建于1903年的东来顺，已历经了一个多世纪的风雨，早已成为古都的记忆、城市的风景，备受食客认可。
如今，面对瞬息万变的市场竞争环境，也让东来顺新一代掌舵者周延龙倍感压力。如何创新求变？如何做老字号时代的不老品牌？针对老字号品牌年轻化的发展，周延龙在面对红餐网记者采访中分享了企业的经验与思考。
《陈洪波高端访谈》周刊
栏目策划/主持 ： 陈洪波(红餐网创始人)
东来顺总经理周延龙谈老字号创新实践
传承：东来顺的百年坚守
一百多年前，丁德山白手起家创办了“东来顺”。“东来顺”历经风风雨雨，从一个粥摊发展成为京城知名清真饭庄。1955年“东来顺”在中国共产党和毛主席的关怀下实现了公私合营，品牌得以生存发展。2003年“东来顺”在各级政府的大力支持下成立集团。今天的东来顺集团已进入公司化，市场化，专业化发展时代。
如今，东来顺以清汤锅底为特色的铜锅涮肉已成为北派火锅的典型代表。一直坚持品质至上的东来顺，其涮羊肉技艺在2008年被认定为国家级非物质文化遗产，这使东来顺多年来赖以生存，并得到广大消费者认可的独特技艺，受到了更好的保护和发扬。
2014年东来顺集团被授予了“中华老字号清真第一涮”的称号，进一步扩大了“东来顺”品牌在国际和国内的知名度和影响力。
△东来顺特色涮肉席
总经理周延龙表示，一锅清汤能涮110年，证明这羊肉经得起考验。事实上，在北京也一直有这样一个说法：“涮肉何处嫩，要数‘东来顺’。”这也是食客对于东来顺这份对味道百年以来的传承与坚守的最大肯定。
据红餐网记者了解，在发展模式上，东来顺前六十年都坚持着以直营为主，改革开放以后，东来顺成为连锁加盟授权模式最早的实践者之一。目前为止，东来顺在全国已经拥有近150家门店，其中26家直营门店，近130家特许加盟店。
创新：子品牌试水休闲火锅
在北京，火锅店涮肉馆随处可见，而各种类型的火锅更是遍地开花。由于行业特殊，火锅业的进入门槛低，消费也呈大众化趋势，市场环境的变化让东来顺感受到了竞争的压力。
基于对市场的判断，周延龙将品牌创新的尝试放在了品牌细分上。今年，东来顺推出了自己的创新子品牌，定位为休闲时尚快火锅“青春逗”。
△东来顺集团总经理周延龙
一直以来，35岁到45岁之间的客群段是东来顺的主要消费群体，跟市场上主流的一线品牌相比，呈现明显的高龄化。
在接受红餐网采访时总经理周延龙透露：“青春逗”针对的消费人群主要是80后、90后的年轻群体，人均消费在40~50元之间，从口味和店面装修的风格上面也更偏向年轻化，和主品牌形成了较大差异。
“品牌和字号可以老，但是消费人群不应该老。”在他看来，东来顺可以充分利用多年来进行单一品牌经营沉淀下来的经验和先发优势，面向更年轻的食客，打造多元化品牌。
△东来顺子品牌“青春逗”
红餐网记者了解到，目前青春逗在北京已有两家门店，运营情况较好。未来在消费者认可，市场接受的前提下，“青春逗”会努力的调整产品和经营模式，稳定之后可以进入到一个快速复制的阶段。
周延龙认为，老字号发展新品牌的确有先发优势，但是新品牌就要真的“新”，需要结合新的市场需求干出点新意来才行。
突围：三个方向实现品牌年轻化
“青春逗”的推出，对于东来顺下沉大众市场，抓住年轻消费群体的发展需求有一定的积极作用。但是近年来，在餐饮行业转型升级的大背景下，体制问题以及长期以来形成的相对固定的发展模式仍然让老字号餐饮企业的竞争能力备受质疑。
“跟新锐品牌相比，我们在人才、运营模式以及资本运营上都相对较劣势，而这三点正是企业发展的基本元素。” 在周延龙看来，老字号要做到年轻化不能光喊口号，而应与时俱进，创新发展，可以从三个方向入手：
