餐饮加盟网-免费发布餐饮招商信息!本站不提供任何加盟资料,如需加盟请去其官网了解详情

连锁餐饮行业如何经久不衰?与时俱进、守正创新

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:新网上海新闻4月10日电(记者 缪璐)CCFA新消费论坛——2024中国连锁餐饮峰会近日在上海召开。曾有调研显示,中国餐饮品牌的平均寿

新网上海新闻4月10日电(记者 缪璐)CCFA新消费论坛——2024中国连锁餐饮峰会近日在上海召开。曾有调研显示,中国餐饮品牌的平均寿命仅有18个月,餐饮行业新周期下,连锁餐饮如何才能经久不衰,成为与会嘉宾关注焦点。

适应环境,做可持续发展的餐饮品牌

根据国家统计局的数字,2024年前两个月,餐饮行业的增速为12.5%,和2023年全年20.4%的增速相比增速减半,总体上餐饮行业从疫情之后的快速恢复,过渡到了逐步正常增长的阶段。

“从大的经济环境看,随着中国经济进入到了新的经济周期,接下来餐饮的增速可能还会进一步趋于缓和,在新周期,餐饮人如何适应环境,在激烈的市场中保持竞争力?”在4月8日召开的峰会主场会议上,中国连锁经营协会会长彭建真从三个方面出发,深入分享了对行业的观察和思考。

一是,积极拥抱变化和创新。目前中国市场最大的变量之一,是消费者在各种现代工具的加持下,消费习惯和生活方式发生了巨大的变化。今天的消费者更加独立,拥有更多的信息来源,需要更多的触点和餐饮企业连接,生活节奏也变得越来越快。作为餐饮行业的从业者,我们能不能追随消费者的生活方式的变化,不断满足其变化的需求是我们能够持续发展的基础。

拥抱变化,体现在业态创新、产品创新,体现在品牌形象更加清晰;更体现在企业的内部管理的完善。过去,我们可以通过消费者调研,通过和消费者交流去感知和把握消费者的变化,今天我们最大的不同就是拥有数字化手段和工具。

二是,通过数字化实现科学决策。目前,无论是中国的零售业还是餐饮行业,数字化的应用程度总体比较高,应用的范围也比较广。

2023年,瑞幸咖啡新开了8034家门店,据了解,瑞幸咖啡的选址的成功率非常高,这和瑞幸咖啡的数字化选址团队密切相关。此外,在中国麦当劳,数字化的应用已经涉及到:供应链,员工管理,设备管理,可以说涉及到端到端的方方面面,数字化销售占比达到90%,对于企业效率的提升起到了非常大的作用。

今天企业数字化转型,不仅仅是企业信息化升级的表现,更重要的是可以帮助我们实现科学决策。当前,中国企业的数字化进展快,以美国为代表的西方国家数字化进展得稳。这是两种不一样的风格,我们可以互相借鉴。

三是,建立现代企业制度。在企业制度的建设上,建议企业在发展初期,在尊重传统的同时,一定要建立现代企业制度。在企业规模壮大之后,现代企业制度和诚信文化变得非常重要。当然,建立现代企业制度的另外一个重点就是企业利润的分配,现在很多企业采取合伙制方式发展,在企业内部设置科学、可持续的利润分配机制,让员工跟随企业的发展而成长,也是企业能够长远发展的基础。

此外,当前很多企业都在积极布局出海,积极向上游供应链延伸;同时,不少企业也在开发预制菜,利用产品向超市渠道拓展销售;还有一些企业开始重视精益管理,持续改善企业的服务和内部运营水平。

“总体上,今后随着中国经济的发展,餐饮的大盘肯定还会不断增长,重点是我们能不能通过积极求变,保持在这个增长的部分里面。”彭建真会长说。

生与死、变与不变,在创新中发展

曾有调研显示,中国餐饮品牌的平均寿命仅有18个月。对于已经创立了30年的海底捞来说,又是什么支持它一路前行?会上,海底捞轮值首席运营官邵志东将海底捞在过去30年的成长历程总结为“生与死、变与不变,在创新中发展”。

2023年海底捞实现了服务业态双创新,业绩创新高。2023年海底捞营收为414.53亿元,同比增长33.6%。年内溢利为44.95亿元,同比增长174.6%。面对这样的成绩,邵志东表示,更加重要是总结在过去的一段时间里,海底捞究竟做对了什么和做错了什么。

创新决定生死。2023年刚刚走出疫情的海底捞,面临的最大挑战是把一线的活力再次调动起来。如何建立一个创新的机制,让一线的组织更有活力?关键点还是组织。海底捞让组织更加扁平化,把原来的跨区的家族制变成了区域教练制,打掉了中间层,让区域教练直接管理和指导店长。

