生意照样红红火火。
其实在一年四季每一个季节当中，都有一些比较合适的创业项目等着您去选择，因为每一个季节都会有一些行业比较火爆，其实在冬季当中，选择一些具有代表性的特色美食来经营，是一个非常明智的创业手法，因为只要您抓住了每一个季节当中不同的创业特点，那么就能够成功制胜。
看到这么好吃的肉夹馍，你们还能忍住吗？
写 | 王祎琛 龚子怡 石涵琳
文中照片由受访者提供
根据国家统计局于2020年3月16日发布的数据，2020年1-2月份，餐饮收入4194亿元，同比下降43.1%。2020年年初爆发的这场新冠肺炎疫情，使餐饮业的春节红利期化为泡影。没有了往常春节期间的热火朝天，餐饮业在这个冬天沉默了。随着疫情的好转，有些餐馆开始试探着咬牙坚持营业，有些餐馆开始寻找线上营业的商机，而有些餐馆的时间，永远凝固在玻璃窗上的那张“正月初八开业”的红纸上。
我们采访了几位餐饮从业人员，听他们讲述了这段时间的挣扎与取舍。
转让？停业？
陈阿姨最近在尝试转让她的早餐店。
陈阿姨的早餐店在浙江省台州市大洋小区门口已经开了两年了，店里的主打菜品是鲜肉大包，陈阿姨在店门口的玻璃窗上贴了一张红纸，上面用黑色大字写着：“纯鲜肉制作，假一罚百。”
开店以来，早餐店的生意都非常红火，颇受小区居民与附近小学的学生和家长欢迎。陈阿姨还为自己的店开通了美团外卖，线上经营状况也很不错。由于店里业务繁忙，她和老伴雇佣了三名帮工一起经营店铺。
陈阿姨对这两年的收益状况非常满意，今年年初就预付了店面接下来一年的房租准备继续经营。但是这场于春节前大规模爆发的新冠肺炎打乱了陈阿姨的计划。3月17日，当记者来到陈阿姨的早餐店时，店内只有陈阿姨一家三口在忙活，其余三名帮工已经被陈阿姨暂时辞退了。此外，陈阿姨关闭了店内用餐的通道，在店门口放了一张桌子和一个收款二维码，顾客只能在门口点单外带。
陈阿姨的早餐店
“小学也不开学，小区里出门买早饭的也少了，现在的生意根本比不上疫情爆发之前。原来外卖生意做得也很好的，现在根本不行。”陈阿姨说道。开业一个月以来，店铺的收入已经负担不起每月的房租。
为了降低经营成本，维持店铺正常的运营状况，陈阿姨尝试与房东沟通，希望房东能减免或者降低这一两个月的房租，但是房东意思模糊，陈阿姨很无奈。当记者问起是否有退租的可能性时，陈阿姨摆了摆手，“退租？退租就不要想了，不可能的。”房东认为，在现在餐饮业普遍不景气的情况下，如果陈阿姨退租，今年都很难再把店面租出去，于房东自己而言是一笔很大的损失。
大洋小区门口共有四家早餐店，直至3月17日，四家早餐店中只有两家开业。
由于生意实在难做，陈阿姨决定要转让自己的早餐店，但一直无人问津。这在陈阿姨的意料之中，因为换做是她自己，她也不会在这个时间段接手新的店铺。眼看转让店铺的计划已成泡影，陈阿姨决定再坚持经营一段时间。她现在最大的愿望就是疫情快些结束，店里的经营状况恢复正常后能多赚一点。
远在湖南岳阳的李女士和陈阿姨有着相似的遭遇。李女士经营着一家中小型餐馆，由于房东没有应允降低房租的请求，在权衡当下的经营成本与经营收入后，李女士决定将店铺关停。“今年这种情况，谁的生意都不好做。我们倒是还好，别人有的投资了几百万，店面到腊月二十九还在装修，现在也关门了。”李女士摇了摇头，算是自我宽慰。
再坚持一下！
相同的故事在无数的地方上演着。陈姐在湖南岳阳八字门附近经营着一家大型酒楼，她的酒楼附近有许多中小型餐馆，但大多数要么一直没来开门，要么也都像李女士一样：来了，但却是为了停业才来的。
作为一家三层规格的酒楼，陈姐的店尚有余力熬过这场“寒冬”，但即便前期已经采取了外卖为主的经营策略，并在近期通过政府手续批准，尽快了恢复部分堂食生意，陈姐在这场疫情中的营业额仍不足往年同时段的1/3。