△东来顺新东安门店
第一、核心产品的年轻化
几乎所有老字号品牌都有一个惯有观念，就是专注于追求传统的加工技艺以及产品的原汁原味。在周延龙看来，现在的消费者除了追求产品的原汁原味，更多青睐于有故事、有内涵、有亲情的品牌。因此，老字号即要把核心产品做精做细，与时俱进，更要注重表现产品的文化内涵。
“比如，我们的盘式和就餐环境都与现在很多新兴餐饮门店不在一个层次上，让消费者望而怯步，尽管产品再原汁原味也不是优势了。”
△东来顺传统手切鲜羊后腿
在周延龙看来，核心产品的变化应该包括两层意思，一是具象化的菜品，二是服务感受，如顾客就餐氛围的营造。只有做好这两点，才能让消费者喜欢进店愉快就餐。
“消费者喜欢与否，是检验餐厅成功与否的最核心标准之一。可很多老字号对服务不屑一顾，或者认为颠覆了传统的文化理念，我认为这是不对的。做餐饮始终不能放弃的是时刻有服务意识。”
第二、推广形式的年轻化
今天是信息高速传播的时代，对于老字号而言，靠传统的纸媒和口碑相传已然跟不上节奏。周延龙认为，在做品牌传播的时候，必须要考虑到现在的主流受众群体对于传播方式的接受程度。
“人们青睐更多的是网络传播，比如说，大咖、网红、代言人或者是爆点事件等等，这些在网络上传播的载体被年轻人快速接受，但是很少有老字号去利用。”
△东来顺特色零售产品
周延龙透露，一年半前东来顺开始运营微信客户平台和会员中心，目前已有粉丝15万左右。此外，东来顺还与京东、天猫等电商平台进行合作，既能提高销售业绩，又能达到很好的宣传效果。
“我们连续三个双11，销售业绩都翻番，这是线下销售和传统的店面销售完全涉及不到的一个区域，所以我希望大家都能大胆的去拥抱互联网，我们将共同打开一片新天地。”
第三、观念的年轻化
周延龙认为，观念的改变是老字号实现年轻化发展最根本的要素。抱残守缺，最终将会被时代放弃。
他坦言，之所以老字号的变化这么难，是因为不敢否定自己。而只有“否定”才是符合社会的进步和大众消费观的进步。
“没有任何一个品牌可以永远处于领先地位，就连世界第一的可乐品牌“可口可乐”，这么多年来也一直不断的在其口味、logo、包装等方面进行调整改变，我们又有什么理由不去这么去做呢？”
在他看来，就算是老字号，也没有什么是不可以被打破和改变的，如果自己不主动去改变，那么最终会被别人打破和改变，这就是市场生存的基本法则。
未来：顺应市场靠不断求变
的确，在当今这个以市场为主导的时代，老字号品牌既是荣耀，也是桎梏，悠久与老化，正如一面镜子的正反面。
“我们的压力主要不是来自体制，而是来自市场，我们并不会因为是国企而存在优越感，反倒危机意识始终存在。”周延龙坦言。
“未来我们将更加注重东来顺的资本运作和人才培育。”
“希望有持续发展能力的资本注入，实现股权多元化，使我们能够有快速发展的基础。同时也希望通过管理层持股，吸引更多好的管理者和技术人才，把人留住，把人用好。”
△东来顺钻石级杜泊羊肉
面对未来的市场竞争，周延龙表示，东来顺将从努力实现“三化”入手，即品牌化、连锁化、网络化。
品牌化，是企业发展的大趋势。餐饮业之间的竞争也将聚焦在品牌之争上。他认为，我们应该努力去塑造品牌形象，以满足消费者对互动体验和超值消费的感觉追求。
连锁化，能快速大规模复制和发展企业。这对企业摊薄成本，提升盈利能力是很有帮助的，因此连锁化是应对餐饮企业“四高一低”现状的有利手段。
网络化，是利用互联网快速传播品牌文化，提升产品销售量。东来顺未来将基于互联网做深度布局，全面投身到全新的市场竞争中去。