同时,今年海底捞进一步下放产品上下架的权限,店长和大区可以根据本地化需求去调整产品和服务,从而赋予区域更大的自主权深入洞察市场,紧抓消费者需求,助力整体经营水平持续提升。

邵志东表示,真正的创新来源于务实的工作,真正的创新来源于一线。无论是演唱会后大巴车接人,还是洗头、科目三等创新,均来自一线门店的创意。总部要做的就是及时肯定大家的创新热情,为层出不穷的创新保驾护航。

“业务创新是表象,组织创新是根源,数字化创新是基础。”放眼未来,在不断释放创新力的道路上,海底捞还有很多点需要去完善。譬如让“智能化”成为企业的“基础建设”,让管理更加有效,这是海底捞一直在探索的。

时代在变、环境在变、顾客在变,海底捞也在不断拥抱变化,始终不变的是企业的价值观。“海底捞发展30年,不变的是双手改变命运的价值观,不变的是‘顾客满意度’‘员工努力度’这两个基本点。踩在这两座金山银山上,相信我们可以走得更远。”邵志东说。

餐饮的下一站是人情味

老乡鸡创始人束从轩在演讲中表示,餐饮的下一站是人情味。什么是人情味?人:从谁那里接受这种服务?情:我和对方会产生怎样的关系?味:通过怎样的方式售卖商品、提供服务?在他看来,餐饮已从过去的功能价值转到了情绪价值。消费者不再是消费物质而是选择消费服务。对餐饮而言,烟火气和人情味依然是消费者重要的一个诉求。只有让消费者感到喜悦、充满亲切感的门店,能接纳悲伤的门店,才是顾客愿意花钱的门店。

束从轩表示,细节看人品,小事显格局,餐饮无难事,一切尽在人心。大事都是一件件小事支撑起来的,那些不经意的细节正是拉开距离的关键。消费者每一次的付费投票,都是对自己人格的一次慎重的确认。老乡鸡也做了很多这些方面的小事,比如“爱心一餐”“不洗手不许吃饭”“自助区”“骑手节快乐”等等。一个有温度有情感的品牌,才会和顾客产生超级关系,才会有属于品牌的自己人。“天下最好的味道是人情味。”束从轩表示。

达美乐的崛起与发展

达美乐首席执行官王怡向与会者分享了达美乐在中国的发展历程。2016年达美乐在中国开出了100家店,2017年进入快速发展期,截止到2023年年底,达美乐在中国29个城市拥有768家门店,自2017 第三季度以来实现了26个季度同店销售正增长,2020年至2023年底,达美乐在中国市场的收入复合年增长率为40%,2022年至2023年比收入增长51%。

王怡表示,中国披萨市场的潜力巨大。达美乐在中国可以实现差异化定位的背后原因在于其“4D战略”,即高性价比的美味比萨(Delicious Pizza @ Value)、卓越外送(Delivery excellence)、数字化领导力(Digital leadership)、高质量的门店开发(Quality Development)。据介绍,达美乐全球首月销售额前19名均来自于中国的门店,西安、长沙、厦门和合肥的首家门店现位列达美乐全球首月销售记录的前4名。预计2024年底前达成1000家店目标。

连锁加盟之实践

顶巧餐饮集团执行长邵信谋表示,从2000年发展连锁加盟,到2014年员工创业加盟,再到2023年的特许加盟3.0模式,顶巧餐饮集团在连锁加盟方面已走过二十多年的时间。

二十余年间,一方面是无处不在的变化,包括:品牌的规模越做越大,加盟系统越来越成熟,政策法规越来越完善,加盟的资金门槛逐渐降低;另一方面亦存在三个从未改变的根本性问题:谁来加盟、加盟伙伴的痛点是什么、以及如何实现品牌与加盟伙伴间的共同发展。

邵信谋向与会者分享了从总部、加盟伙伴到门店的加盟三角模型。他表示,总部肩负搭建连锁加盟平台的责任;找到加盟伙伴的关键是找到“对的人”;门店是品牌展示的最佳道场,是QSC、食品安全落实的关键。在这个三角模型中,顶巧餐饮集团关注三者间的关系:一是总部与加盟伙伴间的关系是服务大于管理;二是助力加盟伙伴从单店获利走向事业进阶;三是总部与门店间,务必以门店为先,直营、加盟统一标准,一视同仁。

“加盟事业开展不易,请允许我用 ‘共创共担,共荣共享’与大家共勉,谢谢。”邵信谋表示。

以守正创新助推老字号基业长青

北京华天集团党委书记、董事长,北京市餐饮行业协会会长贾飞跃向与会者分享了华天老字号的传承和创新。据介绍,华天集团是以餐饮和食品为主营业态的大型饮食投资集团,是国内拥有老字号品牌数量最多的企业集团之一,旗下有中华老字号21个,北京老字号22个,包括庆丰包子铺、同和居、马凯餐厅、鸿宾楼等等,每年为超过1亿人次顾客提供饮食服务。

