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没的商量!餐饮连锁上市的4个必备条件

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:期看点:1、餐饮资本化,需具备哪4个充要条件?2、连锁餐饮资本化or生意化?3、餐饮连锁除了上市,还能怎么玩?第 1405 期文 |

期看点:

1、餐饮资本化,需具备哪4个充要条件?

2、连锁餐饮资本化or生意化?

3、餐饮连锁除了上市,还能怎么玩?

1405

文 | 餐见君



在火锅餐见主办的2023中国火锅领潮峰会—破内卷大会上,不惑创投合伙人衣家宇进行了《餐饮连锁的资本化与生意化》的主题演讲,为火锅餐饮业在当下如何借助资本杠杆、是否走资本化路径等热点话题指明方向,以下为现场干货实录。


火锅餐见,赞12



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连锁餐饮的两条路径

资本化or生意化


作为一家投资机构,我们就在思考如何让大家的钱花的更有效率,无论是开门店还是工厂,这些投资最好是走在相对正确的路上。


资本化与生意化其实是两条不同的路径,我们认为不是所有成功的企业,将上市作为成功的标准,对于创业者而言,能够做到年净利润两三千万以上已经是一个非常好的结果,并非都要走上市这条路径。


而少数的企业有上市的可能性,通过自己的投资、跟企业家的交流总结出一些东西,上市其实有客观的属性跟条件。


我们将分两部分来讲,如果上市需要达到哪些条件;如果不上市,想做成赚钱的生意,需要做哪些事情?


我们在餐饮行业里面总共投资的连锁企业有6家,其中的两家发展的还比较不错。


一家是发源于郑州的锅圈,另外一个是发源于福州的塔斯汀,锅圈的门店大概在2022年的时候增长有2千多家,塔斯汀也是突破了2千家。这算是在疫情期间逆势增长的比较快的两家公司。


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所以基于这些投资,包括我们接触很多的企业家以及做一些项目的总结,希望对大家有一些帮助。


如果餐饮企业想到资本化的话,我认为有4个条件是缺一不可。虽然它不一定是你成功充要条件,我们认为一定是必要条件。



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餐企上市需具备4个充要条件


1、可以把规模做大


我们发现如果想上市,这三条是一个规模的一条线,你的店开到一定规模之后,一定要持续开,甚至开出中国开向全球


其次是账目是否可审计。如果企业、供应链的各种情况无法审计,建议不要走上市这条路。


另外,有的企业在接下来的发展过程中可以做到5亿元以上利润,已经达到资本化的要求。这种情况下你也不要去上市,为什么?


你的企业如果上市之后,你讲不清楚你的下一步如何有5倍、10倍增长的时候,其实你很难上得去。


这中间,国家特别鼓励的行业,政策特别红利的行业例外。


餐饮传统行业,如果你讲不清楚你的利润如何增长,是很难通过审批,这是在企业规模化方面的3个必要因素。


2、可以标准化


企业的高成长,也需要具备几个必要条件:


·门店是否可以傻瓜化

·门店是重服务还是重产品

·原料是否会无限度供应


很多人说,我的门店是有标准的,我有个标准的手册和一本很厚的手册,但是在我们看来不叫标准,当你的操作比较依赖于门店前端人员操作工艺的时候,以及这个标准在扩大生产规模或者门店数量的时候,它会成为瓶颈,会让你的管理变得非常困难


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这个行业里面有一个大标杆,很多餐饮老板被这个标杆给误导了就是海底捞,因为海底捞在强调自己服务有多么的厉害,所以很多人找到我们融资的时候会讲他们的服务多么好。


我们认为现在还想走资本化路线,最好的服务是什么?是看不到人,没有感觉,没有服务,这才是最好的路径


当前,大家都开始重视服务的时候,反而要跟大家说,如果要走上市路径,不要把服务做成标杆性的东西,最好是没有服务。甚至包括我们投资过的公司。我们设想在未来机器人比较发达,门店是不是不需要人工,只是一个简单的零售出餐与交付。