周延龙认为，对于老字号来说，如何在连锁化过程中实现规模和质量的双把控，同时做到品牌的高统一性和高标准化程度，这是需要突破的关键瓶颈。
因此，东来顺未来将重点控制加盟门店和直营门店的比例，做到数量与质量兼控，最终实现去连锁化、去直营化的大餐饮模式。
最后，周延龙向红餐网记者透露，东来顺未来将实施整体规模化发展，门店数量将突破230家。集团整体将着力打造产品和餐饮两大主体业务，在这两大主业驱动下，实现集团全面更稳更快的发展。
——————
记者：北蓓，视频：罗庄，本文由红餐网原创，转载请注明。
红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。（微信公众号：ygcywzz）
京中轴线不仅有历史古迹，这里的烟火气同样迷人。从宫廷美食到市井小吃，再到国际风味……中轴线美食承载着一代又一代北京人的共同记忆，延续着中华民族源远流长的饮食文化。边赏美景边吃美食，正在成为人们游览中轴线的不二之选。
顺中轴线而行，沿途不仅有27个地标景点，餐饮、咖啡、茶饮、糕点、酱菜等老字号，也给周边地区增添了商业氛围和城市烟火气。
从地铁8号线什刹海站走出，抬头就是地安门外大街。沿着大街向北走，已经重装完成的地安门商场吸引了星巴克入驻，附近还有马凯餐厅、东来顺饭庄等不同风味与菜系的老字号；位于荷花市场附近的同和居什刹海店，则凭借“将什刹海荷花美景尽收眼底”的中轴线景观而人气高涨。
当前，北京正加速建设国际消费中心城市。一家家老字号企业努力挖掘自身的文化底蕴和特色，融入年轻人喜欢的新消费场景或生活方式，彰显着京味文化的魅力，续写“不老传奇”。
马凯餐厅
守正创新 见证中轴线变迁
马凯餐厅作为北京中轴线上的一家中华老字号餐厅，其存在和发展不仅承载着丰富的历史文化底蕴，还深刻体现了北京中轴线的历史变迁和文化传承。
<>作为北京最早的湘菜馆之一，马凯餐厅创立于1953年，至今已有70多年的历史。镇店名菜三代毛氏红烧肉、东安鸡、酸辣肚尖、剁椒鱼头都是食客必点的。
从最初的冷饮店发展为经营湖南风味菜肴的餐馆，再到如今的知名老字号，马凯餐厅的变迁见证了北京中轴线及其周边地区的发展变化。
马凯餐厅最初位于地安门外后门桥路西，后迁址于地安门外大街3号，经历几次翻修复建后，于2018年年底在地安门外大街29号原址重张开业。
在重建过程中，马凯餐厅既保留了与地安门外大街风貌及北京老字号风格相一致的建筑元素，又汲取了故宫的建筑文化元素进行创新。这种建筑风格的融合，不仅体现了对传统风貌的尊重和保护，也展示了中轴线上的建筑文化多样性。
步入马凯餐厅，其内部装饰中融入了中式房间、拉丝边角、银箔做旧、祥云装饰以及湖南湘绣画卷等文化元素，这些元素不仅增添了餐厅的历史厚重感，也让人在品尝美食的同时感受到中轴线上的文化氛围。
据马凯餐厅湘菜技艺第四代传承人、马凯餐厅副经理陶然介绍，马凯保留了酸辣肚尖、毛氏红烧肉、双味鳜鱼等镇店菜和特色菜。这些菜品的传承不仅是对湖南菜系的尊重和保护，也是对中轴线上饮食文化的一种延续。
在菜品创新方面，除了保留传统菜品，马凯餐厅还推出了紫苏红煨甲鱼裙爪、干贝煨手掰老豆腐、姜辣凤爪肥肠等新菜品。这些新菜品不仅展示了餐厅对传统技艺的坚守和创新精神，也为顾客提供了更多元化的美食选择。“许多游客在游览中轴线时都会慕名而来，感受餐厅的历史氛围和文化底蕴。同时，餐厅还积极参与各种文化活动和公益活动，为传承和弘扬中轴线文化贡献了自己的力量。”