贾飞跃表示,华天老字号的传承根本是守住老字号之魂,这也是筑牢老字号之长的重要保障。华天集团在老字号经营中坚持打造“飞轮效应”:一是老字号精神,诚信经营、童叟无欺、精益求精、货真价实。二是放心、靠谱的企业形象。在老字号传承上,华天坚持“集体师父、集体徒弟”的现代传承模式,为老字号的技艺传承奠定基础。

在老字号的创新上,华天坚持持续创新,用进化焕老字号之青。一是优化经典菜品,研发时尚新品。二是数智化赋能。

华天老字号努力用新方式讲好老字号的故事,以传统媒体和新媒体相结合的方式来传播老字号。在企业发展战略上,华天坚持社区化渗透、高端化发展、零售化布局,产业链价值链持续推进。

华天老字号始终坚守社会责任,在全行业首先推出“38口行动计划”,引导厉行节约的餐饮新食尚。华天重视经营员工之心,实行“幸福工程”,为员工成长成才提供宽广舞台。

“让人放心是一种人生智慧”,贾飞跃说,这是北京华天的宣传语,也是我们始终秉持的企业理念。

在4月9日主会场上,中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛作为主持人,与西贝董事长贾国龙就西贝的经营情发展开了一场深入对话。据悉,2023年西贝整体营业额超过2019年。经历疫情三年,目前西贝属于休养生息、固本培元的时期,开店步伐会相对较慢。但今年西贝莜面村有个比较大的动作,即通过调整产品结构,降低客单价。目前西贝莜面村拥有300多家门店,未来计划在中国大陆市场开到一千家以上门店。

对于行业关注的西贝快餐之路话题,贾国龙表示,西贝从2015年开始做快餐,快餐是高频刚需,西贝能不能做快餐,适合不适合做快餐,现在还不能下结论。但比起模仿复制市场已有的成熟快餐品类,贾国龙更愿意自创快餐品牌,打造一个不一样快餐模式。

近年来,西贝一直在加大供应链建设的投入,如内蒙古的莜面工厂、酸奶工厂,牛羊肉的采购基地,并在全国建了4个中央厨房,未来还会继续加强供应链能力。针对人口结构变化,老龄化、家庭小型化、少子化的趋势,贾国龙表示西贝也会跟随顾客需求的变化而变化,比如以前西贝菜品的份量较大,现在也推出了针对一人食的小份量菜。在数字化方面,此前西贝在运营端、供应端的数字化投入较大,从今年开始,会在顾客端、市场端加大数字化的投入。在ESG方面,贾国龙认为,企业做好本职工作,其实已经做到可持续。此外,把东西做出品质来,餐桌不浪费,这才是最大的可持续发展。尽管经历疫情影响,但贾国龙表示,到2023年西贝要实现超千亿的经营目标,这一目标始终不会变。

“正常化”时代下的餐饮经营

从疫情开放到现在,餐饮行业面临的挑战依然不少。但最近几年,CFB集团的净利润及EBITDA一直保持20个点的增长。在店数上每年保持250家到300家店的增长。截至2023年底,CFB集团在中国市场拥有1558家门店。会上,CFB集团CEO许惟抡带来题为《“正常化”时代下的餐饮经营》的演讲。他表示,当前行业已回到正常定价的时代,溢价年代已经过去;第二,餐饮品牌的营销手法、频率和强度比以前更卷;第三,竞争品牌更多。企业想要在价格更低的时代竞争,必须在成本以及营销手段上,要有更大的突破。

许惟抡从更加追逐性价比、更加创新的研发、更高效的管理、更高频的营销活动、更吸引人的餐厅氛围5个方面,向与会者分享了CFB集团稳定发展的做法和思考模式。他介绍说,比如在追逐性价比方面,今年年初披萨品牌棒约翰推出了19.9捡漏披萨的活动,这是一个极具性价比,既能吸引消费者,又不会伤到既有时段堂食的方法。在创新研发方面,面对新兴的数字化营销渠道,棒约翰中国团队大胆创新,做了很多比萨产品,比如在抖音上超卖的星型披萨。DQ每两周就会在抖音上一个新品,这样才能打赢新兴渠道的竞争。

最好的传承是与时俱进

对于一个拥有百年发展历史的品牌,如何带领它走向下一个百年,走向全国甚至全世界?广州食尚国味集团创始人、陶陶居副董事长尹江波认为,最好的传承是与时俱进。

据介绍,针对不同的消费人群和消费需求,根据自身的品牌特性,陶陶居打造了不同店型,如经典系列、金牌系列、商务系列,以及宴席系列,覆盖全面的消费场景,更专业的满足客人的细分需求。