第三个就是原材料的供应。


一些餐饮老板说我们的原材料来自于某个纬度、某个山。这些对于做生意没问题,对于做一家上市公司,千万不要去往这个方向动太多的心思,这其实是一个非常大的减分项。


3、让品牌卖出溢价


很多人会说做品牌、做连锁,确确实实要卖出溢价。


吃是大家的刚需。无论你做的是一个快餐,还是做一个一两百块钱客单价的一个社交场景,性价比都要有。不要强调不要卖高价,你卖高价要有卖高价的理由。


连锁锁的优势是什么?是可以卖点溢价,一瓶矿泉水,一个完全不知名的品牌卖给我一块钱,一个知名品牌卖1块2,你可能优先选后者,因为觉得喝着放心。


品牌连锁跟品牌,一定程度上意味着什么?我定了一个标准,这个标准让大家放心,为此我愿意为这个品牌付出5%、10%的溢价,但不要认为消费升级就是卖高价,消费升级其实是卖更高的性价比,而不是卖更高的价格


第二点是能够成为品类的代理词。所以从审批上来讲,某一个行业有10家20家上市公司之后,后面哪怕真的有10亿利润,可能会成为一个并购对象,或者你成为一个品类的代名词。


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比如老北京涮肉的品类、潮汕牛肉锅类的,未来你能成为这个品类的代名词,成为它的前三名,你上市的可能性就比较大。


第三点,同样品质的东西卖出更高的价格,这个点说明什么?你最好用的食材是普通的,但是不要成为食材的简单搬运工。建议老板要把一个普通的食材能否通过一个加工卖出更高的溢价,或做成自己盈利的手段。这个做好了,门店盈利会大幅增长。


像一些头部火锅品牌,他们的再加工过程一定程度上实现了叫中低档食材的提价,这个东西很重要。


4、可以越大越实惠


很多的企业其实它并不是规模越大,越经济。如果生产成本、管理成本和市场营销成本,这几个点是随着企业规模越扩越大,各项成本都往上升了,那么利润率会被同行的竞争摊薄。最终成为一个微利的企业,规模大不一定赚钱。


这里面尤其是管理成本,初创时期老板管一百人,每个人叫什么名字、工作效率有多高都清楚。


一定规模化之后,企业能做好,一定要做大后端小前端。你后端的工厂加工是不是做得非常好,你的后端的研发是不是做得非常好,品控供应链、品质的稳定性,价格的管控是不是做的非常好?


而前端操作尽可能傻瓜化,甚至有一天完全实现机械化,这才是一个发展的方向。


以上是一个企业走资本化路线所具备的4个条件。


这4个条件说实话我认为是没得商量,你做到了不一定能上,但是你做不到走上市一定是走不通的。



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餐饮连锁的出路不是只有上市


餐饮的出路,它不是只有上市这一个路径,我们认为在未来的十年,我们自己预估在千万级的城市它最后是334的结构。


在这个区域里面的消费30%来自于全国性的连锁,40%是来自于单个城市或者某一个小片区一个连锁企业,然后剩下30%来自于个体店。


如果走生意化路线,我们给出一个建议,跟做上市的路径有很大的区别。


1、充分发挥本地供应链的优势


我到重庆,有个感受是重庆本地的火锅的供应链,在全国你都很难找到第二个,它可以强大到什么程度?


随便开一个老板只需把店打开,你想要什么东西都有,底料、食材,尤其是新鲜的食材,只要把配方稍微调整,你就会开一个很成功的火锅店。


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在北京开一家火锅店,你要费很多心思,全国找东西,找了半天开一家店,顾客还不一定喜欢吃。但是在重庆想开一家火锅店,做的难吃都很难。


2、打造某种特色食材,尽量有手工艺的参与


你们最好打造一个什么?某一种特色食材,或者说只需要有一道特色菜,如果大家以打造本地化的生意为目标,建议拿出1-3道特色菜已经足够了。作为本地餐饮、社交餐饮来讲,我请一个朋友吃饭,我足以拿出一个东西去说事儿。


所以在一个千万级人口的城市,你只需要有一两道菜做的比较好吃,你这个店就可能开的比较火。


3、重视社交属性,重视就餐人的面子


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重视社交属性,即打出一点特色,重视社交场景,请客人吃饭的时候能不能讲出一点点故事,哪怕不是老字号的故事,就怕你的店什么东西都好,就是没故事。