沿马凯餐厅向西800米，同样隶属于北京华天集团的鲁菜泰斗同和居什刹海店内顾客盈门，透过二层窗户可将荷花市场美景尽收眼底。中华老字号同和居不仅有招牌菜品“三不粘”的绝活手艺，该店厨师还根据老北京中轴线风景“燕京八景”之一“银锭观山”为题材，用虾肉、牛肉、罗汉肚、西兰花、黄瓜、彩椒、鸡蛋等各种各样的食材搭配，通过色泽鲜艳的精致摆盘，达到既可观赏又可以食用的双重享受，在独特创意中展现老北京中轴线独特的美食文化。
六必居
跨界联名 擦亮老字号招牌
如今，越来越多的年轻人愿意走进老字号，了解品牌文化。在前门商圈，位于粮食店街3号的六必居博物馆就是一个展现老字号文化的立体窗口。这个历史近600年的京城老字号六必居，正从酱菜品牌升级为食品品牌，不仅创新丰富品类，同时积极拥抱年轻市场，让老字号金字招牌越擦越亮。
<>创始于1436年的六必居，是京城历史最为悠久的中华老字号之一，其酱菜制作技艺已被列入国家级非物质文化遗产保护名录。在六必居博物馆中，老柜台再现昔日门店场景，惟妙惟肖的掌柜雕塑，让人仿若穿越到历史久远的老酱园。
很多人一提起六必居，印象里就是老字号的酱菜。作为六必居自明代建店以来传承至今的12种传统手工酱菜精品之一，六必居非遗滚坛糖蒜脆嫩可口，不辣不辛，浓郁鲜美，是美味健康的“饭搭子”。
老字号历经数百年传承，不仅要持续保持口碑和影响力，还必须与时俱进，主动调整产品定位，抓住消费者的心理和需求。随着年轻用户的崛起，及其消费理念和消费习惯的变化，百年老字号要做的一件非常重要的事情就是品牌年轻化。
面对日新月异的市场环境，六必居去年发布其全新品牌升级战略，并提出将把传统非遗手工艺与现代微生物科学相结合，培育和发展中华老字号特色传统饮食文化，将六必居打造为知名食品品牌。
据六必居相关负责人介绍，随着品牌升级，老字号正由原来的专业做酱菜进一步扩展到全品类调味品，包括酱菜、米醋、酱油、黄豆酱、甜面酱、料酒、复合调味酱等，同时探索推出以老字号酱作为底酱的即食炸酱面、麻酱面等更多创新产品。随着健康理念的深入人心，六必居顺时推出减盐酱菜，既保留了老字号的传统口感，又顺应了当下的健康理念，通过减盐25％，让酱菜美味和健康兼具。
为了拥抱年轻市场，近年来六必居结合自身特点相继推出“黑蒜冰淇淋”和“黑芝麻冰淇淋”，龙门米醋气泡水、二八酱炒酸奶也成为年轻人的打卡热点。
此外，今年春季，盐津铺子旗下品牌“大魔王”与中华老字号六必居首次跨界合作，拓展了年轻消费者市场。此次推出的新品“六必居麻酱味”魔芋素毛肚，采用六必居的纯芝麻酱，是“大魔王”打造新中式零食的全新尝试。六必居方面表示，这是第一次与休闲零食品牌合作，想把北京人喜爱的地道麻酱做成年轻人喜爱的休闲零食，也为后续老字号焕新提供了更多方向与尝试的可能。
东来顺
传承手艺 打造国潮新IP
烤鸭、炒肝、涮羊肉，豆汁、烧卖、杏仁茶……沿着中轴线，多家老字号组成的“京城味道”或成为全家团聚、老少咸宜的经典大餐，或许是旅行者们必打卡的琳琅小吃，绵延百年的手艺传承融合着味蕾记忆，品味北京美食，其实就是在舌尖上完成了一次“逛中轴”。
<>从鼓楼大街到前门大街，中轴线南北两端都有百年老字号东来顺火锅的门店。在121年的历史发展长河中，东来顺从1903年的一个小摊位，发展为拥有全国范围内150多家门店，也拥有了各方食客的信任和拥戴的百年老字号。靠着一锅清汤和优质的羊肉，东来顺创建了辉煌的百年历史和独树一帜的清真餐饮文化，成为北方火锅文化的代表。
作为“中华老字号”的东来顺，不仅发挥老字号品牌优势，同时涉足连锁加盟开发、清真零售产品及牛羊肉成品、半成品加工等领域。
