记煌。
他们这是怎么在吃？黄记煌。生意这么好吗？进去吃一顿。都在围观服务员在这里上锅，蛮过瘾。黄记煌能开这么多年生意还一直这么好，肯定有它的过人之处。准备等着上菜。
新鲜食材现下锅现焖的，光辅料就有十几种，精致调味料。中餐吃出西餐精致的感觉来了。秘制酱料还不能说是吧？芹菜往上面一撒好香。不得不说它的配菜，胡萝卜、洋葱都蛮好吃。现在这边是69，焖锅三选一，鸡子、牛蛙、巴沙鱼。吾悦万达两店通用，唯一不好就是饭要钱。不过69的价格在这里，把黄记煌75盖浇饭感觉出来了。
< class="pgc-img">黄记煌这么有逼格的餐厅，被我们吃出盖浇饭的感觉出来，真的是拉低了它的档次。典型的山猪吃不了细糖，把碗端起去，隔壁桌吃的是鸡子，能搞点什么别不一样的东西吃。我要搞一块吃看看。69在吾悦、万达两店通用，逛街逛累了可以来这边吃一餐，味道蛮好。
<>国内一二线城市，走进商场，你常常能看到一个品牌：黄记煌。
14年前，黄记煌已经开始标准化，如今，这个品牌已经有630多家店，还把店开到了美国、加拿大、澳大利亚、新加坡。
近两年，餐饮市场抢占快餐、外卖领域的时候，黄记煌推出了两个副牌，“耕田荟减法焖锅”和“三分饱烩烧饭”，操作高度标准化，效率也更高。而他们的王牌酱料，率先进军了零售行业。
黄耕每一次“超前思路”背后，是什么样的商业逻辑？
01
今天人人看重的“标准化”
他14年前就开始做了
从事餐饮业40来年，积累这么多品牌、店面，从标准化中餐，到快餐、外卖、零售，黄耕说，其实他只有一个思路：做“懒”生意。
“懒则思变”，因为懒，人们才会想尽办法省时省力，用科技、技术营造更方便舒适的生活环境，“餐饮也一样”。
这位北京老炮儿，出身于厨界世家，他本人也做了十几年的厨师，他至今仍觉得做菜是“一件享受过程的事、一种对生活品质的要求”。
但做餐饮和做菜不一样，“做菜是享受，餐饮太辛苦”。
做中餐靠的是厨师，但培养厨师又慢又辛苦，培养好了还可能还被别人挖走。黄耕做厨师的那些年，带了很多徒弟，被挖走的不在少数。“我不想带徒弟了，也不想因为厨师受限”。
当时，黄耕想到了后来黄记煌“三无理念”中的“无厨师”。
宫廷菜肴“香汁辣鱼”是黄耕家传的一道菜，他从小就非常熟悉，无论在什么时候品尝，味道基本都是一致的。
由此，黄耕想到了“无厨师”的做法——“其实就是一个标准投放的问题，只要把做这道菜的相关食材配料量化就行。”
这就是“懒”生意的本质：标准化，给生意做减法。
在绝大多数餐饮企业还在依赖厨师的2004年，黄耕创办了“黄记煌三汁焖锅”。总部配送酱汁，门店不需要厨师，只有服务员和配菜工，把调制好的酱汁和菜品按照标准化的流程操作就好。
“无厨师、无油烟、无原料重复使用”的黄记煌模式，在14年后的今天来看是具有绝对前瞻性的规划。
然而，往往产品呈现越简单，背后就需要越复杂、越强大的功能沉淀。特别是对于先行者而言。
在2004年，要把厨房里的一碗酱，放到加工厂的流水线上制作再送到各个门店，食安、口味、保存、运输等各个方面都是经过无数次的测试、失败、调整才成功的。
为确保确保消费者在任何一家门店吃到的味道都一样，每一份酱料和油的使用量，每一种食物的薄厚、重量，以及三汁焖锅的焖制温度、焖制时间等，都有数字化的规定，比如说食材要 2 斤 9 两，每份焖锅需用油 45 克……
由于把苦功夫做在了前头，黄记煌创办之后发展迅速，至今共开有630多家店，还把店开到了美国、加拿大、澳大利亚、新加坡等海外市场。
02
布局快餐和外卖
他的核心思路还是做“减法”
时间推移到现在，生活节奏飞快，催生了“懒人经济”，带来了外卖和简快餐行业的高速发展。品牌都在做外卖、做快餐、做一人食，海底捞做了U鼎冒菜，西贝做了超级肉夹馍。