尹江波表示,陶陶居的核心是现场手工制作,传承的就是传统手工茶点、粤菜,把这点放弃了,这个品牌就会衰落。因此无论陶陶居开多少家门店,永远都坚持现场手工制作。这些年,陶陶居坚持菜品创新,也做了很多跨界、合作,推动品牌的发展。

“踏上马拉松通道的都是勇敢者,到达终点的都是胜利者,但是你跑到一半中途退赛绝不光荣。我们做餐饮也是这样,做餐饮需要勇气,需要日复一日、年复一年去坚守、经营,它是勤行,所以需要勤快的人、付出的人才能做这个行业。”尹江波说。

麻辣烫增长之路与全球扩张

如何打造一个千店和万店的品牌?张亮麻辣烫总经理姜佰东分享了张亮麻辣烫的实践,首先是要有一个基因,包括:高频刚需、低价超值、普适性强、流程简单、模式简单、快速复制、小而精、小而美、投入低、适合所有商圈,供应链、企业运营模型、组织力,以及最重要的是目标和模式相匹配。有了这个基因后,面对当前经济环境,张亮麻辣烫用了三个方法:一是高效的门店盈利模型,二是简单的企业运营模型,三是极致的组织内驱力。

门店盈利模型方面:改变计量方式、改变利润获取方式,改变售卖形式,以最少的经济代价和劳动成本,将商品已最直接的方式近距离的呈现给消费者。张亮麻辣烫目前有6000多家店,100家直营,其他都是加盟,简单的企业运营模型方面:城市全覆盖,投资全覆盖,是位置全覆盖。极致的组织内驱力方面:摒弃用无知的勤奋掩饰战略的惰怠,拒绝完美主义,从用人、盲目创新、局部优化等方面都要拒绝完美主义,能理解的在理解中执行,不能理解的在执行中理解。

谈到行业关注的餐饮出海话题,张亮麻辣烫于2016年出海,到目前在海外有80多家门店,姜佰东表示在出海方面有几个点值得关注:一是能否打好本地牌是胜负关键。二是,未来的门店一定是产品本土化、员工本土化、场景服务本土化,顾客本土化。三是,管理半径的难题。四是,供应链问题。五是,开店周期问题。六是,品牌要做好前期持续投入的准备和长期布局市场的打算。

贩卖与鼓吹之间的平衡

贩卖和鼓吹是否就是贬义词?在知名主持人刘仪伟看来,这两个词语其实是中性词。鼓吹就是推广,贩卖就是销售。在抖音本地生活做了几场直播后,他对此有了更深刻的感悟。会上,刘仪伟向与会者分享了他对如何做到贩卖和鼓吹之间的平衡的观察和思考。在他看来,本地生活的方式就是回归本地,彰显社区的价值。抖音本地生活上卖的是券,顾客拿着这个券到餐厅来消费,他就必须进入餐厅,来到他熟悉的社区里消费,顾客可以在现场品尝到属于餐饮人应该坚守的本来的味道,这点特别重要。回归生活,重温邻里关系。通过本地生活直播、卖券,能够让大家回归生活。

刘仪伟表示,企业希望让消费者从线上回到线下,但其实没有回和不回的关系,而是如何把线上和线下相结合的关系。“我们拥有了现实的生活,但同时也拥有了线上的另外一种生活,但我们并不是分裂的。我们会通过刷短视频、网上购物、线下逛街吃饭,把线上和线下通汇贯通结合在一起。假如我们的平台、餐饮行业,能够给消费者提供这样的一个消费平台和导引平台,这才是线上和线下可以真正紧密结合的与本地生活。”刘仪伟说。

一碗炸酱面如何蝉联五年米其林

方砖厂69号炸酱面董事长马俊杰分享了一碗炸酱面如何蝉联五年米其林的实践经验。最开始接手方砖厂69号炸酱面时,其中的问题主要在于:产品没有记忆点,景区属性售销方式单一,产品单一只卖一款面,没有品牌意识,标准流程不统一,单均低只卖一款面。因此,方砖厂69号炸酱面进行了创新与品质提升。马俊杰表示,他对方砖厂69号炸酱面的要求是:1. 产品的要求:看着好看、吃着好吃、吃完舒服;2. 面的要求:滑、弹、筋;3. 酱的要求:酱香、葱香、肉香;4. 环境要求:人均消费150元餐厅的环境标准;5. 服务要求:有家的感觉。

在马俊杰看来,品牌之所以连续五年获得米其林推荐,背后的原因第一是口味,经济实惠;第二是用心、专注。

据介绍,方砖厂69号炸酱面从以下几个方面进行了创新:产品升级,针对不同顾客需求,推出三款炸酱面产品;菜单丰富化升级;服务上:三免政策:免费续面、续酱、免费腊八蒜,真正的实惠让利给顾客 。