4、适当使用外部资金杠杆


如果你们的店回本周期在12个月之内,你们可以适当的使用外部的杠杆,如果你店的回本周期在4、5年时间,杠杆可能直接吃掉你的所有的利润。但是如果回本周期很快,付得出这个溢价,建议使用杠杆。


因为我们刚才提到在一个千万级人口的城市,大概有40%的店会是区域性的连锁,如果你开店慢的话,你势必把这个市场让给竞争对手。


所以我建议大家在联营或者加盟的时候,可以用一定的资金杠杆,不一定说非得走上市公司才用杠杆,区域性的生意也完全适用


5、尽量不走出所在地级市


如果大家还没有做到前面说资本化的那几个条件的时候,我的建议是尽量先不走出地级市,因为生意跟上市不是一个绝对对立的事情。


我相信无论是海底捞也好,还是我们投的锅圈也好。在刚开始创业的时候,它不一定会想一定要做一家上市公司,只是我这个事越做越顺利越好,恰恰达到了上市那几个条件,我的速度也快了起来。


6、适当建设工厂,做一定量的标准化


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即便你是做本地化的一个做本地化,也尽量适当的做一些建设工厂的工作。未来人力成本会越来越高,现在我们国家大力发展科技,会让每个人的生产效率高,如果你不动用那些机械化的手段很吃亏。


7、适当使用特色食材


你可以适量使用一些特色食材,这个跟我刚才说的做上市的正好是相反的,在这个领域里面,我们建议是使用一些能讲得出故事,但是产量并不太足的食材,以做一个噱头在本地卖出溢价。


8、不妨把单店做的大一些


既然我们在一个区域进行管理,你们大家可以不模仿麦当劳、肯德基,把自己的单店开大一些。


你要做全国连锁上市的话,我们建议做自己一两百平米的小店,无论是扩张、放加盟会比较容易,如果让加盟商拿一两千万去加盟,这个比例还是比较小的。如果说你在自己在本地做的话,不妨把单店做得大一些,这个跟上市刚好相反。


这就是我们通过投资,包括见了很多企业家老板之后做的一些总结,希望对大家有帮助。

年来第二家餐饮企业、又一家“中华老字号”即将登陆A股。同庆楼餐饮股份有限公司7月7日完成申购,近期即将迎来挂牌上市,拟公开发行不超过5000万股,发行价格为16.70元,占发行后总股本25%。

同庆楼系商务部认定的“中华老字号”,为中国传统八大菜系之徽菜代表。1925年创立的芜湖同庆楼,由19户徽商联合创办,公推徽州绩溪人程裕有出任经理,选址在芜湖市中二街,以经营安徽沿江风味菜为特色。历史上同庆楼曾经遍布北京、南京、武汉等城市,因接待过多位名人政要而显赫一时。

和很多老字号企业一样,同庆楼在近百年历史里也经历了复杂的变化,一度陷入经营不善。红星资本局查阅公开资料了解到,2004年3月,餐饮老板沈基水以27.3万元通过拍卖竞得“同庆楼”商标,成为同庆楼的实际控制人,也由此开拓了同庆楼的新纪元。招股书显示,沈基水、吕月珍夫妇直接和间接共持有发行前同庆楼91.46%的股份,为公司实际控制人。

同庆楼主要立足于安徽、江苏两地,并向全国辐射。截至目前,同庆楼及其子公司在合肥、南京、无锡、北京、张家港、常州等地拥有直营店50余家。相比A股市场餐饮企业,同庆楼体量处于中等水平,营收和全聚德接近,但净利润更好。招股书披露,同庆楼2017-2019年营业收入分别为14.36亿元、14.89亿元、14.63亿元,净利润分别为1.59亿元、2亿元、1.98亿元。从业绩看,同庆楼属于典型的稳健有余、增长不足。

同庆楼成立以来一直从事餐饮业务,是一家非常纯粹的餐饮企业。它的成功上市,也打破了A股近十年来只有一家餐饮企业——广州酒家上市的尴尬记录。民以食为天,但餐饮企业想要在A股上市却非常困难。红星资本局盘点A股中的餐饮企业,发现竟是屈指可数。在3000多家上市公司中,仅有全聚德、西安饮食、广州酒家三家是纯正的餐饮企业。这些年来,包括俏江南、狗不理、嘉和一品等餐饮公司冲刺A股,但全部失败。即使同庆楼本身,也是最早于2016年就递交了IPO材料,到现在总算成功,堪称历经4年“长跑”。

