从接触餐饮行业以来，就知道决定餐饮生命的，有三大要素：（1）菜品是核心，起决定作用，（2）服务很重要，起着关键作用，（3）环境不可小看，起着重要作用。
而现在人们喜欢讲消费体验，其实就是这三者综合起来的得分。
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在实际餐饮经营中，这三方面是缺一不可，谁也离不开谁的。但三者又不完全平分秋色，各占1/3。因为菜品的核心地位、决定作用还是略占上筹的，尤其是在小餐饮、快餐饮和特色小吃中，人们对菜品的关注度、体验度更高。
最近看了一句话，非常认同：菜品没有什么正宗与不正宗的严格区分，好吃才是硬道理。谁做地越好，被消费者越认可，谁才是王道。
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正宗不是自我标榜宣传，也不是看你做的时间早晚，而是既看你过去的经营，更看你能否与时俱进，能否获得社会上消费者长时期的普遍认可，拥有广泛的知名度和美誉度。
也就是说，餐饮的本质在于菜品，而菜品的核心，就是顺应时代变化，要不断迭代升级。这是餐饮经营不二之法则。
有人说，现在的人们都喜欢吃老菜，这又该如何解释？首先说，人们对味道的留恋，多源于小时候吃食上味觉的记忆。随着时光流逝，人们更愿意从吃喝中找回过去，进而怀念往昔。
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这种对老菜的复原，对老味的追求，正是现代人对传承和创新的兼容并包：传承不能守旧，创新不可忘本。如何在新旧之间，达致一种有新有旧的“平衡”。
这世上，变是永恒的主题，不变只是暂时的表象。“变”与“不变”如何处理呢？就像今天的餐饮，是昨天餐饮的延续，明天的餐饮绝不是什么天外来客，突然一下子的降临。
餐饮人要跟随变化的时代、变化的味口而适时变化，但又必须立足于自己的基础和当地的实际情况。如此，才能处于不衰、不败之地，做一棵长青树。
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我接触过两个朋友，他们的经营历史更好地说明了这一点。
麻辣鱼20多年前，有一四川人（现为重庆万州人）在济宁带头兴起。那时候的时兴，就在于味道上既麻又辣，麻麻辣辣地让人大呼过瘾。
说起“辣味”，我们本地人并不陌生，能吃辣的大有人在。但在辣的基础上又加上“麻味”，两者一复合，那的确是口味上的一大创新，犹如一股新风，在当地迅速吹起，成为吃货们的首选，也是吃食上的一件乐事。
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随之，做麻辣鱼餐饮的人也开始跟风多起来。经过2～3年的竞争和比较，新锐的食客们逐渐发现：麻辣味的制作并不复杂，而鱼香味却是个难题。因为吃饲料长大的草鱼、鲤鱼，本身的泥腥味很重，如果处理不好，容易败了客人的味口。
而竞争激烈的店家，也意识到了这个问题，纷纷着手把鱼头、鱼尾、鱼片做得鲜嫩热香爽滑。
这方面的功夫，做地较成功的、最终胜出的就有一家：姚树人麻辣鱼。其他店家要么风吹雨打去，要么转型做其他菜了。
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另一个朋友，就是“老湖西羊肉汤”。不说他祖父辈传承下来的技艺，也不说他两口子没白没黑地忙来忙去，单就一个羊汤锅，孙道东又做起了新文章。