人们津津乐道于其涮羊肉的“一菜成席”，推崇其“选料精、刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全”的八大特点。特别是“东来顺涮羊肉制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产项目名录，而东来顺手切羊肉则以薄、匀、齐、美著称，且片片对折、纹理清晰，被赞为“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，用筷子夹上两三片，放入滚烫的铜锅中一涮即熟，吃起来又香又嫩，不膻不腻。
据东来顺非遗技艺第四代传承人陈立新介绍，东来顺无论是手切鲜肉，还是机切羊肉片，都是既有好的口感也有好的外观，从视觉和味觉上都能给食客带来很大的满足感。比如“选料精”，东来顺集团投巨资在内蒙古乌兰察布市建设生产加工基地，从源头把控品质，满足全国餐饮及零售市场羊肉类产品的供应。同时，东来顺涮羊肉用于涮食的羊肉，只选用羊“大三叉、小三叉、黄瓜条、上脑、磨裆”五个部位，且仅占一只羊的40%左右。
近年来，东来顺积极致力于传承、弘扬传统民族餐食文化，不断研发创新菜品。此外，东来顺还积极面向新一代消费群体，不断尝试品牌跨界营销。先后与喜茶、盒马等品牌IP合作，逐步向年轻人群体靠近，推出符合年轻人审美的产品。值得一提的是，为进一步改变年轻消费者对老字号的刻板印象，东来顺打造“来来羊”“铜锅爷爷”“糖蒜狗”组成的“馋嘴家族”全新IP形象，使东来顺新IP更具有亲和力、年轻化和国潮风等特点。东来顺还面向小学、幼儿园年龄段打造了一系列戏剧课程及绘本书籍，让孩子们对中华传统饮食文化和“百年老字号”东来顺有了更深入的理解与认知。
星巴克
中西融合 正阳门下喝咖啡
什刹海、前门大栅栏、胡同、四合院……这些点缀在中轴线上的老北京生活和商业街区萦绕着地道的烟火气息。但很多人可能未曾意识到的是，“舶来品”咖啡也会与市井文化融合得如此巧妙，甚至成了探寻北京历史人文的绝佳搭配。
<>鼓楼脚下南行不足300米，一处“绿色美人鱼”标志在周围红梁青砖灰瓦的映衬下，既醒目又融入得恰到好处。经历了2013年至2023年近10年的升级改造，“70岁”的地安门百货换上了“地安门商场”的牌匾，首批入驻的品牌中，星巴克臻选新地佰店率先开出，这也是其在北京开出的第500家门店。
推门而入，一幅蜿蜒的“京味儿画廊”瞬间将氛围感拉满。长卷壁画之上，北京雨燕和远在千里之外的咖啡花相呼应。穿着长衫、端着大碗茶的老北京人和手拿咖啡杯的年轻人向来往的人们展示着各自时代的潮流生活。
顺着壁画线条的延伸，北京中轴线上的地标一览无余。万宁桥畔遛鸟与晨跑，什刹海冬日的溜冰与夏日的“陆冲”，万春亭的京剧戏韵与夜晚酒吧的吉他弹唱，传统和现代时空交错。星巴克就像是身边一位相知多年的老友，一路陪伴和见证着人们生活方式的变迁，并用自己的方式在北京中轴线上散发出点点星光。门店的伙伴则为市民游客提供来自世界各地的咖啡豆，以及经典手冲、雅致手冲等冲煮方式。
正如地道的京味儿最擅长隐藏在胡同的犄角旮旯，星巴克臻选新地佰店所带给人们的惊喜还藏在那些看似不经意的角落。从老北京砖雕拱门原型而来的吧台上方的拱形设计，以京绣做底打造的星巴克臻选店标识，以及勾勒出的各具特色的门店，都为营造沉浸式体验下足了功夫，让人们在一杯咖啡之外收获更多。
在烟火气十足、老字号聚集的前门大街，星巴克臻选前门大街店选址在一座有着近250年历史的建筑里。红绿配色的古建筑外观，搭配黑底烫金牌匾，就连星巴克的名字也做了汉化处理。