在方砖厂,除了给顾客提供炸酱面,还有老北京人爱吃的爆肚粉,在一些景区店还增加了单人吃的烤鸭,性价比极高,对此他的思考逻辑是:“不是所有人都有时间,有足够的钱享用大餐,如果在一个简快餐店里就能满足人们吃遍北京的心愿,何乐而不为”,马俊杰表示,对员工好一点让他用心干,对顾客好一点让他回头看,多来一次”,希望将方砖厂69号炸酱面打造为北京美食小吃地标名片。(完)

< class="pgc-img">< class="pgc-img">

3605

作者 | 餐饮老板内参 孙雨



< class="pgc-img">

获千万美元融资、年营收40亿

“平价家常菜馆”在复苏中逆袭!


2023上半年,餐饮赛道共完成近70起融资事件,总披露融资金额超30亿元,咖啡、茶饮领跑。


在一众融资案例中,一家区域家常菜品牌脱颖而出,拿下加华资本的数千万美元融资。


它是来自安徽的餐饮连锁品牌小菜园,大家称之为中餐“隐形大佬”,目前在安徽、江苏、上海等全国多地开出480家直营店,2022年实现营收近40亿元,实现逆势增长,同比增长20%。


同样,成立于2015年的闽菜品牌醉得意,在2022年在全国家常菜烹饪大赛中荣获“家常菜大王”称号,目前在福建、湖北等全国各地布局300多家直营店,服务消费者超2亿人次。


其实,全国各地陆续有区域家常菜品牌,登上必吃榜、排队三小时、蜂拥而至的客人挤爆门店。


比如,来自成都的陶德砂锅,虽然目前只在四川有16家直营店,却已是“中华餐饮老字号——成都美食地标品牌”,发展27年,门店常年排队。


长沙新晋的湘菜排队王,是一家名为笨罗卜的浏阳菜馆,大食堂的简装环境,排队三小时起,高峰期能排到1000多号,大众点评显示,笨罗卜在长沙有10家店,深圳有一家店正在筹备。


< class="pgc-img">


他们能够快速出圈、稳步经营的共同点就是“高性价比”,价格经济实惠、菜品口味正宗,地方家常菜等等。


人均上,陶德砂锅60-70元(成都),笨罗卜45-60元(长沙),小菜园70-90元(合肥),醉得意40-70元(福州),根据门店不同所在地区,人均会有上下浮动。


“在价格战中,低价从来都不是核心优势,质价比才是。餐饮竞争的本质,不是一味地压低价格,而是提高性价比。”一位餐饮业内人士说道。


< class="pgc-img">



< class="pgc-img">

探店陶德砂锅

日翻台四轮,接客400桌


某工作日中午,内参君十一点早早来到陶德砂锅(科华王府井店),彼时还不需要排队,毕竟人家11点才开店营业,从2人桌、4人桌到6人桌基本都坐了人,前一天晚上排号前面已经等位80桌,内参君就果断放弃了,因为等位时间至少一小时起步。体验下来,有几点感触:


第一,用餐环境比较嘈杂,但充满烟火气。


这家门店所在位置的人流量虽然不比春熙路、太古里,但在中午12点-13点高峰期依然要排号,来陶德砂锅吃饭的大部分是当地人,而且以中年人、家庭小聚为多。


< class="pgc-img">

◎陶德砂锅顾客用餐摄图:内参君


旁边一位大姐是陶德老顾客,“他家就是便宜实惠,口味品质都不错的。他家菜量很大,你一个人要少点,而且一定要早来,要不就得排队,我家就住附近,我们基本都是开门就来,平时我们每个月至少得来两次的。”


由于人实在太多,以至整个门店环境都非常嘈杂,说话全靠嚷的。


第二,服务细节恰到好处,不会引起顾客反感。


门店整体环境中规中矩,面积大几百平,店里摆放约有60多张桌子。刚到门口就有服务员非常热情的出来引导和接待,上餐前会提供一些小吃零食、茶水,一个服务员负责几个桌位,顾客在用餐期间有什么需求,他们能随时捕捉且快速解决,节奏很快,就像脚踩风火轮。


陶德砂锅的主食米饭按位收费,免费续饭,服务员帮忙盛取米饭。而且他们总是面带微笑,在捕捉顾客需求的时候非常敏捷,会亲切的和顾客交流、解答疑问,当咨询他们使用的什么品牌电饭煲,服务员主动拿来手机帮忙搜索和推荐,只是一个简单的回答,他们却做到如此细致。