平常熬羊汤，多用铁锅、铝锅，和不锈钢锅。这次人家又改用了泥缸锅，很好地让整锅羊汤受热均匀，肉嫩鲜香，很好地避免了传统单县羊汤浓白发腻的不足。
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真是世上无难事，只怕有心人。诚哉斯言！
餐饮创业大潮中，经营者们总会有疲惫和迷茫的时候。在业内，有许多值得细细品味的经典句子，这些话，对餐饮新人是一种启发，对身经百战的餐饮人是温习。以下这5个金句，餐饮人们不妨看看。
< class="pgc-img">1. 从古至今，餐饮业的形式与内容千变万化，但匠心本质不变,匠心是新品牌发展的起点，是老字号传承的核心，也是长期主义的基本品质。
2. 餐饮的确是一个时间成本高且极其辛苦的事业，需要持久的坚持、不懈的努力和孜孜不倦的细腻。
3. 如今的餐饮业，消费人群变了，90后是主力军，00后是后备主力军；场景变了，外卖+堂食，线上+线下的消费，让餐厅运营突破了时间与空间的限制……这是一个瞬息万变的时代，也是一个比任何时候都追求“速度”的时代。
< class="pgc-img">4. 餐饮业面对不仅仅是与“隔壁老王”的对决，还有上游与下游的博弈以及其他行业的跨界打劫，所以，餐饮业需要的不仅有单一型的人才，还有综合型的发展人才。
5. 在大量网红餐厅跟风经营的环境下，越来越多的业内人士强调，餐饮业最终需要回归到餐饮的本质——产（餐）品，餐品的品质才是支撑餐厅长足经营的核心。
< class="pgc-img">餐饮金句，每日一读，希望大家能有所收获！
餐谋军师：百万餐厅的军师谋士。订阅关注餐谋军师，每天为百万餐饮人解答正餐管理、轻餐管理、外卖管理、新店管理的经营策略。
今，食在不一样这家向来不按套路出牌的另类餐企，在完成了对前厅的高效整合之后（详见之前报道食在不一样：人均38元让吃货乐同行叫的快时尚餐厅），又开始拿后厨“开刀”，其改造成果就体现得淋漓尽致体。
例如：X家餐馆，与其同等规模的分店相比，新店厨房面积缩小了20%以上，厨房用工则减少了32%；在岗位设置上，取消了水台、砧板、荷台、传菜等岗位。
那由谁来备餐？由谁来传菜？用工减少了近三成，忙得过来吗？
带着这些疑问，今天为各位餐饮老板揭开“高效厨房”的神秘面纱。
01高效厨房妙招一
取消专岗改分组
既省人工又高效
上午10点，食在不一样的厨房员工刚刚上班，就已经忙得热火朝天，连负责传菜的大姐都在厨房紧张忙碌着，究竟是什么让他们工作效率这么高、配合得这么好？
食在不一样副董事长罗大志说：“传统厨房的岗位分配有个弊端，虽然大家同时上班，却有可能我忙不过来的时候你却很闲，因此我们的新厨房彻底颠覆了这种岗位设置方式，取消炒锅、打荷、切配、传菜、初加工等岗位，把所有热菜部的员工均分为两组（分组的目的是便于进行业务PK），并将所有热菜均分为两部分，分别“承包”给这两个组。
每组的组员只有两个“工种”：直接负责出品的‘技师’和负责水台、砧板、传菜等工作的‘技工’，每组有三位技师，六位技工，技师除了要扮演传统炒锅的角色，在上班后、开餐前还要完成所负责菜肴的预制、酱汁的调配等工作；而所有技工则需要在上午11∶40前完成该组所负责菜品的初加工及切配工作，在开餐后则分别负责打荷、传菜的工作。”
哪个组做好了菜，就由该组技工直接端上桌，菜品不再经过“划菜部”，杜绝了菜肴出现问题后难以厘清责任的问题，同时也避免了错上、漏单的情况，上菜速度大大提高。经过这一番优化，厨房的人效大大提高，至少节省了30%的人力投入。
传菜大姐可在餐前帮忙做一些预制菜分装、蔬菜清洗、小料切碎等工作。