为何餐饮行业A股上市如此困难?中国食品产业分析师朱丹蓬告诉红星资本局,在A股上市的餐饮企业审查一直比较严格,主要是涉及食品安全方面的管控问题。此外还有税收监管的问题,相对来说餐饮企业是不太透明的,比如我们可以看到很多不开发票的情况,税收监管存在一定盲区,所以对于餐饮企业上市审核相对更严格。而从几家已在A股上市的餐饮企业来看,经营状况也不容乐观。部分老字号餐饮企业近年饱受业绩下滑或者亏损的困扰,甚至出现上市前业绩还好好的,上市之后业绩变脸的情况。

以卖烤鸭闻名的全聚德2019年营收15.7亿元,同比下降12%;净利润只有4700万元,同比下降35%。今年一季度受疫情影响,更是把去年利润全亏光。西安饮食2019年则亏损4000多万元,一季度再亏4000多万元。广州酒家业绩还算不错,但公司做月饼、速冻食品反而比做餐饮更成功,其业绩七成来自食品加工制造业,餐饮业占比不到三成。而且今年一季度受疫情影响,其餐饮业务也出现了亏损。

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期有朋友问萧哥,民以食为天,餐饮肯定赚钱,为什么餐饮行业的上市公司很少,自2009年湘鄂情之后在没有一家餐饮企业能登录A股。这事咱先放一边,先说说已经上市的几家企业还一直想上而没有上成的俏江南,从中得出为什么餐饮企业难上市的原因。

餐饮行业集体遭遇滑铁卢

3月初,海底捞(06862.HK)在港交所公告称,预期2020年度净利润相较2019年下降约90%。这一业绩引起市场哗然,也一度登上微博热搜榜,这则新闻对整个餐饮行业来说算是爆炸性的,在一直看起来很火爆的海底捞,也遭遇寒冬,让人心生感慨。

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除去疫情的影响之外,一些客观存在的食品安全问题以及创始人张勇、舒萍夫妇、二把手施永宏夫妇高位套现等因素,让这家市值3000亿的餐饮巨无霸遭受重击,截止目前,海底捞总市值为2878亿,市值较高峰值蒸发了200多亿元。

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在港股和美股的餐饮公司遭遇滑铁卢,国内上市的餐饮企业也未能幸免,老牌餐饮全聚德的估计也持续走低,目前总市值只有高峰期95亿元的三分之一,中华火锅第一股小肥羊在2008年港股上市到2012年摘牌,前后只辉煌了四年,曾经火极一时的湘鄂情,如今每况愈下,不仅更名换姓,摇身一变成了互联网公司*ST云网,频频收到监管部门“关心”,挣扎在退市边缘,随时可能退市。

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无论是一度达到世界餐饮行业首富的张勇还是曾经是国内餐饮首富的孟凯,还是小肥羊的张钢,都在辉煌一时后难以有所作为,即便是国字头背景深厚全聚德鲍民也不得不封印而去让位于白凡,国内几大餐饮巨头集体遭遇滑铁卢,看似偶然,又是必然。

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俏江南的上市之殇

上市一如婚姻的围城,里面的人想出来,外面的人想进去,在全聚德、小肥羊、湘鄂情在资本市场纷纷折戟的情况下,张兰和俏江南一度不择手段地谋求上市,最终不仅未能上市,还失去一手打造的俏江南的控制权还惹上了一身的官司。

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俏江南的创业故事就不多说了,张兰看到小肥羊上市了,看到全聚德上市了,也是一脸憧憬,即便她对资本市场完全不动,却幻想着能登录资本市场,实现财富的大爆发。正赶上俏江南独家供应北京奥运会中餐的风口,张兰觉得机不可失时不再来。于是和鼎辉王功权做了一笔交易,江湖上称之为对赌。

鼎晖以2亿元人民币的代价获得了俏江南10.53%的股份,但前提是俏江南要在规定的时间内完成上市,否则张兰就要双倍回购已经出售的股份。这对张兰来说,是个巨大的挑战,毕竟当时能上市的餐饮企业并不多,且相关监管部门对餐饮行业的上市要求一直比较严格。张兰过高高估了自己和俏江南的市里,无论是她用尽何种办法,即便更换了国籍,成为圣基茨的公民,即便为了上市让儿子汪小菲娶了人气颇高的大S,依然未能成功上市。