听到顾客从外地来,夸赞米饭好吃,他们甚至会给顾客装上几斤大米带回家,送上一些漂亮的头绳、口香糖、茶叶。“服务员真的很热情,但是她的热情与海底捞又不同,不是过度,而是能让你感觉到一种工作的快乐、工作的激情,和工作工种无关,这是利害的。”一位朋友说道。


< class="pgc-img">

◎陶德砂锅菜品 摄图:内参君


在陶德的企业文化墙有这样一段话:只要你会笑,就永远不会贫穷。


第三,出餐效率高,翻台够快,菜量足且便宜。


内参君从进店扫码点菜到上餐,不到20分钟,特意点了他家的招牌菜蒜蓉虾仁,56元一份,算是菜单里最贵的一道菜了,对于不能吃辣的顾客非常友好。


另外,人们用餐速度也很快,隔壁四人桌从进店到离开,大约不到五十分钟,两人桌翻台会更快。门店经理透露,该店每天能翻四轮,集中在午餐和晚餐,最高时候一天接待400多桌客人。


据了解,陶德砂锅百分之九十用的是预制菜,所以出餐非常快。同时砂锅模式给了顾客浓厚的烟火气,门店里的明厨亮灶,可以直接看到后厨做菜的身影,干净卫生,呈现一种现炒现做的场景,让人们能安心用餐。


< class="pgc-img">

◎陶德砂锅后厨 摄图:内参君


一位成都餐饮老板说,“大家都在学习陶德砂锅,但是学不来,因为不管是运营、管理、预制菜能力,都很难学到。”


当然,有不足之处:


桌子摆放距离很近,略显紧凑,尤其是用餐高峰期会很拥挤,环境嘈杂。而且2人桌非常小,三个菜(因为菜量大,器具比较占地)就占了满满一桌。不过,人均60块,吃上一顿品质口感不错的中餐饭菜,对于盛行“理性消费”的这届顾客来说,已经是极具性价比的选择了。



< class="pgc-img">

探店长沙笨罗卜

还未放号就已坐满人


长沙笨罗卜,排队等位多到离谱。


内参君到达笨罗卜(太平街店),已经是下午两点半,店里已经打烊,门外提示牌标有“晚餐时间是在15点开始进客,16:45开始点餐”。但是当时已经有许多人在排队准备进店了,就是说你要吃上饭至少两个小时起。


< class="pgc-img">

◎笨罗卜太平街店 摄图:内参君


而且不仅考验顾客的耐心,还考验身体能力,能在开门一刻冲进店里抢座位,上演赛跑式抢座位画面,而上次看到这种场景还是在学校食堂抢饭。如果不是亲眼所见,真是万万不敢相信,毫不夸张的说,仿佛看到了五一期间的淄博烧烤。


笨罗卜门店环境是大众简约风,上下两层,基本都是散桌,非常接地气,用的就是浏阳农村的凳子,有种回老家吃土菜的感觉。店里有将近20多口大型电饭煲蒸饭,后厨是明厨亮灶,能看到辣椒小料已经提前切好备用。值得一提的,在炒菜区有明显分组,不同组负责炒不同菜,这样也便于保证菜品出餐的稳定性,在高客流、用餐高峰期时不容易弄错。


< class="pgc-img">

◎笨罗卜太平街店 摄图:内参君


笨罗卜的产品定价整体低于陶德砂锅,比如人气菜紫苏碎鱼头39元,小炒鲜牛肉45元,酸菜炒粉皮19元,香煎金钱蛋20元等等,基本上每桌点的都是招牌人气菜,这些菜基本是重辣口味,成瘾性或许是这个品牌火爆的原因之一,门店提供免费老冰棍可以解辣,但是不能吃辣的人还是要慎重选择。


不得不说,笨罗卜制造火爆排队现象的能力确实很厉害,门店不支持线上取号,顾客只能到店取,这让内参君想到了茶颜悦色,似乎采用的是同一种方式。


< class="pgc-img">


不过,笨罗卜的网红属性非常强,他的生意火爆离不开流量和宣传,而且引来许多网红达人打卡,所以现在大部分顾客已经不是原来的学生党、上班族,更多是外地游客。


至于服务、卫生质量,更不能奢求有海底捞式的服务,有好吃可口的家常菜、高性价比体验即可。



< class="pgc-img">

好餐厅,从来不缺顾客

家常菜为何在复苏中崛起?