如果说“正阳门下喝咖啡”，是星巴克臻选前门大街店带给人们的一次人文之旅，那么北京坊旗舰店则与“京味儿”来了一次流光溢彩的中西碰撞，将老北京元素注入简约的工业风里。相对于让人们直接爱上咖啡的味道，星巴克也在用心感悟北京的历史人文，并在咖啡文化中融入京味儿特色，为新老北京人打造一个有认同感、归属感和轻松氛围的“第三空间”。
<>《北京青年报》2024年7月28日相关报道
文/北京青年报记者 李佳
摄影/北京青年报记者 付丁
编辑/李天际
京中轴线不仅有历史古迹，这里的烟火气同样迷人。从宫廷美食到市井小吃，再到国际风味……中轴线美食承载着一代又一代北京人的共同记忆，延续着中华民族源远流长的饮食文化。边赏美景边吃美食，正在成为人们游览中轴线的不二之选。
顺中轴线而行，沿途不仅有27个地标景点，餐饮、咖啡、茶饮、糕点、酱菜等老字号，也给周边地区增添了商业氛围和城市烟火气。
从地铁8号线什刹海站走出，抬头就是地安门外大街。沿着大街向北走，已经重装完成的地安门商场吸引了星巴克入驻，附近还有马凯餐厅、东来顺饭庄等不同风味与菜系的老字号；位于荷花市场附近的同和居什刹海店，则凭借“将什刹海荷花美景尽收眼底”的中轴线景观而人气高涨。
当前，北京正加速建设国际消费中心城市。一家家老字号企业努力挖掘自身的文化底蕴和特色，融入年轻人喜欢的新消费场景或生活方式，彰显着京味文化的魅力，续写“不老传奇”。
马凯餐厅
守正创新 见证中轴线变迁
马凯餐厅作为北京中轴线上的一家中华老字号餐厅，其存在和发展不仅承载着丰富的历史文化底蕴，还深刻体现了北京中轴线的历史变迁和文化传承。
<>作为北京最早的湘菜馆之一，马凯餐厅创立于1953年，至今已有70多年的历史。镇店名菜三代毛氏红烧肉、东安鸡、酸辣肚尖、剁椒鱼头都是食客必点的。
从最初的冷饮店发展为经营湖南风味菜肴的餐馆，再到如今的知名老字号，马凯餐厅的变迁见证了北京中轴线及其周边地区的发展变化。
马凯餐厅最初位于地安门外后门桥路西，后迁址于地安门外大街3号，经历几次翻修复建后，于2018年年底在地安门外大街29号原址重张开业。
在重建过程中，马凯餐厅既保留了与地安门外大街风貌及北京老字号风格相一致的建筑元素，又汲取了故宫的建筑文化元素进行创新。这种建筑风格的融合，不仅体现了对传统风貌的尊重和保护，也展示了中轴线上的建筑文化多样性。
步入马凯餐厅，其内部装饰中融入了中式房间、拉丝边角、银箔做旧、祥云装饰以及湖南湘绣画卷等文化元素，这些元素不仅增添了餐厅的历史厚重感，也让人在品尝美食的同时感受到中轴线上的文化氛围。
据马凯餐厅湘菜技艺第四代传承人、马凯餐厅副经理陶然介绍，马凯保留了酸辣肚尖、毛氏红烧肉、双味鳜鱼等镇店菜和特色菜。这些菜品的传承不仅是对湖南菜系的尊重和保护，也是对中轴线上饮食文化的一种延续。
在菜品创新方面，除了保留传统菜品，马凯餐厅还推出了紫苏红煨甲鱼裙爪、干贝煨手掰老豆腐、姜辣凤爪肥肠等新菜品。这些新菜品不仅展示了餐厅对传统技艺的坚守和创新精神，也为顾客提供了更多元化的美食选择。“许多游客在游览中轴线时都会慕名而来，感受餐厅的历史氛围和文化底蕴。同时，餐厅还积极参与各种文化活动和公益活动，为传承和弘扬中轴线文化贡献了自己的力量。”
沿马凯餐厅向西800米，同样隶属于北京华天集团的鲁菜泰斗同和居什刹海店内顾客盈门，透过二层窗户可将荷花市场美景尽收眼底。中华老字号同和居不仅有招牌菜品“三不粘”的绝活手艺，该店厨师还根据老北京中轴线风景“燕京八景”之一“银锭观山”为题材，用虾肉、牛肉、罗汉肚、西兰花、黄瓜、彩椒、鸡蛋等各种各样的食材搭配，通过色泽鲜艳的精致摆盘，达到既可观赏又可以食用的双重享受，在独特创意中展现老北京中轴线独特的美食文化。
六必居
跨界联名 擦亮老字号招牌