Q：餐前的切配工作及餐中的打荷、传菜工作如何给每位技工分配，会不会有“吃大锅饭”的嫌疑？
A：不会。具体任务的分配由每组的组长负责，他对本组成员的实力都比较了解，刀工复杂的原料，就交给切配技术较好的技工，而蒜米、姜米等小料切配工作就可以交给传菜大姐操作。
02高效厨房妙招二
配菜小袋装起来
餐点走菜不慌乱
主配料提前按份称好、封成小袋，走菜时撕袋即用，缩短了改刀和配菜的时间，走菜速度大大提升。
Q：所有的菜品餐前完成预制，数量怎么确定？当天如果卖不完，岂不是造成了原料浪费？
A：我们会分别计算过去八个周的的菜品销量，得出每个菜品从周一到周日当天的销量，然后取平均值，作为这一周每天的预制量，为了防止浪费，不耐储存的原料就严格按照均值预制，耐储存的原料则会按照最高销售量进行准备，防止备餐不足。
经过大半年的试验，这样得出的预制量还算准确，误差最多只有一两份，已经基本能够避免备餐不足或者超量预制的情况。
03高效厨房妙招三
周边架起小仓库
厨师餐点不走动
这里的厨房“不走路”：餐厅不需要另辟库房，每个灶台旁边就是置物架，所有原调料、走菜时可能用到的物件甚至喝水的杯子，都在伸手可及的范围内，大大提升了工作效率。
置物架上焊一个钢圈，恰好可以搁杯子；大小台秤均不占用多余空间。
码斗摞放在水池上方悬空的铁架上
刀具存放处极有创意
点单机下方加一个抽屉存放小夹子，收餐后关上抽屉，整齐利落，而且夹子也不易丢失。
04高效厨房妙招四
MINI厨房 U形排布
食在不一样晓园店面积有八百多平方米，为了最大限度扩大营业场地，厨房被压缩至只有100多个平方米，在这不大的空间里，摆放着六眼大灶、两个蒸柜、十几台冰箱和几十个大大小小小的架子，这么多的“家伙什儿”塞进这么小的厨房，就算摆放再整齐，可供走动的空间也必定十分狭小。然而即便是在备餐的时候，这间厨房也没有发生人挤人的情况，究竟有何妙招？
罗大志说：“为了尽量避免传菜或者取拿东西的时候发生碰撞，我们给厨房设计了两个门，从入口走进厨房，再从传菜口（出口）到前厅，这一趟正好是个U形，所有的设备、货架都按照这个走势排布。
餐点时，传菜员从入口进来，端着菜品从出口离开，走的恰好是一个单行线，避免了就餐高峰期出现‘狭路相逢’的情况。”
05高效厨房妙招五
淘回小物件
换来高人效
厨房中有些小设计和小物件，是从员工中“集思广益”来的，每个被采用的创意点子都会得到现金奖励。
1、彩色定时器（创意奖励：500元）
彩色定时器用法示意图：
说明：放入菜品后将对应颜色的定时器定上蒸制时间，厨师即可去忙其他工作，等定时器呼叫时，再过来取出相应蒸屉里的菜品上桌。
2、拐角镜（创意奖励：1000元）
多数停车场和小区内的拐角处都安装有拐角镜，目的是为了防止直角拐弯处两侧相向而行的车辆发生碰撞，如今这款“神器”也被搬到了厨房间，安装在出菜口的拐角处，有效避免传菜时发生碰撞。
3、控油架（创意奖励：200元）
专门订制的控油架，能方便地把油桶、鸡汁瓶、香油瓶残存的调料控净。
控油架
控油架的内部构造
06高效厨房妙招六
厨师进不了洗碗间
在一般的餐厅，洗碗工会将洗好的盛器摆放在不同的架子上，由荷工到洗碗间搬取，“食在不一样”将厨房间通往洗碗间的门改成了一个大置物架，洗好的锅碗瓢盆按大小（小物件往上层放、大物件往下层放）分层放好。
走菜时，厨房员工只需要稍微走动几步，就能拿到想要的任何盛器。厨房间需要清洗的东西，只需要放在架子最底层，洗碗工看到就会立刻取走清洗，这样的布置方式，可谓省时省力。
洗碗间与厨房之间安放着置物架，双方员工以“架”会友，传递餐具。