地方家常菜,主打一个经济实惠,他们成功出圈在于有好食材、平民价、烟火气、健康过瘾。而区域家常菜餐饮品牌的热度升温,离不开市场环境、消费需求和品牌特色。


首先,人们对地道风味的追求和向往。


在《2023小红书年度生活趋势》报告中,“吃地道风味”位列第二,2022年“吃地道风味”相关笔记数量同比上涨227%。同时,在“预制菜”、“标准化”和包装营销的网红餐馆围攻中,口味地道、更具烟火气的中餐馆进一步受到关注,以差异化被重新发现和挖掘。


既有地方美食特色,又能做到便宜实惠,自然是人们向往之地。尤其是在餐饮复苏、旅游复苏的今年,许多大城市的年轻人更向往去有特色的小城市,去品尝地道风味,感受那些锅气十足、原生味的中餐馆,就像火爆一时的淄博烧烤,五一期间有12万人涌入淄博。


其次,品牌的极致性价比或者质价比。


网红城市盛产网红品牌,但是人们现在已经不再盲目追随,而是更愿意选择当地的老牌老店,家常菜馆是人们的打卡之地,“这种馆子里做出来的菜,才更有本地菜品特色,口味更纯正,别看他便宜,这才是当地人们常去的地方。”一位游客说。何况在成都、长沙,能吃到陶德砂锅、笨罗卜这样便宜的餐厅,对于游客来说是一种不错的选择,吃饱吃好,至少从价格上不会被坑。


< class="pgc-img">


以小菜园为例,他的产品整体定价低于一般地方菜品牌,在徽菜品类中主打的是中间价格带,既能长期做到人均60-70元区间,正餐以下,快餐以上,是一个巧妙的定价,让消费者享受高品质的一餐,为门店带来更高复购率。


而且,小菜园的创始人本身是厨师出身,更强调注重产品品质。而后又通过建立供应链、中央厨房为门店赋能,并且大部分门店开在社区周边,这一系列做法都给了小菜园做出性价比的空间,目标就是替代家庭厨房,或者说赋能家庭厨房,让在家做饭客群都出来吃饭。


此外,产品差异化和产品结构多样化。


无论是川湘菜、徽菜还是闽菜,其品牌和产品本身就具有差异化。


比如,小菜园的菜品分层更清晰,产品结构多元化。有典型的徽菜爆品臭鳜鱼,吸引顾客尝鲜,也有小炒肉、蒜蓉虾、鸡丝凉面等家常菜,用来满足不同口味偏好的顾客,实现更多客群高覆盖。醉得意直接定位“家常菜”,自助区有无限畅饮饮料、水果、冰淇淋、爆米花、米饭等。


< class="pgc-img">


当然,脚踏实地的经营,是这些品牌保持多年健康发展的有力武器。



< class="pgc-img">

小结


再便宜实惠的餐厅,总是会出现各种问题,最好的方法就是面对和解决,不至于失去客流。


以长沙笨罗卜为例,有人对于菜品口味提出质疑,比如说觉得不够辣,失去了菜品原有风味等等,正所谓众口难调,无论如何,店家都做不到满足全部顾客口感,在坚持做好自身菜品、保证菜品品质的前提下,适当调整倒也不为过。


一方面,区域地方菜品牌凭借特色优质产品和超高性价比在本土站稳脚跟,致力于深耕当地市场;另一方面,小菜园、醉得意逐步扩大规模和市场布局,因地制宜融合菜品没有问题,但无论如何,都应该尽量保留品牌和产品的独有特色。

湘都市报·新湖南客户端全媒体记者 黄亚苹 实习生 宁瑞欣

说到自助餐,消费者可能并不陌生。而“菜单+自助餐”的经营方式,近年来也逐渐增多。

12月9日,三湘都市报记者了解到,长沙已有客串出品、辣斗辣火锅、TGS蒂歌斯等品牌在菜单外增设“单人畅吃”自助用餐选项,即顾客支付相应费用,可享受全店商品无限量供应。

不过,以常规菜单加上自助餐的经营模式,是否能够在市场竞争中走得长远?

动态:自助餐门店增多,用餐环境升级

“直播间第五个整点还有五秒,500张88元自助餐券马上开抢!”12月2日,听着直播间“3、2、1上链接”的倒计时,长沙市民田小姐不断点击手机屏幕右下角的商品链接,打算抢两张“客串88放题”活动的优惠券,“一天踩点抢了5轮都失败了,只能怪手速不够快。”

三湘都市报记者了解到,田小姐口中的“客串88放题”优惠券是客串出品于11月底推出的活动,即顾客只需支付88元,在保证不浪费的前提下,凉菜、酒水、热菜、烤串统统无限量供应。“88元自助餐推出即售罄,考虑到活动的可持续性,品牌在长沙市复地星光天地的门店新增128元烧烤畅吃单人餐,后续也将推出更多玩法。”客串出品方面表示。

在顾客看菜单点餐之外新增自助餐吃法,客串出品并非独一个。据记者不完全统计,在长沙,已有辣斗辣火锅、杜记海鲜火锅、必胜客、牛屋寿喜烧放题、七七地摊火锅、TGS蒂歌斯等十余个品牌,在点餐之外增设“单人畅吃”套餐。这其中,有的品牌仅需顾客支付相应费用,便可享受菜单上菜品无限量供应;还有部分品牌,将“单人畅吃”套餐设置成不同价位,价格越贵,羔羊肉、上脑肥牛等优质菜品越多。