“黄记煌适合的外卖场景有限。”黄耕认为，外卖用餐场景有两种，一种是一两人的单独用餐，另一种是三四个人甚至更多人的聚会用餐。而黄记煌的产品和分量更适合多人用餐，要满足方便迅速、一两人用餐的外卖，就要做一人食的快餐品牌。
近两年，黄记煌推出了两个副牌，“耕田荟减法焖锅”和“三分饱烩烧饭”。
他的核心思路，还是做“减法”。
“未来餐饮行业在利润增长方面只有一个出路，‘减员增效’。”黄耕认为。因此，他在黄记煌的基础上，对耕田荟的品牌模式做了更多减法：
操作更集中更简约。黄记煌门店虽然不需要厨师，但要服务员上桌调制、做熟也需要时间。耕田荟把制作过程集中到门店的“焖制区”，由专人负责。服务员只需要做餐桌服务，就可以节省每家门店的用工数。
“每减一个服务员，一年能省五六万元”，这样就在不影响产品和服务的情况下，减少了用工成本，增加了门店的利润。
减少了上桌焖制的操作，耕田荟的焖制器皿上也做了简化调整，方便取餐送餐。这样的几项减法之余，耕田荟的40元左右的客单价也比黄记煌更低。“黄记煌是休闲餐，耕田荟属于简餐类。”黄耕解释道。
今年6月份刚发布的新品牌“三分饱烩烧饭”，则是属于快餐类，也做外卖。黄记煌介入外卖市场不算早，黄耕说，现在已经进入外卖竞争的“下半场”，“如今外卖是品质竞争的阶段”。
外卖做的是“懒人生意”，但不能降低品质标准，黄耕在这一点上很较真。就像北京人吃炸酱面，一小碗干炸，配上面、七八个小碟，仪式感足、丰富度高。“做快餐也要有‘锅气’，这是三分饱的品质要求，也是差异化。”黄耕说。
03
“先苦后甜”的商业思维
先把模式磨好，跑起来就很快
精简模式不只是砍产品，更是考验品牌战略、运营、利润等方面的真功夫。
两个新创副牌推出后并未着急发展，“先测试模式，磨细节，模式成了再发力扩张”。
前期高投入，其实也是很好的“偷懒”做法。黄耕说，虽然现在特别费时费力，但把模式做好之后，后期品牌发展扩张就不会那么辛苦了。
就像当初非常艰难地实现黄记煌酱料标准化、工厂生产配送一样，先苦，后甜。
原本做餐饮应该是服务行业，但他们在当时硬是做出了一个符合食品安全流通与食品安全准入制度的调味品工厂，“一不留神，我们就跨入了食品加工业”。
有了调味品供应链，黄记煌这碗“灵魂”酱料，除了成就一个品牌，还能做什么？在近两年的新零售风潮时，黄耕借助黄记煌自建调味品工厂的生产优势，把酱料从餐饮渠道，又卖到了零售市场。
“黄记煌·一汁成菜”，是黄耕2017年投放在零售渠道、面向家庭用户的酱料产品。浓缩的酱汁用水稍加稀释，炒菜时根据个人口味适量加入翻炒即可，对于年轻消费者来说，既满足了自己动手的成就感，又保证了饭菜的美味。
黄记煌8种不同口味的“一汁成菜”酱料，线上销售后吸引了众多用户，某次秒杀活动中，600瓶产品在1分钟内售罄。
这其实也是做懒人生意，是为消费者做减法。
“餐饮三高一低要求‘减’、生活节奏快要求‘减’，消费者选择多样化、忠诚度降低也要求我们做减法。”黄耕说。
04
｜结语｜
目前，黄记煌旗下有休闲餐品牌黄记煌三汁焖锅、简餐品牌耕田荟减法焖锅、快餐品牌三分饱烩烧饭、甜品/茶饮品牌许留山、零售产品“黄记煌·一汁成菜”。黄耕说，“我们无论做哪个品类、做几个品牌，都一定要符合公司的经营理念——懒，标准化，做减法”。
“我希望能用我专业所学把烹饪和餐饮变得简单，让自己‘懒一点’、品牌‘懒’一点、顾客‘懒’一点。”
<>末的家庭聚会，还缺一道主菜，怎么办？不妨在饿了么上下单黄记煌。半个小时后，用特制铝箔锅封好的三汁焖锅就能上门了。打开锅盖，保证菜和肉还冒着锅气，和在门店里的口味分毫不差。
这是黄记煌董事长黄耕设想中，黄记煌外卖登场的情景。
近日，黄记煌三汁焖锅在饿了么全国上线，这是黄记煌首次和外卖平台开展全面合作。其实，早在2016年底，黄记煌就已和饿了么在北京地区联手开拓外卖市场，并取得了不错的成绩。
黄记煌12年来，这还是第一次做外卖。
为做外卖，特制了一口锅