如今，越来越多的年轻人愿意走进老字号，了解品牌文化。在前门商圈，位于粮食店街3号的六必居博物馆就是一个展现老字号文化的立体窗口。这个历史近600年的京城老字号六必居，正从酱菜品牌升级为食品品牌，不仅创新丰富品类，同时积极拥抱年轻市场，让老字号金字招牌越擦越亮。
<>创始于1436年的六必居，是京城历史最为悠久的中华老字号之一，其酱菜制作技艺已被列入国家级非物质文化遗产保护名录。在六必居博物馆中，老柜台再现昔日门店场景，惟妙惟肖的掌柜雕塑，让人仿若穿越到历史久远的老酱园。
很多人一提起六必居，印象里就是老字号的酱菜。作为六必居自明代建店以来传承至今的12种传统手工酱菜精品之一，六必居非遗滚坛糖蒜脆嫩可口，不辣不辛，浓郁鲜美，是美味健康的“饭搭子”。
老字号历经数百年传承，不仅要持续保持口碑和影响力，还必须与时俱进，主动调整产品定位，抓住消费者的心理和需求。随着年轻用户的崛起，及其消费理念和消费习惯的变化，百年老字号要做的一件非常重要的事情就是品牌年轻化。
面对日新月异的市场环境，六必居去年发布其全新品牌升级战略，并提出将把传统非遗手工艺与现代微生物科学相结合，培育和发展中华老字号特色传统饮食文化，将六必居打造为知名食品品牌。
据六必居相关负责人介绍，随着品牌升级，老字号正由原来的专业做酱菜进一步扩展到全品类调味品，包括酱菜、米醋、酱油、黄豆酱、甜面酱、料酒、复合调味酱等，同时探索推出以老字号酱作为底酱的即食炸酱面、麻酱面等更多创新产品。随着健康理念的深入人心，六必居顺时推出减盐酱菜，既保留了老字号的传统口感，又顺应了当下的健康理念，通过减盐25％，让酱菜美味和健康兼具。
为了拥抱年轻市场，近年来六必居结合自身特点相继推出“黑蒜冰淇淋”和“黑芝麻冰淇淋”，龙门米醋气泡水、二八酱炒酸奶也成为年轻人的打卡热点。
此外，今年春季，盐津铺子旗下品牌“大魔王”与中华老字号六必居首次跨界合作，拓展了年轻消费者市场。此次推出的新品“六必居麻酱味”魔芋素毛肚，采用六必居的纯芝麻酱，是“大魔王”打造新中式零食的全新尝试。六必居方面表示，这是第一次与休闲零食品牌合作，想把北京人喜爱的地道麻酱做成年轻人喜爱的休闲零食，也为后续老字号焕新提供了更多方向与尝试的可能。
东来顺
传承手艺 打造国潮新IP
烤鸭、炒肝、涮羊肉，豆汁、烧卖、杏仁茶……沿着中轴线，多家老字号组成的“京城味道”或成为全家团聚、老少咸宜的经典大餐，或许是旅行者们必打卡的琳琅小吃，绵延百年的手艺传承融合着味蕾记忆，品味北京美食，其实就是在舌尖上完成了一次“逛中轴”。
<>从鼓楼大街到前门大街，中轴线南北两端都有百年老字号东来顺火锅的门店。在121年的历史发展长河中，东来顺从1903年的一个小摊位，发展为拥有全国范围内150多家门店，也拥有了各方食客的信任和拥戴的百年老字号。靠着一锅清汤和优质的羊肉，东来顺创建了辉煌的百年历史和独树一帜的清真餐饮文化，成为北方火锅文化的代表。
作为“中华老字号”的东来顺，不仅发挥老字号品牌优势，同时涉足连锁加盟开发、清真零售产品及牛羊肉成品、半成品加工等领域。
人们津津乐道于其涮羊肉的“一菜成席”，推崇其“选料精、刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全”的八大特点。特别是“东来顺涮羊肉制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产项目名录，而东来顺手切羊肉则以薄、匀、齐、美著称，且片片对折、纹理清晰，被赞为“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，用筷子夹上两三片，放入滚烫的铜锅中一涮即熟，吃起来又香又嫩，不膻不腻。