变化:不做“大锅饭” 自助餐变得小而精

“湘式烤肉、湘菜、粤式茶点……无论是打开点评软件还是站在长沙街头,能选择的餐品太多了,很难想起让人吃到扶墙出的自助餐。”长沙市民邓女士说,在“乱花渐欲迷人眼”的餐饮时代,“自助餐”已不再如10年前那般,是商务应酬、社交打卡时的首选项。

企查查数据现实,截止到2021年8月,中国现存“自助餐”相关企业共2.2万家;今年前8月,共注册自助餐企业1691家企业,同比下跌41.6%。从企业省份分布来看,湖南省、长沙市分别有自助餐相关企业2409家、1257家,均居自助餐相关企业地区分布、自助餐相关企业城市分布第二位。

消费者见多“食”广后,“心思活络”的自助餐品牌正悄然发生变化。如今,长沙消费者不仅能吃到以欧式面包、榴莲披萨、老北京涮羊肉等为主题的自助餐,原本在五星级自助餐厅才能吃到的5A级和牛、俄罗斯甜虾、精选牛上脑等菜品也能以近百元的价格吃到。

“与以前用廉价感强的菜品充数的‘大锅饭’不同,自助餐变得专而精,主题也更加鲜明。”某连锁自助餐企划介绍,吃到“扶墙而出”早已不是消费者下馆子的重要目的,专而精“吃好每一顿”变得更加重要,轻装上阵的“自助餐”,即便品牌后期业态调整,也不会陷入“船大难掉头”的困局。

说法:满足心理预期,说到底还得“超划算”

长沙不断扩张的餐饮版图中,自助餐的卷土回归,仿佛是餐饮业态持续火爆的必然结果。不过,三湘都市报记者调查发现,迭代速度增快的餐饮行当,竞争也十分激烈。如,上海网红餐厅“一绪寿喜烧”曾被爆出廉价牛肉冒充澳洲和牛、刺身回收等食品安全问题,长沙韩大地海鲜烧烤自助餐厅因拒绝“太能吃”的顾客进店而惹人非议。

“若消费者目标明确奔烤肉来吃自助餐,餐厅只需提供多种鲜肉搭配少量蔬菜,不仅能减少不必要的食材浪费,门店规模也得以压缩。”上述企划表示,若自助餐厅遵循“店铺小型化、菜品精致化”的运营逻辑,就必须更懂得揣摩消费者心理,“满足心理预期”,也是餐厅的首要生存法则。

亚马逊自助餐有关负责人吴尧介绍,10年前,消费者吃自助餐追求“满汉全席”的优越感和“饕餮盛宴”的知足感;如今,消费者更加在意“吃到即赚到”的惊喜感,“无论人均消费如何,自助餐厅都得拿出诚意,以‘产品升级、消费降级’的打法取悦消费者。亚马逊自助餐在长沙的4家门店,均是在减少装修、服务等硬成本后,靠供应链和当日用餐人数的推算,减少不必要的开支。”

[责编:吴岱霞]

[来源:三湘都市报]

如果您对此项目感兴趣,请在此留言,坐等企业找您(成功的创业者90%都是通过留言,留言只需5秒钟)
  • 知名招商项目汇聚平台

    汇聚海量知名、高诚信度品牌招商项目,随时为您提供招商信息

  • 事实和口碑胜于一切

    千万创业者通过这里找项目、迈出成功创业第一步;

  • 诚信的商机发布平台

    请你在加盟留言时,选择有实力、 加盟店多、成功案例多、合法资质、 证照齐全、诚信经营的品牌.

郑重承诺:本公司郑重承诺尊重你的隐私,并承诺为你保密!
随时 上班时间 下班时间
您可以根据下列意向选择快捷留言
  1. 加盟费多少
  2. 我们这里有加盟店吗?
  3. 我想了解一些加盟资料
  4. 我对这个项目感兴趣,尽快联系我


创业专题



热门创业项目

精品推荐

餐饮项目分类

联系我们

微信扫一扫
第一时间推送投资小回报快利润高的项目

合作伙伴

我们也在这里

关注微信关注微信

您身边的财富顾问...

扫一下
客户端客户端

iPhone/Android/iPad

去下载
关注微博关注微博

官方微博随时分享...

加关注
手机看hbdrt.cn手机看hbdrt.cn

随时随地找商机...

去看看

温馨提示

  • 1在找餐饮项目的过程中多对比同类项目。
  • 2了解项目时多打电话,进行实地考察。
  • 3投资有风险,请谨慎加盟。
  • 4本网站对投资者的风险概不承担。