数据来源：中国烹饪协会《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》
“正常情况下，从年底放假的那段时间到过年，一直到现在差不多三、四月份，甚至到五一，基本上是餐饮的一个收益的高峰期。但是因为这次疫情的影响，原有的堂食订单基本上都被取消了。”陈姐说道。
“做餐饮和其他行业是不一样的。饭店要经营起来，一开门开支就很大。只要你开门了，哪怕不进一个客，人员、服务、厨房、菜品也全部都要备好。”陈姐展示了后厨的各种食材，如新鲜肉类、蔬果、养殖活鱼等，如果这些新鲜的菜品没有及时被消费，就只能浪费。此外，店内的服务人员、厨师和清洁人员也不能随意辞退，人力成本也为店内经营增加了负担。
陈姐酒楼内的情况
如今在陈姐的店里，每天都要经过一套复杂的消毒工作以及员工卫生检测工作。餐具的消毒、室内的通风情况都比往常要更加严格。经过了如此多的程序并筛查后，才能开门营业。此外，对于上门堂食的顾客也要进行消毒与筛查工作。
但即使进行了如此细致的消毒工作，疫情的余威之下，消费者对堂食的卫生状况仍然不放心。杭州龙湖天街商城的某连锁东南亚菜系餐馆店长纪先生不仅承担着与陈姐相似的人力与物力成本的压力，由于其店内东南亚菜系的目标消费群体主要是附近工作的白领阶层，而白领阶层对卫生条件的要求又较高，疫情之下经营状况更为不景气。“有的顾客连菜单都不敢碰。”纪先生说道。自3月19日开业以来，纪先生的店每天都在赔本。但纪先生仍然坚持开业，他不希望消费者认为自己的店经过疫情打击后一蹶不振。
线上经营渠道的探索
2020年3月15日下午一点，C老板在微信朋友圈发了一张照片，照片的主角是居民楼头顶上的一片晶蓝色天空。C老板在朋友圈文案中把这片蓝色称为“新冠蓝”，还配了两个笑哭的emoji表情。照片里，居民楼下用来封住小区出口的橙红色施工隔离网有些扎眼。
C老板的朋友圈截图
C老板的面包店在浙大紫金港校区周边的港湾家园小区内开了五年了，浙大学生是面包店最主要的消费群体。随着冬学期考试周的落幕和学生的陆续离校，C老板在今年1月20号歇业并在两天后回到自己绍兴的老家过年。了解到学生将在2月20号左右返校，C老板决定在2月10号开业。歇业比学生离校晚，开业比学生返校早是他开店以来保持的习惯。但这场突如其来的新型冠状病毒肺炎疫情阻碍了学生的正常返校，也打乱了C老板的开业计划。在疫情冲击下，面包店的开业时间推迟到了3月10日。
作为消费“主力军”的学生均未返校，面包店的营业情况自然受到了较为严重的打击。而更为雪上加霜的是，对于C老板这种把店开在小区里的店主来说，小区门口的交通管制为店面的运营也设置了关卡。
由于没有小区通行证，外卖员、原料供应商都无法进入小区。C老板每天需要自己把面包原料从被拦在社区门口的原料供应商处拉回店内。此外，面包店也很难开展外卖业务。因此，C老板开始重新打理自己2017年开在网上的“微店”，顾客从微店订购面包，C老板再通过快递邮寄。现在他几乎每天都会在朋友圈更新“微店”里的面包上新状态，希望能靠线上销量的扩增来提高营业额。
C老板在朋友圈宣传自己的微店
即便如此，C老板现在每天也只能卖50到60个面包，而正常营业时期每天能卖200个面包左右，日营业额只有原先的三分之一。但他认为目前的损失还在自己承受范围之内，面包店坚持到学生返校应该没问题。
“不论疫情什么时候结束，我们店今年的营业额都不能和往年比肩。”陈姐对记者说。气温在回升，各行各业也仿佛终于自这场寒冬中寻得了一丝喘息之机，纷纷开业开工，人们的生活也随之渐入正轨。我们很想用“渡过难关”来为餐饮业暂做庆贺，但，这场寒冬积压在人们身上的积雪似乎还暂时无法消融。
版面编辑 | 王祎琛 石涵琳
责任编辑 | 黄颖