据东来顺非遗技艺第四代传承人陈立新介绍，东来顺无论是手切鲜肉，还是机切羊肉片，都是既有好的口感也有好的外观，从视觉和味觉上都能给食客带来很大的满足感。比如“选料精”，东来顺集团投巨资在内蒙古乌兰察布市建设生产加工基地，从源头把控品质，满足全国餐饮及零售市场羊肉类产品的供应。同时，东来顺涮羊肉用于涮食的羊肉，只选用羊“大三叉、小三叉、黄瓜条、上脑、磨裆”五个部位，且仅占一只羊的40%左右。
近年来，东来顺积极致力于传承、弘扬传统民族餐食文化，不断研发创新菜品。此外，东来顺还积极面向新一代消费群体，不断尝试品牌跨界营销。先后与喜茶、盒马等品牌IP合作，逐步向年轻人群体靠近，推出符合年轻人审美的产品。值得一提的是，为进一步改变年轻消费者对老字号的刻板印象，东来顺打造“来来羊”“铜锅爷爷”“糖蒜狗”组成的“馋嘴家族”全新IP形象，使东来顺新IP更具有亲和力、年轻化和国潮风等特点。东来顺还面向小学、幼儿园年龄段打造了一系列戏剧课程及绘本书籍，让孩子们对中华传统饮食文化和“百年老字号”东来顺有了更深入的理解与认知。
星巴克
中西融合 正阳门下喝咖啡
什刹海、前门大栅栏、胡同、四合院……这些点缀在中轴线上的老北京生活和商业街区萦绕着地道的烟火气息。但很多人可能未曾意识到的是，“舶来品”咖啡也会与市井文化融合得如此巧妙，甚至成了探寻北京历史人文的绝佳搭配。
<>鼓楼脚下南行不足300米，一处“绿色美人鱼”标志在周围红梁青砖灰瓦的映衬下，既醒目又融入得恰到好处。经历了2013年至2023年近10年的升级改造，“70岁”的地安门百货换上了“地安门商场”的牌匾，首批入驻的品牌中，星巴克臻选新地佰店率先开出，这也是其在北京开出的第500家门店。
推门而入，一幅蜿蜒的“京味儿画廊”瞬间将氛围感拉满。长卷壁画之上，北京雨燕和远在千里之外的咖啡花相呼应。穿着长衫、端着大碗茶的老北京人和手拿咖啡杯的年轻人向来往的人们展示着各自时代的潮流生活。
顺着壁画线条的延伸，北京中轴线上的地标一览无余。万宁桥畔遛鸟与晨跑，什刹海冬日的溜冰与夏日的“陆冲”，万春亭的京剧戏韵与夜晚酒吧的吉他弹唱，传统和现代时空交错。星巴克就像是身边一位相知多年的老友，一路陪伴和见证着人们生活方式的变迁，并用自己的方式在北京中轴线上散发出点点星光。门店的伙伴则为市民游客提供来自世界各地的咖啡豆，以及经典手冲、雅致手冲等冲煮方式。
正如地道的京味儿最擅长隐藏在胡同的犄角旮旯，星巴克臻选新地佰店所带给人们的惊喜还藏在那些看似不经意的角落。从老北京砖雕拱门原型而来的吧台上方的拱形设计，以京绣做底打造的星巴克臻选店标识，以及勾勒出的各具特色的门店，都为营造沉浸式体验下足了功夫，让人们在一杯咖啡之外收获更多。
在烟火气十足、老字号聚集的前门大街，星巴克臻选前门大街店选址在一座有着近250年历史的建筑里。红绿配色的古建筑外观，搭配黑底烫金牌匾，就连星巴克的名字也做了汉化处理。
如果说“正阳门下喝咖啡”，是星巴克臻选前门大街店带给人们的一次人文之旅，那么北京坊旗舰店则与“京味儿”来了一次流光溢彩的中西碰撞，将老北京元素注入简约的工业风里。相对于让人们直接爱上咖啡的味道，星巴克也在用心感悟北京的历史人文，并在咖啡文化中融入京味儿特色，为新老北京人打造一个有认同感、归属感和轻松氛围的“第三空间”。
<>《北京青年报》2024年7月28日相关报道
文/北京青年报记者 李佳
摄影/北京青年报记者 付丁
编辑/李天际