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可怕的对赌协议,让张兰成了鼎辉的鱼肉,张兰没有实力回购股份,只得借助第三方CVC,倒腾来倒腾去,张兰虽然倒腾了几亿的资金却将对俏江南的绝对控制权拱手相让,股份由70%多直线下降到不到3%,失去话语权的她很快被踢出董事会。俏江南上市的大计也成了镜中花水中月,而张兰本人却几次引入外资不断成为被告,官司缠身。

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监管难——湘鄂情后餐饮再无A上市

张兰在资本市场的折戟沉沙,也反应出餐饮行业的怪相,即便近年来我国餐饮行业市场火爆,却在湘鄂情在A股上市以后,国内再无一家餐饮公司能再登录A股,即便个别餐饮企业辗转登录港股最终也以退市结束。归根到底,餐饮的难上市的根源在于难监管!

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餐饮企业“收入、成本无法正规地计量”是监管部门迟迟不批,造成难以上市的根本。不能规范地“纳税和给员工上保险”,也为监管部门诟病。餐饮行业的行业特征决定了他的独特性,消费者不主动索要发票,餐饮公司是不可能主动提供发票的,这就意味着餐饮企业的账面有很大的活动空间,无法保障每一笔收入都有相关的凭据,这就造成了不规范,不具备有效财务统计的尴尬,无论是对国家税务还是相关单位难监管,都是无法解决的难题。

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中餐的特殊性,也是造成国内餐饮难上市的一大原因,相比较肯德基、麦当劳这样的国际化品牌的标准化,国内餐饮行业目前尚处于初级、原始阶段,很多企业的经营是粗放型的,难以获得持续的盈利和持续扩张能力。尤其是标准化这一点对中餐而言,根本没有办法完全复制,一样的配料,不同的厨师做出的菜品味道差异很大,不同的地理位置,,营收也不一样。能尽量接近标准化的海底捞,就成了唯一一支表现虽然波动却还算活跃的餐饮企业,像全聚德、湘鄂情、小肥羊,不是已经退市,就是崩溃于退市的边缘,从全聚德自降身价做外卖,就能看出上市餐饮企业的处境艰难。

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财务不透明、赢利难以估量等老大难问题,以及餐饮行业成本飞速上涨等于给企业上市雪上加霜。不断发生在餐饮企业的食品卫生事件更是让监管层不敢轻易放行,湘鄂情后再无一家餐饮企业登录A股。

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被资本毁掉的不止是俏江南


张兰经营了俏江南十多年,这本应是一个令国人自豪的民族企业,却因野心膨胀,引入资本谋求上市,而沦落到如今这个地步。张兰和俏江南的悲剧,是典型的资本空手套的玩法。张钢在小肥羊的退市中一样吃到对资本市场不了解的亏,因为迷信百胜的品牌价值,张钢说服原管理层不断减持”小肥羊“股权,直到最后完全将“小肥羊”的控制权交给外资,这是”小肥羊“传奇落幕的第一步:对资本的认知的贫瘠,让早期的本土企业家交出了沉重的学费。尽管他们从中赚取了不菲的身家,却因迷恋资本,而亲手将自己的“孩子”交给了外人。

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一声何满子,双泪落君前!


从俏江南和小肥羊身上,国内餐饮企业应该有足够的警惕:吸引资本,尤其是外国资本时一定要慎之又慎,这些吃着人血馒头的资本家善于玩弄资本,此前的中华牙膏、乐百氏、小护士、太太乐、丁家宜,这些被外资收购后逐渐消失的品牌,以及俏江南和小肥羊就在眼前的教训,惨痛而又值得借鉴。

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目前,我国餐饮行业依然处于百家争鸣的粗狂式爆发状态,因为难以实现中餐标准化,难以做到财务规范化,就很难通过证监会的审核,以逐利为目的的资本市场是无法长期为一家几乎难以上市的餐饮公司提供长久支持。能合理利用资本壮大企业是好事,但应该吸取被资本吃掉的这些公司的经验和教训,不然“孩子”舍得了,却没套住“狼”,最后人财两空,悔之晚矣。

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