用董事长黄耕的说法，以前门店有客人在餐厅里要求打包，但从黄记煌公司角度从没有做过焖锅的外卖，只和第三方合作过黄记煌口味的盒饭。即便外卖市场愈来愈热，黄记煌也还是沉住了气。
▲黄记煌董事长黄耕
为什么？根源还是黄耕对品质的高要求。“我不想做失分的外卖，堂食是什么样，打包到家失分太厉害，我不想做。中餐讲究色香味型气。我想黄记煌的外卖，也能像个作品，而不是看着焖得挺好，打包回家一看像折箩（北京话，将不同剩菜混在一起打包）。”黄耕说。
其实，黄记煌从2016年初就开始着手外卖的研发，差不多用了半年的时间来完善外卖的菜品、流程和包装。不是黄记煌门店所有的产品都适合外卖，含水量大、缩水多的菜品被排除在外。外卖和堂食的焖制方式也要区别开，外卖价位也要相比堂食有所调整。至于外卖包装，从特制的打包锅，到包装纸盒、封条、餐具，都经过专门设计。
▲黄记煌外卖包装设计
黄记煌外卖使用的是一次性铝箔锅，带着锅盖。这口锅可以保险保温，从冰箱到烤箱无需更换容器，可以避免食物受到污染。这口锅也可以直接加热，零下20度到零上250度，锅的结构不会发生变化，用烤箱、电陶炉、酒精炉、燃气直接加热都不会产生有害物质。为了这口锅，黄记煌的外卖研发团队就花费了不少精力和成本。
让黄记煌外卖为家庭餐桌添道主菜
西方人爱吃冷食，中国人爱吃热食。黄记煌的外卖是焖好再送，半个小时送到用户家，带着锅气、带着温度，确保和黄记煌门店吃到的口味是一样的。如果配送距离较远也不用担心，黄记煌特意为外卖准备了加厚的保温袋。
当你打开外卖锅盖的一瞬间，一定是冒着热气的。“只要各家门店按我们的要求来做，只要配送员按预计的时间送到，黄记煌的外卖一定是让人眼前一亮的。绝对不是一个将就的盒饭，一定是带着锅气、带着温度的一道菜。”
▲黄记煌几种不同菜品组合的焖锅
黄耕说，黄记煌外卖的口号就是他琢磨的：“我们的外卖是针对家庭的，丈夫带着老婆、孩子看望父母，然后做俩小菜，再叫个外卖配个主菜。主菜可能是焖条鱼、炖个鸡。我是希望，黄记煌的外卖给你家饭桌添道主菜。”
▲黄记煌菜品十分丰富
除了已有的菜品，黄耕还在探索更多的可能性。在2016年底播出的北京电视台知名节目《上菜》第三季里，黄耕和年轻的餐饮人一起出国寻找适合焖制的食材，精心计算焖制时间，研制适合焖制的酱料，想尽办法降低运输成本，给食客提供较高的性价比焖锅。
吃外卖，也不能将就
出身于美食世家的黄耕，对饮食的品质很是在意，“从来不会做将就的事儿。”
“北京话说吃饭，不讲究，但也不将就。意思是，我不会要求这顿饭品质多高，但我也不想太凑合，更不会因为今天忙，就凑合吃个泡面、吃个盒饭，这不符合人生活的基本品质。”黄耕说。
黄耕认为，现在门店更多充当了社交平台，大家需要社交时，更多地选择餐厅、咖啡馆、酒吧。同时，又有很多人因为工作忙、自身比较懒或者天气不好，不愿意出门，还是愿意叫外卖。但随着消费意识的提升，哪怕就是吃个盒饭，用户可能也不会将就着吃。黄记煌要做到的就是，让食客半个小时内能吃到烫嘴的外卖焖锅。
黄记煌面向市场12年。这12年来，黄记煌每天都在变，光门店的装修就换了四代。黄记煌从最初的单纯焖鱼，到如今陆生、水生肉类都可焖制。调味品也从最早的一种酱汁、三种口味，发展到现在的十几种口味。但对黄耕来说，黄记煌还有很多的路要走。怎样做好外卖市场，怎样服务年轻顾客，都是新问题。
▲黄记煌门店环境
“外卖市场是餐饮行业里的分支。从餐饮人来说，通过一段时间市场考量之后，都会根据客户需求改良产品。而随着国家管控、食客的认知、平台的把关，整个市场肯定会越来越好。”黄耕说，“这么大的行业，将来的趋势是整合。我们和外卖平台的合作也是，把各自的资源拿出来，提升共同的价值。”
那黄记煌外卖的目标是什么呢？“有的门店顾客打包的外卖都能占到10%的份额，何况我们这种带着锅气的外卖呢？”黄耕说起这话，也充满了自信。
